2025年大學烹飪工藝與營養(yǎng)（中式烹調(diào)技藝）技能測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種刀法不屬于直刀法？（）A.切B.砍C.片D.剁2.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿一般選用（）。A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.蘇打漿3.以下哪種調(diào)料不屬于川菜常用的味型？（）A.魚香味B.糖醋味C.怪味D.麻醬味4.滑炒菜肴的油溫一般控制在（）。A.80℃-100℃B.120℃-140℃C.160℃-180℃D.200℃-220℃5.制作紅燒魚時，煎魚的火候應該是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.以下哪種食材不適合用來制作湯品？（）A.排骨B.冬瓜C.木耳D.方便面7.勾芡是為了增加菜肴的（）。A.色澤B.香味C.口感D.營養(yǎng)8.制作清蒸魚時，魚需要提前腌制多長時間？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘9.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)？（）A.油炸B.油煎C.清蒸D.紅燒10.制作麻婆豆腐時，豆腐應該選用（）。A.南豆腐B.北豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下屬于中式烹調(diào)技藝中基本味的有（）。A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸2.以下哪些是滑炒的特點？（）A.質(zhì)地滑嫩B.口味鮮咸C.芡汁緊亮D.菜肴清爽E.色澤美觀3.制作炒土豆絲時，以下操作正確的有（）。A.土豆絲要粗細均勻B.先放醋再放鹽C.大火快炒D.出鍋前勾芡E.土豆絲要焯水4.以下屬于燉菜特點的是（）。A.湯菜融合B.原汁原味C.質(zhì)地軟爛D.營養(yǎng)豐富E.口味醇厚5.制作糖醋排骨時，需要用到的調(diào)料有（）。A.糖B.醋C.醬油D.料酒E.淀粉三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.直刀法是指刀與墩面保持垂直的刀法。（）2.上漿的目的是為了增加菜肴的口感和色澤。（）3.川菜的特點是麻辣、鮮香、味厚。（）4.炸制菜肴時，油溫越高越好。（）5.制作涼拌菜時，蔬菜不需要焯水。（）6.勾芡時，淀粉越多越好。（）7.清蒸魚時，魚肚子里不需要放蔥姜。（）8.炒蔬菜時，應該先放醬油再放鹽。（）9.燉菜時，火候越大越好。（）10.制作宮保雞丁時，花生米要最后放入。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述滑炒的工藝流程及操作要點。2.簡述紅燒魚的制作方法及注意事項。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某餐廳推出一道新菜“香辣牛肉絲”，但在試菜過程中發(fā)現(xiàn)牛肉絲口感發(fā)柴，顏色也不夠紅潤。請分析可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答案：一、單項選擇題1.C2.A3.D4.B5.B6.D7.C8.B9.C10.B二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.工藝流程：選料→改刀→上漿→滑油→炒制→調(diào)味→勾芡→出鍋裝盤。操作要點：選料要新鮮、質(zhì)地細嫩；改刀要均勻；上漿要適度；滑油溫度要合適，保持原料滑嫩；炒制時大火快炒，調(diào)味要準確；勾芡要適度，使菜肴湯汁濃稠。2.制作方法：魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制。鍋中放油，油熱后放入魚煎至兩面金黃盛出。鍋中留底油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量清水，放入煎好的魚，加入生抽、老抽、糖、醋、料酒等調(diào)料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至入味，最后大火收汁，撒上蔥花即可。注意事項：煎魚時火候要適中，避免煎糊；燉魚時要小火慢燉，讓魚充分吸收湯汁味道；調(diào)味要根據(jù)個人口味適量調(diào)整。五、案例分析題可能出現(xiàn)的問題及解決方法：問題：牛肉絲口感發(fā)柴。原因可能是牛肉選料不當，質(zhì)地較老；腌制時間過長或過短；滑油溫度過高或時間過長。解決方法：選擇質(zhì)地細嫩的牛肉；腌制時間控制在15-20分鐘，加入適量淀粉、蛋清等上