中式面點技藝美食模塊一:中式面點制作基礎理論項目一 原料基礎項目二

設備及工器具基礎項目三

面點制作基礎項目四

餡心調制基礎任務一

皮坯原料認知任務目標1.技能目標掌握皮坯原料品質鑒別的依據(jù)和標準，能夠鑒別皮坯原料的質量。能夠正確選擇和使用皮坯原料。2.知識目標了解面點制作中常用的皮坯原料。熟悉皮坯原料的主要用途。掌握小麥粉、稻米粉的化學成分及性質。任務一

皮坯原料認知①按照小麥粉的筋力強度和食品加工適應性能1.小麥粉（1）小麥粉的分類。小麥粉是制作各式中式面點的主要原料，是由小麥經(jīng)加工磨制而成的粉料。強筋小麥粉（高筋粉）。強筋小麥粉主要作為各類面包的原料或其他原料。中筋小麥粉。中筋小麥粉主要用于制作各類水餃、面條、饅頭、油炸類面食、包子類面食等。弱筋小麥粉（低筋粉）。弱筋小麥粉主要用于制作蛋糕、餅干及各類點心等。任務一

皮坯原料認知1.小麥粉（1）小麥粉的分類。②根據(jù)市場供應情況等級粉。等級粉主要包括特制粉、標準粉、普通粉。專用粉。專用粉主要包括面包粉、糕點粉、自發(fā)粉、水餃粉等。任務一

皮坯原料認知1.小麥粉（2）小麥粉的主要化學成分及性質。小麥粉的主要成分為蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、水分等。下面主要介紹蛋白質和碳水化合物這兩種化學成分。①蛋白質。小麥粉中含有9%～

13%的蛋白質，主要為麥谷蛋白質、麥膠蛋白質、麥清蛋白質、麥球蛋白質。麥清蛋白質和麥球蛋白質能夠溶于水和稀鹽溶液，但不能形成面筋，所以也稱為非面筋蛋白質。面筋蛋白質吸水膨脹形成面筋，影響著面點制作的全過程以及制品的質量。②碳水化合物。碳水化合物是小麥粉的主要成分，占小麥粉總量的70%～80%。小麥粉中的碳水化合物主要為淀粉、可溶性糖、纖維素和半纖維素等，其中以淀粉為主。任務一

皮坯原料認知1.小麥粉《小麥粉》（GB

1355—2021）中對小麥粉的質量指標做出了相應要求，參見表1-1。表1-1

小麥粉質量指標任務一

皮坯原料認知類不同2.稻米粉（1）稻米粉的分類。糯米粉。糯米也稱江米，可分為秈糯米和粳糯米，其外觀為白色不透明狀。糯米及其粉料一般可用于制作八寶飯、粽子、湯圓、糯米糍、麻團等。①根據(jù)稻米的種粳米粉。粳米外形短圓，色澤蠟白，呈透明狀或半透明狀，主要用于制作米飯或米糕。秈米粉。秈米外形細長，色澤灰白，透明或不透明，主要用于制作米飯、米粉、倫教糕等面點制品。任務一

皮坯原料認知2.稻米粉（1）稻米粉的分類。②根據(jù)加工方法的不同干磨粉。干磨粉是直接磨制稻米而成的粉，其含水量低，易儲運，但粉質粗糙，成品口感爽滑性差。濕磨粉。濕磨粉是將稻米經(jīng)過浸泡、漲發(fā)，控干水分后再磨制而成的粉，其粉質比干磨粉細膩，富有光澤，但需要干燥后方可儲存。水磨粉。水磨粉是將稻米淘洗干凈并浸泡后帶水進行磨制，將制得的米漿經(jīng)過壓粉瀝水、干燥等工藝制成的粉料，其粉質細膩，成品口感柔軟爽滑，常用于米粉面團制品的制作。任務一

皮坯原料認知2.稻米粉（2）稻米粉的主要化學成分及性質。稻米粉的主要化學成分與稻米一樣，主要有淀粉、蛋白質、脂肪、水分、纖維素和灰分等，具體含量見表1-2。表1-2

稻米粉的主要化學成分及其含量任務一

皮坯原料認知3.玉米粉玉米中含有豐富的營養(yǎng)物質，其主要化學成分包括淀粉、蛋白質、脂肪、纖維素、灰分、水分等，具體含量見表1-3。玉米去皮磨成玉米粉，其粉質細滑，糊化后吸水性強，易于凝結，可用于制作窩窩頭、雜糧發(fā)糕、玉米面餅等家常面點。玉米粉中含直鏈淀粉26%，支鏈淀粉74%，與小麥粉摻和使用可有效降低小麥粉的筋力，所以常用于蛋糕、餅干等的制作，作為降低面粉筋力的填充料。表1-3玉米的主要化學成分及其含量任務二

輔助原料認知任務目標1.技能目標能夠鑒別輔助原料的品質。學會正確選擇和處理各類輔助原料，并將其應用于面點制作中。2.知識目標了解面點制作中常用的輔助原料的類別。了解各種輔助原料的化學成分及性質。掌握各種輔助原料在面點制作中的作用。任務二

輔助原料認知1.糖糖是面點制作中常用到的重要輔助原料，常作為甜味劑使用，可以改善面團的品質和性能，還可以增加成品光澤。面點制作中常用的糖可以分為兩大類，即食糖和飴糖。食糖的主要成分是蔗糖，是以甘蔗和甜菜為原料提取的一種甜味輔料，常見的食糖主要有白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖。飴糖是以谷物為原料，蒸熟后在麥芽糖酶的作用下，谷物中的淀粉經(jīng)糖化轉化為麥芽糖，最后濃縮而成的。飴糖也稱糖稀、米稀。任務二

輔助原料認知1.糖（1）糖的種類、性質和應用。糖的種類、性質和應用見表1-4。表1-4

糖的種類、性質和應用任務二

輔助原料認知1.糖（2）糖在面點制作中的作用。①增進面點的色、香、味、形，并有效改善面點制品的組織結構。②調節(jié)面筋的漲潤度，使面團具有可塑性，防止成品變形。③供給酵母養(yǎng)料，調節(jié)發(fā)酵速度。④為人體提供能量，有效提高制品的營養(yǎng)價值。⑤利用食糖的高滲透壓作用延長制品的存放期。任務二

輔助原料認知2.食用油脂食用油脂是指以脂肪為主，并含有其他成分，供人食用的物質。（1）食用油脂的主要成分、種類和性質。食用油脂的主要成分為甘油酯、脂肪酸、磷脂、色素、維生素等，其中脂肪酸主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類，二者的含量直接影響油脂的流動性和穩(wěn)定性。中式面點制作中常見的食用油脂主要分為動物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三類，各類油脂的性質及應用見表1-5。表1-5食用油脂的性質及應用任務二

輔助原料認知2.食用油脂（2）食用油脂在面點制作中的作用。①油脂具有疏水性，能降低面筋生成率，使面團的筋力和黏著性下降，有利于面點制品成形。②油脂可以在面粉顆粒表面形成油膜，阻止面粉顆粒吸水，使面粉顆粒之間有空隙，使面點制品酥松、有層次。③油脂可以增進面點制品的風味，使面點制品光滑油亮。④油脂的傳熱特點可使面點制品產生香、脆、酥、嫩等不同味道和質地。⑤油脂能提高面點制品的營養(yǎng)價值，為人體提供熱量。⑥油脂能降低面粉吸水量，延長面點制品的存放期。任務二

輔助原料認知3.蛋（1）蛋的性質。①蛋白的起泡性。蛋白是一種親水膠體，呈堿性，具有良好的起泡性。蛋白打發(fā)是調制蛋泡面團的重要工序，影響泡沫形成的因素主要有蛋的新鮮

度、油脂、pH、溫度及攪打速度等。蛋白打發(fā)時常加入塔塔粉以提高蛋泡的

穩(wěn)定性。②蛋黃的乳化性。蛋黃中含有豐富的磷脂，磷脂是一種較好的天然乳化劑。調制面團時加入蛋液，能使油脂、水和其他輔料混合均勻，使面點制品組織細膩、質地均勻，并呈現(xiàn)良好的色澤。③蛋的熱凝固性。蛋白質具有熱變性，全蛋中的蛋白質受熱時呈現(xiàn)凝固現(xiàn)象。蛋白在50℃左右開始混濁，62℃以上時失去流動性，70℃以上時凝固為塊狀，此時已失去起泡性。蛋黃在65℃時開始變黏，70℃以上時凝結失去流動性。任務二

輔助原料認知3.蛋（2）蛋在面點制作中的作用。蛋類主要包括雞蛋、鴨蛋等，常應用于各式面點的制作，如蛋糕、餅干及各類中西式點心等。蛋糕的海綿結構就是充分利用蛋白的起泡性形成的。在甘露酥、曲奇餅干的制作過程中，蛋黃起著很好的乳化作用，使原料混合均勻，使成品口感更加細膩、酥香。蛋在面點制作中具有以下作用：1

2

3①能改進面團的組織狀態(tài)，提高面點制品的疏松度和綿軟性。②能改善面點制品的色、香、味。③能提高面點制品的營養(yǎng)價值。任務二

輔助原料認知4.乳品（1）乳品的種類。常見的乳品有鮮奶、煉乳、奶粉等。030201①鮮奶營養(yǎng)更為豐富，使用方便，被廣泛應用于面點制作中，用于面團調制，也可加入餡料中增加餡料的奶香味，還可制作一些凍糕類。②煉乳分為甜煉乳和淡煉乳兩種，甜煉乳是由鮮奶加蔗糖經(jīng)殺菌、濃縮、均質而成，淡煉乳是由牛乳濃縮后經(jīng)殺菌而成。煉乳奶香味更加濃郁，主要用于甜點制作。③奶粉是以鮮奶為原料經(jīng)過濃縮后噴霧干燥而成，較容易儲存，溶于水后可復原成牛奶使用，也可作為粉料用于面包、餅干等的制作。任務二

輔助原料認知4.乳品（2）乳品在面點制作中的作用。①改進面團工藝性能。②改善面點制品的色、香、味。③提高面點制品的營養(yǎng)價值。任務二

輔助原料認知5.果品（1）果品的種類。面點制作中使用的果品主要包括鮮果、果仁、果干和果制品。鮮果鮮艷亮麗，常用于面點的裝飾和點綴。但因為鮮果切開后容易發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)變色而影響外觀，所以應盡量使用整顆果實，如果需要切開，應用水浸泡后再使用。果仁和果干可用于制作餡料，如五仁餡、黑芝麻餡、百果餡、棗泥餡等，也可加入面坯中使用，如制作核桃酥、杏仁酥、蔓越莓餅干等。果制品主要包括果脯、蜜餞、果醬、罐裝水果等，主要用于制作餡料和裝飾點綴，如八寶飯、黑森林蛋糕等。任務二

輔助原料認知5.果品（2）果品在面點制作中的作用。①果品風味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改善面點制品的色澤與形態(tài)。②果品是制作甜餡和裝飾點綴的重要原料，可豐富面點制品的品種。③果品營養(yǎng)豐富，可以提高面點制品的營養(yǎng)價值。任務二

輔助原料認知6.調味料（1）調味料的種類。常用的調味料可以分為單一調味料和復合調味料兩種，單一調味料是調味的基礎。單一調味料主要包括甜味調料、咸味調料、鮮味調劑、辣味調料、酸味調料、香味調料等，如食糖、飴糖、食鹽、醬油、味精、食醋、檸檬酸等。復合調味料主要是指由兩種及兩種以上的單一調味料復合而成的調味料，如糖醋味、紅油味、芥末味的調味料等。在面點制作中可根據(jù)實際所需適量添加調味料，使用量達到應有效果即可。任務二

輔助原料認知6.調味料（2）調味料在面點制作中的作用。①增加面點制品的風味和口味，增加面點制品的色澤，美化面點制品的外觀。②調節(jié)面筋質，調控面團性能。③部分調味料可以起到防腐作用。任務三

食品添加劑認知任務目標1.技能目標認識各類食品添加劑，能夠正確選擇和使用食品添加劑。能夠在面點制作中正確應用食品添加劑。2.知識目標了解食品添加劑的種類。掌握食品添加劑的性質和作用。熟悉食品添加劑使用的注意事項。任務三

食品添加劑認知《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）中將食品添加劑定義為：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。面點制品中允許使用的食品添加劑性質及應用見表1-6。表1-6

面點制品中允許使用的食品添加劑性質及應用任務三

食品添加劑認知1.膨松劑膨松劑是指能夠使面點制品體積膨大疏松的物質，包括生物膨松劑和化學膨松劑兩大類。常見的生物膨松劑主要有酵母、面肥，常見的化學膨松劑主要有食用堿、小蘇打、臭粉、泡打粉等。使用化學膨松劑時一定要控制好用量，使用量能夠達到膨松效果即可。2.著色劑著色劑一般是指能夠增加面點制品的色澤，使面點制品色澤更加豐富的物質，包括天然色素和化學合成色素兩類。天然色素主要是從動植物中提取或利用微生物生長繁殖過程中的分泌物提取的色素，著色自然，安全性高。化學合成色素大多數(shù)是由煤焦油中含有苯環(huán)或萘環(huán)的物質合成的，成本低，著色力強，性質穩(wěn)定，但有一定的毒性，所以必須嚴格控制其使用量。任務三

食品添加劑認知3.香料香料是指能夠增加面點制品的香氣、改善其風味的物質。香料按來源可以分為天然香料和合成香料兩類。使用香料時需要注意以下問題：控制好使用量，防止用量過多出現(xiàn)刺激性氣味；部分香料易揮發(fā)，注意添加方式并避免高溫；香料必須密封保存，以免揮發(fā)影響效果。4.凝固劑凝固劑是指能夠改善和穩(wěn)定面點制品的物理性狀和組織結構的物質。常見的凝固劑主要包括瓊脂、明膠、果膠等，可用于果凍、布丁等的制作。模塊一:中式面點制作基礎理論項目一

原料基礎項目二 設備及工器具基礎項目三

面點制作基礎項目四

餡心調制基礎任務一設備認知任務目標1.技能目標認識各類食品添加劑，能夠正確選擇和使用食品添加劑。能夠在面點制作中正確應用食品添加劑。2.知識目標了解食品添加劑的種類。掌握食品添加劑的性質和作用。熟悉食品添加劑使用的注意事項。1.初加工設備（1）絞肉機。在面點制作中，絞肉機常用于絞制肉餡、豆餡等，按不同工藝要求將餡料加工成不同的規(guī)格。使用絞肉機時應注意，需要將肉除去骨頭和韌帶，切成小塊，再放入絞肉機中絞制。圖1-1為絞肉機參考圖。圖1-1絞肉機（2）磨漿機。在面點制作中，磨漿機主要用于大米、大豆、玉米、薯類等糧食類物料的濕磨加工，如磨制米漿、豆?jié){等。使用磨漿機時需要注意調整磨盤間距，通過調節(jié)磨盤間距控制漿質粗細。圖1-2為磨漿機參考圖。圖1-2為磨漿機任務一設備認知1.初加工設備（3）攪拌機。在面點制作中使用的攪拌機分為立式和臥式兩種。立式攪拌機應用比較廣泛，主要由機身、不銹鋼桶、攪拌頭三部分組成。攪拌頭分網(wǎng)狀攪拌頭、片狀攪拌頭、鉤狀攪拌頭三種，一般網(wǎng)狀攪拌頭用于蛋液和稀奶油的打發(fā)，片狀攪拌頭用于奶油打發(fā)或餡料調制，鉤狀攪拌頭多用于面團調制，通過調節(jié)手柄或變速開關調節(jié)攪拌速度。臥式攪拌機主要用于較大面團的調制。攪拌機使用后一定要及時清理干凈，以免影響下次使用。圖1-3為攪拌機參考圖。圖1-3

攪拌機任務一設備認知2.成形設備（1）案臺。案臺是手工制作面點的工作臺。常用的案臺有不銹鋼案臺、木質案臺、大理石案臺等。不銹鋼案臺和大理石案臺美觀大方、易于清潔，不銹鋼案臺更為堅固耐用，目前在面點制作中應用最為廣泛。木質案臺一般選用棗木、柳木等制作，結實牢固、表面平整，主要用于傳統(tǒng)面點的制作。圖1-4為常用案臺參考圖。a.不銹鋼案臺圖1-4b.木質案臺常用案臺任務一設備認知2.成形設備（2）壓面機。壓面機是一種代替手工揉面的食品機械，通過壓輥之間的間隙將面團壓成具有一定厚度的面皮，面皮厚度可以通過壓輥間隙來調節(jié)。反復壓制面團能使其面筋擴張，理順面筋紋理，改善面團結構。立式壓面機主要用于面條、云吞皮及其他面點等的制作，臥式壓面機也可用于清酥類點心的開酥工藝，以降低勞動強度，提高產品品質。圖1-5為壓面機參考圖。a.立式壓面機圖1-5b.臥式壓面機壓面機任務一設備認知2.成形設備（3）月餅成形機。月餅成形機的工作原理是將面團和餡料分別放入面斗和餡斗中，通過面盤、餡盤分料包裹，再沖壓成形。該設備適用于制作廣式月餅。圖1-6為月餅成形機參考圖。圖1-6月餅成形機任務一設備認知3.成熟設備（1）烤箱。隨著食品加工機械的發(fā)展，烤箱已從傳統(tǒng)的遠紅外線烤箱發(fā)展到今天的電氣兩用烤箱、瓦斯烤箱、熱風旋轉爐等，可一次性烘烤18盤、24盤、30盤、36盤等，而且現(xiàn)代烤箱運用了精確的電子計時器、火焰監(jiān)視器，熱量分布均勻，在提升產品質量的同時也提高了生產效率。目前，在面點制作中常用的烘烤爐主要有箱式烘烤爐、旋轉式烘烤爐、隧道式烘烤爐等，后兩種烘烤爐更多用于大批量的生產加工中。圖1-7為常用烤箱參考圖。a.箱式烘烤爐c.隧道式烘烤爐b.旋轉式烘烤爐圖1-7常用烤箱任務一設備認知3.成熟設備（2）蒸箱。蒸箱的種類很多，型號、規(guī)格更新得也很快。蒸箱一般采用不銹鋼材料制成，清潔衛(wèi)生。其一般使用電、煤氣、蒸汽等多種能源。特別是煤氣式蒸箱，其熱能回收率高達80%，不僅節(jié)省能源，而且適用范圍很廣泛，除了能蒸制面食、米飯、米糕等面點制品外，還能用來消毒餐具、毛巾，其熱度分布較均勻，沒有死角。蒸箱一般容量較大，蒸制品在其中層層排列，不浪費空間，不生水滴，蒸制品表皮不泡松、不變形，是理想的成熟設備。圖1-8為蒸箱參考圖。圖1-8

蒸箱任務一設備認知任務二

工器具認知任務目標1.技能目標認識中式面點制作中常用的工器具，并學會使用。能夠對工器具進行清潔和保養(yǎng)。2.知識目標了解工器具的種類及用途。掌握正確的工器具使用方法。任務二工器具認知1.制皮工具（1）面杖。面杖是面點制皮、成形中不可缺少的工具之一，一般以木質材料為主，也有不銹鋼、大理石、硅膠材質，表面光滑、結實、耐磨、筆直。常用的普通面杖根據(jù)尺寸不同可分為長、中、短三種，其用途見表1-7。表1-7面杖的種類和用途任務二工器具認知1.制皮工具（2）通心槌。通心槌也稱走槌，常用于開酥面團的搟制。通

心槌是一個臥式圓柱形通心木轆，長約30

cm，直徑為8

cm左右，通心部位配上一支比木轆長約1倍的圓形木棒作為活動軸心。（3）單手杖。單手杖又稱小面杖，一般長25～

40

cm，有兩

頭粗細一致的，也有中間稍粗的，是制作餃子皮的專用工具，也常

用于面點的成形。（4）雙手杖。雙手杖也稱手面棍，一般長25

～

30

cm，兩

頭稍細，中間稍粗。雙手杖使用時兩根并用，雙手配合，常用于燒賣皮、餃子皮、包子皮的搟制。任務二工器具認知1.制皮工具除此之外，常見的制皮工具還包括橄欖杖、花棍等。面杖使用后要清潔干凈，不應留有面污在表面，清潔后一定要晾干保存，以防變形或發(fā)霉。圖1-9為常見制皮工具參考圖。a.面杖c.橄欖杖b.通心槌圖1-9

常見制皮工具任務二工器具認知2.成形工具成形工具主要有套模、印模、合模、裱花嘴、餡刮、小剪刀、木梳、花鉗等。其中，印模是用來制作月餅、晶餅等各式糕餅的模具，一般使用堅硬的木材精制而成，從分量、規(guī)格上分有多種，形狀各異，近年來還流行塑料材質的，使用方便、省力。印模中刻有各色花紋、字樣，使傳統(tǒng)的糕餅得到美化。餡刮又稱餡尺、包挑，有

竹質的、木質的，還有塑料的、不銹鋼材質的，主要用于各式點心上餡或拌餡。小剪刀主要用來修剪花樣點心，如使用剪刀制作刺猬包等?；ㄣQ一般用不銹鋼皮、銅片制成，主要用于制作各種花色面食。圖1-10為常見成形工具參考圖。圖1-10常見成形工具任務二工器具認知3.成熟工具在面點制作中常見的成熟工具主要有烤盤、煮鍋、炒勺、笊籬、鍋鏟等，它們與成熟設備配合使用完成面點制品的成熟。圖1-11為常見成熟工具參考圖。a.烤盤b.炒勺c.笊籬圖1-11常見成熟工具任務二工器具認知4.其他工具在面點制作中除了常見的制皮工具、成形工具、成熟工具外，還有一些其他小工具必不可少，如毛刷、榴板、粉篩、打蛋帚、刮刀、抹刀、鋸齒刀等。圖1-12為部分其他工具參考圖。a.毛刷c.粉篩b.榴板圖1-12

部分其他工具模塊一:中式面點制作基礎理論項目一

原料基礎項目二

設備及工器具基礎項目三 面點制作基礎項目四

餡心調制基礎任務一

和面任務目標1.技能目標學會使用抄拌法、調和法、攪和法進行和面。能夠將和面方法正確運用到各類面團調制中。2.知識目標了解和面的基本概念。熟悉和面的基本方法及質量標準。掌握和面的技術手法及操作要領。任務一和面1.基本概念和面是依據(jù)面點制品的要求，將粉料與水、油、蛋等輔料調制成面坯的過程。和面是面點制作的第一道工序，是面坯調制的重要環(huán)節(jié)，和面的質量直接影響面點成品的品質和制作工藝能否順利進行。任務一和面2.基本方法13（1）抄拌法將面粉倒在案臺上，中間扒開一個面窩，加入適量的水，然后雙手由外向內、從底部向上反復抄拌，直到面粉與水充分混合成雪花狀為止，如圖1-13

所示。（2）調和法將面粉倒在案臺上，中間扒開一個面窩，將適量的水倒入面窩中，然后雙手張開，從內向外、先慢后快逐步調和，直到面粉與水充分混合成薄片狀為止，如圖

1-14所示。（3）攪和法將面粉倒入盆中或案臺上，一手澆水，一手持工具攪拌，邊澆水邊攪拌，攪拌速度先慢后快，直到把面粉攪成團狀為止，如圖

1-15所示。攪和法一般適用于調制燙面、蛋糊面等。圖1-13抄拌法圖1-14調和法2圖1-15攪和法任務一和面3.操作要領（1）控制摻水比例。和面時一般分3次加水。第一次加水量約為70%，第二次加水量約為20%，第三次適當補充水量。（2）掌握正確的姿勢。和面時用力大，要求站立

和面，兩腳成“丁”字步，稍微分開，身體向前傾，

兩臂自然放開，身體離案

臺應有一拳距離。（3）做好衛(wèi)生清理。和面時會有少許濕面沾在手和案臺上，和面完畢后必須馬上完成清理工作。任務一和面4.質量標準要求原料融合均勻，面坯中不夾粉粒，面團軟硬度符合面點制品制作要求。衛(wèi)生要達到“三光”標準：手光、面光、案臺光。任務二揉面1.技能目標學會運用不同的揉面方法進行揉面。能夠將揉面方法運用到各類面團調制中。2.知識目標了解揉面的基本概念。熟悉揉面的基本方法及質量標準。掌握揉面的技術手法及操作要領。任務目標任務二揉面1.基本概念揉面是指將和好的面坯經(jīng)過反復揉搓，使粉料與輔料調和得更加均勻，形成光滑、柔潤的符合質量要求的面坯的過程。任務二揉面2.基本方法（1）揉制法。①單手揉制法。一只手壓住面坯的一頭，另一只手掌根壓住面坯向前推，將面坯推開，再卷攏回來，翻上接口轉90°，再繼續(xù)推卷，反復如此，直到將面坯揉勻揉透，如圖1-16所示。單手揉制法一般用于較少面坯的揉制。②雙手揉制法。用雙手的掌根壓住面坯，用力向外推動，把面坯攤開，再從外向內卷起形成面坯，翻上接口轉180°，繼續(xù)用雙手向外推動、攤開、卷攏，直到將面坯揉勻揉透、面坯表面光滑為止，如圖1-17所示。圖1-16單手揉制法圖1-17雙手揉制法任務二揉面2.基本方法將面坯和油脂倒在案臺上，用

雙手掌根把面坯一層一層向前邊推邊擦，將面坯推擦開后再滾向身前，卷攏成坯，如圖1-18所示。擦制法常用于無筋力或要求筋力較弱面坯的揉制，如干油酥、米粉面團等的調制。（2）擦制法圖1-18擦制法疊制法是指將粉料與油脂、蛋、糖等輔料混合后，用上下疊壓的方式使原料混合均勻的操作方法，如圖1-19所示。疊制法常用于混酥面團的揉制。（3）疊制法圖1-19疊制法任務二揉面2.基本方法用雙手或單手握住和好的面團，舉起后反復用力摔在案臺上，以增強面團的筋力，如圖1-20所示。摔制法常用于水油面皮的揉制。（4）摔制法搗制法是指雙手握拳，在和好的面團各處用力，從上向下?lián)v壓的操作方法，如圖1-21所示。搗制法可用于老面發(fā)酵面團的兌堿調制。（5）搗制法圖1-20摔制法搋制法又稱揣揉法，是用于增強面坯筋力的技法。雙手握緊拳頭，交叉在面坯上搋壓，邊搋、邊壓、邊攤，把面坯向外搋開，卷攏后再搋，如圖1-22所示。搋制法可用于較硬面團的調制或搋堿操作。（6）搋制法圖1-21搗制法圖1-22搋制法任務二揉面3.操作要領（1）根據(jù)面點制品要求選擇正確的揉面方法。（2）揉面手法正確，操作規(guī)范。（3）面團揉好后需要靜置餳面。任務二揉面4.質量標準面團揉制后要求表面光滑、柔潤，符合面點制品制作要求。任務三搓條1.技能目標學會搓條方法。能夠將搓條方法正確運用到面點制作中。2.知識目標了解搓條的基本概念。熟悉搓條的基本方法及質量標準。掌握搓條的技術手法及操作要領。任務目標任務三搓條1.基本概念搓條是指使用雙手將揉好的面坯搓揉成具有一定規(guī)格、粗細均勻、光滑圓潤的劑條的過程。任務三搓條2.基本方法將揉好的面坯放在案臺上，雙手壓在面坯上向前后左右推搓，使面坯向左右兩側延伸，成為粗細均勻的圓柱形長條，如圖1-23所示。圖1-23搓條任務三搓條3.操作要領搓條時保證用力均勻，輕重有度，雙手可以放在劑條較粗處進行推搓，使之粗細均勻。搓條手法靈活，連貫自如。4.質量標準要求動作熟練，搓好的劑條緊實，粗細均勻，光滑圓潤，表面無裂紋。任務四下劑1.技能目標學會不同的下劑方法。能夠將下劑方法正確運用到面點制作中。2.知識目標了解下劑的基本概念。熟悉下劑的基本方法及質量標準。掌握下劑的技術手法及操作要領。任務目標任務四下劑1.基本概念下劑是指將搓好的劑條按照面點制品要求分成具有一定規(guī)格、一定分量面劑的過程。任務四下劑2.基本方法（1）摘劑法。摘劑又稱揪劑，即左手握住劑條，手心朝向身體一側，四指彎曲，從虎口處露出相當于劑子大小的條頭，用右手拇指和食指捏住面劑順勢向下用力揪下，然后將劑條轉動90°，依次揪劑，如圖1-24所示。摘劑法常用于軟硬適中面團的下劑。圖1-24摘劑法任務四下劑2.基本方法（2）挖劑法。挖劑又稱鏟劑，將劑條放在案臺上，左手按住劑條，右手四指彎曲，從劑頭開始，從中間由外向內憑借五指的力量挖截小塊面劑，如圖1-25所示。右手挖出一個劑子，左手向后移動，右手再挖，直至完成。該下劑方法要求動作快、利落，一般用于劑條較粗、劑量較大面坯的下劑。圖1-25挖劑法任務四下劑2.基本方法（3）切劑法。切劑又稱剁劑，是用刀具進行分坯的一種方法。先將搓好的劑條放于案臺上，左手按住劑條，右手持刀，從劑條的一頭開始切分，把切下的劑子排列整齊，如圖1-26所示。

切劑法常用于米粉面團、油酥面團等的下劑。圖1-26切劑法任務四下劑2.基本方法（4）拉劑法。拉劑法是指用手抓住一塊面團用力將其拉下，如圖1-27所示。使用該法得到的劑子形態(tài)不規(guī)整，并且拉劑時不易掌握劑子的分量，所以很難做到規(guī)格統(tǒng)一。拉劑法常用于比較稀軟的面團的下劑，不能摘劑，也不能挖劑，只能采取拉劑的方法。圖1-27拉劑法任務四下劑3.操作要領根據(jù)面坯性質及面點制品要求選擇正確的下劑方法。下劑時要求雙手協(xié)調、力度得當、動作嫻熟、速度快，盡量確保下好的劑子規(guī)格一致，符合面點制品制作要求。4.質量標準無論采用何種方法下劑，都要求劑子大小均勻，形態(tài)整齊，重量一致，表面無毛刺，以有利于下一步制皮。任務五制皮1.技能目標學會不同的制皮方法。能夠將制皮方法正確運用到面點制作中。2.知識目標了解制皮的基本概念。熟悉制皮的基本方法及質量標準。掌握制皮的技術手法及操作要領。任務目標任務五制皮1.基本概念制皮是按面點品種和包餡的要求將坯劑制薄的一道工序。制皮是面點制作的基礎操作之一，面皮質量直接影響面點成形過程及成品的質量。任務五制皮2.基本方法不同品種面點的要求不同，制皮的方法也不同。常用的制皮方法主要有搟皮法、按皮法、捏皮法、壓皮法、攤皮法等。目前，餐飲行業(yè)中除了手工制皮外，也有機器壓皮。（1）搟皮法。搟皮是利用工具將面劑搟制成相應的坯皮的過程。搟皮法是最常用的制皮方法，對技術要求較高。常用的搟皮法主要有單手搟皮法、雙手皮制法，如圖1-28所示。a.單手搟皮法c.面皮b.

雙手搟皮法圖1-28

搟皮法任務五制皮2.基本方法（2）按皮法。按皮是指用手掌將下好的面劑按成中間稍厚、周邊稍薄的圓

形坯皮的過程，如圖1-29所示。按皮要求外形圓整，坯皮中心稍厚、周邊稍薄、大小適當、規(guī)格一致。圖1-29按皮法（3）捏皮法。捏皮是指將劑子用手搓圓，再用手指捏成圓殼形，俗稱“捏

窩”，如圖1-30所示。捏皮法一般用于湯圓、麻團、窩窩頭等面點品種的制作。圖1-30捏皮法任務五制皮2.基本方法（4）壓皮法。壓皮又稱拍皮，是將劑子

豎立放在案臺上，使用拍皮刀作為工具，刀面

抹少許油，右手拿刀，將抹油的刀面平放壓在

劑子上，左手放在刀面上下壓，雙手配合沿順

時針方向旋轉并按壓，使劑子成為圓形薄片狀，如圖1-31所示。圖1-31壓皮法（5）攤皮法。攤皮是指用加熱設備或工具將面坯制成坯皮的過程。該方法技術性很強，主要用于稀軟的或糊狀的面坯制皮，如煎餅、春卷皮等。攤皮法常用的工具有平底鍋或鏊子。攤皮時先將工具加熱到適當溫度，抹適量油，用手或工具將面坯攤開成圓形薄片狀。任務五制皮3.操作要領根據(jù)面點制品要求及面坯性質選擇合適的制皮方法。制皮時要求操作規(guī)范、姿勢正確、雙手靈活、動作嫻熟、速度快。4.質量標準根據(jù)面點制品要求選擇相應的制皮方法，一般要求皮坯外形圓整、規(guī)格一致、薄厚適當。任務六上餡1.技能目標學會常見的上餡方法。能夠將各種上餡方法正確運用到面點制作中。2.知識目標了解上餡的基本概念。熟悉上餡的基本方法及質量標準。掌握上餡的技術手法及操作要領。任務目標任務六上餡1.基本概念上餡也稱包餡、打餡，是制作帶餡面點的一道必需工序，是指將各種餡心放在制好的皮坯中供下一步成形操作的過程，有時上餡與成形同時進行。任務六上餡2.上餡方法上餡方法較多，常見的主要有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、鑲餡法、滾沾法等。上餡質量影響著成品的外觀和質量，所以應該選擇合適的上餡方法并進行規(guī)范操作，確保面點制品的品質。（1）包餡法。根據(jù)成形方法的不同，包餡法可分為無縫包、捏邊包、捏褶包、卷邊

包等。包餡法是較為常見的上餡方法，大部

分帶餡面點制品的制作可以采用這類上餡方

法。例如，門丁、白皮酥等可以采用無縫包，水餃類可以采用捏邊包，包子、蝦餃類可以

采用捏褶包，素盒子類可以采用卷邊包。（2）攏餡法。攏餡法上餡常與成形同時進行，一般將餡心放在皮坯中間，上好餡后輕輕攏起捏住，注意不要封口，使餡心露在外邊，在上餡的同時也完成了成形操作。攏餡法適用于餡心比重較大的面點的制作，如制作燒賣就是采用該法上餡和成形的。任務六上餡2.上餡方法（3）夾餡法。夾餡法是指使餡心在坯皮中形成間隔，一層坯皮一層餡料，上餡時要求均勻、平整、美觀。例如，千層糕、三色糕等就是使用夾餡法上餡的。（4）卷餡法。卷餡法是指將餡心涂抹或平鋪在搟好的坯皮上，從一頭開始卷起，將餡心卷入其中，要求餡心薄厚均勻、平整。例如，芝麻涼卷、卷筒蛋糕、蔥油花卷等都是使用該法上餡的。任務六上餡2.上餡方法（5）鑲餡法。鑲餡法是一種面點美化技術，一般通過餡料特有的色澤和滋味可以達到改善口味、美化成品的目的。例如，四喜餃、一品餃、鴛鴦餃、八寶飯等的制作都采用了鑲餡法進行上餡。（6）滾沾法。滾沾法是指將餡料切成小塊或搓成小球，表面沾水，再放于干粉中

均勻沾上粉料的一種上餡方法，常用于元宵、藕粉圓子等的上餡。任務六上餡3.操作要領01020304（1）根據(jù)具體面點制品的要求選擇合適的上餡方法。輕餡品種餡心少，重餡品種餡心多。（2）上餡方法正確，避免隨意性，保持產品規(guī)格統(tǒng)一。（3）上餡時避免餡料沾到皮子邊緣，以免影響成形操作及制品外觀。（4）上餡時避免出現(xiàn)流餡、流鹵、脫底、穿孔等問題。任務六上餡4.質量標準選擇合適的上餡方法，要求餡心用量適宜、產品規(guī)格一致、成品美觀。模塊一:中式面點制作基礎理論項目一

原料基礎項目二

設備及工器具基礎項目三

面點制作基礎項目四 餡心調制基礎任務一咸餡調制1.技能目標學會正確選料及常見原料的預處理。學會調制幾種常見咸餡。2.知識目標了解咸餡的分類方式及常見咸餡的種類。熟悉制作咸餡所用原料的性質及特點。掌握咸餡調制的工藝流程及操作要點。任務目標任務一咸餡調制1.生咸餡生咸餡是指以新鮮蔬菜、畜肉、禽肉、水產品等為主要原料調制而成的餡心。根據(jù)原料性質的不同，又可將生咸餡分為生菜餡、生肉餡、生菜肉餡。（1）生菜餡。生菜餡主要是以新鮮蔬菜為主要原料調制而成的餡心，常見的生菜餡主要有素三鮮餡、蘿卜絲餡、白菜餡等。調制生菜餡一般選擇新鮮蔬菜作為原料，選料后進行原料加工，主要包括蔬菜的擇洗、焯水、切配、擠水等工序，再加入相應調味料進行調味，最后拌勻成餡。其中，對于需要焯水處理的原料，焯水時速度一定要快，并且要先焯水后再進行切配處理，這樣可以減少營養(yǎng)素的流失。對于全蔬菜餡，初加工時雖然經(jīng)過擠水處理，但仍然存在一部分水分，包餡時容易流汁、露餡，可以適當加入油脂、雞蛋、醬等具有黏性的輔助原料以增加餡心的黏稠度，利于成形。生菜餡調制的一般工藝流程如圖1-32所示。圖1-32

生菜餡調制的一般工藝流程任務一咸餡調制圖1-33生肉餡調制的一般工藝流程1.生咸餡（2）生肉餡。生肉餡一般是以畜肉、禽肉、水產品等為主要原料調制而成的餡心，主要有豬肉餡、羊肉餡、蝦肉餡、鲅魚餡等。生肉餡選料比較廣泛，一般以畜肉為主料，以禽肉、水產品類原料為輔料，形成多種多樣、口味豐富的餡料。生肉餡原料的加工主要分為初加工和形態(tài)加工。初加工包括肉類的去皮、去骨、去刺、分檔取料，去除原料中的不良氣味，對質地較老的肉類做嫩肉處理等。形態(tài)加工主要是根據(jù)制品要求將原料加工成蓉、泥、小丁、粒等形態(tài)。對加工后的原料加入調味品進行調味，再加水或摻凍進行增鹵處理，通過用力攪拌使肉餡上勁，達到鮮香、柔嫩、多鹵的目的。生肉餡調制的一般工藝流程如圖1-33所示。任務一咸餡調制圖1-34生菜肉餡調制的一般工藝流程1.生咸餡（3）生菜肉餡。生菜肉餡是以動物性原料配以植物性原料調制而成的餡心，主要有白菜豬

肉餡、西葫羊肉餡等。該類餡料將動物性原料與植物性原料進行搭配，經(jīng)加工、調味、拌制而成。常見的動物性原料主要是豬肉，其次是蝦肉、魚肉、雞肉等，植物性原料主要有薺菜、白菜、白

蘿卜、韭菜、西葫等。該類餡料具有葷素搭配、營養(yǎng)均衡等特點。生菜肉餡調制的一般工藝流程

如圖1-34所示。任務一咸餡調制圖1-35熟菜餡調制的一般工藝流程2.熟咸餡（1）熟菜餡。熟菜餡一般選用菌類、干菜類、豆制品等植物性原料為主料，如黃花菜、香菇、木耳、香干、凍豆腐、粉條等，也可配以青菜、冬筍等蔬菜類，原料經(jīng)泡發(fā)或焯水后擠干水分進行刀工處理，最后經(jīng)過初步熟處理和煸炒烹制即可成餡。常見的熟菜餡主要有素什錦餡、雪菜冬筍餡等。熟菜餡調制的一般工藝流程如圖1-35所示。任務一咸餡調制圖1-36熟肉餡調制的一般工藝流程2.熟咸餡（2）熟肉餡。熟肉餡是以畜肉、禽肉等為主要原料，采用多種烹調方式制作的口味濃厚、油重咸香的餡心，如叉燒餡、三丁餡、三絲春卷餡等。按照烹調加工順序的不同，又可將熟肉餡分成先成形后烹調和先成熟后切配兩種工藝，比如三丁餡屬于先成形后烹制的餡料，叉燒餡屬于先成熟后切配的餡料。熟肉餡烹調炒制時應該做到鹵汁緊包、油不外露、咸香適口、油而不膩，對于先成熟后切配的原料，應該盡量做到成熟時入味。熟肉餡調制的一般工藝流程如圖1-36所示。任務一咸餡調制圖1-37熟菜肉餡調制的一般工藝流程2.熟咸餡（3）熟菜肉餡。熟菜肉餡是以肉和蔬菜為主要原料，將肉熟制后加入蔬菜拌制而成的餡心。常見的熟菜肉餡主要有梅菜肉餡、芽菜肉餡等。熟菜肉餡調制的一般工藝流程如圖1-37所示。任務一咸餡調制3.咸餡調制舉例（1）豬肉餡。①配料新鮮豬夾心肉500

g，鹽8

g，料酒20

g，蔥末20

g，姜末10

g，芝麻油15

g，醬油15

g，骨頭湯或水200

g。②調制方法將新鮮豬夾心肉用溫水清洗干凈制成蓉泥狀放入盆中，加入鹽、料酒、姜末、醬油攪拌。拌勻后分次加入骨頭湯或水攪打，以攪打上勁湯或水不外流為準（也可以摻凍，摻凍的比例根據(jù)制品的要求而定）。在攪打好的肉餡中加入蔥油（蔥末提前浸泡在芝麻油中），攪拌均勻即可。任務一咸餡調制3.咸餡調制舉例（2）蘿卜絲餡。①配料白蘿卜750

g，火腿30

g，豬板油150

g，蔥花適量，鹽少許，味精少許，麻油適量。②調制方法將白蘿卜清洗干凈后切成細絲，用鹽腌漬30

min?；鹜惹谐赡?，豬

板油切成很小很細的粒。將蘿卜絲擠干水分，放入火腿末、豬板油粒、蔥花、鹽、味精，最后拌入麻油增香即可。調制蘿卜絲餡時需要注意以下事項：蘿卜絲要粗細均勻，不宜過粗，用鹽腌漬后一定要擠干水分；