2025年中職中餐烹飪（熱菜制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.熱菜制作中，能使菜肴快速成熟且保持鮮嫩口感的烹飪方法是（）A.炸B.炒C.燉D.烤2.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香，是熱菜制作中常用的基礎(chǔ)調(diào)味料（）A.白糖B.料酒C.生抽D.香醋3.熱菜制作時(shí)，判斷油溫三四成熱的方法是（）A.油面平靜，無青煙，插入筷子周圍有小氣泡B.油面波動，有青煙，插入筷子周圍有較大氣泡C.油面平靜，有青煙，插入筷子周圍無氣泡D.油面波動，無青煙，插入筷子周圍有小氣泡4.制作回鍋肉時(shí)，豬肉應(yīng)選擇（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉5.炒青菜時(shí)，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用的火候是（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺火后小火6.熱菜裝盤時(shí)，為使菜肴造型美觀，常采用的手法是（）A.潑汁B.勾芡C.圍邊D.碼味7.在熱菜制作中，能使蛋白質(zhì)變性凝固，保持原料形狀和口感的烹飪過程是（）A.焯水B.過油C.調(diào)味D.勾芡8.制作麻婆豆腐時(shí)，其主要調(diào)味料不包括（）A.豆瓣醬B.花椒粉C.胡椒粉D.辣椒粉9.熱菜制作中，常用于炸制菜肴的油溫是（）A.五六成熱B.七八成熱C.三四成熱D.一二成熱10.以下哪種蔬菜在熱炒前需要進(jìn)行焯水（）A.黃瓜B.西紅柿C.西蘭花D.生菜11.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉腌制常用的調(diào)料是（）A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、生抽、白糖C.鹽、香醋、胡椒粉D.鹽、蠔油、雞精12.熱菜制作中，能使菜肴湯汁濃稠，增加口感的操作是（）A.收汁B.勾芡C.調(diào)味D.上漿13.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2：醋1B.糖3：醋2C.糖1：醋1D.糖4：醋314.熱菜制作時(shí)，以下哪種食材適合用滑炒的方法（）A.牛肉絲B.土豆絲C.白菜幫D.豆腐15.制作紅燒魚時(shí)，為使魚皮完整，應(yīng)先進(jìn)行的操作是（）A.煎魚B.炸魚C.蒸魚D.燉魚16.熱菜制作中，常用于燉菜的鍋具是（）A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.高壓鍋17.以下哪種調(diào)料在熱菜制作中可用于提鮮，增加菜肴的鮮味（）A.八角B.桂皮C.雞精D.香葉18.制作魚香肉絲時(shí)，魚香味的調(diào)料配方不包括（）A.豆瓣醬B.泡椒C.番茄醬D.香醋19.熱菜制作中，為使菜肴口感豐富，常采用的調(diào)味原則是（）A.先咸后甜B(yǎng).先甜后咸C.咸甜適中D.五味調(diào)和20.以下哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述熱菜制作中過油的作用及操作要點(diǎn)。22.（10分）請列舉至少5種熱菜制作中常用的刀法，并簡要說明其適用范圍。23.（10分）分析制作一道成功的紅燒肉在選料、調(diào)味、火候控制方面的關(guān)鍵要點(diǎn)。材料：小李是一名中職中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生，在熱菜制作實(shí)訓(xùn)課上，他要制作一道“清炒豆苗”。豆苗新鮮嫩綠，小李按照老師講解的步驟進(jìn)行操作。首先，他將豆苗洗凈，然后準(zhǔn)備好鍋和油。當(dāng)油溫三四成熱時(shí)，他把豆苗放入鍋中，用旺火快速翻炒，加入適量的鹽調(diào)味，翻炒均勻后迅速出鍋裝盤。24.（15分）請指出小李在制作“清炒豆苗”過程中的操作是否正確，并說明理由。如果有錯誤，請?zhí)岢龈倪M(jìn)建議。材料：小張打算制作一道“糖醋鯉魚”。他選用了一條新鮮的鯉魚，處理干凈后，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制片刻。然后，他在鍋中倒入較多的油，燒至七八成熱，將魚放入鍋中炸至金黃色撈出。接著，他在鍋中留少許底油，放入適量的白糖和香醋，小火慢慢熬制糖醋汁，待糖醋汁濃稠后，將炸好的魚放入鍋中，裹上糖醋汁后出鍋裝盤。25.（15分）請分析小張制作“糖醋鯉魚”過程中的優(yōu)點(diǎn)與不足，并提出改進(jìn)措施。答案：1.B2.B3.A4.B5.A6.C7.B8.C9.B10.C11.A12.B13.B14.A15.A16.C17.C18.C19.D20.D21.過油作用：能使原料快速成熟，保持鮮嫩口感；可使原料上色，增加色澤；能去除原料異味，增加香味；使原料表面形成一層保護(hù)膜，保持水分。操作要點(diǎn)：根據(jù)原料質(zhì)地和烹飪要求選擇合適油溫；過油時(shí)要注意翻動原料，使其受熱均勻；炸制時(shí)間不宜過長，防止原料干縮。22.直刀法：如切、剁，適用于將原料切成整齊的形狀，如肉絲、肉片等。平刀法：如片、批，常用于將原料切成薄片，如魚片、肉片等。斜刀法：如斜切、滾刀，可使原料呈現(xiàn)出不同的形狀，如斜刀片用于切菱形片，滾刀用于切不規(guī)則塊狀。剞刀法：如麥穗花刀、菊花花刀等，能使原料在加熱后呈現(xiàn)出美觀的形狀，常用于美化菜肴造型。23.選料：選用肥瘦相間的五花肉，肉質(zhì)鮮嫩多汁。調(diào)味：以醬油、冰糖、料酒、蔥姜蒜等為主，調(diào)出濃郁醇厚的味道。火候控制：先大火煸炒出油，再小火慢燉至肉質(zhì)軟爛入味。24.小李操作有不正確之處。理由：炒豆苗用旺火快速翻炒是正確的，但油溫三四成熱過低，豆苗易出水，影響口感。應(yīng)將油溫?zé)廖辶蔁嵩俜湃攵姑?。改進(jìn)建議：先將鍋燒熱，倒入適量油，待油溫五六成熱時(shí)放入洗凈的豆苗，用旺火快速翻炒，加鹽調(diào)味后迅速出鍋裝盤。25.優(yōu)點(diǎn)：選用新鮮鯉魚，炸魚