2025年中職烹飪（中式烹飪工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種刀法不屬于直刀法？A.切B.砍C.片D.剁2.制作麻婆豆腐時，選用的豆腐應(yīng)該是？A.南豆腐B.北豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐3.烹飪中常用的油溫“三四成熱”大約是多少度？A.90-110℃B.120-140℃C.150-170℃D.180-200℃4.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？A.土豆絲B.排骨C.魚片D.西蘭花5.制作糖醋鯉魚時，調(diào)糖醋汁一般用的比例是？A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:26.下列哪種香料常用于去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是7.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒8.制作紅燒肉時，焯水后一般用什么調(diào)料上色？A.老抽B.生抽C.蠔油D.甜面醬9.下列哪種烹飪方式能最大程度保留食材營養(yǎng)？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.烤制10.烹飪中勾芡的主要作用不包括？A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤更亮C.增加菜品重量D.保護(hù)食材營養(yǎng)第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）1.中式烹飪的基本技法包括______、______、______、______等。（8分）2.川菜的主要特點(diǎn)是______、______、______。（6分）3.烹飪中常用的調(diào)味料有______、______、______、______等。（6分）三、簡答題（共20分）1.簡述煎的烹飪方法及要點(diǎn)。（10分）2.如何判斷油溫是否適合炸制食物？（10分）四、材料分析題（共15分）材料：小李在制作宮保雞丁時，雞肉選用了雞胸肉，腌制時加入了鹽、料酒、淀粉。炸雞肉時油溫控制在160℃左右，炸至金黃色撈出。炒鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入炸好的雞肉，再放入花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁翻炒均勻，最后加入適量的鹽、糖、醋、生抽等調(diào)料勾芡出鍋。問題：請分析小李在制作宮保雞丁過程中的優(yōu)點(diǎn)與不足，并提出改進(jìn)建議。（15分）五、菜品設(shè)計題（共15分）請設(shè)計一道適合家庭聚餐的中式菜品，寫出菜品名稱、食材準(zhǔn)備、烹飪步驟及特色。（15分）答案：1.C2.B3.A4.C5.C6.D7.A8.A9.B10.C二、1.炒、煎、炸、燉等（答案不唯一）2.麻辣、魚香、味厚3.鹽、糖、醬油、醋等（答案不唯一）三、1.煎是將鍋燒熱，加油滑鍋后，放入加工成扁平狀的原料，用中小火使原料兩面受熱成熟的技法。要點(diǎn)：鍋要燒熱，油要適量，原料要加工平整，煎制過程中適時翻面，控制火候。2.可以通過觀察油的狀態(tài)判斷油溫。三四成熱時，油面平靜，有少量小油泡泛起；五六成熱時，油面波動，有較多油泡；七八成熱時，油面翻滾，有大量油泡，油煙上升；九成熱時，油煙滾滾。四、優(yōu)點(diǎn)：選用雞胸肉蛋白質(zhì)豐富；腌制調(diào)料基本正確；炸制油溫控制較好，能炸至金黃色。不足：宮保雞丁一般選用雞腿肉口感更好；腌制時可加入蔥姜等去腥；炸好的雞肉可先控油再炒制；勾芡時可適當(dāng)稀一點(diǎn)，讓菜品更有汁感。改進(jìn)建議：更換為雞腿肉；腌制時加入蔥姜；控油后再炒；調(diào)整勾芡濃度。五、示例：菜品名稱：番茄牛腩。食材準(zhǔn)備：牛腩、番茄、洋蔥、姜、蒜、八角、桂皮等。烹飪步驟：牛腩切塊焯水，番茄去皮切塊，洋蔥切絲。鍋中熱油，放入姜蒜爆香，加入牛腩翻炒，放入八角、桂皮，加水燉煮至