2026年烘焙工藝（面包整形技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種面包整形手法能使面包具有獨特的層次結構？A.滾圓法B.搓條法C.包油折疊法D.分割法2.對于整形后的面包坯，在醒發(fā)過程中，濕度一般控制在多少較為合適？A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%3.在面包整形時，為了防止面團表面干燥，通常會采取什么措施？A.撒干粉B.覆蓋濕布C.快速操作D.增加濕度4.以下哪種面包形狀適合用搓條法來整形？A.圓形面包B.方形面包C.長棍面包D.球形面包5.整形后的面包坯在放入烤箱前，需要進行什么操作？A.二次發(fā)酵B.冷藏C.冷凍D.噴水6.面包整形中，對于較大的面團，分割時應注意什么？A.盡量分割成均勻的小塊B.隨意分割C.分割大小差異較大D.分割后不做處理第II卷（非選擇題共70分）7.（10分）簡述面包整形中滾圓法的操作步驟及作用。8.（15分）在面包整形過程中，如何根據(jù)不同的面包品種選擇合適的整形手法？舉例說明。9.（15分）請分析面包整形時面團溫度過高或過低可能會對整形效果產生的影響。10.（20分）材料：制作一款歐式全麥面包，需要將面團整形成橢圓形。問題：詳細描述整形成橢圓形的具體操作過程。11.（20分）材料：面包店新推出一款特色面包，要求在整形上體現(xiàn)獨特創(chuàng)意。問題：請你設計一種新穎的面包整形方法，并說明其特點和制作要點。答案：1.C2.C3.B4.C5.A6.A7.滾圓法操作步驟：將分割好的面團放在操作臺上，用手掌根將面團向身體方向滾壓，使面團表面光滑，然后依次滾動面團，使其各個面都均勻受力。作用：滾圓可以使面團內部組織更加均勻，排除面團中的空氣，使面包在烘焙后表皮光滑，形狀規(guī)整，同時也有助于保持面團的水分，利于后續(xù)發(fā)酵和烘焙。8.對于圓形面包，如普通甜面包，可采用滾圓法，使面包形狀圓潤飽滿；對于長棍面包，搓條法能讓其形成細長的形狀；制作有層次的面包，如丹麥面包，適合用包油折疊法。例如制作豆沙包，可先將面團滾圓，再包入豆沙餡后搓成圓形，這樣能保證成品外形美觀且內部餡料分布均勻。9.面團溫度過高時，面團會變得過于柔軟，在整形過程中容易變形，難以保持形狀，且發(fā)酵速度加快，可能導致面包內部組織粗糙。面團溫度過低，面團韌性增加，整形時操作困難，不易搟開、折疊等，還可能影響面包的膨脹和發(fā)酵效果，使面包體積變小，口感變硬。10.首先將面團放在撒有面粉的操作臺上，用手輕輕按壓面團，使其呈扁平狀。然后從面團的一端開始，慢慢向另一端搟開，盡量搟成均勻的長方形。接著將長方形面團的上下兩條邊向中間對折，使其成為一個較窄的長方形。再將長方形面團的左右兩條邊向中間對折，使其成為橢圓形。最后用手輕輕整理橢圓形面團，使其形狀更加規(guī)整。11.可以設計一款“花瓣面包”。將面團分割成若干小塊，把每小塊面團搟成薄片，然后用模具壓出花瓣形狀。將花瓣依次排列粘貼在一個圓形的面包坯上，形成花朵形狀