西餐烘焙基礎(chǔ)理論與實(shí)踐試題一、理論試題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉最適合制作法式長(zhǎng)棍面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉解析：法式長(zhǎng)棍需強(qiáng)筋結(jié)構(gòu)支撐膨脹，高筋面粉蛋白質(zhì)含量高、面筋形成能力強(qiáng)，故選C。2.酵母發(fā)酵的核心化學(xué)反應(yīng)是將什么物質(zhì)轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麥芽糖解析：酵母通過糖酵解分解葡萄糖（或果糖），產(chǎn)生CO?和乙醇，故選A。3.烘焙中，鹽的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？（）A.增強(qiáng)面筋韌性B.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)C.提升甜味D.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度解析：鹽可增強(qiáng)面筋、抑制雜菌、延緩酵母發(fā)酵，但不會(huì)提升甜味（甜味由糖提供），故選C。4.戚風(fēng)蛋糕面糊攪拌時(shí)，正確的翻拌手法是？（）A.順時(shí)針快速攪拌B.刮刀從底部向上翻拌C.畫圈式攪拌D.用力按壓攪拌解析：翻拌需避免面糊起筋，用刮刀從底部向上輕柔翻拌，使蛋白霜與面糊混合均勻，故選B。5.烤箱預(yù)熱的主要目的是？（）A.延長(zhǎng)設(shè)備壽命B.使?fàn)t內(nèi)溫度均勻，保證成品受熱一致C.節(jié)約能源D.加快烘烤速度解析：預(yù)熱讓烤箱內(nèi)溫度穩(wěn)定，避免成品受熱不均導(dǎo)致塌陷、上色不均，故選B。（二）判斷題（每題2分，共20分）1.面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面包組織粗糙、酸味過重。（√）解析：發(fā)酵過度時(shí)，酵母消耗過多糖分，產(chǎn)生過量酸和酒精，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，組織粗糙。2.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜需打到硬性發(fā)泡，以保證成品的穩(wěn)定性。（√）解析：馬卡龍蛋白霜需硬性發(fā)泡（提起打蛋器有直立尖角），使面糊有足夠支撐力，烤后形成裙邊。3.黃油在曲奇制作中僅起到增加香味的作用。（×）解析：黃油除增香外，還提供酥脆口感（油脂阻止面筋形成）、幫助面糊成型（凝固點(diǎn)支撐結(jié)構(gòu)）。4.全麥面粉制作的面包比白面粉面包更易變質(zhì)，因?yàn)辂熎ず嘤椭＃ā蹋┙馕觯喝溍娣鄣柠熎じ缓伙柡椭舅?，易氧化酸敗，?dǎo)致面包保質(zhì)期縮短。5.蛋糕烘烤時(shí)中途打開烤箱門會(huì)導(dǎo)致成品塌陷，因?yàn)闇囟润E降使面糊停止膨脹。（√）解析：烤箱門打開后溫度快速下降，面糊中的氣泡受熱膨脹停止，甚至收縮，導(dǎo)致塌陷。（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述面團(tuán)一次發(fā)酵法（直接法）的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答：直接法流程為：原料稱量→面團(tuán)攪拌→一次發(fā)酵→排氣整形→醒發(fā)→烘烤。關(guān)鍵控制點(diǎn)：①攪拌程度：面團(tuán)需達(dá)到“擴(kuò)展階段”（能拉出薄而有彈性的膜）；②發(fā)酵溫度：26-28℃、濕度75%左右，時(shí)間1-2小時(shí)（依配方調(diào)整），需觀察體積變?yōu)?-2.5倍大；③排氣需均勻，避免破壞面筋；④醒發(fā)溫度35-38℃、濕度85%，至面團(tuán)輕按緩慢回彈。2.分析“戚風(fēng)蛋糕出爐后需倒扣冷卻”的原因。答：戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部有大量氣泡，出爐后溫度驟降，氣泡收縮易導(dǎo)致塌陷。倒扣可利用重力拉伸蛋糕組織，防止收縮；同時(shí)避免表面因接觸桌面而變形，保證蛋糕高度和組織穩(wěn)定性。3.列舉三種常見烘焙設(shè)備的使用注意事項(xiàng)（如烤箱、廚師機(jī)、醒發(fā)箱）。答：①烤箱：使用前需預(yù)熱至目標(biāo)溫度；避免烘烤時(shí)頻繁開門；定期清潔加熱管和烤盤，防止油污碳化產(chǎn)生異味。②廚師機(jī)：攪拌面團(tuán)時(shí)需根據(jù)面團(tuán)硬度調(diào)整檔位（軟面團(tuán)用低速，硬面團(tuán)逐步提速）；攪拌棒需安裝牢固，避免高速運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)脫落；使用后及時(shí)清潔，防止面團(tuán)干結(jié)損壞設(shè)備。③醒發(fā)箱：需提前調(diào)節(jié)溫度和濕度（如面包醒發(fā)35℃、85%濕度）；醒發(fā)前需檢查水箱水位，避免干燒；不同面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間不同，需觀察體積變化，避免過度/不足。二、實(shí)踐試題（共30分，任選1題作答）（一）基礎(chǔ)面包制作（法式小餐包）操作要求：1.配方（可調(diào)整比例，需標(biāo)注原料及重量）：高筋面粉250g、酵母3g、鹽3g、糖15g、黃油20g、水150g。2.操作流程：原料稱量→面團(tuán)攪拌（廚師機(jī)或手工揉面）→一次發(fā)酵→排氣分割（分成6等份）→滾圓整形→醒發(fā)→表面裝飾（如割包、刷蛋液）→烘烤（烤箱上下火180℃，15-20分鐘）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分30分）：面團(tuán)攪拌（5分）：達(dá)到擴(kuò)展階段（能拉出半透明薄膜，破洞邊緣光滑）。發(fā)酵程度（5分）：一次發(fā)酵后體積為原體積2.5倍，醒發(fā)后面團(tuán)輕按緩慢回彈。整形效果（5分）：餐包表面光滑，大小均勻，割包紋路清晰（若有）。成品外觀（10分）：表面金黃，無塌陷/開裂，組織均勻（切片后氣孔細(xì)密），口感松軟有彈性。操作規(guī)范（5分）：設(shè)備使用正確，臺(tái)面整潔，工具清洗及時(shí)。（二）戚風(fēng)蛋糕制作（6寸圓模）操作要求：1.配方：低筋面粉50g、雞蛋3個(gè)、糖40g（蛋白30g+蛋黃10g）、玉米油30g、牛奶30g、檸檬汁少許。2.操作流程：蛋黃糊制作（蛋黃+糖+油+奶+面粉攪勻）→蛋白霜打發(fā)（蛋白+檸檬汁+糖打至硬性發(fā)泡）→翻拌混合→入模烘烤（烤箱150℃，40-45分鐘）→出爐倒扣冷卻→脫模。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分30分）：蛋白打發(fā)（6分）：硬性發(fā)泡（提起打蛋器有直立尖角，盆倒扣蛋白霜不流動(dòng)）。翻拌手法（6分）：輕柔快速，無消泡（面糊體積無明顯縮小，入模后有一定高度）。烘烤效果（8分）：蛋糕表面平整，無開裂/塌陷，高度達(dá)標(biāo)（約模高80%）。成品組織（8分）：切片后組織細(xì)膩，無大孔洞，口感綿密不粘牙。操作衛(wèi)生（2分）：工具清潔，蛋液分離徹底，無雜質(zhì)混入。（三）曲奇餅干制作（黃油曲奇）操作要求：1.配方：黃油100g、糖60g、鹽1g、雞蛋液25g、低筋面粉160g、奶粉10g（可選）。2.操作流程：黃油軟化→加糖鹽打發(fā)→分次加蛋液攪勻→加面粉揉成面團(tuán)→冷藏定型→擠花/切割成型→烘烤（烤箱170℃，12-15分鐘）→冷卻。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分30分）：黃油打發(fā)（5分）：顏色變淺、體積蓬松，蛋液加入后無油水分離。成型效果（10分）：曲奇形狀均勻，花紋清晰（擠花款），間距合理（烘烤后不粘連）。烘烤色澤（8分）：表面金黃，邊緣微焦但不糊，底部顏色均勻?？诟酗L(fēng)味（5分）：酥脆不硬，黃油香