2025年中職第三學(xué)年（食品生物工藝）發(fā)酵食品制作測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的)1.以下哪種微生物在發(fā)酵食品制作中常用于酸奶的發(fā)酵？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.發(fā)酵食品制作過程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）A.加速微生物生長B.抑制微生物生長C.使微生物處于最適宜生長狀態(tài)D.改變微生物種類3.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要依靠（）A.發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳B.微生物分泌的酶C.攪拌過程中形成D.面粉本身的特性4.發(fā)酵豆制品時，常用的菌種是（）A.大腸桿菌B.雙歧桿菌C.毛霉D.芽孢桿菌5.在泡菜制作中，加入鹽水的濃度一般為（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%6.發(fā)酵食品的風(fēng)味主要來源于（）A.原料本身B.微生物代謝產(chǎn)物C.加工過程中的添加物D.包裝材料7.釀造醬油時，原料中的蛋白質(zhì)首先被分解為（）A.氨基酸B.多肽C.葡萄糖D.脂肪酸8.酸奶發(fā)酵過程中，牛奶中的乳糖被轉(zhuǎn)化為（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖9.下列哪種食品不是通過發(fā)酵制作的？（）A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.醬油10.發(fā)酵食品制作中，常用的消毒方法是（）A.高溫滅菌B.紫外線消毒C.化學(xué)藥劑消毒D.巴氏消毒11.制作葡萄酒時，葡萄汁中的糖分主要被酵母菌轉(zhuǎn)化為（）A.酒精B.二氧化碳C.有機(jī)酸D.維生素12.發(fā)酵食品的保質(zhì)期相對較長，主要原因是（）A.微生物處于休眠狀態(tài)B.發(fā)酵產(chǎn)物抑制微生物生長C.包裝密封性好D.水分含量低13.制作饅頭時，加入小蘇打是為了（）A.增加風(fēng)味B.中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)C.促進(jìn)發(fā)酵D.使饅頭顏色更白14.發(fā)酵食品制作中，微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)不包括（）A.碳源B.氮源C.氧氣D.生長因子15.泡菜壇的壇沿水作用是（）A.保持壇內(nèi)濕度B.隔絕空氣C.提供微生物生長所需水分D.美觀16.制作豆豉時，大豆的預(yù)處理包括（）A.浸泡、蒸煮B.干燥、粉碎C.腌制、發(fā)酵D.清洗、去皮17.發(fā)酵食品制作中，微生物的接種量一般為（）A.0.1%-1%B.1%-5%C.5%-10%D.10%-15%18.下列哪種酶在發(fā)酵食品制作中可用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶19.發(fā)酵食品的色澤變化可能與（）有關(guān)。A.微生物種類B.氧氣含量C.發(fā)酵時間D.以上都是20.制作果醋時，需要將酒精進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醋酸，此過程所需的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述發(fā)酵食品制作中微生物的作用。22.（10分）說明酸奶制作的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。23.（15分）分析影響發(fā)酵食品品質(zhì)的因素有哪些。24.（15分）材料：某食品廠計(jì)劃擴(kuò)大發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)規(guī)?！，F(xiàn)有一批大豆原料，質(zhì)量良好。請?jiān)O(shè)計(jì)一個發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)方案，包括原料處理、發(fā)酵工藝及質(zhì)量控制要點(diǎn)。25.（10分）材料：在發(fā)酵食品制作過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)異味。請分析可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生的原因及解決措施。答案：1.B2.C3.A4.C5.B6.B7.B8.C9.A10.D11.A12.B13.B14.C15.B16.A17.B1⑧.A19.D20.B21.微生物在發(fā)酵食品制作中起著關(guān)鍵作用。首先，微生物通過代謝活動將原料中的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，如將淀粉分解為葡萄糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸等，改善食品的口感和風(fēng)味。其次，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體可使食品膨脹，如面包發(fā)酵變得松軟。此外，微生物還能合成一些對人體有益的物質(zhì)，如維生素等，同時抑制有害微生物生長，延長食品保質(zhì)期。22.工藝流程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化）→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發(fā)酵→冷藏后熟。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳質(zhì)量要嚴(yán)格把控；殺菌溫度和時間要準(zhǔn)確，防止微生物殘留和營養(yǎng)成分過度損失；接種量要合適，保證發(fā)酵效果；發(fā)酵溫度和時間需精準(zhǔn)控制，以獲得適宜的酸度和口感。23.影響發(fā)酵食品品質(zhì)的因素有：微生物種類及接種量，不同微生物發(fā)酵產(chǎn)物不同，接種量影響發(fā)酵速度和效果；溫度，適宜溫度利于微生物生長代謝，過高或過低影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)；pH值，會影響微生物活性和酶的作用；發(fā)酵時間，不同階段產(chǎn)物不同，時間不當(dāng)影響品質(zhì)；原料質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)原料是良好品質(zhì)基礎(chǔ)；氧氣含量，對需氧或厭氧發(fā)酵的微生物影響不同。24.原料處理：將大豆篩選去除雜質(zhì)，浸泡至適度膨脹，然后蒸煮使大豆熟化。發(fā)酵工藝：接種毛霉等霉菌，在適宜溫度和濕度下進(jìn)行前期發(fā)酵，待菌絲生長良好后，進(jìn)行加鹽腌制等后期發(fā)酵。質(zhì)量控制要點(diǎn)：嚴(yán)格控制原料大豆質(zhì)量；確保接種量準(zhǔn)確，培養(yǎng)條件穩(wěn)定；控制發(fā)酵過程中的溫度、濕度和時間；定期檢測產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)，如鹽分、水分、微生物指標(biāo)等。25.原因可能有：微生物污染，如雜菌混入導(dǎo)致異常發(fā)