2025年新餐飲食品安全員考試試題及答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑的使用不符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）要求？A.面包中添加丙酸鈣作為防腐劑B.醬菜中添加山梨酸鉀不超過最大使用量C.鮮榨果汁中添加檸檬黃改善色澤D.肉制品中添加亞硝酸鈉作為護色劑（殘留量≤30mg/kg）答案：C（檸檬黃屬于合成色素，僅限用于部分加工食品，鮮榨果汁不得添加）2.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索取并留存的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.食品出廠檢驗合格證明C.供應(yīng)商銷售臺賬D.食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或購貨憑證答案：C（需索取供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，無需供應(yīng)商銷售臺賬）3.食品加工區(qū)地面應(yīng)使用的材料是：A.水泥地面（無防滑處理）B.普通瓷磚（接縫未密封）C.環(huán)氧樹脂（防滑、易清潔）D.木質(zhì)地板（表面涂漆）答案：C（需符合防滑、不透水、易清潔要求，環(huán)氧樹脂符合標準）4.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯誤的是：A.每餐次每種食品留樣量≥125gB.留樣容器應(yīng)使用專用密封盒C.留樣保存時間≥48小時D.集體用餐配送單位留樣保存時間≥72小時答案：A（留樣量應(yīng)為≥150g）5.食品加工人員手部清洗消毒流程正確的是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→消毒→干手C.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手答案：A（正確流程為：清水濕潤→洗手液搓洗→清水沖凈→干手→消毒）6.冷藏柜溫度應(yīng)控制在：A.0℃以下B.08℃C.815℃D.1525℃答案：B（冷藏溫度標準為08℃）7.下列哪種情形不屬于食品原料索證索票的“一票通”范圍？A.從超市采購的預(yù)包裝食品購物小票B.從農(nóng)貿(mào)市場采購的食用農(nóng)產(chǎn)品銷售憑證C.從食品生產(chǎn)企業(yè)采購的送貨單（未標注產(chǎn)品信息）D.從批發(fā)商處采購的帶有追溯信息的電子憑證答案：C（送貨單需標注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息方有效）8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即：A.自行銷毀B.停止經(jīng)營，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者，記錄停止經(jīng)營和通知情況C.降價銷售D.退回供應(yīng)商，無需記錄答案：B（需履行停止經(jīng)營、召回、記錄義務(wù)）9.食品處理區(qū)與就餐區(qū)的面積比應(yīng)不小于：A.1:1B.1:2C.1:3D.無強制要求答案：A（鼓勵不小于1:1，具體按經(jīng)營規(guī)模調(diào)整）10.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是：A.可以超范圍使用但不超限量B.使用時應(yīng)精確稱量并記錄C.為提升口感可混合使用多種添加劑D.復(fù)配添加劑無需標注具體成分答案：B（需按標準使用，精確稱量并記錄使用情況）11.食品加工人員有發(fā)熱、腹瀉等癥狀時，應(yīng)：A.佩戴口罩繼續(xù)工作B.暫停工作，治愈后上崗C.減少接觸直接入口食品的操作D.服用藥物后繼續(xù)工作答案：B（需暫停工作，治愈后持健康證明上崗）12.用于接觸直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后應(yīng)達到的菌落總數(shù)標準是：A.≤100CFU/cm2B.≤500CFU/cm2C.≤1000CFU/cm2D.無明確數(shù)值要求答案：A（GB316542021規(guī)定≤100CFU/cm2）13.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？A.未超過保質(zhì)期但包裝輕微破損的奶粉B.經(jīng)檢驗合格的轉(zhuǎn)基因大豆油C.冷藏保存的隔夜改刀熟肉D.標注“試制產(chǎn)品”未取得許可的自釀酒答案：D（未取得食品生產(chǎn)許可的食品禁止經(jīng)營）14.食品倉庫內(nèi)貨物存放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是：A.墻距≥10cm，地距≥5cmB.墻距≥20cm，地距≥10cmC.墻距≥30cm，地距≥15cmD.無具體距離要求答案：B（GB316542021規(guī)定墻距≥20cm，地距≥10cm）15.發(fā)生疑似食源性疾病事件時，應(yīng)保留的樣品不包括：A.患者嘔吐物B.剩余食品及原料C.加工工具表面擦拭物D.工作人員個人物品答案：D（需保留與事件相關(guān)的食品、環(huán)境、生物樣本）二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.下列屬于致病性微生物的有：A.金黃色葡萄球菌B.乳酸桿菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H7答案：ACD（乳酸桿菌為有益菌）2.食品加工中預(yù)防交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色刀具區(qū)分生熟C.半成品與原料同柜分層存放（原料在下）D.加工人員接觸生肉后清洗消毒手部再處理熟食品答案：ABD（半成品應(yīng)存放于原料上方，避免滴落污染）3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括：A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用記錄制度C.食品留樣制度D.顧客投訴處理制度答案：ABCD（均為GB316542021要求的必備制度）4.下列關(guān)于食品標簽的說法，正確的有：A.預(yù)包裝食品必須標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.散裝食品可以不標注生產(chǎn)者信息C.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標示“轉(zhuǎn)基因”字樣D.進口食品應(yīng)使用中文標簽答案：ACD（散裝食品需標注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者等信息）5.食品加工人員健康檢查的項目包括：A.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）B.肺結(jié)核C.手部濕疹D.痢疾答案：ABD（手部濕疹不屬于國家規(guī)定的有礙食品安全的疾?。?.下列清洗消毒方法中，適用于餐飲具的有：A.熱力消毒（100℃煮沸10分鐘）B.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）C.紫外線消毒（距離1米，30分鐘）D.洗潔精清洗后自然晾干答案：AB（紫外線消毒需配合其他方法，自然晾干不符合消毒要求）7.食品原料驗收時需檢查的內(nèi)容包括：A.外包裝是否完整B.標簽信息是否齊全C.感官是否異常（如腐敗、異味）D.運輸溫度是否符合要求（如冷凍食品≤18℃）答案：ABCD（均為驗收關(guān)鍵項）8.下列屬于高風(fēng)險食品的有：A.現(xiàn)榨果蔬汁B.涼拌黃瓜（未經(jīng)加熱）C.巴氏殺菌乳（未冷藏）D.徹底加熱的紅燒肉答案：ABC（高風(fēng)險食品指易受微生物污染或需嚴格控制溫度的食品）9.食品安全事故應(yīng)急處置的步驟包括：A.立即停止經(jīng)營，封存可疑食品B.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者C.向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告D.自行調(diào)查原因并整改答案：ABC（需報告后配合調(diào)查，不可自行處理）10.食品處理區(qū)“三區(qū)”劃分指的是：A.清潔操作區(qū)（如備餐間）B.準清潔操作區(qū)（如切配間）C.一般操作區(qū)（如粗加工間）D.就餐區(qū)答案：ABC（就餐區(qū)不屬于食品處理區(qū)）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品加工人員可以將個人物品帶入食品處理區(qū)，但需存放在指定位置。（×）（食品處理區(qū)禁止存放個人物品）2.食品添加劑可以與食品原料同柜存放，但需標識清楚。（×）（應(yīng)專柜存放，專人管理）3.用于清潔地面的拖把可以與清潔操作臺的抹布共用。（×）（需分區(qū)域使用不同清潔工具）4.冷凍食品解凍應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍，禁止室溫解凍。（√）5.食品加工中，剩余的半成品可以與新原料混合后繼續(xù)加工。（×）（需標注加工時間，在規(guī)定時限內(nèi)使用）6.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（×）（需采購有合法資質(zhì)的食品）7.食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（√）8.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（√）9.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，經(jīng)加熱后可以繼續(xù)銷售。（×）（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營）10.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止害蟲侵入。（√）四、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全______，建立健全食品安全管理制度。（員）2.食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循______原則，避免交叉污染。（先進先出）3.食品加工中，熟制食品中心溫度應(yīng)達到______以上，確保徹底殺滅微生物。（70℃）4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所的顯著位置公示______和食品安全等級。（食品經(jīng)營許可證）5.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！币螅磳Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、______。（專人使用）6.食品處理區(qū)的墻面應(yīng)使用______、易清潔的材料，高度不低于1.5米。（不透水）7.接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)進行______，使用后應(yīng)及時清洗消毒。（消毒）8.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定______，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況。（食品安全事故處置方案）9.食品加工人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，加工直接入口食品時應(yīng)佩戴______。（口罩）10.餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，如無法提供產(chǎn)地證明，應(yīng)索取______作為進貨憑證。（購貨憑證）五、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品加工中“生熟分開”的具體要求。答案：①加工工具分開：生熟食品使用不同顏色或標識的刀具、砧板；②存放區(qū)域分開：生食品存放在熟食品下方（避免滴落污染）；③加工人員分開：處理生食品后需清洗消毒手部再處理熟食品；④清洗水池分開：生熟食品分池清洗。2.列舉5項食品加工人員個人衛(wèi)生要求。答案：①工作前、處理食品前、便后應(yīng)洗手消毒；②不得留長指甲、涂指甲油；③不得佩戴首飾（戒指、手鐲等）；④不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰；⑤咳嗽或打噴嚏時應(yīng)遮掩口鼻，離開處理區(qū)清潔后再返回。3.說明食品留樣的具體操作流程。答案：①每餐次每種食品取≥150g樣品；②使用專用、清潔、密封的容器；③標注食品名稱、留樣時間（精確到分鐘）、留樣人員；④存放在08℃專用留樣冰箱；⑤保存時間≥48小時（集體用餐配送單位≥72小時）；⑥建立留樣記錄臺賬。4.簡述食品經(jīng)營場所防鼠設(shè)施的要求。答案：①門與地面縫隙≤6mm，或安裝防鼠板（高度≥60cm）；②排水口安裝孔徑≤10mm的金屬隔柵；③通風(fēng)口安裝孔徑≤6mm的金屬網(wǎng)；④墻面、地面無破損孔洞；⑤垃圾存放處封閉，日產(chǎn)日清。5.結(jié)合實際工作，說明如何落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制。答案：①日管控：由食品安全員每日檢查加工操作、衛(wèi)生狀況、原料儲存等，填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；②周排查：由食品安全管理人員每周匯總?cè)諜z查問題，分析風(fēng)險點（如冷藏溫度不穩(wěn)定、員工操作不規(guī)范），制定整改措施并跟蹤落實；③月調(diào)度：企業(yè)負責(zé)人每月召開會議，聽取周排查報告，研究重大問題（如供應(yīng)商資質(zhì)不全、設(shè)施設(shè)備老化），分配資源整改，形成《月度食品安全調(diào)度記錄》。六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當日午餐供應(yīng)涼拌黃瓜（提前2小時切配，常溫存放）；②加工間冰箱溫度顯示810℃（實際測量9℃）；③切配黃瓜的砧板與切生肉的砧板混用；④留樣冰箱內(nèi)存放了前3日的留樣食品（未按時間順序清理）。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因。（2）提出整改措施。答案：（1）可能原因：①涼拌黃瓜屬于即食食品，提前2小時切配后常溫存放，導(dǎo)致微生物（如大腸桿菌、沙門氏菌）大量繁殖；②冰箱溫度超標（應(yīng)≤8℃），未有效抑制微生物生長；③生熟砧板混用，造成交叉污染；④留樣管理不規(guī)范（未按時間清理），可能影響事件追溯。（2）整改措施：①即食食品加工后2小時內(nèi)食用，未及時食用的應(yīng)冷藏（08℃）且不超過24小時；②定期校準冰箱溫度，確保冷藏區(qū)≤8℃，每日記錄溫度；③生熟砧板分色管理（如紅色切生肉、綠色切熟食），使用后及時清洗消毒；④規(guī)范留樣管理，按時間順序存放，超過保存期限的及時處理；⑤對加工人員進行交叉污染防控、溫度控制等培訓(xùn)，考核合格后上崗。案例2：某連鎖火鍋店采購的一批凍牛肉，到貨時外包裝有明顯破損，部分肉品表面有解凍后重新凍結(jié)的跡象（“反復(fù)凍融”）。經(jīng)檢驗，該批牛肉菌落總數(shù)超標10倍。問題：（1）采購環(huán)節(jié)存在哪些違規(guī)行為？（2）作為食品安全員，應(yīng)如何處理該批牛肉？答案：（1）違規(guī)行為：①