2025年大學(xué)食品加工工藝（薯片制作技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作薯片時(shí)，選擇土豆品種至關(guān)重要，以下哪種土豆相對更適合制作薯片？A.黃心土豆B.紫心土豆C.白心土豆D.以上都不合適2.土豆在清洗去皮后，需要進(jìn)行預(yù)處理以保證薯片的品質(zhì)，以下預(yù)處理操作正確的是？A.直接切片B.浸泡在清水中防止氧化C.高溫烘烤一段時(shí)間D.用鹽水腌制3.薯片制作過程中，切片的厚度對口感影響較大，一般來說，較薄的薯片口感更？A.酥脆B.綿軟C.有嚼勁D.油膩4.油炸薯片時(shí)，油溫的控制是關(guān)鍵，適合的油炸初始油溫一般在？A.80℃左右B.120℃左右C.160℃左右D.200℃左右5.為了使薯片具有獨(dú)特風(fēng)味，在油炸后可以添加一些調(diào)味料，以下哪種調(diào)味料常用于薯片制作？A.花椒粉B.孜然粉C.辣椒粉D.以上都是6.薯片包裝時(shí)，為了延長保質(zhì)期，通常會采用以下哪種包裝方式？A.普通塑料袋包裝B.真空包裝C.紙盒包裝D.網(wǎng)兜包裝7.在薯片制作過程中，對于土豆的儲存條件也有要求，一般應(yīng)儲存在？A.高溫高濕環(huán)境B.低溫低濕環(huán)境C.常溫干燥環(huán)境D.隨意放置8.制作薯片的油炸用油，以下哪種油相對更合適？A.花生油B.大豆油C.棕櫚油D.橄欖油9.薯片制作車間的衛(wèi)生要求嚴(yán)格，以下哪種清潔方式不適合用于車間清潔？A.用含氯消毒劑擦拭設(shè)備B.定期用紫外線燈消毒C.用清水簡單沖洗地面D.對空氣進(jìn)行過濾凈化10.檢測薯片的質(zhì)量時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)不是重點(diǎn)檢測項(xiàng)目？A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白質(zhì)含量D.薯片形狀規(guī)則度第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述土豆在制作薯片前需要進(jìn)行哪些預(yù)處理步驟及其目的。12.（15分）詳細(xì)說明油炸薯片時(shí)油溫控制的重要性以及不同階段油溫的控制范圍和作用。13.（15分）列舉至少三種薯片制作過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，并說明如何解決這些問題。14.（15分）材料：某薯片生產(chǎn)企業(yè)近期接到多起消費(fèi)者投訴，稱薯片口感不如以前酥脆，且有部分薯片出現(xiàn)受潮變軟的情況。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。15.（15分）材料：隨著人們健康意識的提高，對低脂肪、低鹽薯片的需求逐漸增加。某食品企業(yè)計(jì)劃研發(fā)一款新型低脂肪、低鹽薯片。請闡述該企業(yè)在研發(fā)過程中需要考慮的關(guān)鍵因素以及大致的研發(fā)步驟。答案：1.C2.B3.A4.C5.D6.B7.B8.C9.C10.D11.土豆預(yù)處理步驟及目的：首先清洗，去除表面泥土雜質(zhì)；然后去皮，防止影響口感和外觀。接著浸泡在清水中防止氧化變黑。目的是保證薯片的色澤、口感和品質(zhì)，去除不利于食用和加工的部分，防止土豆氧化變質(zhì)。12.油溫控制重要性：直接影響薯片的口感、色澤和品質(zhì)。初始油炸油溫160℃左右，能使薯片迅速定型，表面形成酥脆外殼。炸制過程中保持油溫在160-180℃，利于內(nèi)部水分蒸發(fā)，使薯片更酥脆。后期油溫可適當(dāng)降低至140℃左右，防止薯片過度油炸變黑。13.質(zhì)量問題及解決方法：一是口感不酥脆，可能油炸溫度不夠或時(shí)間不足，應(yīng)適當(dāng)提高油溫或延長油炸時(shí)間；二是受潮變軟，包裝密封不嚴(yán)或儲存環(huán)境濕度大，需改進(jìn)包裝密封性，儲存于干燥環(huán)境；三是色澤不均，油炸時(shí)翻動不勻，要注意均勻翻動薯片。14.可能原因：油炸溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致口感不酥脆；包裝密封不好，使薯片受潮。改進(jìn)措施：嚴(yán)格監(jiān)控油炸油溫，按標(biāo)準(zhǔn)操作；檢查包裝設(shè)備，確保包裝密封良好；優(yōu)化儲存環(huán)境，控制濕度和溫度。15.關(guān)鍵因素：原料選擇低脂肪、低淀