PAGE餛飩崗后廚制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餛飩崗后廚的工作流程，確保食品質(zhì)量與安全，提升工作效率，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、美味、安全的餛飩產(chǎn)品，維護公司良好形象。2.適用范圍本制度適用于餛飩崗后廚全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等相關(guān)崗位人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，確保食品安全。秉持高效、規(guī)范、衛(wèi)生的工作原則，保障餛飩制作與供應的順暢。注重團隊協(xié)作，共同完成餛飩崗后廚各項工作任務。二、人員管理1.人員招聘與入職餛飩崗后廚人員招聘應具備相關(guān)餐飲行業(yè)經(jīng)驗，熟悉餛飩制作流程，身體健康，持有有效的健康證明。新員工入職需填寫入職申請表，提交個人簡歷、身份證復印件、健康證明等資料。經(jīng)面試、體檢合格后，辦理入職手續(xù)，簽訂勞動合同。2.培訓與發(fā)展新員工入職后，應接受公司組織的入職培訓，內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、餛飩制作工藝、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等。根據(jù)員工技能水平和工作表現(xiàn)，定期組織技能提升培訓，鼓勵員工參加外部專業(yè)培訓課程，提升業(yè)務能力。建立員工培訓檔案，記錄培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，作為員工晉升、調(diào)薪的參考依據(jù)。3.考勤與休假后廚人員應嚴格遵守公司考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準后方可休假。特殊情況無法提前請假的，應及時向主管說明情況并補辦請假手續(xù)?？记谟涗洃獪蚀_、完整，作為核算員工工資、獎金的依據(jù)。4.考核與獎懲建立員工考核制度，定期對后廚人員的工作表現(xiàn)進行考核，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、食品安全、衛(wèi)生規(guī)范、團隊協(xié)作等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等；對違反公司制度、工作失誤或給公司造成損失的員工，給予相應的處罰，如警告、罰款、降職、辭退等。獎懲情況應及時記錄在員工檔案中，并在部門內(nèi)部進行公示，激勵員工積極工作，遵守公司制度。三、食品原材料采購與驗收1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應商供應餛飩所需的原材料，如面粉、肉餡、蔬菜、調(diào)料等。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括產(chǎn)品質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。定期對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、價格合理性、售后服務等方面。對于評估不合格的供應商，及時進行更換。2.采購流程后廚根據(jù)餛飩銷售情況和庫存狀況，提前制定原材料采購計劃，經(jīng)主管審核后提交采購部門。采購部門按照采購計劃與供應商聯(lián)系，下達采購訂單，確保原材料按時、按量供應。采購過程中應嚴格遵守公司采購制度，不得收受供應商賄賂或回扣，確保采購行為公正、廉潔。3.驗收標準與流程原材料到貨后，后廚驗收人員應按照驗收標準進行驗收。驗收內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀、色澤、氣味、口感等）、規(guī)格、數(shù)量、包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。驗收合格的原材料應及時入庫，并填寫入庫單；驗收不合格的原材料應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。建立原材料驗收檔案，記錄驗收時間、驗收人員、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息，以備追溯。四、餛飩制作流程規(guī)范1.食材準備廚師應根據(jù)當日餛飩訂單數(shù)量，準確領(lǐng)取所需的原材料，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對食材進行清洗、切配、加工，按照規(guī)定的標準和流程進行操作。例如，蔬菜應洗凈、切好，肉餡應攪拌均勻，調(diào)料應按比例調(diào)配。食材準備過程中應注意衛(wèi)生，避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應定期清洗、消毒。2.餛飩包制包制餛飩的員工應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟練掌握餛飩的包制技巧，確保餛飩形狀規(guī)整、大小均勻、餡料飽滿。包制過程中應嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔，避免餡料外露。按照規(guī)定的餡料配方和包制標準進行操作，確保餛飩的口感和質(zhì)量穩(wěn)定。3.餛飩煮制煮餛飩的水應保持沸騰狀態(tài)，并根據(jù)餛飩的數(shù)量和大小調(diào)整煮制時間，確保餛飩熟透、口感適宜。煮制過程中應使用專用工具，避免餛飩破損。煮好的餛飩應及時撈出，瀝干水分，放入專用容器中。定期清理煮餛飩的鍋具和爐灶，保持爐灶清潔衛(wèi)生，防止油污積累引發(fā)安全事故。4.餛飩調(diào)味與配菜根據(jù)顧客口味需求，為煮好的餛飩添加適量的調(diào)料，如醬油、醋、辣椒油、蔥花、香菜等，確保餛飩味道鮮美。搭配的配菜應新鮮、衛(wèi)生，切配整齊，擺放美觀。例如，可搭配紫菜、蝦皮、榨菜等作為餛飩的配菜。調(diào)味與配菜過程中應注意調(diào)料的用量和衛(wèi)生，避免污染餛飩。五、食品儲存與保鮮1.原材料儲存設(shè)立專門的原材料倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食材儲存要求。原材料應分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。例如，面粉應存放在干燥的貨架上，肉餡應冷凍保存，蔬菜應冷藏保存。定期對倉庫進行盤點和清理，檢查原材料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)的食材，并做好記錄。2.半成品儲存餛飩包制好的半成品應存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在適宜的范圍內(nèi)，以保證餛飩的新鮮度和質(zhì)量。半成品應使用專用容器盛裝，并密封保存，防止受到污染。冷藏設(shè)備應定期清潔、消毒，確保衛(wèi)生。3.成品儲存煮好的餛飩成品應及時放入保溫設(shè)備中，保持適當?shù)臏囟龋_保顧客食用時的口感和質(zhì)量。如果需要外賣配送，應使用保溫性能良好的餐盒進行包裝，并在規(guī)定時間內(nèi)送達顧客手中。配送過程中應注意食品衛(wèi)生，避免顛簸和污染。六、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒1.廚房環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應定期清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持廚房內(nèi)無異味。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、器具應擺放整齊，便于使用和清潔。2.設(shè)備清潔與維護后廚設(shè)備應定期進行清潔和維護，確保設(shè)備正常運行。例如，爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應定期清理油污，檢查設(shè)備的性能和安全性。冷藏、冷凍設(shè)備應定期除霜、清潔，保持設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制準確無誤。洗碗機、消毒柜等清潔消毒設(shè)備應按照操作規(guī)程正確使用，定期維護保養(yǎng)，確保消毒效果。3.餐具、廚具清潔消毒所有使用過的餐具、廚具應及時清洗，確保表面無食物殘留。采用物理或化學消毒方法對餐具、廚具進行消毒，消毒時間和濃度應符合相關(guān)標準要求。例如，餐具可采用高溫消毒或化學消毒劑浸泡消毒。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜中，防止再次污染。4.個人衛(wèi)生后廚人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。操作食品前應洗手消毒，避免手部細菌污染食品。接觸直接入口食品時，應使用專用工具或戴一次性手套。七、食品安全管理1.食品安全責任餛飩崗后廚負責人為食品安全第一責任人，應全面負責本崗位的食品安全管理工作，確保食品安全制度的有效執(zhí)行。全體后廚人員應嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和公司食品安全制度，對食品安全負責，發(fā)現(xiàn)食品安全問題應及時報告并采取措施處理。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量、用途等信息，確?？勺匪荨?.食品留樣每餐制作的餛飩應按照規(guī)定進行食品留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在08℃，并做好留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。4.食品安全自查與整改定期開展食品安全自查工作，檢查內(nèi)容包括食品原材料采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，制定整改措施，明確整改責任人，確保食品安全隱患得到及時消除。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息，以備查閱。八、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備采購與配置根據(jù)餛飩制作的實際需求，合理采購和配置廚房設(shè)備，如爐灶、蒸箱、煮鍋、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、洗碗機、消毒柜等。設(shè)備采購應選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標準的產(chǎn)品，并考慮設(shè)備的適用性、經(jīng)濟性和維護保養(yǎng)便利性。2.設(shè)備使用與維護設(shè)備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備正常運行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應及時報修，并做好記錄。建立設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的型號、購買時間、維護保養(yǎng)情況、維修記錄等信息，以便對設(shè)備進行跟蹤管理。3.工具管理廚房工具應分類存放，便于使用和管理。常用工具如刀具（如切菜刀、剁肉刀）、案板、勺子、鏟子等應保持清潔，定期消毒。工具應定期檢查和更換，確保其安全性和功能性。對于損壞或老化的工具，應及時報廢并更換新的工具。九、成本控制與節(jié)約1.原材料成本控制合理制定餛飩原材料采購計劃，根據(jù)市場價格波動和銷售情況，優(yōu)化采購數(shù)量和采購時機，降低采購成本。加強原材料庫存管理，減少庫存積壓和浪費，避免因過期、變質(zhì)等原因造成損失。提高原材料利用率，在餛飩制作過程中，合理安排食材的使用，避免浪費。例如，剩余的餡料可用于制作其他食品，剩余的蔬菜可用于制作配菜或湯品。2.能源節(jié)約加強廚房設(shè)備的節(jié)能管理，合理設(shè)置設(shè)備運行參數(shù)，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時間運行。例如，爐灶、蒸箱等設(shè)備應根據(jù)實際需求調(diào)整火力和時間。養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃氣閥門等好習慣，減少能源浪費。定期對廚房設(shè)備進行節(jié)能改造，采用節(jié)能型設(shè)備或技術(shù)，降低能源消