PAGE食品車(chē)間加工規(guī)范制度一、總則1.目的為確保食品車(chē)間加工過(guò)程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證食品安全與質(zhì)量，特制定本規(guī)范制度。本制度旨在規(guī)范食品車(chē)間的各項(xiàng)操作流程，防止食品在加工過(guò)程中受到污染，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于本公司食品車(chē)間內(nèi)所有食品的加工生產(chǎn)活動(dòng)，包括但不限于原材料處理、加工制作、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品車(chē)間加工應(yīng)遵循科學(xué)、衛(wèi)生、安全、高效的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過(guò)程符合食品安全要求。二、人員管理規(guī)范1.健康要求食品車(chē)間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入車(chē)間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，都應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，時(shí)間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈，必要時(shí)使用一次性紙巾擦干。3.培訓(xùn)要求新員工入職前必須接受食品加工安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、車(chē)間加工規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，不斷提高員工的食品安全意識(shí)和操作水平，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、車(chē)間環(huán)境與設(shè)施規(guī)范1.車(chē)間布局食品車(chē)間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求進(jìn)行合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)按照工藝流程設(shè)置，設(shè)備擺放應(yīng)便于操作和清潔，通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物。2.環(huán)境衛(wèi)生車(chē)間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)裂縫、無(wú)積水，易于清潔消毒。墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料建造，表面應(yīng)光滑、平整，無(wú)污垢、無(wú)灰塵。車(chē)間內(nèi)的門(mén)窗應(yīng)嚴(yán)密，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等進(jìn)入車(chē)間。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，保證車(chē)間內(nèi)空氣流通，溫度、濕度適宜。車(chē)間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行，消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測(cè)，確保消毒效果符合要求。3.設(shè)施設(shè)備食品加工設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制作，易于清潔、消毒和維護(hù)。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止設(shè)備故障對(duì)食品造成污染。車(chē)間內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備，如清洗機(jī)、消毒柜、紫外線燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。用于食品包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。包裝材料應(yīng)妥善存放，避免受到污染。四、食品加工過(guò)程規(guī)范1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收原材料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)退貨或采取其他處理措施，不得投入生產(chǎn)使用。2.原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。不同種類(lèi)、不同批次的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生。3.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如不同品種的食品應(yīng)分開(kāi)加工，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的容器中，定期運(yùn)出車(chē)間進(jìn)行處理。4.包裝過(guò)程規(guī)范食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝過(guò)程中應(yīng)注意防止食品受到污染，包裝封口應(yīng)嚴(yán)密，確保食品的密封性和穩(wěn)定性。包裝好的食品應(yīng)及時(shí)貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，包括食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。標(biāo)簽應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容。五、質(zhì)量控制規(guī)范1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品特點(diǎn)，制定食品車(chē)間加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要求。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保其科學(xué)性和合理性。2.過(guò)程檢驗(yàn)在食品加工過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行過(guò)程檢驗(yàn)，對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官性狀、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。過(guò)程檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和頻率進(jìn)行，確保食品質(zhì)量符合要求。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給生產(chǎn)部門(mén)，對(duì)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)采取糾正措施。3.成品檢驗(yàn)食品加工完成后，應(yīng)進(jìn)行成品檢驗(yàn)。成品檢驗(yàn)應(yīng)按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面檢驗(yàn)，確保成品質(zhì)量符合要求。成品檢驗(yàn)合格后方可出廠銷(xiāo)售。對(duì)成品檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行返工、報(bào)廢或采取其他處理措施，不得流入市場(chǎng)。對(duì)不合格產(chǎn)品的處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，分析原因，采取措施防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。4.質(zhì)量追溯建立食品質(zhì)量追溯體系，對(duì)食品的原材料采購(gòu)、加工過(guò)程、包裝儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠追溯到食品的來(lái)源和去向。質(zhì)量追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求。在需要時(shí)，能夠及時(shí)提供食品質(zhì)量追溯信息，保障食品安全。六、清潔消毒規(guī)范1.清潔消毒計(jì)劃制定食品車(chē)間清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的對(duì)象、方法、頻率、責(zé)任人等內(nèi)容。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)車(chē)間的實(shí)際情況和生產(chǎn)要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。2.清潔消毒方法車(chē)間地面、墻壁、天花板等表面的清潔消毒應(yīng)采用物理方法（如清掃、擦拭等）和化學(xué)方法（如使用消毒劑噴灑、擦拭等）相結(jié)合的方式進(jìn)行。消毒劑應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和使用方法使用。加工設(shè)備、工具、容器等的清潔消毒應(yīng)根據(jù)其材質(zhì)和用途選擇合適的方法，如采用清洗機(jī)清洗、消毒柜消毒、浸泡消毒等。清潔消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。工作服、工作帽、口罩等個(gè)人防護(hù)用品的清潔消毒應(yīng)定期進(jìn)行，可采用洗滌、消毒等方法進(jìn)行處理。3.清潔消毒記錄每次清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄。記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、使用的消毒劑名稱(chēng)和濃度、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求。七、蟲(chóng)害控制規(guī)范1.蟲(chóng)害預(yù)防措施食品車(chē)間應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害預(yù)防措施，防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等進(jìn)入車(chē)間。車(chē)間的門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)。保持車(chē)間環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害滋生的場(chǎng)所。車(chē)間內(nèi)應(yīng)定期清理廢棄物，保持地面、墻壁、天花板等表面清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、垃圾等。食品原材料和成品?yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止吸引蟲(chóng)害。2.蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)與控制定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)，可采用粘蟲(chóng)板、鼠夾、鼠藥等工具進(jìn)行監(jiān)測(cè)。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害后，應(yīng)及時(shí)采取控制措施，如使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等進(jìn)行殺滅。蟲(chóng)害控制應(yīng)選擇符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。在使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人員造成危害。對(duì)蟲(chóng)害控制情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括蟲(chóng)害發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、種類(lèi)、采取的控制措施、使用的藥劑名稱(chēng)和劑量等信息。蟲(chóng)害控制記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求。八、文件與記錄管理規(guī)范1.文件管理建立健全食品車(chē)間加工規(guī)范制度的文件體系，包括管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)記錄等文件。文件應(yīng)分類(lèi)存放，便于查閱和使用。文件應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保其有效性和適用性。文件的修訂應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，修訂后的文件應(yīng)及時(shí)發(fā)放到相關(guān)部門(mén)和人員手中，并做好記錄。2.記錄管理食品車(chē)間加工過(guò)程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工過(guò)程記錄、質(zhì)量檢驗(yàn)記錄、清潔消毒記錄、蟲(chóng)害控制記錄等。記錄應(yīng)及時(shí)填