2026年中式烹飪（川菜調(diào)味技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.川菜中常用的“三椒”不包括以下哪種？（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.青椒2.以下哪種調(diào)味料能為川菜增添獨(dú)特的香味層次，常用于腌制肉類(lèi)？（）A.八角B.香葉C.桂皮D.以上都是3.川菜中“魚(yú)香味”的獨(dú)特風(fēng)味主要是由哪些調(diào)味料調(diào)制而成？（）A.醬油、醋、糖、料酒、蔥姜蒜B.豆瓣醬、鹽、味精、花椒C.辣椒、花椒、八角、桂皮D.生抽、老抽、蠔油、淀粉4.制作麻婆豆腐時(shí)，為突出其麻辣味，關(guān)鍵的調(diào)味料是（）A.花椒粉B.辣椒粉C.豆瓣醬D.以上都重要5.川菜中用于去腥增香，在燉菜中經(jīng)常使用的調(diào)味料是（）A.料酒B.白酒C.白醋D.啤酒6.以下哪種調(diào)味料是川菜中制作紅油必不可少的？（）A.干辣椒B.花椒C.八角D.桂皮第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本卷共5題，每題4分。請(qǐng)將正確答案填在橫線(xiàn)上。1.川菜調(diào)味中，“咸、甜、酸、辣、苦、香、麻”被稱(chēng)為_(kāi)_____。2.制作宮保雞丁時(shí)，除了雞肉外還需加入的主要食材有______、______、______。3.川菜中常用的酸味調(diào)味料有______、______等。4.調(diào)制回鍋肉的醬料時(shí)，需要用到______、______、______等。5.為使川菜的味道更加濃郁醇厚，常使用______來(lái)提鮮。三、簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：本卷共3題，每題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述川菜調(diào)味中“一菜一格，百菜百味”的含義。2.舉例說(shuō)明川菜中如何運(yùn)用調(diào)味料來(lái)營(yíng)造不同的口感。3.說(shuō)說(shuō)川菜中常用的幾種辣味調(diào)味料及其特點(diǎn)。四、材料分析題（共15分）材料：在制作一道經(jīng)典川菜“水煮魚(yú)”時(shí)，廚師選用了新鮮的草魚(yú)，準(zhǔn)備了干辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、鹽、料酒、淀粉、蛋清等調(diào)料。將魚(yú)處理干凈后，切成魚(yú)片，用鹽、料酒、淀粉、蛋清腌制。鍋中熱油，放入姜蒜爆香，加入豆瓣醬炒出紅油，加水煮開(kāi)，放入腌制好的魚(yú)片煮熟，撈出放入大碗中。在魚(yú)片上撒上干辣椒、花椒，淋上熱油激發(fā)出香味。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問(wèn)題。每題5分。1.分析水煮魚(yú)中各調(diào)味料的作用。2.水煮魚(yú)這道菜突出了川菜的哪些調(diào)味特點(diǎn)？3.若要使水煮魚(yú)的麻辣味更濃郁，可采取哪些措施？五、實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給的食材和調(diào)料，設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的川菜烹飪方案，并說(shuō)明調(diào)味技巧的運(yùn)用。食材：排骨、土豆、青椒、紅椒。調(diào)料：豆瓣醬、花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒、鹽、糖、料酒、生抽、老抽、淀粉、蔥姜蒜。1.簡(jiǎn)述烹飪步驟。（10分）2.說(shuō)明在烹飪過(guò)程中如何運(yùn)用調(diào)味技巧來(lái)提升菜品的口感和風(fēng)味。（10分）答案：第I卷：1.D2.D3.A4.D5.A6.A第II卷：二、1.七味2.花生米、黃瓜、胡蘿卜3.醋、檸檬汁（答案不唯一）4.豆瓣醬、甜面醬、豆豉5.雞精（或其他提鮮調(diào)味料）三、1.指川菜每個(gè)菜肴都有其獨(dú)特的風(fēng)味，即使是同一類(lèi)食材制作的菜品，也能通過(guò)不同的調(diào)味呈現(xiàn)出多樣的口味。2.如宮保雞丁，用糖提鮮，醋增酸，辣椒和花椒突出麻辣，營(yíng)造出甜酸麻辣的復(fù)合口感。3.干辣椒辣味濃郁且香氣獨(dú)特；小米辣辣味強(qiáng)烈且?guī)в幸欢ǖ幕鹄备?；泡椒酸辣開(kāi)胃且有獨(dú)特發(fā)酵香氣。四、1.豆瓣醬炒出紅油增添色澤和濃郁香味；干辣椒和花椒突出麻辣味；姜蒜去腥增香；鹽調(diào)味；料酒去腥；淀粉和蛋清使魚(yú)片嫩滑。2.突出了麻辣味，且味道濃郁醇厚。3.增加干辣椒和花椒的用量，或選用更辣的品種；炒紅油時(shí)多炒一會(huì)兒讓辣味更足。五、1.步驟：排骨焯水備用。鍋中熱油，放入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，放入排骨翻炒，加料酒去腥，再加生抽、老抽、糖調(diào)味，加水沒(méi)過(guò)排骨燉煮。土豆切塊，青椒紅椒切塊。排骨快熟時(shí)放入土豆，煮至土豆軟爛，放入青椒紅椒略煮，加鹽調(diào)味即可。