2025年中職烹飪（傳統(tǒng)菜肴制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：以下各題均有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作麻婆豆腐時(shí)，選用的豆腐應(yīng)該是（）A.南豆腐B.北豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.日本豆腐2.宮保雞丁中，花生米的炸制油溫應(yīng)該控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃3.糖醋鯉魚在掛糊時(shí)，一般選用（）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊4.制作回鍋肉時(shí)，五花肉的最佳成熟度是（）A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.九成熟5.魚香肉絲中，泡椒的作用是（）A.提鮮B.去腥C.增香D.調(diào)色6.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子的腌制時(shí)間一般為（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)7.麻婆豆腐的調(diào)料中，必不可少的是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉8.宮保雞丁的主要食材不包括（）A.雞肉B.花生米C.黃瓜D.土豆9.糖醋鯉魚的口味特點(diǎn)是（）A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.麻辣10.回鍋肉的配菜一般有（）A.青椒B.紅椒C.蒜苗D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）1.簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。(總共4題，每題5分)（1）簡述川菜的特點(diǎn)。（2）制作魚香肉絲時(shí)，調(diào)料的調(diào)制方法是什么？（3）北京烤鴨的烤制過程中需要注意什么？（4）麻婆豆腐的勾芡有什么要求？2.工藝流程題（共20分）答題要求：請(qǐng)按照要求寫出下列菜肴的制作工藝流程。(總共2題，每題10分)（1）寫出宮保雞丁的制作工藝流程。（2）寫出糖醋鯉魚的制作工藝流程。3.材料分析題（共15分）材料：在制作一道傳統(tǒng)菜肴時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)菜肴的口味偏淡，顏色也不夠鮮艷。答題要求：請(qǐng)分析可能出現(xiàn)這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。(總共1題，每題15分)4.菜品創(chuàng)新題（共15分）答題要求：結(jié)合傳統(tǒng)菜肴制作的理論知識(shí)，設(shè)計(jì)一道創(chuàng)新菜品，并簡要說明制作方法和創(chuàng)新點(diǎn)。(總共1題，每題15分)5.論述題（共20分）答題要求：論述傳統(tǒng)菜肴制作在現(xiàn)代餐飲中的地位和作用。(總共1題，每題20分)答案：1.A2.C3.B4.C5.C6.B7.A8.D9.B10.D1.（1）川菜特點(diǎn)：口味多樣、麻辣、魚香、家常、怪味等；善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）；取材廣泛；講究調(diào)味。（2）魚香肉絲調(diào)料調(diào)制：用泡辣椒、姜、蒜、蔥、糖、醋、醬油、料酒、鹽、淀粉等調(diào)制。（3）北京烤鴨烤制注意：控制火候和時(shí)間，均勻受熱，適時(shí)翻面，使鴨皮酥脆。（4）麻婆豆腐勾芡要求：薄芡，使湯汁濃稠，能更好地附著在豆腐上。2.（1）宮保雞丁工藝流程：雞肉切丁腌制，準(zhǔn)備配菜，鍋中熱油滑炒雞丁盛出，鍋中留油炒香配料，加入雞丁和配菜翻炒，倒入調(diào)料汁勾芡翻炒均勻。（2）糖醋鯉魚工藝流程：鯉魚處理改刀，腌制掛糊，鍋中熱油炸魚至金黃撈出，鍋中留少許油，加入糖、醋、水等調(diào)料勾芡，淋在炸好的魚上。3.原因可能是調(diào)味時(shí)調(diào)料用量不足或種類不全，食材前期處理時(shí)未充分入味。改進(jìn)措施：重新調(diào)味，增加調(diào)料用量或補(bǔ)充缺少的調(diào)料，對(duì)食材進(jìn)行二次調(diào)味或回鍋加工。4.創(chuàng)新菜品：翡翠蝦仁麻婆豆腐。制作方法：將豆腐切成小塊焯水，蝦仁洗凈腌制滑熟。鍋中熱油，加入蒜末、花椒粉炒香，放入豆腐，加入適量雞湯煮一會(huì)兒，放入蝦仁，加鹽、生抽調(diào)味，最后勾芡，撒上蔥花。創(chuàng)新點(diǎn)：加入蝦仁提升口感和營養(yǎng)，將傳統(tǒng)麻婆豆腐與翡翠（綠色蔬菜點(diǎn)綴）相結(jié)合，在造型和營養(yǎng)上有創(chuàng)新。5.傳統(tǒng)菜肴制作在現(xiàn)代餐飲中地位重要。它是餐飲文化的根基，承載著地域文化和歷史傳承。能滿足消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)口味的需求，是吸引