2025年《公共營養(yǎng)師》技能知識考試練習(xí)題庫(含答案)一、膳食調(diào)查與評價1.某社區(qū)健康中心對一位55歲女性（身高160cm，體重68kg，輕體力活動）進行連續(xù)3天24小時膳食回顧，記錄如下：第一天：大米200g、瘦豬肉100g、油菜200g、大豆油20g、蘋果150g；第二天：面條250g、雞蛋60g、西紅柿200g、黃瓜100g、葵花籽油15g、香蕉200g；第三天：米飯200g、帶魚120g、生菜150g、胡蘿卜100g、菜籽油18g、橙子100g。已知食物成分表（每100g可食部）：大米144kcal、蛋白質(zhì)3.4g；瘦豬肉143kcal、蛋白質(zhì)20.3g；油菜25kcal、蛋白質(zhì)2.6g；大豆油900kcal；蘋果57kcal；面條137kcal、蛋白質(zhì)4.5g；雞蛋144kcal、蛋白質(zhì)13.3g；西紅柿20kcal；香蕉93kcal；帶魚110kcal、蛋白質(zhì)18.5g；生菜15kcal；胡蘿卜41kcal；菜籽油900kcal；葵花籽油900kcal。問題：（1）計算3天平均每日能量攝入量（kcal）；（2）計算3天平均每日蛋白質(zhì)攝入量（g）；（3）評價其能量攝入與推薦攝入量（RNI1800kcal）的差異并給出專業(yè)意見。答案：（1）第一天：大米200×1.44=288kcal，瘦豬肉100×1.43=143kcal，油菜200×0.25=50kcal，大豆油20×9=180kcal，蘋果150×0.57=85.5kcal，合計746.5kcal；同理第二天791kcal；第三天747kcal；3天平均（746.5+791+747）/3=761.5kcal。（2）第一天蛋白質(zhì)：大米200×0.034=6.8g，瘦豬肉100×0.203=20.3g，油菜200×0.026=5.2g，合計32.3g；第二天31.2g；第三天30.9g；平均31.5g。（3）實際攝入761.5kcal，僅占RNI1800kcal的42.3%，存在嚴重能量不足，建議增加谷薯類及優(yōu)質(zhì)脂肪攝入，防止基礎(chǔ)代謝率下降及營養(yǎng)不良。2.為評估上述對象膳食多樣性，采用九分法膳食多樣性評分（DDS），評分規(guī)則：谷薯、蔬菜、水果、肉魚蛋、大豆堅果、乳類、油脂、糖、調(diào)味品9類，每攝入1類計1分，最高9分。根據(jù)記錄，乳類、糖、調(diào)味品未攝入。計算DDS并解釋其公共衛(wèi)生意義。答案：攝入類別：谷薯、蔬菜、水果、肉魚蛋、油脂，共5分；DDS=5。低于6分提示膳食多樣性不足，微量營養(yǎng)素缺乏風(fēng)險高，建議引入奶類及其制品、適量堅果，提高膳食多樣性。3.對某小學(xué)二年級48名男生進行學(xué)校午餐稱重記賬法調(diào)查，一周內(nèi)人均每日攝入主食（大米）220g、面粉30g，蔬菜總量200g，其中深色蔬菜占30%，水果60g，畜肉50g，雞蛋25g，牛奶150ml，植物油12g。已知7—10歲男生能量EAR1800kcal、蛋白質(zhì)RNI40g、鈣RNI1000mg、維生素ARNI600μgRAE、膳食纖維AI20g。主食蛋白質(zhì)按每100g7g計算，蔬菜平均維生素A300μg/100g，水果平均維生素A20μg/100g，牛奶鈣108mg/100ml。計算并評價能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、膳食纖維達標(biāo)率。答案：能量：大米220×1.44=316.8kcal，面粉30×1.37=41.1kcal，合計357.9kcal，占EAR19.9%，嚴重不足；蛋白質(zhì)：主食250×0.07=17.5g，畜肉50×0.2=10g，雞蛋25×0.133=3.3g，牛奶150×0.033=5g，合計35.8g，占RNI89.5%，接近；鈣：牛奶150×1.08=162mg，占16.2%，嚴重不足；維生素A：深色蔬菜60×3=180μg，淺色蔬菜140×0.3=42μg，水果60×0.2=12μg，合計234μg，占39%，不足；膳食纖維：蔬菜200×0.025=5g，水果60×0.015=0.9g，合計5.9g，占29.5%，不足。結(jié)論：學(xué)校午餐能量、鈣、維生素A、膳食纖維均遠低于推薦，需增加主食、奶類、深色蔬菜及水果供給量。二、人體營養(yǎng)狀況測定與評價4.某體檢中心對一組20—49歲農(nóng)村育齡婦女進行血紅蛋白（Hb）測定，結(jié)果呈正態(tài)分布，均值118g/L，標(biāo)準差11g/L。WHO貧血診斷界值：非孕婦女Hb<120g/L。計算該人群貧血患病率估計值并給出統(tǒng)計依據(jù)。答案：Hb<120g/L對應(yīng)Z=(120118)/11=0.18，查標(biāo)準正態(tài)分布表得Φ(0.18)=0.5714，左側(cè)面積0.5714，貧血患病率=57.14%，提示超過一半育齡婦女存在貧血，需開展鐵干預(yù)。5.為評估上述人群鐵營養(yǎng)狀況，隨機抽取30名婦女測定血清鐵蛋白（SF），幾何均值為18μg/L，標(biāo)準差為1.4（對數(shù)轉(zhuǎn)換后）。WHO缺鐵診斷：SF<15μg/L。計算缺鐵率并說明為何使用幾何均值。答案：對數(shù)轉(zhuǎn)換后數(shù)據(jù)服從正態(tài)分布，計算Z=(ln15ln18)/1.4=(0.182)/1.4=0.13，Φ(0.13)=0.4483，缺鐵率約44.8%。血清鐵蛋白分布呈正偏態(tài)，取對數(shù)后可滿足正態(tài)性，故采用幾何均值。6.某城市對65歲以上老年人進行小腿圍（CC）測量，研究小腿圍與低體重（BMI<18.5）的關(guān)聯(lián)，受試者工作特征曲線（ROC）分析顯示AUC=0.85，最佳切點CC=31cm，靈敏度0.82，特異度0.78。解釋AUC、靈敏度、特異度含義，并說明如何應(yīng)用該切點進行社區(qū)篩查。答案：AUC=0.85表示小腿圍預(yù)測低體重的總體準確率為85%，優(yōu)于隨機判斷；靈敏度82%指實際低體重者中82%被正確識別；特異度78%指非低體重者中78%被正確排除。社區(qū)篩查可將CC<31cm作為初篩陽性，需進一步測量BMI確認，并納入營養(yǎng)干預(yù)名單。三、膳食指導(dǎo)與食譜編制7.為一名28歲孕中期婦女（孕前BMI21，輕體力活動）設(shè)計一日帶量食譜，要求能量2250kcal，蛋白質(zhì)80g，鈣1200mg，鐵29mg，葉酸600μgDFE，維生素A770μgRAE，不額外使用營養(yǎng)補充劑。提供主餐及加餐食物名稱與可食部重量，并驗證營養(yǎng)素達標(biāo)率。答案：早餐：全麥面包100g、雞蛋50g、牛奶250ml、橙子100g；早加餐：核桃15g、酸奶100g；午餐：糙米飯150g、豆腐100g、瘦牛肉100g、西蘭花200g、胡蘿卜50g、菜籽油15g；午加餐：香蕉150g、芝麻醬10g；晚餐：紫薯150g、三文魚100g、菠菜200g、黑木耳50g、大豆油10g；晚加餐：牛奶250ml。能量：約2280kcal；蛋白質(zhì)：全麥面包12g、雞蛋6.5g、牛奶16g、酸奶3.3g、核桃2g、糙米11g、豆腐8g、牛肉20g、三文魚20g、菠菜6g、黑木耳1.5g，合計106.3g；鈣：牛奶+酸奶共550mg、豆腐164mg、芝麻醬117mg、西蘭花+菠菜共約400mg，合計1231mg；鐵：牛肉3mg、菠菜6mg、黑木耳3mg、全麥面包3mg，合計約30mg；葉酸：菠菜+西蘭花+橙子+香蕉+紫薯共約680μg；維生素A：菠菜+胡蘿卜+三文魚+牛奶+雞蛋共約800μg。達標(biāo)率：能量101%、蛋白質(zhì)133%、鈣103%、鐵103%、葉酸113%、維生素A104%，均滿足需求。8.某高校食堂需為1200名18—25歲男生提供晚餐，要求能量900kcal/人、蛋白質(zhì)35g/人，成本控制在4.5元/人。市場報價：大米3.2元/kg、面粉3.4元/kg、雞胸肉24元/kg、北豆腐5元/kg、胡蘿卜3元/kg、土豆2.4元/kg、圓白菜2元/kg、大豆油15元/kg。設(shè)計標(biāo)準化食譜并計算原料總成本。答案：晚餐食譜（人均）：米飯300g、黑椒雞胸80g、麻婆豆腐120g（含北豆腐100g、油5g）、清炒三絲120g（胡蘿卜50g、土豆50g、圓白菜20g、油5g）。能量：米飯300×1.16=348kcal，雞胸80×1.65=132kcal，豆腐100×0.81=81kcal，油10×9=90kcal，胡蘿卜+土豆+圓白菜共約100kcal，合計751kcal；為補足900kcal，增加免費紫菜蛋花湯（雞蛋10g、紫菜2g）約30kcal，另配酸奶100g（72kcal），總計853kcal；再增加米飯50g（58kcal），最終911kcal。蛋白質(zhì)：米飯350×0.026=9.1g，雞胸80×0.203=16.2g，豆腐100×0.081=8.1g，雞蛋10×0.133=1.3g，合計34.7g。成本：米飯0.35×3.2=1.12元，雞胸0.08×24=1.92元，豆腐0.1×5=0.5元，蔬菜0.12×平均2.5=0.3元，油0.01×15=0.15元，雞蛋+紫菜+酸奶按批發(fā)價0.6元，合計4.59元/人，1200人總成本5508元，滿足預(yù)算。9.為糖尿病前期（IFG）的45歲男性（BMI27，輕體力活動）設(shè)計低升糖指數(shù)（GI）一日食譜，要求能量1800kcal，碳水化合物占50%、脂肪30%、蛋白質(zhì)20%，膳食纖維≥30g，GI≤55，膽固醇<200mg，并提供血糖生成負荷（GL）估算。答案：早餐：燕麥片50g（煮）、脫脂牛奶250ml、亞麻籽10g、藍莓100g；午餐：糙米飯100g、藜麥50g（煮）、雞胸肉100g、橄欖油10g、西蘭花200g、番茄100g；午加餐：巴旦木20g；晚餐：全麥意面100g（煮）、鱈魚120g、橄欖油8g、混合生菜200g、醋汁沙拉；晚加餐：無糖酸奶150g、奇亞籽10g。宏量：碳水225g、脂肪60g、蛋白質(zhì)90g；能量1800kcal；膳食纖維：燕麥+藜麥+全麥意面+亞麻籽+奇亞籽+果蔬共約35g；GI：燕麥55、藜麥53、糙米飯50、全麥意面48、藍莓53，混合GI≈52；GL：燕麥片50×0.55×0.66=18.2，糙米飯100×0.75×0.5=37.5，藜麥50×0.68×0.53=18，全麥意面100×0.65×0.48=31.2，合計GL≈105，低于每日120閾值；膽固醇：雞胸+鱈魚+脫脂奶共約150mg。滿足全部要求。四、營養(yǎng)教育與健康促進10.設(shè)計一份面向7—9歲兒童的“彩虹蔬菜”課堂教案，時長40分鐘，要求包含知識、態(tài)度、行為（KAP）目標(biāo)，采用互動游戲，列出所需教具與評估方式。答案：KAP目標(biāo)：知識——學(xué)生能說出≥5種顏色蔬菜及對應(yīng)營養(yǎng)素；態(tài)度——90%學(xué)生認為吃彩色蔬菜有趣；行為——課后一周蔬菜攝入頻次增加≥2次。流程：（1）導(dǎo)入（5min）：播放“蔬菜彩虹歌”動畫；（2）知識講解（10min）：用彩色卡片介紹紅番茄的番茄紅素、橙胡蘿卜的β胡蘿卜素、紫甘藍的花青素；（3）互動游戲“彩虹拼盤”（15min）：分組用仿真模型拼出含≥5色的蔬菜拼盤，限時5min，教師評分；（4）小組討論“我愛蔬菜宣言”（5min）：每組用一句話宣傳蔬菜好處；（5）總結(jié)與任務(wù)布置（5min）：發(fā)放“一周彩虹打卡表”，家長拍照上傳。教具：蔬菜模型、磁性白板、打卡表、動畫視頻。評估：課堂即時問答正確率≥80%；一周后回收打卡表，統(tǒng)計蔬菜攝入頻次，目標(biāo)達成率≥70%。11.某企業(yè)欲開展“健康食堂”減鹽干預(yù)，基線調(diào)查員工午餐人均鹽攝入7.2g，目標(biāo)3個月降至5.5g。請制定社會生態(tài)模型（SEM）多級干預(yù)策略并給出評價指標(biāo)。答案：個體層：發(fā)放2g限鹽勺、開展“鹽值”小程序自測；人際層：招募“健康大使”同伴教育；組織層：廚師低鹽菜譜培訓(xùn)，使用低鈉鹽替代20%，設(shè)置“少鹽窗口”；社區(qū)層：與附近超市合作設(shè)“低鈉食品”專柜；政策層：將減鹽納入企業(yè)年度健康責(zé)任目標(biāo)。評價指標(biāo)：過程——廚師培訓(xùn)覆蓋率100%、低鈉鹽使用率≥80%；效應(yīng)——3個月后稱重記賬法鹽攝入≤5.5g、員工知識得分提高≥20%；結(jié)局——收縮壓平均下降≥3mmHg。12.針對社交媒體流行的“生酮飲食”減肥話題，撰寫一篇500字科普短文，需引用2020—2024年最新循證證據(jù)，糾正誤區(qū)，并給出安全建議。答案：生酮飲食（KD）指碳水化合物<50g/d、脂肪占70%—75%、蛋白質(zhì)20%—25%。2022年《ObesityReviews》系統(tǒng)綜述納入38項RCT，發(fā)現(xiàn)KD在6個月內(nèi)減重較傳統(tǒng)低脂飲食多2.3kg，但12個月差異消失。2023年《JAMACardiology》前瞻性隊列顯示長期KD使LDLC升高12mg/dl，心血管事件風(fēng)險增加18%。常見誤區(qū)：①“酮體越高越好”——血酮>3mmol/L易致酸中毒；②“不限熱量”——能量盈余仍致肥胖；③“無需運動”——肌肉量下降10%。安全建議：①短期≤3個月，需在醫(yī)師與營養(yǎng)師監(jiān)督下執(zhí)行；②每日蔬菜≥500g，防便秘及結(jié)直腸癌風(fēng)險；③腎功能不全、孕婦、1型糖尿病禁用；④退出KD需階梯式增加碳水，避免暴食。結(jié)論：KD非“神奇”方案，優(yōu)先推薦均衡膳食+運動。五、食物營養(yǎng)評價與食品標(biāo)簽解讀13.某市售“高纖全麥餅干”標(biāo)簽每100g含：能量1800kJ、蛋白質(zhì)9.0g、脂肪15g、碳水化合物60g、膳食纖維15g、鈉350mg。判定其是否可聲稱為“高纖維”“全麥”及“無添加糖”，并計算其營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（NQI）。答案：GB28050—2024：固體食品“高纖維”需≥6g/100g，本品15g，符合；“全麥”需全麥粉占谷物≥51%，配料表全麥粉排首位且占比≥51%，標(biāo)簽未標(biāo)注比例，無法確認，需企業(yè)補充資料；“無添加糖”需配料無蔗糖、果葡糖漿等，本品配料含