2025年食品測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.碳酸氫鈉B.抗壞血酸C.苯甲酸鈉D.焦糖色2.食品中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）表示法主要用于檢測：A.細(xì)菌總數(shù)B.腸道致病菌C.需氧嗜溫菌D.糞便污染指示菌3.巴氏殺菌乳的典型殺菌條件是：A.137℃2秒（超高溫滅菌瞬時瞬時滅菌）B.72℃15秒C.100℃30分鐘D.63℃30分鐘4.食品水分活度（Aw）的定義是：A.食品中自由水與總水的質(zhì)量比B.食品溶液的蒸汽壓與純水在相同溫度下的蒸汽壓之比C.食品中結(jié)合水的含量百分比D.食品在25℃時的平衡相對濕度5.以下哪種微生物是罐頭食品中最常見的產(chǎn)毒致病菌？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.肉毒梭狀芽孢桿菌D.大腸桿菌O157:H76.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014）中規(guī)定，苯甲酸在碳酸飲料中的最大使用量為：A.0.2g/kgB.1.0g/kgC.0.8g/kgD.0.4g/kg7.以下哪種加工技術(shù)屬于非熱殺菌？A.高壓蒸汽滅菌B.紫外線殺菌C.微波加熱殺菌D.巴氏殺菌8.評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的關(guān)鍵指標(biāo)是：A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸評分（AAS）C.粗蛋白含量D.氮含量9.食品中黃曲霉毒素B?的主要污染對象是：A.乳制品B.谷物（如玉米、花生）C.水產(chǎn)品D.肉類10.以下哪種物質(zhì)屬于食品工業(yè)用加工助劑？A.檸檬黃（著色劑）B.活性干酵母（發(fā)酵劑）C.乙醇（萃取溶劑）D.山梨糖醇（甜味劑）11.食品冷藏的主要目的是：A.抑制酶活性和微生物生長B.殺滅所有微生物C.促進(jìn)美拉德反應(yīng)D.提高水分活度12.以下哪種方法可用于快速檢測食品中的致病菌？A.傳統(tǒng)平板計數(shù)法B.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）C.凱氏定氮法D.索氏提取法13.食品加工中“回生”現(xiàn)象主要影響以下哪種成分的品質(zhì)？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.維生素14.我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB280502011）規(guī)定，“低鈉”食品的鈉含量應(yīng)≤：A.50mg/100g（或100mL）B.120mg/100g（或100mL）C.200mg/100g（或100mL）D.300mg/100g（或100mL）15.以下哪種脂肪酸屬于反式脂肪酸？A.油酸（順式C18:1）B.亞油酸（順式C18:2）C.反油酸（反式C18:1）D.棕櫚酸（C16:0）16.食品中二氧化硫的殘留量通常采用以下哪種方法檢測？A.氣相色譜法B.鹽酸副玫瑰苯胺比色法C.原子吸收光譜法D.高效液相色譜法17.以下哪種食品的加工過程需要控制“美拉德反應(yīng)”以避免有害物質(zhì)生成？A.奶粉噴霧干燥B.面包烘焙C.啤酒發(fā)酵D.果汁巴氏殺菌18.食品中農(nóng)藥殘留的最大限量標(biāo)準(zhǔn)由我國哪部法規(guī)規(guī)定？A.GB27612021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》B.GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》C.GB27632021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》D.GB148812013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》19.以下哪種微生物是導(dǎo)致罐頭食品“平酸腐敗”的主要原因？A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.產(chǎn)氣莢膜梭菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌20.食品感官評價中“閾值”指的是：A.能被檢測到的最低濃度B.最適口感濃度C.導(dǎo)致厭惡的最高濃度D.與標(biāo)準(zhǔn)品無差異的濃度二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食品變質(zhì)主要因素的有：A.微生物生長B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.光照2.以下哪些是食品添加劑的功能類別？A.增稠劑B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.香料D.加工助劑3.以下哪些微生物屬于食品中常見的致病菌？A.霍亂弧菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.副溶血性弧菌D.枯草芽孢桿菌4.食品加工中“柵欄技術(shù)”的核心控制因子包括：A.水分活度（Aw）B.pH值C.溫度（冷藏/加熱）D.防腐劑5.以下哪些指標(biāo)屬于食品營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容？A.能量B.蛋白質(zhì)C.反式脂肪酸D.鈉6.以下哪些方法可用于食品中重金屬（如鉛、鎘）的檢測？A.原子熒光光譜法（AFS）B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）7.以下哪些措施可有效控制食品中黃曲霉毒素污染？A.收獲后及時干燥B.儲存環(huán)境控制濕度≤70%C.挑除霉變顆粒D.添加山梨酸鉀8.以下哪些屬于食品加工中的物理保藏技術(shù)？A.冷凍干燥B.輻照殺菌C.添加亞硫酸鹽D.真空包裝9.以下哪些是評價食品質(zhì)構(gòu)的常用指標(biāo)？A.硬度B.彈性C.黏性D.色澤10.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品中生物胺（如組胺）超標(biāo)？A.魚類儲存溫度過高B.發(fā)酵食品（如奶酪）發(fā)酵控制不當(dāng)C.蔬菜腌制時間過短D.肉類冷凍儲存三、填空題（每空1分，共15空，15分）1.食品中常見的三種主要營養(yǎng)素是______、______和______。2.食品微生物檢驗中，菌落總數(shù)的單位通常表示為______。3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“______”原則，即不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。4.乳粉生產(chǎn)中常用的干燥方法是______。5.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是______與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)。6.我國規(guī)定，預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“0糖”的標(biāo)準(zhǔn)是糖含量≤______g/100g（或100mL）。7.食品冷凍過程中，最大冰晶生成帶的溫度范圍是______℃。8.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）是評價______新鮮度的重要指標(biāo)。9.食品加工中，常用______作為抗氧化劑，防止油脂酸敗。10.食品感官評價的常用方法包括______（如排序法）和______（如定量描述分析）。四、簡答題（共3題，25分）1.（封閉型，8分）簡述食品中微生物的致死溫度與時間的關(guān)系，并舉例說明巴氏殺菌與超高溫滅菌（UHT）的區(qū)別。2.（開放型，9分）某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃在冷鏈運(yùn)輸過程中因設(shè)備故障導(dǎo)致溫度升至10℃達(dá)2小時，分析可能對產(chǎn)品質(zhì)量和安全造成的影響。3.（封閉型，8分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的主要來源及控制措施。五、應(yīng)用題（共2題，40分）1.（計算類，15分）某品牌醬油的檢測報告顯示：總酸（以乳酸計）為3.5g/100mL，氨基酸態(tài)氮為0.8g/100mL，苯甲酸含量為0.3g/kg，菌落總數(shù)為5×10?CFU/mL。根據(jù)我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（GB27172018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》），判斷該產(chǎn)品是否符合要求，并說明理由（標(biāo)準(zhǔn)限值：總酸≥1.5g/100mL，氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL，苯甲酸≤1.0g/kg，菌落總數(shù)≤1×10?CFU/mL）。2.（綜合分析類，25分）某食品企業(yè)計劃生產(chǎn)一款即食海帶絲（水分含量75%，pH=5.2），需設(shè)計其加工工藝并說明關(guān)鍵質(zhì)量控制要點（需涵蓋原料處理、殺菌、包裝、儲存等環(huán)節(jié)，需結(jié)合微生物控制、理化指標(biāo)、感官要求等）。參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.C2.D3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.B10.C11.A12.B13.C14.B15.C16.B17.B18.C19.A20.A二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.ABC2.ABCD3.BC4.ABCD5.ABD6.AB7.ABC8.ABD9.ABC10.AB三、填空題（每空1分，共15分）1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物2.CFU/g（或CFU/mL）3.最小使用量4.噴霧干燥5.天冬酰胺6.0.57.1～58.肉類（或水產(chǎn)類）9.丁基羥基茴香醚（BHA）/二丁基羥基甲苯（BHT）/沒食子酸丙酯（PG）等（任填一種）10.差別檢驗、描述性檢驗四、簡答題（共25分）1.（8分）微生物的致死溫度與時間呈負(fù)相關(guān)：溫度越高，致死所需時間越短；溫度越低，所需時間越長（2分）。巴氏殺菌（如72℃15秒）：以殺滅致病菌（如結(jié)核桿菌、沙門氏菌）為目標(biāo)，保留食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)，適用于液態(tài)食品（如牛奶），產(chǎn)品需冷藏（3分）。超高溫滅菌（UHT，如137℃2秒）：徹底殺滅所有微生物（包括芽孢），產(chǎn)品可常溫保存，保質(zhì)期長，但可能損失部分熱敏性營養(yǎng)（3分）。2.（9分）可能的影響：（1）微生物風(fēng)險：10℃接近多數(shù)腐敗菌（如假單胞菌）的最適生長溫度，2小時可能導(dǎo)致細(xì)菌增殖，菌落總數(shù)超標(biāo)（3分）；（2）質(zhì)構(gòu)變化：速凍水餃的冰晶部分融化后重新凍結(jié)，形成大冰晶，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致表皮開裂、餡料湯汁流失（3分）；（3）感官下降：解凍再凍結(jié)過程可能引發(fā)淀粉回生，口感變硬，風(fēng)味損失（3分）。3.（8分）主要來源：（1）種植/養(yǎng)殖過程中直接施用農(nóng)藥（如殺蟲劑、除草劑）；（2）環(huán)境污染物（如土壤、水體中的農(nóng)藥殘留通過生物富集進(jìn)入食品）；（3）加工過程中交叉污染（如工具、容器未清潔）（4分）。控制措施：（1）合理使用農(nóng)藥（遵守安全間隔期、限制高毒農(nóng)藥）；（2）加強(qiáng)產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測；（3）加工前清洗、去皮（減少表面殘留）；（4）建立農(nóng)殘快速檢測體系（4分）。五、應(yīng)用題（共40分）1.（15分）（1）總酸：3.5g/100mL≥1.5g/100mL，符合（3分）；（2）氨基酸態(tài)氮：0.8g/100mL≥0.4g/100mL，符合（3分）；（3）苯甲酸：0.3g/kg≤1.0g/kg，符合（3分）；（4）菌落總數(shù)：5×10?CFU/mL≤1×10?CFU/mL，符合（3分）。結(jié)論：該醬油符合GB27172018要求（3分）。2.（25分）加工工藝設(shè)計與質(zhì)量控制要點：（1）原料處理選擇新鮮海帶（無霉變、無雜質(zhì)），清洗去除泥沙（微生物控制關(guān)鍵：減少初始菌量）；切分至規(guī)格（23cm段），漂燙（95℃30秒）：滅活酶（如多酚氧化酶），防止褐變；同時降低微生物負(fù)荷（5分）。（2）調(diào)味與腌制調(diào)配調(diào)味液（鹽、糖、醋等），調(diào)整pH至4.5以下（抑制腐敗菌生長，如肉毒梭菌需pH≤4.6）；腌制時間≥2小時，確保風(fēng)味滲透（理化控制：pH、鹽分（Aw≤0.92））（5分）。（3）殺菌采用巴氏殺菌（85℃15分鐘）：殺滅大