2025年大學(xué)葡萄與葡萄酒工程（葡萄酒工程）專項(xiàng)考核卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于破碎葡萄的設(shè)備是（）A.壓榨機(jī)B.破碎機(jī)C.灌裝機(jī)D.發(fā)酵罐2.以下哪種葡萄品種常用于釀造紅葡萄酒（）A.霞多麗B.長(zhǎng)相思C.赤霞珠D.雷司令3.葡萄酒的酒精度主要取決于（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.發(fā)酵時(shí)間D.葡萄含糖量4.葡萄酒發(fā)酵時(shí)的適宜溫度范圍一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-30℃5.以下哪種物質(zhì)不是葡萄酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)（）A.乙醇B.酯類C.酚類D.糖類6.葡萄酒的澄清度主要受（）影響。A.發(fā)酵工藝B.陳釀時(shí)間C.過(guò)濾和沉淀處理D.葡萄品種7.用于檢測(cè)葡萄酒中二氧化硫含量的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.酸堿滴定法D.原子吸收光譜法8.優(yōu)質(zhì)葡萄酒的口感應(yīng)該具有（）A.強(qiáng)烈的苦澀感B.平衡的酸度、甜度和單寧C.過(guò)高的酒精度D.單一的風(fēng)味9.葡萄酒瓶的容量一般常見(jiàn)的是（）A.375mlB.500mlC.750mlD.1L10.以下哪種微生物在葡萄酒釀造中起主要發(fā)酵作用（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.葡萄酒釀造過(guò)程中可能用到的添加劑有（）A.二氧化硫B.果膠酶C.酵母營(yíng)養(yǎng)劑D.橡木片2.以下屬于葡萄酒釀造工藝環(huán)節(jié)的有（）A.采摘B.破碎C.發(fā)酵D.陳釀3.影響葡萄酒品質(zhì)的因素包括（）A.葡萄種植環(huán)境B.釀造工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝形式4.葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來(lái)源于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.橡木桶D.發(fā)酵過(guò)程5.常見(jiàn)的葡萄酒品鑒指標(biāo)有（）A.外觀B.香氣C.口感D.酒精度三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.葡萄酒只能用葡萄釀造。（）2.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的品質(zhì)一定越好。（）3.橡木桶陳釀會(huì)給葡萄酒帶來(lái)橡木的香氣和單寧。（）4.二氧化硫在葡萄酒中只有保鮮作用。（）5.白葡萄酒釀造時(shí)不需要進(jìn)行浸皮操作。（）6.葡萄酒的顏色越深，酒精度越高。（）7.不同產(chǎn)地的葡萄酒風(fēng)味差異主要源于葡萄品種不同。（）8.葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中溫度越高越好。（）9.所有葡萄酒都需要經(jīng)過(guò)澄清處理。（）1o.葡萄酒的香氣只來(lái)自于葡萄本身。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述葡萄酒釀造中發(fā)酵的主要過(guò)程及作用。2.說(shuō)明影響葡萄酒口感的主要因素有哪些。3.舉例說(shuō)明不同葡萄品種葡萄酒的典型風(fēng)味特點(diǎn)。五、論述題（總共1題，20分，請(qǐng)闡述你對(duì)葡萄酒品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的理解）答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.D4.D5.D6.C7.C8.B9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.AB5.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.發(fā)酵主要過(guò)程：酵母菌將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。作用：產(chǎn)生酒精賦予葡萄酒酒精度，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，影響葡萄酒的香氣和口感。2.影響葡萄酒口感的主要因素有：酸度，影響清爽度和平衡感；甜度，帶來(lái)甜味；單寧，影響澀感和結(jié)構(gòu)感；酒精度，影響酒體的厚重感；還有風(fēng)味物質(zhì)的綜合平衡。3.例如赤霞珠葡萄酒，典型風(fēng)味有黑醋栗、黑櫻桃等黑色水果香氣，單寧強(qiáng)勁，口感濃郁；霞多麗葡萄酒，有蘋(píng)果、梨等白色水果香氣，口感圓潤(rùn)，常帶有橡木桶帶來(lái)的香草、烤面包香氣。五、論述題葡萄酒品質(zhì)評(píng)價(jià)體系是一個(gè)綜合多方面因素的體系。外觀方面，包括顏色的深淺、透明度等可初步判斷葡萄酒的類型和成熟度。香氣上，果香、花香、香料香