2026年面點(diǎn)制作（餃子餡料調(diào)制）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.調(diào)制餃子餡料時(shí)，對(duì)于豬肉的選擇，以下哪種說(shuō)法正確？（）A.只要是豬肉就行B.應(yīng)選用肥瘦相間的豬肉，這樣口感更好C.選純瘦的豬肉，更健康D.選肥膘厚的豬肉2.調(diào)制餃子餡料時(shí)，蔥姜的處理方式哪種更合適？（）A.直接切成大塊放入B.切成末后用熱油爆香再放入餡料C.切成絲放入D.不需要蔥姜3.調(diào)制素餃子餡料時(shí)，對(duì)于蔬菜的處理，以下錯(cuò)誤的是（）A.先焯水再切碎B.切碎后直接拌入餡料C.切碎后用鹽殺一下水分D.可以搭配一些豆制品增加口感4.調(diào)制餃子餡料時(shí)，加入適量的生抽主要是為了（）A.增加甜味B.增加鮮味C.增加辣味D.增加酸味5.調(diào)制餃子餡料時(shí)，料酒的作用是（）A.去腥增香B.增加甜味C.增加酸味D.增加辣味6.調(diào)制餃子餡料時(shí)，花椒水的制作方法是（）A.花椒直接放入餡料B.花椒用開(kāi)水泡一會(huì)兒，撈出花椒留水C.花椒和水一起煮開(kāi)就行D.用涼水泡花椒7.調(diào)制肉餡餃子餡料時(shí)，打水的目的是（）A.讓餡料更干B.讓餡料更松散C.讓餡料更鮮嫩多汁D.沒(méi)有作用8.調(diào)制餃子餡料時(shí)，鹽的用量一般根據(jù)（）來(lái)調(diào)整。A.個(gè)人口味B.餡料多少C.食材種類(lèi)D.以上都是9.調(diào)制餃子餡料時(shí)，以下哪種油適合最后加入？（）A.花生油B.香油C.玉米油D.大豆油10.調(diào)制餃子餡料時(shí)，攪拌餡料的方向應(yīng)該是（）A.順時(shí)針B.逆時(shí)針C.先順時(shí)針后逆時(shí)針D.先逆時(shí)針后順時(shí)針第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述調(diào)制肉餡餃子餡料的基本步驟。12.（15分）調(diào)制素餃子餡料時(shí)，如何搭配食材能使口感更豐富？請(qǐng)舉例說(shuō)明。13.（15分）在調(diào)制餃子餡料時(shí)，如何去腥增香？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明幾種常用方法。14.（15分）材料：小李準(zhǔn)備調(diào)制餃子餡料，他選用了純瘦的豬肉，切碎后直接放入盆中，加入蔥姜末、鹽、生抽、料酒，攪拌均勻后就準(zhǔn)備包餡了。請(qǐng)指出小李在調(diào)制餡料過(guò)程中的不足之處，并說(shuō)明正確做法。15.（15分）材料：小王要調(diào)制素餃子餡料，他選用了白菜、胡蘿卜、香菇，將它們切碎后直接混合，加入鹽、生抽簡(jiǎn)單攪拌。請(qǐng)你幫小王完善調(diào)制餡料的過(guò)程，使其口感更好。答案：1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.C8.D9.B10.A11.首先準(zhǔn)備好肥瘦相間的豬肉，切成小塊或小丁。加入蔥姜末，蔥姜末最好用熱油爆香后再放入。接著加入適量鹽、生抽、料酒、花椒水等調(diào)味，花椒水要分多次加入并攪拌，讓肉餡充分吸收。然后順時(shí)針攪拌肉餡，使各種調(diào)料均勻融合。最后可以根據(jù)情況加入適量香油。12.比如可以用白菜搭配粉條豆腐，白菜切碎后用鹽殺一下水分，粉條泡軟切碎，豆腐煎一下弄碎。白菜的清甜、粉條的軟糯、豆腐的醇厚，口感豐富。還可以用韭菜搭配雞蛋蝦仁，韭菜切碎，雞蛋炒熟弄碎，蝦仁切碎，韭菜的鮮香、雞蛋的香嫩、蝦仁的鮮美相互搭配。13.去腥增香方法有：用蔥姜，蔥姜切成末用熱油爆香后加入餡料可去腥增香；花椒水，花椒用開(kāi)水泡一會(huì)兒撈出留水，分多次加入餡料去腥；料酒，適量加入料酒能有效去腥；香油，最后加入少許香油可提升香味；還可以加入一些香料粉，如十三香等，但要注意用量。14.不足之處：選用純瘦豬肉口感不佳；切碎后直接放調(diào)料未處理；未打水。正確做法：應(yīng)選肥瘦相間豬肉；豬肉切碎后先加蔥姜末用熱油爆香；分多次加入花椒水并攪拌；順時(shí)針攪拌使調(diào)料融合；最后加香油。15.先將白菜切碎，用鹽殺一下水分，擠出多余