2026年家庭自制醬料制作試題集含答案一、單選題（每題2分，共20題）1.家庭自制豆瓣醬時，選擇黃豆的最佳粒徑是？A.全粒黃豆B.碾碎的黃豆C.浸泡后的黃豆D.磨成粉的黃豆2.制作香醋時，以下哪種菌種是主要發(fā)酵菌？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.面包酵母3.紅油豆瓣醬的油料選擇，以下哪種更適合家庭自制？A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.葵花籽油4.醬油的氨基酸含量越高，其品質(zhì)通常表現(xiàn)為？A.顏色越深B.味道越淡C.鮮味越足D.黏度越高5.制作蒜蓉醬時，蒜瓣的最佳預(yù)處理方式是？A.生蒜直接搗碎B.蒜瓣炒熟后搗碎C.蒜瓣油炸后搗碎D.蒜瓣蒸煮后搗碎6.醬料發(fā)酵過程中，溫度控制在28℃左右，主要目的是？A.促進乳酸發(fā)酵B.促進醋酸發(fā)酵C.促進酒精發(fā)酵D.促進氨基酸轉(zhuǎn)化7.制作甜面醬時，以下哪種食材是傳統(tǒng)關(guān)鍵？A.面粉B.糖C.醬油D.香料8.醬油在制作過程中，"翻醬"的主要作用是？A.控制溫度B.促進均勻發(fā)酵C.排除水分D.增加香味9.醬料中的"雜菌"通常表現(xiàn)為？A.顏色變深B.出現(xiàn)霉斑C.香味濃郁D.酸度增加10.家庭自制辣椒醬時，辣椒粉的粒度選擇，以下哪種更佳？A.細粉末狀B.中粗顆粒狀C.大顆粒狀D.碎辣椒狀二、多選題（每題3分，共10題）1.制作腐乳時，以下哪些是關(guān)鍵發(fā)酵條件？A.濕度70%-80%B.溫度15-25℃C.氧氣充足D.真空密封2.醬料制作中，常用的天然防腐劑包括？A.食鹽B.醋酸C.香料（如丁香、花椒）D.高溫滅菌3.豆豉發(fā)酵過程中，以下哪些菌種可能參與？A.米曲霉B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌4.制作麻醬時，芝麻的預(yù)處理方式包括？A.曬干去殼B.炒熟去皮C.浸泡后研磨D.直接研磨5.醬油制作中，"淋油"的主要目的是？A.提高醬油濃度B.增加風(fēng)味C.促進氨基酸溶出D.殺菌6.醬料變質(zhì)的常見原因包括？A.溫度控制不當(dāng)B.污染雜菌C.密封不嚴D.醬料過稠7.制作魚露時，常用的原料包括？A.魚頭魚骨B.海鹽C.酒曲D.花生醬8.醬料制作中，"壓榨"的主要作用是？A.提取汁液B.去除雜質(zhì)C.促進發(fā)酵D.增加稠度9.傳統(tǒng)醬料制作中，以下哪些屬于"老醬"的特征？A.顏色紅褐B.香味濃郁C.味道醇厚D.含水量高10.家庭自制醬料時，以下哪些工具是必備的？A.破壁機B.發(fā)酵罐C.攪拌勺D.真空封口機三、判斷題（每題1分，共20題）1.制作豆瓣醬時，鹽的添加量應(yīng)控制在15%左右。（√）2.醬油的制作需要長時間的自然發(fā)酵，不能使用人工接種菌種。（×）3.醬料制作過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（√）4.麻醬制作中，芝麻的含水量越高，香味越足。（×）5.魚露制作過程中，鹽的濃度越高，防腐效果越好。（√）6.腐乳的發(fā)酵時間通常在3-6個月。（√）7.醬料制作中，"翻醬"可以防止醬料燒焦。（×）8.醋酸菌是制作香醋的主要菌種。（√）9.豆豉的發(fā)酵過程中需要持續(xù)補充氧氣。（×）10.醬油中的氨基酸主要來自大豆和面粉的轉(zhuǎn)化。（√）11.制作蒜蓉醬時，蒜瓣炒熟后搗碎的風(fēng)味更佳。（√）12.醬料發(fā)酵過程中，濕度控制在60%-70%為最佳。（×）13.醬料變質(zhì)的唯一原因是雜菌污染。（×）14.傳統(tǒng)甜面醬的制作需要長時間熬煮。（√）15.醬油制作中，"淋油"可以去除醬料中的雜質(zhì)。（×）16.魚露制作過程中，需要避免陽光直射。（√）17.麻醬的稠度主要取決于芝麻的研磨粒度。（√）18.腐乳的咸度通常高于豆瓣醬。（√）19.醬料制作中，人工接種菌種可以提高發(fā)酵效率。（√）20.家庭自制醬料時，密封不嚴會導(dǎo)致醬料快速變質(zhì)。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述家庭自制豆瓣醬的步驟及關(guān)鍵點。答案要點：-食材準備：黃豆、辣椒粉、食鹽、香料等。-黃豆處理：浸泡、蒸煮、晾干。-發(fā)酵：加鹽炒制后密封發(fā)酵（溫度25-30℃，濕度75%-85%）。-關(guān)鍵點：黃豆熟透、鹽量適中、發(fā)酵充分。2.解釋醬油中氨基酸的來源及其對品質(zhì)的影響。答案要點：-來源：大豆中的蛋白質(zhì)經(jīng)霉菌（如米曲霉）分解為氨基酸。-影響：氨基酸含量越高，鮮味越足，品質(zhì)越好。3.家庭自制麻醬時，如何保證芝麻的香味和口感？答案要點：-芝麻預(yù)處理：炒熟去皮、充分研磨。-避免過度加熱，保持低溫研磨以保留香味。-控制含水量，適量加鹽增加稠度。4.簡述腐乳的發(fā)酵過程及其風(fēng)味形成機制。答案要點：-發(fā)酵過程：制坯、裝瓶、加鹽、密封發(fā)酵。-風(fēng)味形成：霉菌（如米曲霉）產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)，形成特殊風(fēng)味。5.家庭自制醬料時，如何防止雜菌污染？答案要點：-食材清潔：黃豆、辣椒粉等需清洗消毒。-工具消毒：攪拌勺、發(fā)酵罐等需煮沸消毒。-密封發(fā)酵：使用真空封口機或陶瓷罐。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述家庭自制醬料與傳統(tǒng)工業(yè)化醬料的區(qū)別及其優(yōu)劣。答案要點：-區(qū)別：-傳統(tǒng)自制：天然原料、手工發(fā)酵、風(fēng)味獨特；工業(yè)化生產(chǎn)：標準化原料、機器發(fā)酵、風(fēng)味統(tǒng)一。-優(yōu)劣：-自制：優(yōu)點是健康、風(fēng)味豐富；缺點是產(chǎn)量低、保存難。-工業(yè)化：優(yōu)點是產(chǎn)量高、保存久；缺點是添加劑多、風(fēng)味單一。2.結(jié)合地域特點，分析中國不同地區(qū)的醬料制作特色。答案要點：-北方：醬料咸香，如北京腐乳、山西老陳醋。-南方：醬料鮮甜，如廣東醬油、福建魚露。-西南：麻辣醬料，如四川豆瓣醬、重慶麻辣醬。-地域差異主要源于氣候、飲食習(xí)慣及傳統(tǒng)工藝。答案與解析一、單選題答案1.B（碾碎的黃豆更容易發(fā)酵）2.A（醋酸菌是醋的主要發(fā)酵菌）3.B（花生油香濃，更適合豆瓣醬）4.C（氨基酸越高，鮮味越足）5.D（蒸煮后蒜瓣更軟爛，香味釋放更佳）6.D（氨基酸轉(zhuǎn)化最適溫度28℃）7.A（面粉是甜面醬的基礎(chǔ)原料）8.B（翻醬促進微生物均勻分布）9.B（霉斑是雜菌污染的明顯特征）10.B（中粗顆粒狀香味更均衡）二、多選題答案1.AB（濕度70%-80%、溫度15-25℃）2.ABC（食鹽、醋酸、香料）3.AC（米曲霉、乳酸菌）4.AB（曬干去殼、炒熟去皮）5.ABC（提高濃度、增加風(fēng)味、促進氨基酸溶出）6.ABC（溫度不當(dāng)、雜菌污染、密封不嚴）7.AB（魚頭魚骨、海鹽）8.AB（提取汁液、去除雜質(zhì)）9.ABC（顏色紅褐、香味濃郁、味道醇厚）10.ABC（破壁機、發(fā)酵罐、攪拌勺）三、判斷題答案1.√2.×（可人工接種菌種）3.√4.×（適量含水量更佳）5.√6.√7.×（翻醬是為了混合，防燒焦是次要作用）8.√9.×（發(fā)酵需厭氧環(huán)境）10.√11.√12.×（濕度60%-70%易滋生雜菌）13.×（還有溫度、密封等因素）14.√15.×（淋油是為了提取，非去雜）16.√17.√18.√19.√20.√四、簡答題解析1.豆瓣醬制作要點：黃豆蒸煮后加鹽炒制，辣椒粉、香料混合，密封發(fā)酵1-2個月。2.氨基酸來自大豆蛋白質(zhì)，是醬油鮮味的主要來源，含量越高品質(zhì)越好。3.芝麻炒熟去皮研磨，低溫處理保留香味，適量加鹽增加稠度。4.腐乳通過