2026年素食營養(yǎng)師膳食均衡設(shè)計試題含答案一、單選題（每題2分，共20題）1.在設(shè)計素食者的膳食均衡方案時，以下哪項營養(yǎng)素最容易缺乏？（）A.蛋白質(zhì)B.維生素B12C.維生素DD.鈣答案：B解析：素食者，尤其是純素食者，由于不攝入動物性食品，維生素B12主要來源（如肉類、蛋類、奶制品）受限，易導(dǎo)致缺乏。2.以下哪種食物是素食者優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？（）A.精米白面B.全麥面包C.豆類（如黑豆、鷹嘴豆）D.水果答案：C解析：豆類富含植物蛋白，且氨基酸組成較完整，是素食者蛋白質(zhì)的重要補充。3.中國素食者膳食中常缺乏哪種礦物質(zhì)？（）A.鐵B.鋅C.錳D.鉻答案：A解析：植物性食物中的非血紅素鐵吸收率低于動物性食物，素食者需注意補充。4.設(shè)計素食兒童膳食時，以下哪種食物能有效預(yù)防缺鐵性貧血？（）A.橙子B.紅薯C.豆腐D.菠菜答案：C解析：豆腐是植物性鐵的良好來源，且搭配維生素C豐富的食物可提高鐵吸收。5.素食者補充鈣的最佳選擇是？（）A.牛奶B.豆奶（強化鈣）C.堅果醬D.橙汁答案：B解析：素食者可通過飲用強化鈣的豆奶或植物奶補充鈣質(zhì)。6.以下哪種素食烹飪方式最能保留食物中的維生素B族？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.磨漿答案：B解析：蒸煮能減少營養(yǎng)素?fù)p失，尤其適合維生素B族的保留。7.中國素食者常將豆腐與哪種食材搭配，以提高蛋白質(zhì)利用率？（）A.油菜B.胡蘿卜C.米飯D.香菇答案：D解析：豆腐與香菇等富含谷氨酰胺的食物搭配，可優(yōu)化蛋白質(zhì)互補。8.設(shè)計老年人素食膳食時，以下哪項需重點關(guān)注？（）A.蛋白質(zhì)攝入B.碳水化合物控制C.鈣質(zhì)補充D.脂肪限制答案：C解析：老年人鈣吸收能力下降，需額外補充鈣質(zhì)以預(yù)防骨質(zhì)疏松。9.以下哪種食物是素食者維生素D的主要來源？（）A.深綠色蔬菜B.強化植物奶C.橙子D.花生醬答案：B解析：通過選擇強化維生素D的植物奶是素食者補充該維生素的常見方式。10.中國素食者膳食中，以下哪種食物富含Omega-3脂肪酸？（）A.花生B.亞麻籽C.紅薯D.葵花籽答案：B解析：亞麻籽富含α-亞麻酸，是素食者獲取Omega-3的重要來源。二、多選題（每題3分，共10題）1.素食者易缺乏哪些脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABC解析：植物性食物中維生素A原（β-胡蘿卜素）含量有限，維生素D需額外補充，維生素E相對易獲取但部分人群仍需關(guān)注。2.設(shè)計中國素食者膳食時，以下哪些食材可提供膳食纖維？（）A.豆類B.全谷物C.蔬菜D.水果答案：ABCD解析：以上均為膳食纖維的良好來源，有助于維持腸道健康。3.素食者補充鐵的最佳策略包括？（）A.搭配維生素C豐富的食物B.避免同時攝入咖啡因C.多吃紅肉替代品D.定期檢測鐵水平答案：ABD解析：咖啡因會抑制鐵吸收，紅肉替代品雖含鐵但吸收率較低。4.中國素食者常將哪些食材搭配以提高蛋白質(zhì)互補？（）A.豆腐+米飯B.鷹嘴豆+燕麥C.蘑菇+面條D.花生+玉米答案：ABD解析：以上組合均能優(yōu)化植物蛋白的氨基酸組成。5.設(shè)計素食孕婦膳食時，以下哪些營養(yǎng)素需重點補充？（）A.葉酸B.鐵質(zhì)C.鈣質(zhì)D.維生素B12答案：ABCD解析：以上均為孕婦營養(yǎng)需求的重要補充。6.中國素食者常見的鈣質(zhì)來源包括？（）A.強化豆奶B.堅果C.嫩豆腐D.菠菜答案：ABCD解析：以上均為素食者鈣質(zhì)補充的途徑。7.設(shè)計素食運動員膳食時，以下哪些食物可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.鷹嘴豆泥B.蛋白粉（植物來源）C.烤鷹嘴豆D.堅果醬答案：ABC解析：蛋白粉雖可補充，但堅果醬蛋白質(zhì)含量較低。8.素食者補充Omega-3脂肪酸的最佳來源包括？（）A.亞麻籽油B.橄欖油C.荷荷巴油D.亞麻籽粉答案：ACD解析：橄欖油缺乏必需脂肪酸。9.中國素食者常將哪些食材搭配以提高鐵吸收？（）A.紅薯+豆腐B.蘋果+黑豆C.番茄+鷹嘴豆D.橙子+菠菜答案：BCD解析：以上組合均能通過維生素C促進鐵吸收。10.設(shè)計素食老年人膳食時，以下哪些食物可提供易消化蛋白質(zhì)？（）A.豆腐花B.蒸蛋羹（植物版）C.堅果醬D.煮熟的鷹嘴豆答案：ABD解析：堅果醬蛋白質(zhì)含量低且不易消化。三、判斷題（每題2分，共10題）1.素食者通過食用深綠色蔬菜可完全滿足維生素K需求。（√）2.中國素食者常通過食用海帶補充碘。（√）3.素食者攝入的鈣質(zhì)主要來自動物性食物。（×）4.設(shè)計素食兒童膳食時，需嚴(yán)格限制糖分?jǐn)z入。（√）5.素食者可通過食用強化谷物補充維生素B12。（√）6.中國素食者常將花生醬與全麥面包搭配提高營養(yǎng)密度。（√）7.素食者攝入的蛋白質(zhì)來源越單一越好。（×）8.設(shè)計素食孕婦膳食時，需避免食用豆類以預(yù)防甲狀腺問題。（×）9.素食者可通過食用堅果補充維生素E。（√）10.中國素食者常將豆腐與辣椒搭配以促進鐵吸收。（×）答案：1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述設(shè)計中國素食者膳食時需注意的3個關(guān)鍵點。答案：（1）確保維生素B12、鐵、鈣、鋅等關(guān)鍵營養(yǎng)素補充；（2）通過豆類、全谷物、堅果等優(yōu)化蛋白質(zhì)互補；（3）結(jié)合中國飲食習(xí)慣，如搭配豆腐、蘑菇等本土食材。2.簡述素食者補充Omega-3脂肪酸的3種主要途徑。答案：（1）食用亞麻籽、奇亞籽等植物種子；（2）選擇富含Omega-3的植物油（如亞麻籽油）；（3）食用藻油或藻類補充劑。3.簡述設(shè)計素食兒童膳食時需注意的2個營養(yǎng)重點。答案：（1）保證蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)攝入，如豆制品、強化植物奶；（2）關(guān)注鐵、鋅、維生素D等微量營養(yǎng)素，避免挑食。4.簡述素食者提高鐵吸收的3種方法。答案：（1）搭配富含維生素C的食物（如橙子、番茄）；（2）避免同時攝入咖啡因和植酸（如濃茶）；（3）選擇易吸收的鐵源（如豆腐、黑豆）。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合中國素食者的飲食習(xí)慣，論述設(shè)計膳食均衡方案時如何優(yōu)化蛋白質(zhì)互補。答案：中國素食者常以米飯為主食，搭配豆類、豆腐、蘑菇等植物蛋白。優(yōu)化策略包括：（1）主食與豆類搭配（如米飯+豆腐炒菜）；（2）混合食用不同豆類（如紅豆+綠豆）；（3）加入堅果或種子（如燕麥粥加核桃）；（4）通過烹飪方式提升利用率（如發(fā)酵豆制品）。2.結(jié)合中國地域特點，論述設(shè)計素食者膳食均衡方案時需注意的地域適應(yīng)性。