2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品營養(yǎng)分析）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.食物中含氮量換算成蛋白質(zhì)含量的系數(shù)是（）A.5.25B.6.25C.7.25D.8.253.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸4.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.佝僂病D.癩皮病5.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘6.食品中蛋白質(zhì)含量測定時，消化過程中使用的催化劑是（）A.硫酸銅B.硫酸鉀C.濃硫酸D.以上都是7.測定食品中脂肪含量時，常用的提取劑是（）A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.以上都是8.下列哪種方法可用于測定食品中的還原糖？（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀法C.比色法D.以上都是9.食品中水分含量測定時，常用的干燥方法是（）A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.以上都是10.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素CB.維生素EC.維生素AD.以上都是11.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)三廢B.農(nóng)藥化肥C.食品添加劑D.包裝材料12.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑？（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.脫氫乙酸及其鈉鹽D.以上都是13.食品中微生物污染的主要途徑不包括（）A.原料污染B.加工過程污染C.包裝材料污染D.運輸過程污染14.下列哪種方法可用于檢測食品中的致病菌？（）A.平板計數(shù)法B.大腸菌群檢測C.金黃色葡萄球菌檢測D.以上都是15.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中強制標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物16.下列哪種食品屬于高能量密度食品？（）A.蔬菜B.水果C.油炸食品D.全谷物食品17.食品中營養(yǎng)成分的含量通常以（）表示。A.每100g或100ml食品中的含量B.每1g或1ml食品中的含量C.每10g或10ml食品中的含量D.以上都可以18.下列哪種方法可用于測定食品中的氨基酸含量？（）A.電位滴定法B.比色法C.離子交換色譜法D.以上都是19.食品中膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低血糖D.提供能量20.下列哪種食品屬于堿性食品？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷類第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.食品營養(yǎng)分析的主要內(nèi)容包括食品中______、______、______、______、______等營養(yǎng)素的測定。2.蛋白質(zhì)的測定方法主要有______、______、______等。3.脂肪的測定方法主要有______、______、______等。4.維生素的測定方法主要有______、______、______等。5.礦物質(zhì)的測定方法主要有______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品中營養(yǎng)素的含量越高，其營養(yǎng)價值就越高。（）2.蛋白質(zhì)的消化率越高，其營養(yǎng)價值就越高。（）3.食品中脂肪的含量越高，其能量密度就越高。（）4.維生素是人體必需的營養(yǎng)素，缺乏維生素會導(dǎo)致各種疾病。（）5.食品中重金屬污染對人體健康的危害主要取決于重金屬的種類、含量和攝入劑量。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的作用和意義。2.簡述食品中常見的有害物質(zhì)及其危害。五、分析題（每題20分，共20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下：能量：2000kJ/100g蛋白質(zhì)：8g/100g脂肪：20g/100g碳水化合物：60g/100g鈉：500mg/100g請根據(jù)上述營養(yǎng)標(biāo)簽，分析該餅干的營養(yǎng)特點，并提出相應(yīng)的健康建議。答案：1.C2.B3.B4.B5.A6.D7.D8.D9.D10.D11.C12.D13.C14.C15.D16.C17.A18.D19.D20.C二、1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)2.凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法3.索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法4.比色法、熒光分析法、高效液相色譜法5.原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、比色法三、1.×2.√3.√4.√5.√四、1.食品營養(yǎng)標(biāo)簽的作用和意義：作用：幫助消費者了解食品的營養(yǎng)成分和含量，做出合理的飲食選擇；為食品生產(chǎn)企業(yè)提供產(chǎn)品營養(yǎng)信息，指導(dǎo)生產(chǎn)和研發(fā)；便于監(jiān)管部門對食品營養(yǎng)質(zhì)量進行監(jiān)督管理。意義：促進公眾健康，提高消費者的營養(yǎng)意識；規(guī)范食品市場，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)；推動食品行業(yè)的健康發(fā)展。2.食品中常見的有害物質(zhì)及其危害：有害物質(zhì)：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、食品添加劑超標(biāo)、微生物污染等。危害：農(nóng)藥殘留可導(dǎo)致人體中毒、過敏、致癌等；獸藥殘留可影響人體健康，如抗生素殘留可導(dǎo)致耐藥性增加；重金屬污染可引起人體中毒，損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟等；食品添加劑超標(biāo)可對人體健康造成潛在危害；微生物污染可導(dǎo)致食物中毒、腸道傳染病等。五、該餅干的營養(yǎng)特點：能量較高，每100g含有2000kJ能量；蛋白質(zhì)含量相對較低，為8g/100g；脂肪含量較高，為20g/100g；碳水化合物含量較高，為60g/100g