餐廚廢棄物處置及餐廳衛(wèi)生管理制度一、依據(jù)《食品安全法》第三十三條、《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十一條、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.2、15.1.1.1和《深圳市餐廚垃圾管理辦法》等有關(guān)規(guī)定制訂本制度。二、設(shè)置要求：對可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)有廢棄物存放容器。容器應(yīng)配有蓋子、內(nèi)壁光滑，易于清潔，與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。在餐飲服務(wù)場所外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。三、使用要求：廢棄物存放容器與食品加工制作應(yīng)保持必要的距離，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進(jìn)行消毒。四、收運要求：按照《深圳市餐廚垃圾管理辦法》要求，餐廚廢棄物應(yīng)交由特許經(jīng)營企業(yè)收運處理，并與其簽訂收運合同，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。五、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬：有每日移交登記記錄，記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息，可參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄E廢棄物處置記錄表格示例。六、就餐場所要保持整潔：營業(yè)期間，應(yīng)開啟餐場所的排風(fēng)裝置。餐具擺臺后或顧客就餐時應(yīng)避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等），墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）。七、傳遞：分派直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具使用前應(yīng)消毒，定位存放。傳遞無包裝或無防塵設(shè)施的食品應(yīng)與收款分開（專人、專用工具），以防止污染。傳菜員端菜手指不得接觸食品，分餐工具不接觸顧客。八、供顧客自取的調(diào)味品：貯存時間和溫度要符合食品安全要求，存放容器應(yīng)保持清潔、定期消毒，發(fā)現(xiàn)有異物、污染或有異味等異常時應(yīng)立即更換。九、餐飲具必須經(jīng)過消毒：消毒后的餐飲具應(yīng)無油漬、無水漬、無異味、無污漬，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。非密封式餐飲具擺放宜現(xiàn)用現(xiàn)擺，不應(yīng)露空擺放時間過長，就餐場所宜設(shè)有符合要求的餐具保潔設(shè)施。從業(yè)人員整理及擺放無獨立包裝的消毒餐飲具時，應(yīng)著整潔的工作服、戴好帽子、口罩并洗凈手在潔凈區(qū)域進(jìn)行操作；一次性或集中消毒的餐飲用具檢查應(yīng)該無異味、包裝整潔，不得長時間存放露空存放或存放在不潔的場所。十、衛(wèi)生用品：就餐場所宜設(shè)有供顧客專用洗手設(shè)施，提的餐前使用的毛巾、餐巾等應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求。十一、及時清潔：做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)