【2025年】新版食品安全管理員完整考試題庫(含標(biāo)準(zhǔn)答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理等（）項(xiàng)基本制度。A.8B.10C.12D.15答案：B2.餐飲服務(wù)提供者加工直接入口食品時，使用的刀具、砧板的色標(biāo)管理應(yīng)符合（）要求。A.紅（生肉）、綠（果蔬）、藍(lán)（水產(chǎn)）、白（熟品）B.紅（生肉）、黃（水產(chǎn)）、綠（果蔬）、白（熟品）C.紅（水產(chǎn)）、黃（生肉）、綠（果蔬）、白（熟品）D.紅（熟品）、黃（生肉）、綠（果蔬）、白（水產(chǎn)）答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2023），其中“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允許添加的添加劑上限值B.每批次生產(chǎn)中添加劑的總使用量C.終產(chǎn)品中添加劑的殘留量D.加工過程中添加的中間值答案：A4.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)的合格證明文件不包括（）。A.食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.第三方檢測機(jī)構(gòu)出具的檢測報(bào)告C.供貨者的許可證復(fù)印件D.食品生產(chǎn)企業(yè)法人身份證復(fù)印件答案：D5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品完成所有加工工序的日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠的日期D.食品原料驗(yàn)收的日期答案：A6.冷鏈?zhǔn)称焚A存時，冷凍食品的溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-18℃B.-12℃C.-8℃D.-4℃答案：A7.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確認(rèn)后，應(yīng)（）。A.每半年重新評估一次B.每年重新評估一次C.僅在工藝變更時重新評估D.持續(xù)監(jiān)控?zé)o需重新評估答案：B8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B9.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B10.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.超過保質(zhì)期但未開封的罐頭B.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注輻照字樣的干制蔬菜C.微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)的過期面包D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的畜肉答案：C11.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查頻次應(yīng)至少（）。A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B12.餐飲服務(wù)中，熟制食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B13.食品添加劑的稱量工具應(yīng)（）。A.每月校準(zhǔn)1次B.每季度校準(zhǔn)1次C.每年校準(zhǔn)1次D.使用前校準(zhǔn)答案：D14.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B15.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是（）。A.一級召回應(yīng)在24小時內(nèi)啟動B.二級召回應(yīng)在48小時內(nèi)啟動C.三級召回應(yīng)在72小時內(nèi)啟動D.召回的食品可自行銷毀無需記錄答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控”制度應(yīng)包括（）。A.檢查生產(chǎn)車間溫度、濕度B.核查原料領(lǐng)用記錄C.抽查員工健康狀況D.記錄當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施答案：ABCD2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.被包裝材料污染的食品B.病死、毒死的禽畜肉類C.超范圍使用食品添加劑的食品D.標(biāo)簽瑕疵但不影響安全的預(yù)包裝食品答案：ABC3.餐飲服務(wù)提供者的加工操作區(qū)應(yīng)滿足（）。A.生熟分區(qū)明確B.地面無積水、無雜物C.天花板無脫落、無霉斑D.墻面瓷磚覆蓋至1.5米以上答案：ABC4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC5.食品從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.加工操作規(guī)范C.個人衛(wèi)生要求D.企業(yè)管理制度答案：ABCD6.食品貯存應(yīng)做到（）。A.分類、分架存放B.離墻離地10厘米以上C.先進(jìn)先出D.與非食品混放時設(shè)置明顯標(biāo)識答案：ABC7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費(fèi)者D.自行銷毀問題食品答案：ABC8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.聯(lián)系方式（僅生產(chǎn)企業(yè)）答案：ABC9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.金屬檢測D.包裝封口答案：ABCD10.關(guān)于食品留樣，正確的做法是（）。A.每餐次每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗消毒C.留樣時間不少于48小時D.僅針對高風(fēng)險(xiǎn)食品留樣答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員可由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√2.食品添加劑可以用“食品用香料”“復(fù)合添加劑”等模糊名稱標(biāo)注。（）答案：×3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料重新加工。（）答案：×4.食品經(jīng)營企業(yè)的冷藏庫溫度記錄應(yīng)至少保存2年。（）答案：√5.食品從業(yè)人員手部有傷口時，可佩戴清潔的手套繼續(xù)從事直接接觸食品的工作。（）答案：×（需包扎并佩戴手套，或調(diào)整崗位）6.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常即可降價(jià)銷售。（）答案：×7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）。（）答案：√8.食品標(biāo)簽中的“最佳食用期”等同于“保質(zhì)期”。（）答案：×9.食品經(jīng)營企業(yè)采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，只需查驗(yàn)供貨者的身份證明，無需索要合格證明。（）答案：×（需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或合格證明文件）10.食品安全事故的責(zé)任調(diào)查中，企業(yè)應(yīng)配合提供相關(guān)記錄和樣品。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；③檢查食品的感官性狀、包裝完整性；④記錄進(jìn)貨日期、供貨者名稱、聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于2年。2.列舉餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)措施。答案：①生熟食品分開存放（使用不同容器、砧板）；②加工生熟食品的工具、設(shè)備分開使用并標(biāo)識；③從業(yè)人員加工生食品后洗手消毒再處理熟食品；④成品與半成品、原料分層存放（成品在上，原料在下）；⑤專間（如涼菜間）設(shè)置獨(dú)立的加工、存放區(qū)域。3.說明食品添加劑“五專管理”的具體要求。答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購、保管和使用；②專庫（柜）存放：設(shè)置獨(dú)立的添加劑存放區(qū)域，上鎖管理；③專用稱量工具：使用精確到0.1克的計(jì)量器具，定期校準(zhǔn)；④專用記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時間、操作人員；⑤專冊登記：單獨(dú)成冊保存添加劑的采購憑證、檢驗(yàn)報(bào)告等資料。4.簡述食品安全事故報(bào)告的主要內(nèi)容。答案：①事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)；②涉及的食品名稱、數(shù)量；③事故的癥狀（如腹痛、腹瀉人數(shù)及嚴(yán)重程度）；④已采取的控制措施（如停止經(jīng)營、封存食品）；⑤報(bào)告單位及聯(lián)系人信息；⑥其他需要說明的情況（如可能的原因分析）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖餐飲店接到消費(fèi)者投訴，稱食用該店外賣的酸菜魚后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，涉事批次酸菜魚的魚片為前一日未用完的冷藏魚片（冷藏溫度4℃，保存時間超過24小時），加工時僅用沸水焯燙30秒即裝盒。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及整改措施。答案：隱患：①冷藏魚片保存時間超過《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定的24小時（易導(dǎo)致微生物繁殖）；②魚片加工時中心溫度未達(dá)到70℃以上（沸水焯燙30秒可能未徹底殺菌）；③未對涉事食品留樣（無法追溯具體問題）。整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行“當(dāng)天加工、當(dāng)天使用”原則，剩余半成品標(biāo)注加工時間，超過2小時需冷藏且保存不超過24小時；②調(diào)整加工工藝，確保魚片中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘以上；③落實(shí)食品留樣制度（每批次≥125克，保存48小時）；④對從業(yè)人員開展加工操作規(guī)范培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化溫度控制和時間管理。案例2：某食品廠生產(chǎn)的調(diào)味醬被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)查，生產(chǎn)車間空調(diào)系統(tǒng)故障，導(dǎo)致灌裝環(huán)節(jié)環(huán)境溫度升至30℃（正常應(yīng)≤25℃），且當(dāng)天生產(chǎn)的醬料未及時進(jìn)入冷庫（延遲2小時入庫）。問題：指出企業(yè)在生產(chǎn)過程控制中的違規(guī)行為，并提出改進(jìn)建議。答案：違規(guī)行為：①未及時維護(hù)生產(chǎn)環(huán)境控制設(shè)備（空調(diào)系統(tǒng)故障未立即停機(jī)檢修）；②灌裝環(huán)節(jié)環(huán)境溫度超出《食品生產(chǎn)通用