2025年中職烹飪（原料加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種原料在初步加工時(shí)需要去除外皮的硬刺？A.鯰魚B.鱸魚C.鯽魚D.鱔魚2.處理肉類原料時(shí)，用于去除血水和腥味的常用方法是？A.焯水B.過油C.腌制D.風(fēng)干3.蔬菜初步加工中，為保留更多營(yíng)養(yǎng)，哪種方法不太適宜？A.先洗后切B.切后盡快烹飪C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.焯水時(shí)加少許鹽4.以下哪種干貨原料泡發(fā)時(shí)需用堿水？A.木耳B.香菇C.魷魚D.干貝5.新鮮的竹筍在加工前需要進(jìn)行的處理是？A.浸泡鹽水B.焯水C.晾曬D.腌制6.處理禽類原料時(shí)，取出內(nèi)臟后需要進(jìn)行的下一步操作通常是？A.清洗內(nèi)腔B.腌制C.整形D.焯水7.對(duì)于貝類原料，初步加工時(shí)主要是去除？A.外殼泥沙B.內(nèi)臟C.黏液D.觸須8.加工土豆時(shí)，為防止其變色，可采取的措施是？A.浸泡在清水中B.浸泡在鹽水中C.浸泡在糖水中D.浸泡在醋水中9.以下哪種水果在去皮后容易氧化變色？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄10.制作涼拌菜的蔬菜原料，在清洗后最好的處理方式是？A.直接涼拌B.焯水后涼拌C.腌制后涼拌D.晾曬后涼拌第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.家畜類原料初步加工主要包括宰殺、______、______等步驟。2.干貨原料泡發(fā)的方法有______、______、堿水發(fā)等。3.蔬菜初步加工的基本原則是______、______、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)。4.禽類原料初步加工時(shí)，要注意去除______、______等部位。5.魚類原料初步加工主要包括______、______、去內(nèi)臟等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有蔬菜在加工前都需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間浸泡清洗。（）2.肉類焯水時(shí)冷水下鍋能更好地去除血水。（）3.干貨原料泡發(fā)后應(yīng)盡快使用，否則容易變質(zhì)。（）4.處理海鮮時(shí)，為保持鮮味可不進(jìn)行任何加工處理。（）5.土豆去皮后放在空氣中會(huì)變黑，是因?yàn)榘l(fā)生了氧化反應(yīng)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：小張準(zhǔn)備制作一道“清炒蝦仁”，購(gòu)買了新鮮的鮮蝦。請(qǐng)簡(jiǎn)述鮮蝦的初步加工步驟。材料：小李要做一道“涼拌黃瓜”，采購(gòu)了新鮮黃瓜。請(qǐng)說(shuō)明黃瓜的初步加工要點(diǎn)。五、綜合應(yīng)用題（每題20分，共20分）材料：某餐廳接到一份訂單，要制作“紅燒排骨”“清炒時(shí)蔬”“紫菜蛋湯”三道菜。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)這三道菜的原料采購(gòu)清單，并分別簡(jiǎn)述原料的初步加工過程。答案：一、選擇題1.A2.A3.C4.C5.B6.A7.A8.B9.A10.B二、填空題1.放血、整理2.水發(fā)、油發(fā)3.先洗后切、急火快炒4.尾脂腺、淋巴5.宰殺、去鱗三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√四、簡(jiǎn)答題鮮蝦初步加工步驟：剪去蝦須、蝦腳、蝦槍，用牙簽挑出蝦線，然后沖洗干凈。黃瓜初步加工要點(diǎn)：將黃瓜洗凈，可根據(jù)需要去皮或不去皮，切成適當(dāng)?shù)男螤睿缙?、絲等，切好后可適當(dāng)撒少許鹽腌制一會(huì)兒，以去除部分水分，使口感更脆，之后用清水沖洗掉鹽分，瀝干水分備用。五、綜合應(yīng)用題原料采購(gòu)清單：紅燒排骨：排骨、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、冰糖、鹽。清炒時(shí)蔬：選擇一種新鮮時(shí)蔬（如西蘭花、豆角等）、蒜、鹽、油。紫菜蛋湯：紫菜、雞蛋、鹽、香油、蔥花。紅燒排骨初步加工：將排骨洗凈，剁成適當(dāng)大小的段，冷水下鍋，加入姜片、料酒，焯水去腥，撈