2026面點(diǎn)師校招試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料常用于制作面包？A.糯米粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入糖的最佳時(shí)機(jī)是？A.開始打發(fā)時(shí)B.蛋清呈魚眼泡時(shí)C.蛋清呈濕性發(fā)泡時(shí)D.蛋清打發(fā)完成后3.以下哪種餡料屬于甜餡？A.鮮肉餡B.豆沙餡C.雪菜肉餡D.香菇肉餡4.烤制面包時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）。A.高B.低C.一樣D.不確定5.制作油條常用的膨松劑是？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉6.下列哪種面粉適合制作酥性餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.調(diào)制餃子面時(shí)，水溫一般控制在（）。A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃8.制作月餅時(shí)，糖漿與面粉的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.下列哪種油脂適合制作起酥類點(diǎn)心？A.黃油B.豬油C.植物油D.橄欖油10.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）。A.饅頭體積小B.饅頭表面不光滑C.饅頭有酸味D.饅頭口感硬二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式面點(diǎn)的有（）。A.面包B.餃子C.蛋糕D.包子2.制作餡料時(shí)，常用的調(diào)味劑有（）。A.鹽B.糖C.醬油D.醋3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.水分含量4.制作蛋糕時(shí)，常用的模具材料有（）。A.不銹鋼B.鋁合金C.硅膠D.陶瓷5.以下哪些是制作酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵步驟（）。A.揉面B.搟面皮C.折疊面皮D.冷藏面團(tuán)6.適合制作面條的面粉有（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有（）。A.芝麻餡B.豆沙餡C.鮮肉餡D.水果餡8.烤制點(diǎn)心時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.烤箱預(yù)熱B.控制溫度和時(shí)間C.觀察點(diǎn)心顏色D.中途打開烤箱門9.以下屬于發(fā)酵類面點(diǎn)的有（）。A.饅頭B.花卷C.油條D.面包10.制作點(diǎn)心時(shí)，常用的裝飾材料有（）。A.糖粉B.巧克力醬C.水果D.奶油三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面包時(shí)，面粉的吸水性越強(qiáng)，面團(tuán)的含水量就越高。（）2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入檸檬汁可以增加蛋清的穩(wěn)定性。（）3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，折疊次數(shù)越多，酥層就越多。（）4.烤制蛋糕時(shí)，溫度越高，蛋糕膨脹得越好。（）5.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)沒(méi)有影響。（）6.制作餡料時(shí)，鹽的用量越多，餡料就越鮮美。（）7.發(fā)酵好的面團(tuán)可以直接進(jìn)行成型操作，不需要再進(jìn)行揉面。（）8.制作面條時(shí)，加入雞蛋可以增加面條的韌性。（）9.制作月餅時(shí)，糖漿的濃度越高，月餅的顏色就越深。（）10.裝飾點(diǎn)心時(shí)，只要美觀就可以，不需要考慮衛(wèi)生問(wèn)題。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)，面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段的判斷方法。答：面團(tuán)能拉出較薄的膜，膜有一定韌性，用手指捅破，破洞邊緣呈光滑狀，而非鋸齒狀，此時(shí)面團(tuán)就達(dá)到擴(kuò)展階段。2.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)不起來(lái)可能有哪些原因？答：可能原因有：蛋清中混入了蛋黃；打蛋盆有水或油；打發(fā)時(shí)加糖過(guò)早；溫度不合適，溫度過(guò)高或過(guò)低都影響打發(fā)。3.調(diào)制餃子面時(shí)，為什么要“三醒面”？答：“三醒面”可使面團(tuán)充分吸收水分，讓面筋網(wǎng)絡(luò)更完善，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和延展性，使餃子皮不易破裂，口感更筋道。4.簡(jiǎn)述制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥和水油皮的作用。答：水油皮提供面團(tuán)的基本結(jié)構(gòu)和韌性，能包裹油酥。油酥不含面筋，可阻止面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)形成，兩者結(jié)合，經(jīng)折疊搟制形成多層次酥皮。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類面粉在面點(diǎn)制作中的特點(diǎn)和適用范圍。答：高筋面粉面筋含量高，有韌性，適合做面包等有嚼勁的面點(diǎn)；中筋面粉適中，用于面條、饅頭；低筋面粉筋性弱，做蛋糕、酥性餅干口感松軟；全麥面粉含麥麩，營(yíng)養(yǎng)高但口感稍粗，可做全麥面包等。2.分析影響面點(diǎn)色澤的因素有哪些。答：原料本身顏色有影響，如用抹茶粉會(huì)使點(diǎn)心呈綠色?？局茰囟群蜁r(shí)間很關(guān)鍵，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)顏色深。添加劑也會(huì)改變色澤，像色素、糖漿等。此外，發(fā)酵程度也會(huì)影響色澤。3.探討如何提高面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。答：選優(yōu)質(zhì)原料，保證基礎(chǔ)風(fēng)味。掌握好面團(tuán)調(diào)制，如揉面程度、水溫?？刂坪冒l(fā)酵、烤制等環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間。餡料調(diào)味要精準(zhǔn)，注重搭配。裝飾也可提升整體品質(zhì)。4.談?wù)勗诿纥c(diǎn)制作中，創(chuàng)新的方向和方法有哪些。答：方向可在口味上融合中西或不同地域風(fēng)味；造型上設(shè)計(jì)新穎獨(dú)特樣式；原料上采用新食材。方法有借鑒其他美食，結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念，還可利用新設(shè)備、新技術(shù)改進(jìn)制作工藝。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.A5.B6.C7.A8.B9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題