2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（烹飪原料學）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種原料不屬于植物性烹飪原料？（）A.大米B.豬肉C.白菜D.香菇2.能夠提供人體所需維生素A的烹飪原料是（）A.胡蘿卜B.蘋果C.雞蛋D.土豆3.下列哪種原料的含水量最高？（）A.黃瓜B.面粉C.牛肉D.食用油4.屬于糧谷類烹飪原料中碳水化合物存在形式的是（）A.淀粉B.麥芽糖C.葡萄糖D.蔗糖5.具有去腥增香作用的烹飪原料是（）A.八角B.花椒C.料酒D.醬油6.以下哪種原料是制作西式甜點常用的油脂？（）A.豬油B.黃油C.花生油D.大豆油7.新鮮蔬菜在儲存過程中容易損失的營養(yǎng)素是（）A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.礦物質8.能夠使肉類原料嫩化的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶9.以下哪種水果富含維生素C？（）A.香蕉B.橙子C.蘋果D.梨10.屬于豆類烹飪原料的是（）A.綠豆B.紅薯C.玉米D.山藥11.制作烤鴨常用的醬料是（）A.番茄醬B.甜面醬C.豆瓣醬D.蒜蓉醬12.以下哪種原料是優(yōu)質蛋白質的良好來源？（）A.大米B.雞蛋C.黃瓜D.食用油13.具有特殊香味的烹飪原料是（）A.桂皮B.香葉C.草果D.以上都是14.能夠增加面團韌性和延展性的原料是（）A.鹽B.糖C.酵母D.水15.以下哪種原料常用于制作川菜中的麻辣口味？（）A.辣椒B.花椒C.麻椒D.以上都是16.新鮮魚類在烹飪前需要進行的處理是（）A.去鱗B.去鰓C.去內臟D.以上都是17.屬于菌藻類烹飪原料的是（）A.木耳B.海帶C.香菇D.以上都是18.能夠使菜肴顏色更加鮮艷的烹飪原料是（）A.胡蘿卜B.西紅柿C.青椒D.以上都是19.制作蛋糕常用的膨松劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.以上都可以20.以下哪種原料是制作中式湯品常用的食材？（）A.排骨B.雞肉C.蔬菜D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分，每空1分）1.烹飪原料的品質鑒定方法主要有______、______、______、______等。2.糧谷類烹飪原料的主要成分是______，它是人體能量的重要來源。3.動物性烹飪原料中，______是構成人體組織和細胞的基本成分。4.蔬菜中含有豐富的______，具有促進腸道蠕動、預防便秘等作用。5.水果富含______、______、______等營養(yǎng)素，具有調節(jié)生理功能、促進消化等作用。三、判斷題（共10分，每題2分）1.所有的烹飪原料都含有蛋白質。（）2.油脂在烹飪過程中主要起到傳熱和調味的作用。（）3.新鮮的蔬菜和水果不需要清洗就可以直接食用。（）4.鹽是一種常用的調味品，在烹飪中可以隨意添加。（）5.不同種類的烹飪原料在營養(yǎng)成分上沒有差異。（）四、簡答題（共20分，每題10分）1.簡述烹飪原料的分類方法，并舉例說明。2.請說明如何選擇新鮮的蔬菜作為烹飪原料。五、材料分析題（共20分）材料：小張在市場上購買了一些豬肉，準備制作紅燒肉。他發(fā)現(xiàn)豬肉的顏色有些暗紅，表面還有一些黏液。問題：1.請分析小張購買的豬肉是否新鮮？為什么？（10分）2.如果豬肉不新鮮，會對人體健康產(chǎn)生哪些影響？在烹飪過程中應該如何處理？（10分）答案：1.B2.A3.A4.A5.C6.B7.C8.B9.B10.A11.B12.B13.D14.A15.D16.D17.D18.D19.B20.D二、1.感官鑒定、理化鑒定、微生物鑒定、烹飪鑒定2.碳水化合物3.蛋白質4.膳食纖維5.維生素、礦物質、碳水化合物三、1.×2.√3.×4.×5.×四、1.烹飪原料可按來源分為植物性、動物性、菌藻類、加工性原料等。如大米是植物性原料，豬肉是動物性原料，木耳是菌藻類原料，醬油是加工性原料。還可按性質分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料等。2.選擇新鮮蔬菜要觀察外觀，葉片應飽滿、色澤鮮艷，無枯黃、蟲洞?？葱螒B(tài)，根莖類應表皮光滑、無損傷。聞氣味，有清新自然香氣，無異味。摸質地，不萎蔫、不軟爛。優(yōu)先選當季蔬菜，農(nóng)藥殘留相對少。五、1.小張購買的豬肉不太新鮮。新鮮豬肉顏色鮮紅，表面微干或稍濕但不黏手。此豬肉暗紅且有黏液，可