2025年高職（西式烹調(diào)工藝）披薩制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作披薩時(shí)，用于涂抹在餅底上的醬料通常是A.番茄醬B.沙拉醬C.奶油醬D.肉醬2.優(yōu)質(zhì)的披薩面粉應(yīng)具備良好的A.粘性B.彈性C.延展性D.吸水性3.制作披薩常用的芝士是A.馬蘇里拉芝士B.切達(dá)芝士C.藍(lán)紋芝士D.布里芝士4.披薩制作中，餅底發(fā)酵的適宜溫度一般是A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃5.以下哪種蔬菜不太適合直接放在披薩上A.青椒B.洋蔥C.菠菜D.土豆6.制作披薩餅底時(shí)，加入酵母后需要充分?jǐn)嚢?，其目的是A.使酵母均勻分布B.增加面團(tuán)韌性C.促進(jìn)面粉熟化D.提高面團(tuán)溫度7.烤制披薩時(shí)，烤箱的適宜溫度通常是A.180℃-200℃B.200℃-220℃C.220℃-240℃D.240℃-260℃8.披薩制作中，為了讓餅底口感更豐富，可以添加少量的A.鹽B.糖C.橄欖油D.以上都可以9.制作水果披薩時(shí)，水果切片后最好先A.撒上糖B.浸泡在鹽水中C.冷藏D.烘干10.以下關(guān)于披薩制作中芝士用量的說(shuō)法，正確的是A.越多越好B.越少越好C.根據(jù)個(gè)人口味適量添加D.固定用量第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.披薩的主要組成部分包括餅底、醬料、______和各種配料。2.制作披薩餅底時(shí)，水的添加量要根據(jù)面粉的______來(lái)調(diào)整。3.芝士在高溫烤制下會(huì)出現(xiàn)______的現(xiàn)象，增加披薩的風(fēng)味。4.常見(jiàn)的披薩配料肉類有火腿、______等。5.為了使披薩餅底更酥脆，可以在烤制前刷上一層______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.披薩醬料涂抹得越厚越好。（）2.制作披薩時(shí)，面粉的品牌對(duì)披薩質(zhì)量影響不大。（）3.烤制披薩的時(shí)間越長(zhǎng)，披薩口感越好。（）4.水果披薩可以先將水果炒熟再放在餅底上。（）5.披薩制作過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致餅底塌陷。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：在披薩制作過(guò)程中，小李發(fā)現(xiàn)自己制作的披薩餅底口感較硬，芝士也沒(méi)有很好地融化。1.請(qǐng)分析餅底口感硬可能的原因。2.針對(duì)芝士未很好融化的問(wèn)題，提出解決辦法。五、實(shí)踐操作題（20分）材料：準(zhǔn)備好面粉、酵母、水、鹽、糖、橄欖油、番茄醬、馬蘇里拉芝士、青椒、洋蔥、火腿等食材。請(qǐng)描述制作一個(gè)普通火腿披薩的詳細(xì)步驟。答案：一、選擇題1.A2.C3.A4.C5.D6.A7.B8.D9.B10.C二、填空題1.芝士2.吸水性3.拉絲4.培根5.橄欖油三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√四、簡(jiǎn)答題1.餅底口感硬可能原因：面粉筋性過(guò)高；水的添加量不足；發(fā)酵時(shí)間不夠或溫度不合適；烤制溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。2.解決芝士未融化問(wèn)題的辦法：選用品質(zhì)好的馬蘇里拉芝士；將芝士均勻鋪撒在披薩上；適當(dāng)降低烤箱溫度，延長(zhǎng)烤制時(shí)間，讓芝士有足夠時(shí)間融化；在芝士上覆蓋一層薄餅底或蔬菜，幫助芝士更好地吸收熱量融化。五、實(shí)踐操作題1.首先將面粉、酵母、鹽、糖放入容器中，加入適量水和橄欖油，攪拌成面團(tuán)，揉至光滑，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大。2.發(fā)酵好的面團(tuán)取出排氣，搟成圓形餅底，放入披薩盤中，用手按壓邊緣使其稍厚。3.在餅底上均勻涂抹一層番茄醬。4.撒上一層