2025年味精制造工質(zhì)量追溯知識(shí)考核試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.味精生產(chǎn)質(zhì)量追溯體系中，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)需重點(diǎn)記錄的信息不包括（）A.原料供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式B.原料運(yùn)輸車輛的車牌號(hào)C.原料感官指標(biāo)（如色澤、氣味）D.原料進(jìn)廠檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)2.發(fā)酵工序的關(guān)鍵追溯參數(shù)中，不屬于過程控制項(xiàng)的是（）A.發(fā)酵罐溫度波動(dòng)范圍B.接種菌種的代數(shù)及擴(kuò)培記錄C.車間濕度實(shí)時(shí)監(jiān)測數(shù)據(jù)D.發(fā)酵周期結(jié)束時(shí)的殘?zhí)橇?.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），味精生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量追溯記錄的保存期限應(yīng)至少為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月4.包裝環(huán)節(jié)中，追溯碼的核心功能是（）A.提升產(chǎn)品美觀度B.實(shí)現(xiàn)“一物一碼”精準(zhǔn)溯源C.符合市場監(jiān)管部門備案要求D.便于經(jīng)銷商統(tǒng)計(jì)銷量5.當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)某批次味精谷氨酸鈉含量低于標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)，追溯人員首先應(yīng)核查（）A.成品庫溫濕度記錄B.提取工序的離子交換樹脂再生記錄C.包裝機(jī)的封口溫度設(shè)置D.原料淀粉的糊化度檢測報(bào)告6.以下不屬于質(zhì)量追溯“五要素”的是（）A.時(shí)間節(jié)點(diǎn)B.操作責(zé)任人C.設(shè)備維護(hù)日志D.物料流向7.原料玉米淀粉驗(yàn)收時(shí)，若供應(yīng)商提供的質(zhì)檢報(bào)告與企業(yè)自檢結(jié)果存在差異，追溯記錄中必須注明（）A.差異產(chǎn)生的可能原因分析B.供應(yīng)商負(fù)責(zé)人的個(gè)人簽名C.企業(yè)檢驗(yàn)員的學(xué)歷背景D.原料暫存區(qū)域的通風(fēng)情況8.發(fā)酵罐CIP（在線清洗）記錄的追溯要點(diǎn)不包括（）A.清洗用氫氧化鈉溶液的濃度B.清洗過程的開始/結(jié)束時(shí)間C.清洗操作人員的工號(hào)D.清洗后設(shè)備表面微生物檢測結(jié)果9.味精結(jié)晶工序中，影響產(chǎn)品晶型一致性的關(guān)鍵追溯參數(shù)是（）A.結(jié)晶罐攪拌轉(zhuǎn)速B.車間照明強(qiáng)度C.操作人員的班次D.包裝材料的透氣率10.當(dāng)消費(fèi)者投訴某袋味精存在異物時(shí)，企業(yè)追溯的核心路徑是（）A.從消費(fèi)者→經(jīng)銷商→成品庫→生產(chǎn)批次→關(guān)鍵工序→原料B.從生產(chǎn)批次→成品庫→經(jīng)銷商→消費(fèi)者→異物來源C.從原料→關(guān)鍵工序→生產(chǎn)批次→成品庫→經(jīng)銷商→消費(fèi)者D.從關(guān)鍵工序→原料→生產(chǎn)批次→成品庫→經(jīng)銷商→消費(fèi)者11.電子追溯系統(tǒng)中，數(shù)據(jù)備份的頻率應(yīng)至少為（）A.每日1次B.每周1次C.每月1次D.每季度1次12.原料糖蜜的追溯信息中，必須包含的第三方證明文件是（）A.糖蜜產(chǎn)地的土壤檢測報(bào)告B.糖蜜運(yùn)輸途中的溫度記錄C.糖蜜的農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告D.糖蜜供應(yīng)商的員工培訓(xùn)記錄13.干燥工序的追溯參數(shù)中，直接影響產(chǎn)品水分含量的是（）A.干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度B.操作人員的手套更換頻率C.干燥車間的人員流動(dòng)量D.包裝秤的校準(zhǔn)日期14.質(zhì)量追溯體系中，“正向追溯”指的是（）A.從原料到成品的全流程跟蹤B.從成品到原料的反向核查C.對(duì)歷史生產(chǎn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析D.對(duì)未來生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)測15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)某批次味精標(biāo)簽信息與實(shí)際內(nèi)容不符時(shí)，追溯人員需重點(diǎn)核對(duì)（）A.標(biāo)簽供應(yīng)商的印刷設(shè)備型號(hào)B.包裝工序的標(biāo)簽領(lǐng)用記錄C.銷售部門的訂單明細(xì)D.研發(fā)部門的配方變更通知二、填空題（每空1分，共20分）1.味精生產(chǎn)質(zhì)量追溯的核心是通過______和______實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”。2.原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)需記錄的“三證”是指______、______、______（任意列舉三項(xiàng)）。3.發(fā)酵工序的關(guān)鍵追溯參數(shù)包括______、______、______（至少三項(xiàng)）。4.包裝環(huán)節(jié)的追溯信息應(yīng)包含______、______、______（至少三項(xiàng)）。5.電子追溯系統(tǒng)的基本要求是______、______、______（至少三項(xiàng)）。6.異常產(chǎn)品召回時(shí)，需通過追溯系統(tǒng)確定______、______、______（至少三項(xiàng)）。7.質(zhì)量追溯記錄的修改應(yīng)遵循“______、______、______”原則，確保原始信息可辨識(shí)。三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.原料暫存區(qū)的溫濕度記錄不屬于質(zhì)量追溯的必要內(nèi)容。（）2.發(fā)酵罐的清洗記錄只需保存至該批次產(chǎn)品出廠即可。（）3.包裝工序的追溯碼應(yīng)包含生產(chǎn)批次號(hào)、生產(chǎn)日期和班組信息。（）4.當(dāng)原料檢驗(yàn)合格但生產(chǎn)中出現(xiàn)異常時(shí)，無需追溯原料環(huán)節(jié)。（）5.電子追溯系統(tǒng)的備份數(shù)據(jù)可存儲(chǔ)于生產(chǎn)車間的本地電腦。（）6.操作人員的工號(hào)是質(zhì)量追溯中“責(zé)任可究”的重要標(biāo)識(shí)。（）7.成品庫的堆碼方式（如垛高、間距）不需要在追溯記錄中體現(xiàn)。（）8.若供應(yīng)商提供的原料批次號(hào)不清晰，可自行編寫新批次號(hào)用于追溯。（）9.結(jié)晶工序的攪拌時(shí)間偏差超過5分鐘時(shí)，需在追溯記錄中注明原因。（）10.消費(fèi)者投訴處理記錄屬于質(zhì)量追溯體系的延伸內(nèi)容，無需納入正式記錄。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述味精生產(chǎn)質(zhì)量追溯體系的核心目標(biāo)。2.原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的追溯要點(diǎn)有哪些？3.發(fā)酵工序中需重點(diǎn)記錄的過程參數(shù)有哪些？請(qǐng)列舉并說明其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。4.包裝環(huán)節(jié)的追溯信息應(yīng)包含哪些內(nèi)容？為什么需要記錄這些信息？5.當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)某批次味精二氧化硫殘留量超標(biāo)時(shí)，應(yīng)如何通過追溯體系定位問題？五、案例分析題（每題10分，共10分）某味精生產(chǎn)企業(yè)2025年5月10日生產(chǎn)的A批次產(chǎn)品（批次號(hào)：20250510-01），在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)重金屬鉛含量超標(biāo)。企業(yè)質(zhì)量追溯部門需開展以下工作：（1）請(qǐng)列出追溯的關(guān)鍵步驟；（2）說明每一步驟需核查的具體記錄；（3）提出初步的整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.D6.C7.A8.C9.A10.A11.A12.C13.A14.A15.B二、填空題1.記錄文件；信息系統(tǒng)2.原料合格證；出廠檢驗(yàn)報(bào)告；第三方檢測報(bào)告（或生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等）3.發(fā)酵溫度；pH值；溶氧量；菌種接種量（任意三項(xiàng)）4.包裝日期；追溯碼；包裝材料批次；操作人員工號(hào)（任意三項(xiàng)）5.數(shù)據(jù)不可篡改；實(shí)時(shí)錄入；備份可查；權(quán)限分級(jí)（任意三項(xiàng)）6.問題產(chǎn)品數(shù)量；已銷售區(qū)域；庫存數(shù)量；經(jīng)銷商信息（任意三項(xiàng)）7.劃改；簽名；注明日期三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.核心目標(biāo)包括：①實(shí)現(xiàn)從原料采購到產(chǎn)品銷售的全流程信息貫通；②快速定位質(zhì)量問題環(huán)節(jié)，縮短異常處理時(shí)間；③明確各環(huán)節(jié)責(zé)任主體，強(qiáng)化質(zhì)量責(zé)任意識(shí)；④滿足法律法規(guī)（如《食品安全法》）和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如GB2720-2015）的追溯要求；⑤為產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支持。2.原料驗(yàn)收追溯要點(diǎn)：①供應(yīng)商信息（名稱、資質(zhì)、聯(lián)系方式）；②原料基本信息（品種、規(guī)格、批次號(hào)）；③檢驗(yàn)數(shù)據(jù)（感官、理化、微生物指標(biāo)）；④驗(yàn)收結(jié)論（合格/不合格及處理方式）；⑤驗(yàn)收人員信息（姓名、工號(hào)）；⑥運(yùn)輸信息（運(yùn)輸單位、溫度/濕度控制記錄）。3.關(guān)鍵參數(shù)及影響：①發(fā)酵溫度（影響菌種活性和代謝產(chǎn)物提供，溫度過高可能導(dǎo)致雜菌污染）；②pH值（影響谷氨酸合成酶活性，偏離適宜范圍會(huì)降低產(chǎn)酸率）；③溶氧量（需維持好氧環(huán)境，不足會(huì)導(dǎo)致菌種代謝轉(zhuǎn)向乳酸提供）；④發(fā)酵時(shí)間（過短導(dǎo)致產(chǎn)酸不足，過長可能引起菌體自溶）；⑤菌種代數(shù)（代數(shù)過高可能導(dǎo)致菌種退化，影響產(chǎn)酸量）。4.應(yīng)包含內(nèi)容及原因：①包裝日期（明確產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間，關(guān)聯(lián)保質(zhì)期）；②追溯碼（唯一標(biāo)識(shí)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)“一物一碼”溯源）；③包裝材料批次（排查包材污染風(fēng)險(xiǎn)）；④操作人員工號(hào)（明確責(zé)任主體）；⑤包裝設(shè)備編號(hào)（追溯設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品的影響）；⑥成品抽檢記錄（驗(yàn)證包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量）。記錄這些信息可快速定位包裝環(huán)節(jié)的質(zhì)量問題（如包材污染、設(shè)備故障），并追蹤問題產(chǎn)品的流向。5.定位步驟：①核查成品檢驗(yàn)記錄，確認(rèn)超標(biāo)批次的具體檢測值；②追溯至提取工序，檢查離子交換樹脂的再生記錄（樹脂污染可能導(dǎo)致殘留）、活性炭吸附工藝參數(shù)（吸附效率不足）；③追溯至原料環(huán)節(jié)，核查淀粉、糖蜜等原料的二氧化硫檢測報(bào)告（原料帶入風(fēng)險(xiǎn)）；④檢查生產(chǎn)用水的質(zhì)量檢測記錄（水中含硫化合物可能污染）；⑤排查生產(chǎn)環(huán)境（如設(shè)備管道清潔不徹底導(dǎo)致硫殘留）。五、案例分析題（1）追溯關(guān)鍵步驟：步驟1：確認(rèn)問題批次的基本信息；步驟2：反向追溯生產(chǎn)流程；步驟3：定位異常環(huán)節(jié)；步驟4：追蹤問題產(chǎn)品流向；步驟5：分析根本原因。（2）需核查的具體記錄：①步驟1：成品入庫記錄（批次號(hào)20250510-01的數(shù)量、入庫時(shí)間）、出廠檢驗(yàn)報(bào)告（鉛含量檢測值）；②步驟2：包裝工序記錄（包裝日期、設(shè)備編號(hào)、操作人員工號(hào)）、干燥工序記錄（干燥溫度、時(shí)間）、結(jié)晶工序記錄（結(jié)晶罐清潔記錄）、提取工序記錄（離子交換樹脂使用周期、活性炭來源）、發(fā)酵工序記錄（發(fā)酵罐清潔驗(yàn)證報(bào)告）、原料驗(yàn)收記錄（淀粉/糖蜜的鉛含量檢測報(bào)告、供應(yīng)商資質(zhì)）、生產(chǎn)用水檢測記錄（重金屬指標(biāo)）；③步驟3：重點(diǎn)核查原料淀粉的鉛檢測報(bào)告（若原料超標(biāo)則為源頭問題）、生產(chǎn)用水檢測報(bào)告（若水質(zhì)不達(dá)標(biāo)則為環(huán)境問題）、提取設(shè)備清潔記錄（設(shè)備殘留導(dǎo)致污染）；④步驟4：銷售記錄（經(jīng)銷商名稱、發(fā)貨數(shù)量、銷售區(qū)域）、物流記錄（運(yùn)輸過程是否接觸含鉛物質(zhì)）；