2025年本科釀酒工程（釀酒工藝學）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。（總共10題，每題3分）1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的糖化菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌2.釀造啤酒時，麥芽的主要作用是（）A.提供糖分B.提供酒精C.提供風味物質D.提供二氧化碳3.白酒發(fā)酵過程中，酒醅的酸度變化規(guī)律是（）A.先升高后降低B.一直升高C.先降低后升高D.一直降低4.葡萄酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.澄清5.黃酒發(fā)酵采用的發(fā)酵方式通常是（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵6.釀造白酒時，大曲的主要成分是（）A.淀粉B.蛋白質C.微生物D.脂肪7.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的代謝產物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.乳酸8.葡萄酒的顏色主要來源于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.發(fā)酵過程中產生的色素9.白酒的香型主要取決于（）A.原料B.發(fā)酵工藝C.陳釀時間D.勾調技術10.釀造米酒時，常用的酒曲是（）A.紅曲B.小曲C.大曲D.麩曲第II卷（非選擇題共70分）1.填空題（每題2分，共10分）（1）釀酒原料中的淀粉在淀粉酶的作用下分解為______。（2）白酒的酒度通常用______表示。（3）葡萄酒發(fā)酵過程中，______是主要的發(fā)酵糖類。（4）啤酒花的主要作用是賦予啤酒______和______。（5）黃酒發(fā)酵過程中，需要控制的主要參數有______、______和______。2.簡答題（每題10分，共30分）（1）簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程。（2）說明啤酒發(fā)酵過程中主發(fā)酵和后發(fā)酵的特點及作用。（3）分析葡萄酒釀造過程中影響葡萄酒品質的因素。3.論述題（20分）請論述釀酒工藝學中微生物的作用及其相互關系。4.材料分析題（10分）材料：某白酒廠在生產過程中，發(fā)現部分批次的白酒口感偏酸。經分析，可能是發(fā)酵過程中某些環(huán)節(jié)出現問題。問題：請分析可能導致白酒口感偏酸的原因，并提出相應的解決措施。5.工藝設計題（10分）設計一個簡單的葡萄酒釀造工藝，要求寫出主要步驟和關鍵控制點。答案：第I卷：1.C2.A3.A4.C5.C6.C7.D8.A9.B10.B第II卷：1.（1）葡萄糖（2）酒精度（3）葡萄糖（4）苦味、香味（5）溫度、酸度、酒精度2.（1）原料預處理→配料→蒸煮→冷卻→加曲→入窖發(fā)酵→出窖蒸餾→陳釀→勾調→包裝。（2）主發(fā)酵：酵母大量繁殖，降糖產酒，產生二氧化碳，發(fā)酵旺盛。作用是將糖分轉化為酒精等。后發(fā)酵：緩慢進行，進一步降低殘?zhí)牵龠M酒的成熟，改善風味。（3）葡萄品種、原料質量、發(fā)酵工藝（溫度、時間等）、陳釀條件、二氧化硫使用等。3.微生物在釀酒中起關鍵作用。酵母菌將糖類轉化為酒精和二氧化碳；霉菌等糖化菌將淀粉分解為糖類。乳酸菌影響酸度等風味。它們相互協(xié)作，糖化菌為酵母菌提供可發(fā)酵糖，酵母菌發(fā)酵產生酒精等產物，乳酸菌等調節(jié)環(huán)境，共同影響酒的品質。4.原因：發(fā)酵溫度過高，導致微生物代謝異常產酸；酒曲用量不當，產酸微生物過度生長；衛(wèi)生條件差，雜菌污染產酸。措施：控制合適發(fā)酵溫度；精準控制酒曲用量；加強衛(wèi)生管理，嚴格消毒發(fā)酵設備等。5.步驟：原料選擇與處理（選成熟葡萄，洗凈破碎）→主發(fā)酵