乳品評鑒師崗前技術(shù)規(guī)范考核試卷含答案乳品評鑒師崗前技術(shù)規(guī)范考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學(xué)員對乳品評鑒師崗位所需技術(shù)規(guī)范的掌握程度，確保其具備識別、評價和鑒賞各類乳制品的專業(yè)能力，以適應(yīng)現(xiàn)實工作需求。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品評鑒師在進(jìn)行感官評鑒時，以下哪種感官不參與？（）

A.視覺

B.嗅覺

C.味覺

D.聽覺

2.下列哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？（）

A.純牛奶

B.巴氏殺菌乳

C.酸奶

D.淡奶油

3.乳脂率是指乳中（）的質(zhì)量百分比。（）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.糖

D.水分

4.以下哪種物質(zhì)不是乳品加工中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素

C.聚乙烯醇

D.氯化鈉

5.乳品評鑒師在進(jìn)行感官評鑒時，通常使用（）作為評鑒工具。（）

A.茶匙

B.玻璃杯

C.筷子

D.金屬勺

6.下列哪種乳制品在加工過程中需要加入凝乳酶？（）

A.淡奶油

B.酸奶

C.牛奶

D.煉乳

7.乳品評鑒師在評價乳制品的香氣時，通常不會考慮（）。（）

A.鮮度

B.脂肪味

C.水分含量

D.酸味

8.以下哪種乳制品在制作過程中不需要加熱？（）

A.巴氏殺菌乳

B.酸奶

C.煉乳

D.淡奶油

9.乳品評鑒師在評鑒乳制品的口感時，主要關(guān)注（）。（）

A.顏色

B.香氣

C.軟硬程度

D.酸甜度

10.以下哪種乳制品屬于乳清蛋白含量較高的產(chǎn)品？（）

A.全脂牛奶

B.瘦牛奶

C.乳清蛋白粉

D.淡奶油

11.乳品評鑒師在評鑒乳制品的質(zhì)地時，不會考慮（）。（）

A.粘稠度

B.氣泡

C.晶體結(jié)構(gòu)

D.溫度

12.以下哪種乳制品在加工過程中需要添加乳化劑？（）

A.純牛奶

B.巴氏殺菌乳

C.酸奶

D.奶酪

13.乳品評鑒師在評價乳制品的酸味時，通常不會考慮（）。（）

A.酸度

B.香氣

C.口感

D.營養(yǎng)成分

14.以下哪種乳制品在制作過程中需要使用乳酸菌？（）

A.純牛奶

B.巴氏殺菌乳

C.酸奶

D.煉乳

15.乳品評鑒師在評鑒乳制品的色澤時，主要關(guān)注（）。（）

A.鮮度

B.香氣

C.質(zhì)地

D.口感

16.以下哪種乳制品屬于乳脂率較低的產(chǎn)品？（）

A.全脂牛奶

B.瘦牛奶

C.乳清蛋白粉

D.淡奶油

17.乳品評鑒師在評鑒乳制品的口感時，不會考慮（）。（）

A.粘稠度

B.氣泡

C.晶體結(jié)構(gòu)

D.口腔感覺

18.以下哪種乳制品在加工過程中需要添加凝固劑？（）

A.純牛奶

B.巴氏殺菌乳

C.酸奶

D.奶酪

19.乳品評鑒師在評價乳制品的香氣時，通常不會考慮（）。（）

A.鮮度

B.脂肪味

C.水分含量

D.香氣持久性

20.以下哪種乳制品屬于乳脂率較高的產(chǎn)品？（）

A.全脂牛奶

B.瘦牛奶

C.乳清蛋白粉

D.淡奶油

21.乳品評鑒師在評鑒乳制品的質(zhì)地時，不會考慮（）。（）

A.粘稠度

B.氣泡

C.晶體結(jié)構(gòu)

D.口腔感覺

22.以下哪種乳制品在制作過程中需要使用凝固劑？（）

A.純牛奶

B.巴氏殺菌乳

C.酸奶

D.奶酪

23.乳品評鑒師在評價乳制品的酸味時，通常不會考慮（）。（）

A.酸度

B.香氣

C.口感

D.營養(yǎng)成分

24.以下哪種乳制品在制作過程中需要使用乳酸菌？（）

A.純牛奶

B.巴氏殺菌乳

C.酸奶

D.煉乳

25.乳品評鑒師在評鑒乳制品的色澤時，主要關(guān)注（）。（）

A.鮮度

B.香氣

C.質(zhì)地

D.口感

26.以下哪種乳制品屬于乳脂率較低的產(chǎn)品？（）

A.全脂牛奶

B.瘦牛奶

C.乳清蛋白粉

D.淡奶油

27.乳品評鑒師在評鑒乳制品的口感時，不會考慮（）。（）

A.粘稠度

B.氣泡

C.晶體結(jié)構(gòu)

D.口腔感覺

28.以下哪種乳制品在加工過程中需要添加凝固劑？（）

A.純牛奶

B.巴氏殺菌乳

C.酸奶

D.奶酪

29.乳品評鑒師在評價乳制品的香氣時，通常不會考慮（）。（）

A.鮮度

B.脂肪味

C.水分含量

D.香氣持久性

30.以下哪種乳制品屬于乳脂率較高的產(chǎn)品？（）

A.全脂牛奶

B.瘦牛奶

C.乳清蛋白粉

D.淡奶油

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品評鑒師在感官評鑒乳制品時，以下哪些感官是需要使用的？（）

A.視覺

B.嗅覺

C.味覺

D.觸覺

E.聽覺

2.以下哪些是乳品加工中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素

C.聚乙烯醇

D.氯化鈉

E.水合硅酸

3.乳制品的保存條件中，以下哪些是正確的？（）

A.避免陽光直射

B.保持低溫

C.避免高溫

D.避免潮濕

E.避免振蕩

4.以下哪些是乳品評鑒師在評鑒乳制品時應(yīng)注意的衛(wèi)生問題？（）

A.清潔雙手

B.使用干凈的評鑒工具

C.避免交叉污染

D.保持評鑒環(huán)境的清潔

E.使用一次性評鑒杯

5.以下哪些是乳制品加工中常用的乳化劑？（）

A.單甘酯

B.脂肪酸酯

C.磷脂

D.水解蛋白

E.硅膠

6.乳品評鑒師在評鑒乳制品的香氣時，以下哪些是常見的香氣類型？（）

A.鮮奶香氣

B.脂肪香氣

C.酸味香氣

D.乳糖香氣

E.水果香氣

7.以下哪些是乳品評鑒師在評鑒乳制品時應(yīng)注意的物理特性？（）

A.色澤

B.氣泡

C.質(zhì)地

D.溫度

E.酸度

8.以下哪些是乳品加工中常用的凝固劑？（）

A.磷酸鈣

B.氯化鈣

C.氯化鎂

D.硫酸鈣

E.檸檬酸

9.乳品評鑒師在評鑒乳制品的口感時，以下哪些是常見的口感描述？（）

A.纖維感

B.滑順感

C.粘稠感

D.潤滑感

E.沉重感

10.以下哪些是乳制品加工中常用的酶？（）

A.凝乳酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.淀粉酶

E.脂肪酶

11.乳品評鑒師在評鑒乳制品的色澤時，以下哪些是常見的色澤描述？（）

A.白色

B.黃色

C.淡黃色

D.棕色

E.黑色

12.以下哪些是乳品評鑒師在評鑒乳制品時應(yīng)注意的化學(xué)特性？（）

A.酸度

B.糖度

C.脂肪含量

D.蛋白質(zhì)含量

E.礦物質(zhì)含量

13.以下哪些是乳制品加工中常用的添加劑？（）

A.糖

B.鹽

C.穩(wěn)定劑

D.酸度調(diào)節(jié)劑

E.香料

14.乳品評鑒師在評鑒乳制品的香氣時，以下哪些是可能存在的香氣問題？（）

A.異味

B.混合香氣

C.持久香氣

D.缺乏香氣

E.香氣不均

15.以下哪些是乳品評鑒師在評鑒乳制品時應(yīng)注意的感官特性？（）

A.香氣

B.味覺

C.質(zhì)地

D.色澤

E.聲音

16.以下哪些是乳品加工中常用的殺菌方法？（）

A.巴氏殺菌

B.真空殺菌

C.高溫短時殺菌

D.超高溫殺菌

E.紫外線殺菌

17.乳品評鑒師在評鑒乳制品的口感時，以下哪些是可能存在的口感問題？（）

A.粘稠感過強

B.沉重感

C.纖維感

D.滑順感

E.口感不均

18.以下哪些是乳制品加工中常用的發(fā)酵劑？（）

A.乳酸菌

B.酵母

C.芽孢桿菌

D.放線菌

E.真菌

19.乳品評鑒師在評鑒乳制品的色澤時，以下哪些是可能存在的色澤問題？（）

A.色澤不均

B.色澤過深

C.色澤過淺

D.色澤變暗

E.色澤變白

20.以下哪些是乳品評鑒師在評鑒乳制品時應(yīng)注意的微生物指標(biāo)？（）

A.菌落總數(shù)

B.大腸菌群

C.霉菌和酵母菌

D.致病菌

E.耐熱菌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品評鑒師在進(jìn)行感官評鑒時，通常會使用_________作為評鑒工具。

2.乳制品加工過程中，常用的殺菌方法包括_________和_________。

3.乳脂率是指乳中_________的質(zhì)量百分比。

4.乳品評鑒師在評價乳制品的香氣時，會考慮其_________和_________。

5.酸奶的制作過程中，通常會使用_________來使牛奶凝固。

6.乳品評鑒師在評鑒乳制品的口感時，會關(guān)注其_________和_________。

7.乳制品的保存條件中，應(yīng)避免_________，以防止變質(zhì)。

8.乳品評鑒師在評鑒乳制品的色澤時，會觀察其_________和_________。

9.乳制品加工中常用的穩(wěn)定劑包括_________和_________。

10.乳品評鑒師在進(jìn)行感官評鑒時，應(yīng)確保_________，以避免交叉污染。

11.乳制品的蛋白質(zhì)含量通常以_________表示。

12.乳品評鑒師在評鑒乳制品的酸味時，會注意其_________和_________。

13.乳制品加工中常用的乳化劑包括_________和_________。

14.乳品評鑒師在評鑒乳制品的質(zhì)地時，會考慮其_________和_________。

15.乳制品的保存溫度通常應(yīng)保持在_________℃以下。

16.乳品評鑒師在評鑒乳制品的香氣時，會關(guān)注其_________和_________。

17.乳制品加工中常用的凝固劑包括_________和_________。

18.乳品評鑒師在評鑒乳制品的口感時，會注意其_________和_________。

19.乳制品的脂肪含量通常以_________表示。

20.乳品評鑒師在進(jìn)行感官評鑒時，應(yīng)確保_________，以保持感官的準(zhǔn)確性。

21.乳制品加工中常用的酶包括_________和_________。

22.乳品評鑒師在評鑒乳制品的色澤時，會觀察其_________和_________。

23.乳制品的糖含量通常以_________表示。

24.乳品評鑒師在評鑒乳制品的香氣時，會關(guān)注其_________和_________。

25.乳制品加工中常用的添加劑包括_________和_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品評鑒師在評鑒乳制品時，不需要考慮其包裝設(shè)計。（）

2.乳脂率越高，乳制品的口感通常越豐富。（）

3.巴氏殺菌乳的殺菌溫度通常低于70℃。（）

4.酸奶中的乳酸菌有助于消化吸收。（）

5.乳制品的色澤越深，其營養(yǎng)價值越高。（）

6.乳品評鑒師在評鑒時，應(yīng)使用相同的評鑒杯。（）

7.乳制品加工過程中，添加的穩(wěn)定劑越多，產(chǎn)品越穩(wěn)定。（）

8.乳脂分離是乳品加工中的一種自然現(xiàn)象。（）

9.乳品評鑒師在評鑒時，應(yīng)避免使用香味濃郁的香水。（）

10.乳制品的酸度越高，其保質(zhì)期越長。（）

11.乳品評鑒師在評鑒乳制品的香氣時，可以閉眼進(jìn)行。（）

12.乳制品加工中，凝乳酶的作用是提高乳制品的口感。（）

13.乳脂率低的乳制品比乳脂率高的乳制品更健康。（）

14.乳品評鑒師在評鑒時，應(yīng)避免使用金屬勺子。（）

15.乳制品的蛋白質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)價值越高。（）

16.乳品評鑒師在評鑒乳制品的色澤時，應(yīng)關(guān)注其新鮮度。（）

17.乳制品加工中，酶的作用是分解乳糖，使其更易消化。（）

18.乳品評鑒師在評鑒時，應(yīng)使用相同的評鑒環(huán)境。（）

19.乳制品的保存溫度越低，其保質(zhì)期越長。（）

20.乳品評鑒師在評鑒乳制品的口感時，應(yīng)關(guān)注其與口腔的接觸感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品評鑒師在進(jìn)行乳制品感官評鑒時，應(yīng)遵循的基本原則和步驟。

2.結(jié)合實際，討論乳品評鑒師在乳制品質(zhì)量控制中的作用及其重要性。

3.請列舉三種常見的乳制品感官缺陷，并簡要說明其可能的原因和解決方法。

4.在乳品市場中，消費者對乳制品的感官需求呈現(xiàn)多樣化趨勢，請分析乳品評鑒師如何幫助乳制品企業(yè)開發(fā)滿足消費者需求的新產(chǎn)品。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳制品企業(yè)新推出一款低脂酸奶，企業(yè)希望通過感官評鑒來評估產(chǎn)品的市場潛力。請根據(jù)乳品評鑒師的視角，列出至少三項需要關(guān)注的感官特性，并說明為什么這些特性對產(chǎn)品的市場表現(xiàn)至關(guān)重要。

2.案例背景：某乳品評鑒師在評鑒一款有機牛奶時，發(fā)現(xiàn)其色澤較傳統(tǒng)牛奶略深，且口感上略帶苦味。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.A

4.D

5.B

6.C

7.C

8.B

9.C

10.C

11.D

12.D

13.D

14.C

15.A

16.B

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.D

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.評鑒杯

2.巴氏殺菌，超高溫殺菌

3.脂肪

4.鮮度，持久性

5.凝乳酶

6.軟硬程度，粘稠度

7.避免高溫

8.色澤，新鮮度

9.明膠，羧甲基纖維素

10.保持雙手和評鑒工具的清潔

11.蛋白質(zhì)含量

12.酸度，口感

13.單甘酯，脂肪酸酯

14.粘稠度，滑順感

15.4-6℃

16.鮮度