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2025年大學(xué)大三（食品加工與安全）食品加工工藝專項(xiàng)測試試題及答案
（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘烤C.清蒸D.腌制2.食品冷凍保藏的主要原理是（）A.降低食品的水分含量B.抑制微生物生長繁殖C.破壞食品的組織結(jié)構(gòu)D.改變食品的風(fēng)味3.罐頭食品在殺菌過程中，關(guān)鍵的參數(shù)是（）A.殺菌溫度B.殺菌時間C.殺菌壓力D.以上都是4.以下哪種物質(zhì)可作為食品防腐劑？（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖5.食品干燥過程中，水分的去除主要通過（）A.蒸發(fā)B.升華C.滲透D.化學(xué)反應(yīng)6.在面包制作中，酵母的主要作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包體積膨脹C.改善面包的色澤D.延長面包的保質(zhì)期7.食品腌制時，鹽的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.抑制微生物C.保持食品水分D.改變食品質(zhì)地8.以下哪種加工工藝常用于水果罐頭的制作？（）A.熱燙B.油炸C.煙熏D.冷凍9.食品加工中，巴氏殺菌主要用于（）A.殺滅所有微生物B.延長食品保質(zhì)期C.提高食品營養(yǎng)D.改善食品口感10.速凍食品的特點(diǎn)不包括（）A.能快速凍結(jié)B.能較好保留食品品質(zhì)C.解凍后營養(yǎng)成分損失大D.方便儲存和食用11.食品發(fā)酵過程中，微生物利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素12.以下哪種食品加工工藝會使食品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)？（）A.高溫油炸B.低溫冷藏C.真空包裝D.干燥13.食品輻照保藏的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.殺菌效果好B.對食品營養(yǎng)成分影響小C.無殘留有害物質(zhì)D.成本低14.在肉類加工中，嫩化處理常用的方法是（）A.加鹽腌制B.加堿處理C.酶解處理D.高溫蒸煮15.食品包裝材料中，對氧氣阻隔性最好的是（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃瓶16.以下哪種食品加工工藝可用于生產(chǎn)果脯？（）A.濃縮B.干燥C.發(fā)酵D.蒸餾17.食品加工過程中，防止酶促褐變的常用方法是（）A.加熱B.加酸C.加抗氧化劑D.以上都是18.速凍水餃在生產(chǎn)過程中，餡料的處理關(guān)鍵在于（）A.調(diào)味均勻B.控制水分含量C.防止微生物污染D.以上都是19.食品加工中，超高溫瞬時殺菌的溫
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