PAGE食堂飯菜留存制度規(guī)范一、總則1.目的為加強公司食堂管理，確保食堂飯菜質(zhì)量安全，保障員工的健康權(quán)益，特制定本食堂飯菜留存制度規(guī)范。本制度旨在規(guī)范食堂飯菜留存的各個環(huán)節(jié)，從飯菜制作完成到留存樣本的處理，都有明確的標(biāo)準(zhǔn)和流程，以應(yīng)對可能出現(xiàn)的食品安全問題調(diào)查、追溯等需求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂提供的所有飯菜，包括早餐、午餐、晚餐以及加餐等各類餐飲服務(wù)。涵蓋食堂工作人員在日常工作中制作的各類菜品、主食、湯品等所有食品。3.基本原則安全第一原則：確保留存的飯菜樣本符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不含有任何對人體有害的物質(zhì)，保障員工的飲食安全。規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照規(guī)定的流程和方法進行飯菜留存，保證留存樣本的真實性、完整性和可追溯性。責(zé)任明確原則：明確各崗位在飯菜留存過程中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保制度的有效執(zhí)行。二、飯菜留存的準(zhǔn)備工作1.留存設(shè)備與工具專用留樣柜：食堂應(yīng)配備專門用于存放飯菜留存樣本的留樣柜，留樣柜應(yīng)保持清潔、干燥，溫度適宜，能夠有效防止樣本受到污染和變質(zhì)。留樣柜應(yīng)定期進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。留樣盒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一次性專用留樣盒，留樣盒應(yīng)具備密封性能良好、不易破損等特點，能夠準(zhǔn)確標(biāo)識飯菜信息。每個留樣盒應(yīng)標(biāo)明飯菜名稱、制作時間、留樣時間等詳細信息。取樣工具：準(zhǔn)備干凈、衛(wèi)生的取樣勺、鑷子等工具，取樣工具應(yīng)專用，不得與其他工具混用，每次使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保工具的清潔衛(wèi)生。2.人員培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容：對食堂工作人員進行飯菜留存制度規(guī)范的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括留存的目的、流程、操作方法、責(zé)任要求等。重點培訓(xùn)如何正確使用留存設(shè)備與工具，如何準(zhǔn)確采集飯菜樣本，如何保證樣本的質(zhì)量和安全等。培訓(xùn)頻率：定期組織培訓(xùn)，新員工入職時應(yīng)及時進行培訓(xùn)，確保每位工作人員都熟悉飯菜留存制度規(guī)范。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，以保證工作人員能夠及時掌握最新的制度要求和操作技能。培訓(xùn)考核：培訓(xùn)結(jié)束后，對工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作。考核合格后方可上崗操作，確保工作人員具備熟練的飯菜留存操作技能。三、飯菜留存的流程1.飯菜制作過程中的監(jiān)控食堂工作人員在飯菜制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保飯菜的質(zhì)量和安全。廚房管理人員應(yīng)加強對飯菜制作過程的監(jiān)督檢查，包括食材的采購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)，防止出現(xiàn)食品安全問題。如發(fā)現(xiàn)飯菜制作過程中存在違規(guī)操作或可能影響食品安全的因素，應(yīng)及時糾正并采取相應(yīng)措施。2.飯菜留樣的時間每餐次：每餐次的飯菜均需進行留存，包括早餐、午餐、晚餐以及加餐等。確保每餐次的各類菜品、主食、湯品等都有相應(yīng)的留存樣本。具體時間：飯菜制作完成后，應(yīng)在10分鐘內(nèi)完成留樣。留樣時間應(yīng)準(zhǔn)確記錄，以便后續(xù)追溯和查詢。3.飯菜留樣的數(shù)量一般要求：每個品種的飯菜留樣量應(yīng)不少于125g，以滿足食品安全檢測等后續(xù)需求。留樣量應(yīng)能夠保證進行各項食品安全指標(biāo)的檢測。特殊情況：對于就餐人數(shù)較少或飯菜品種單一的情況，應(yīng)適當(dāng)增加留樣量，確保能夠全面反映飯菜的質(zhì)量和安全狀況。4.飯菜留樣的采集方法均勻采集：從每個品種的飯菜中均勻采集樣本，確保留樣樣本能夠代表該品種飯菜的整體質(zhì)量。采集時應(yīng)使用專用取樣工具，避免樣本受到污染。多部位采集：對于體積較大或分層的飯菜，應(yīng)從不同部位采集樣本，保證留樣的全面性。例如，對于有湯汁和固體食材分層的菜品，應(yīng)分別從湯汁和固體食材中采集樣本。5.飯菜留樣的標(biāo)識基本信息：在每個留樣盒上應(yīng)清晰標(biāo)明飯菜名稱、制作時間、留樣時間、留樣人等信息。飯菜名稱應(yīng)準(zhǔn)確反映菜品的具體名稱，制作時間和留樣時間應(yīng)精確到分鐘，留樣人應(yīng)簽名確認(rèn)。標(biāo)識方式：標(biāo)識應(yīng)采用不易褪色的方式進行標(biāo)注，如使用油性筆書寫或粘貼標(biāo)簽等。確保標(biāo)識信息清晰、完整，便于后續(xù)識別和查詢。6.飯菜留樣的存放及時存放：采集好的飯菜留樣樣本應(yīng)立即存放在專用留樣柜中，不得隨意放置。留樣柜應(yīng)保持清潔、干燥，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，以保證樣本的質(zhì)量和安全。分類存放：按照飯菜的種類、留樣時間等進行分類存放，便于查找和管理。不同餐次、不同品種的飯菜應(yīng)分別存放，避免混淆。7.飯菜留存樣本的記錄記錄內(nèi)容：建立詳細的飯菜留存樣本記錄臺賬，記錄內(nèi)容包括飯菜名稱、制作時間、留樣時間、留樣量、留樣人、留樣盒編號等信息。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄方式：記錄可采用紙質(zhì)臺賬或電子表格的形式進行。紙質(zhì)臺賬應(yīng)妥善保存，電子表格應(yīng)定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。記錄應(yīng)至少保存48小時，以便在需要時能夠及時查閱。四、飯菜留存樣本的處理1.留存期限一般情況：飯菜留存樣本應(yīng)保存48小時。在留存期限內(nèi)，如未發(fā)生食品安全問題，可按照規(guī)定進行處理。特殊情況：如發(fā)生食品安全事故或接到食品安全投訴等情況，飯菜留存樣本應(yīng)按照相關(guān)要求延長保存期限，直至食品安全問題調(diào)查結(jié)束。2.處理方式過期處理：留存期限屆滿后，如未出現(xiàn)食品安全問題，飯菜留存樣本可作為廚余垃圾進行處理。處理時應(yīng)確保樣本已完全密封，避免在處理過程中造成環(huán)境污染。特殊情況處理：如因食品安全問題需要對留存樣本進行檢測或調(diào)查，應(yīng)按照相關(guān)部門的要求進行處理。在處理過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和相關(guān)操作規(guī)程，確保樣本的安全和可追溯性。五、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員職責(zé)：食堂管理人員應(yīng)定期對飯菜留存制度的執(zhí)行情況進行檢查，包括留存設(shè)備的使用情況、留樣樣本的標(biāo)識和存放情況、記錄臺賬的填寫情況等。每天至少進行一次檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。檢查記錄：對每次檢查的情況進行詳細記錄，包括檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，作為食堂管理工作的重要檔案資料。2.外部監(jiān)督接受監(jiān)管部門檢查：積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)監(jiān)管部門的檢查工作，如實提供飯菜留存樣本及相關(guān)記錄資料。對于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時落實整改措施，確保食堂飯菜質(zhì)量安全。整改落實：針對監(jiān)管部門檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定詳細的整改計劃，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，及時向監(jiān)管部門提交整改報告，申請復(fù)查。六附則1.制度解釋權(quán)本制度由公司行政部門負責(zé)解釋。行政部門應(yīng)根據(jù)實際情況和法律法規(guī)的要求，對制度進行適時修訂和完善，確保制度的有效性和適應(yīng)性。2.制度修訂修訂依據(jù)：隨著食品安全法規(guī)的更新、公司食堂管理要求的變化以及實際操作過程中發(fā)現(xiàn)的問題等，應(yīng)及時對本制度進行修訂。修訂程序：由行政部門提出修訂建議，征求食堂管理人員、工作人員及員工代