PAGE規(guī)范社區(qū)食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強社區(qū)食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，滿足社區(qū)居民的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本社區(qū)食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運營相關(guān)的各項活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以社區(qū)居民的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，不斷提升居民的滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費，提高食堂的經(jīng)濟效益和社會效益。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)具有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，身體健康，持有有效的健康證明。具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗，廚師需持有廚師資格證書。品行端正，無違法違紀(jì)記錄。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語、服務(wù)流程、溝通技巧等。職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感。定期組織業(yè)務(wù)技能考核，確保員工能夠熟練掌握工作技能。（二）崗位職責(zé)1.食堂經(jīng)理職責(zé)全面負責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運營順暢。監(jiān)督食品安全和服務(wù)質(zhì)量，及時處理投訴和突發(fā)事件。負責(zé)食堂的成本控制和財務(wù)管理，合理安排資金使用。定期向上級主管部門匯報食堂工作情況，接受監(jiān)督和檢查。2.廚師職責(zé)根據(jù)食譜安排，精心烹制各類菜肴，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。合理使用食材，控制食材成本，杜絕浪費。負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助食堂經(jīng)理做好其他相關(guān)工作。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進行食材的清洗、切配、裝盤等工作。負責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助食堂經(jīng)理做好食材的驗收和儲存工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時性任務(wù)。4.收銀員職責(zé)負責(zé)就餐人員的收費工作，準(zhǔn)確收取餐費，開具發(fā)票。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作工作，確保資金安全。定期與財務(wù)人員核對賬目，做到賬實相符。為就餐人員提供熱情、周到的服務(wù)，解答相關(guān)疑問。5.服務(wù)員職責(zé)引導(dǎo)就餐人員有序就餐，安排座位。及時為就餐人員提供餐具、茶水等服務(wù)。清理餐桌衛(wèi)生，保持餐廳環(huán)境整潔舒適。收集就餐人員的意見和建議，及時反饋給食堂經(jīng)理。（三）考勤與獎懲1.考勤制度員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。建立考勤記錄，每月對員工的出勤情況進行統(tǒng)計和公示。2.獎勵制度對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務(wù)質(zhì)量高、為食堂做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升等。設(shè)立合理化建議獎，鼓勵員工積極提出改進食堂管理和服務(wù)的建議，對被采納并取得良好效果的建議給予獎勵。3.懲罰制度對違反食堂管理制度、工作紀(jì)律、食品安全規(guī)定等的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。因工作失誤給食堂造成經(jīng)濟損失或不良影響的，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、聯(lián)系方式等。定期對供應(yīng)商進行評估和審核，確保其提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購流程采購人員應(yīng)根據(jù)食堂的需求計劃，填寫采購申請單，經(jīng)食堂經(jīng)理審批后進行采購。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票、送貨清單、質(zhì)量檢驗報告等憑證，并妥善保存。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等，對不合格食品予以拒收。（二）食品儲存1.儲存設(shè)施配備符合食品安全要求的食品儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫、調(diào)料庫等。定期對儲存設(shè)施進行清潔、消毒和維護，確保其正常運行。2.分類儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類儲存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，保持適宜的溫度。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的干貨庫中，離地、離墻存放。（三）食品加工1.加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、加工工具分開。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。烹飪過程中應(yīng)控制好溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。（四）食品留樣1.留樣要求每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、品種、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（五）餐具消毒1.消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)施，如消毒柜、洗碗機等。定期對消毒設(shè)施進行清潔、維護和檢查，確保其正常運行。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、時間和方法進行操作，并確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.清潔制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進行清潔消毒。食堂的地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房、餐廳、儲物間等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放過夜。定期對垃圾桶進行清潔消毒，防止蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。四、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.預(yù)算編制食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計劃和實際需求，編制年度財務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費用預(yù)算等。預(yù)算編制應(yīng)遵循實事求是、合理準(zhǔn)確、勤儉節(jié)約的原則，確保預(yù)算的科學(xué)性和可行性。2.預(yù)算執(zhí)行嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行各項財務(wù)收支活動，不得隨意調(diào)整預(yù)算。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。（二）成本控制1.食材成本控制建立食材采購成本控制制度，通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購成本。加強食材庫存管理，合理控制食材庫存數(shù)量，減少庫存積壓和浪費。優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高食材利用率，降低食材損耗。2.費用控制嚴(yán)格控制食堂的各項費用支出，如水電費、燃料費、設(shè)備維護費等。制定費用定額標(biāo)準(zhǔn)，加強對費用支出的審核和監(jiān)督，確保費用支出合理合規(guī)。（三）財務(wù)管理1.賬務(wù)處理食堂應(yīng)按照國家財務(wù)會計制度的規(guī)定，設(shè)置會計賬簿，進行賬務(wù)處理。會計憑證、賬簿、報表等財務(wù)資料應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，妥善保管。2.財務(wù)審計定期對食堂的財務(wù)收支情況進行審計，確保財務(wù)管理規(guī)范、透明。接受上級主管部門和相關(guān)審計部門的監(jiān)督檢查，對審計提出的問題及時整改。五、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.菜品質(zhì)量提供營養(yǎng)均衡、口味多樣的菜品，滿足不同居民的用餐需求。菜品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、可口，無異味、無變質(zhì)。2.服務(wù)態(tài)度工作人員應(yīng)熱情、周到、禮貌地為就餐人員服務(wù)，使用文明用語，不得與就餐人員發(fā)生爭吵。及時響應(yīng)就餐人員的需求，解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。3.就餐環(huán)境食堂應(yīng)保持整潔、舒適、溫馨的就餐環(huán)境，桌椅擺放整齊，餐具干凈衛(wèi)生。餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、風(fēng)扇、電視等，為就餐人員提供良好的就餐條件。（二）投訴處理1.投訴渠道在食堂顯著位置公布投訴電話、郵箱等投訴渠道，方便就餐人員反映問題。設(shè)立投訴意見箱，收集就餐人員的書面意見和建議。2.投訴處理流程接到投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容