廚師職業(yè)資格考證知識試題與答案一、選擇題1．制作清湯時，火候應(yīng)如何控制？A、大火快煮B、中火慢煮C、小火微沸D、隔水燉煮正確答案：C2．以下哪種食材不適合用于制作高湯？A、雞骨B、豬骨C、新鮮蔬菜D、肥肉正確答案：D3．烹飪中“勾芡”所用的主要原料是什么？A、面粉B、淀粉C、雞蛋清D、吉士粉正確答案：B4．下列哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？A、炸B、炒C、蒸D、烤正確答案：C5．以下哪種食材是制作法式蝸牛菜肴的常用原料？A、田螺B、海螺C、法國蝸牛D、扇貝正確答案：C6．以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素C？A、長時間燉煮B、快速爆炒C、深油炸D、長時間腌制正確答案：B7．制作意面時，煮面的水中加入鹽的主要作用是什么？A、增加面條甜味B、防止面條粘連C、提升面條風(fēng)味D、加速面條煮熟正確答案：C8．制作紅燒肉時，通常使用的糖色是由什么炒制而成？A、白砂糖B、冰糖C、紅糖D、麥芽糖正確答案：B9．在挑選香菇時，以下哪種香菇質(zhì)量相對較好？A.菌蓋厚實(shí)且完全展開B.菌蓋薄且邊緣卷曲C.菌柄粗短且質(zhì)地堅(jiān)硬D.香菇表面有大量白色斑點(diǎn)（非正常菌斑）正確答案：A10．購買雞蛋時，如何通過外觀判斷雞蛋是否新鮮？A.蛋殼顏色越深越新鮮B.搖晃雞蛋時有明顯晃動感C.雞蛋沉入水底表示新鮮D.蛋殼表面有大量污漬正確答案：C11．挑選新鮮的蝦時，以下哪個特征最重要？A.蝦體彎曲B.蝦頭與蝦身連接緊密C.蝦身呈透明狀D.蝦的個頭較大正確答案：B12．在挑選牛肉時，用于燉煮的牛肉部位應(yīng)該選擇什么特點(diǎn)的？A.肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量高B.肉質(zhì)較老、有較多筋膜C.顏色淺淡、紋理稀疏D.水分含量大、質(zhì)地松軟正確答案：B13．炒菜時不小心將鹽放多了，以下哪種方法可以較好地補(bǔ)救？A.加入適量的糖B.再加入一些同樣多的菜C.倒入少量醋D.添加大量水正確答案：A14．煮餃子時，餃子皮容易破，以下哪種做法可以解決這個問題？A.煮餃子前在水中加入少量鹽B.用開水快速煮餃子C.煮餃子過程中頻繁攪拌D.煮好后立即用冷水沖洗正確答案：A15．烤蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕表面已經(jīng)烤焦，但內(nèi)部還未熟，應(yīng)該怎么辦？A.繼續(xù)提高烤箱溫度烤制B.在蛋糕表面覆蓋一層錫紙，降低烤箱溫度繼續(xù)烤制C.立即將蛋糕取出，用微波爐加熱內(nèi)部D.不管不顧，等待自然烤熟正確答案：B16．煎魚時，魚皮容易粘鍋，以下哪種方法可以避免這個問題？A.煎魚前將鍋燒得很熱，再倒入冷油B.煎魚時不斷翻動魚C.使用不粘鍋但不用油D.煎魚前在魚身上裹大量面粉正確答案：A17．燉湯時發(fā)現(xiàn)水放少了，湯快要干了，此時應(yīng)該添加什么水比較好？A.冷水B.開水C.濃湯寶調(diào)制的湯D.不添加，讓湯自然變干正確答案：B18．在炒制肉類時，提前用淀粉腌制肉類，主要作用是什么？A.增加肉類的重量B.讓肉類顏色更鮮艷C.鎖住肉類水分，使肉質(zhì)更嫩滑D.去除肉類的腥味正確答案：C19．以下哪種烹飪器具最適合用來制作蒸蛋羹？A、鐵鍋B、陶瓷碗（隔水蒸）C、鋁制飯盒D、塑料容器正確答案：B20．制作德式酸菜（Sauerkraut）時，主要使用的發(fā)酵原料是？A、卷心菜B、黃瓜C、胡蘿卜D、洋蔥正確答案：A21．以下哪種香料是制作墨西哥辣醬（Salsa）時常用的？A、孜然B、香菜C、肉豆蔻D、丁香正確答案：B22．制作法式油封鴨（DuckConfit）時，鴨腿通常用什么油來封存？A、橄欖油B、鴨油C、菜籽油D、黃油正確答案：B23．以下哪種食材是制作日式味噌湯的核心原料？A、海帶B、豆腐C、味噌醬D、柴魚片正確答案：C24．陜西西安的肉夾饃，傳統(tǒng)上使用的饃是什么類型的？A.發(fā)面餅B.死面餅C.半發(fā)面白吉饃D.油酥餅正確答案：C25．以下哪種食材是制作意大利面（SpaghettiCarbonara）時嚴(yán)禁添加的？A、奶油B、雞蛋黃C、鮮奶油D、番茄醬正確答案：D26．制作韓式石鍋拌飯時，石鍋底部通常涂抹的醬料是？A、豆瓣醬B、韓式辣醬C、甜面醬D、蠔油正確答案：B27．以下哪種烹飪器具最適合用來制作法式焦糖布?。–rèmeBr?lée）？A、陶瓷烤盅B、金屬蛋糕模C、玻璃沙拉碗D、塑料保鮮盒正確答案：A28．制作越南春卷時，春卷皮通常用什么材料浸泡軟化？A、熱水B、冷水C、溫水D、牛奶正確答案：C29．以下哪種食材是制作日式照燒雞排時常用的表面裝飾？A、白芝麻B、黑胡椒碎C、香菜葉D、蔥花正確答案：A30．制作法式奶油蘑菇湯時，蘑菇通常需要先進(jìn)行什么處理？A、炸至金黃B、烤至焦香C、炒軟出汁D、蒸至軟爛正確答案：C31．云南過橋米線的傳說與一位秀才有關(guān)，傳說中秀才的妻子為了讓他能吃上熱乎的飯菜，想到了用什么方法？A.用保溫桶裝飯菜B.將米線、肉片和湯分開，吃時再混合C.在飯菜上蓋一層棉被D.用火一直加熱湯正確答案：B32．福建佛跳墻，原名“福壽全”，是閩菜中的經(jīng)典代表。它匯聚了多種珍貴食材，以下哪種食材一般不是佛跳墻的常見原料？A.鮑魚B.海參C.燕窩D.土豆正確答案：D33．從營養(yǎng)角度考慮，以下哪種烹飪方式能最大程度保留蔬菜中的維生素C？A.長時間燉煮B.快速清炒C.油炸D.烤制正確答案：B34．對于需要控制血糖的人群來說，以下哪種主食相對更合適？A.白米飯B.白面包C.糙米飯D.油條正確答案：C35．在飲食中，為了促進(jìn)鐵的吸收，可以搭配食用哪種維生素？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案：C36．制作果醬時，加入檸檬汁的主要作用是什么？A、增加甜味B、防止氧化變色C、增加酸味D、幫助凝固正確答案：B37．以下哪種烹飪器具最適合用來煮粥？A、平底鍋B、高壓鍋C、炒鍋D、烤盤正確答案：B38．以下哪種刀法適合用于切割較軟的食材，如豆腐？A、直刀切B、推刀切C、拉刀切D、鋸刀切正確答案：B39．以下哪種香料是制作印度奶茶（MasalaChai）時常用的？A、八角B、豆蔻C、桂皮D、以上都是正確答案：D40．制作廣式燒臘時，用于上色的調(diào)料主要是？A、醬油B、麥芽糖C、紅曲米D、蜂蜜正確答案：B41．以下哪種烹飪方式最適合處理蝦仁以保持其鮮嫩彈牙？A、長時間水煮B、快速過油C、高溫煎炸D、慢火燉煮正確答案：B42．制作意大利肉醬面（Bolognese）時，常用的肉類組合是？A、牛肉和豬肉B、雞肉和火雞肉C、羊肉和牛肉D、豬肉和培根正確答案：A43．以下哪種食材是制作韓式炸雞時常用的裹粉原料？A、面粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、以上都是正確答案：D44．制作西班牙冷湯（Gazpacho）時，主要的蔬菜原料不包括？A、番茄B、黃瓜C、洋蔥D、胡蘿卜正確答案：D45．以下哪種烹飪器具最適合用來制作舒芙蕾（Soufflé）？A、陶瓷烤碗B、金屬蛋糕模C、玻璃沙拉碗D、硅膠模具正確答案：A46．制作日式天婦羅時，為了保持炸衣的酥脆，通常會搭配什么蘸料？A、醬油和芥末B、醋和糖C、番茄醬和辣椒D、芝麻醬和蒜正確答案：A47．以下哪種食物富含不飽和脂肪酸，對心血管健康有益？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.棕櫚油正確答案：C48．對于想要增肌的人來說，在飲食中需要適當(dāng)增加哪種營養(yǎng)物質(zhì)的攝入？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.膳食纖維正確答案：B49．以下哪種烹飪方式最適合處理三文魚以保持其鮮嫩和營養(yǎng)？A、煎至全熟B、烤至表面微焦C、低溫慢煮至中熟D、炸至酥脆正確答案：C50．制作泰式綠咖喱時，主要使用的咖喱醬顏色是？A、紅色B、黃色C、綠色D、棕色正確答案：C51．挑選新鮮的三文魚時，以下哪個特征表明其品質(zhì)較差？A.魚肉顏色鮮艷呈橙紅色B.魚肉表面有光澤C.魚肉按壓后凹陷不能迅速恢復(fù)D.魚鰓呈鮮紅色正確答案：C52．烹飪中“飛水”這一步驟通常用于什么食材處理？A、肉類焯水去血沫B、蔬菜快速焯熟C、海鮮去腥D、面食預(yù)煮正確答案：B53．制作披薩時，面團(tuán)發(fā)酵至原來的幾倍大小比較合適？A、1倍54．B、5倍C、2倍D、3倍正確答案：C55．以下哪種油最適合高溫煎炸？A、橄欖油B、花生油C、亞麻籽油D、芝麻油正確答案：B56．“膾炙人口”這個成語和美食有關(guān)，其中“膾”指的是什么？A.烤的肉B.切細(xì)的肉C.腌制的肉D.煮的肉正確答案：B57．相傳，端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗是為了紀(jì)念哪位歷史人物？A.屈原B.伍子胥C.曹娥D.介子推正確答案：A58．在古代，哪一種飲品被視為“國飲”，在宮廷和民間都備受推崇？A.酒B.茶C.豆?jié){D.果汁正確答案：B59．“滿漢全席”是我國一種集合滿族和漢族美食精華的宴席，它起源于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.清朝D.明朝正確答案：C60．以下哪種美食與絲綢之路的貿(mào)易往來有密切關(guān)系？A.餃子B.饅頭C.胡蘿卜蛋糕D.葡萄干正確答案：D61．炒菜時常用的鐵鍋，在使用前需要進(jìn)行“開鍋”處理，其主要目的是什么？A.增加鐵鍋的重量B.使鐵鍋表面形成一層保護(hù)膜，防止生銹和粘鍋C.改變鐵鍋的顏色D.去除鐵鍋的鐵腥味正確答案：B62．在使用壓力鍋時，安全閥起到非常重要的作用，它的主要功能是什么？A.控制鍋內(nèi)食物的烹飪時間B.調(diào)節(jié)鍋內(nèi)的溫度C.防止鍋內(nèi)壓力過高，保證使用安全D.增加鍋內(nèi)的壓力正確答案：C63．蒸鍋的蒸格一般由竹子或不銹鋼制成，與竹子蒸格相比，不銹鋼蒸格的優(yōu)點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.耐用性強(qiáng)，不易損壞B.容易清潔，不易滋生細(xì)菌C.透氣性好，能使蒸汽均勻分布D.外觀美觀，不易變形正確答案：C64．打蛋器分為手動打蛋器和電動打蛋器，在打發(fā)奶油時，使用電動打蛋器相比手動打蛋器的優(yōu)勢是什么？A.更能保證奶油的衛(wèi)生B.可以打出不同形狀的奶油C.打發(fā)速度快，效率高D.使奶油的味道更濃郁正確答案：C65．烤箱中配備的烤盤，根據(jù)材質(zhì)不同有多種類型，以下哪種材質(zhì)的烤盤導(dǎo)熱性最好？A.玻璃烤盤B.陶瓷烤盤C.鋁制烤盤D.硅膠烤盤正確答案：C66．在挑選新鮮的豬肉時，可以通過觀察豬肉的哪些特征來判斷其新鮮度？A.顏色鮮紅，表面有光澤，按壓后能迅速回彈B.顏色暗紅，表面干燥，按壓后有明顯指印C.顏色發(fā)白，表面有黏液，有異味D.顏色偏黃，表面有斑點(diǎn)，按壓后無變化正確答案：A67．購買雞蛋時，如何鑒別雞蛋是否新鮮？A.將雞蛋放入水中，新鮮的雞蛋會下沉B.搖晃雞蛋，新鮮的雞蛋能聽到明顯的水聲C.觀察雞蛋殼的顏色，顏色越深越新鮮D.用手掂量雞蛋的重量，越重的越新鮮正確答案：A68．在挑選海鮮時，對于活魚可以通過哪些行為來判斷其是否新鮮？A.魚游動緩慢，反應(yīng)遲鈍B.魚鰓顏色暗淡，有異味C.魚眼睛清澈明亮，魚身有彈性D.魚鱗容易脫落，魚體有黏液正確答案：C69．挑選新鮮的蔬菜時，對于葉菜類蔬菜，以下哪個特征表明蔬菜比較新鮮？A.葉片發(fā)黃，有蟲眼B.葉片翠綠，飽滿挺拔，無黃葉和爛葉C.葉片萎縮，有黑斑D.葉片有較多水分，但顏色偏淺正確答案：B70．在購買水果時，如何鑒別水果是否成熟？A.觀察水果的顏色，顏色越深越成熟B.聞水果的氣味，有濃郁香氣的通常比較成熟C.按壓水果的表皮，越硬的越成熟D.搖晃水果，能聽到聲音的說明成熟正確答案：B71．“東坡肉”據(jù)說是因哪位歷史名人而得名的？A.蘇軾B.歐陽修C.王安石D.曾鞏正確答案：A72．“佛跳墻”原名“福壽全”，是福建的一道名菜，它起源于哪個時期？A.唐朝B.清朝C.宋朝D.明朝正確答案：B73．以下哪種美食與古代科舉考試有關(guān)？A.及第粥B.龍須面C.獅子頭D.叫花雞正確答案：A74．“羊方藏魚”是中國傳統(tǒng)古典菜之一，被稱為“天下第一名菜”，它屬于哪個菜系？A.蘇菜B.川菜C.粵菜D.魯菜正確答案：A75．在古代，哪種食物被視為“五谷”之一，且在祭祀等重要場合經(jīng)常使用？A.玉米B.小麥C.紅薯D.土豆正確答案：B76．炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，以下哪種做法是正確的？A.先放鹽后炒B.炒時蓋上鍋蓋C.快炒出鍋前放鹽D.用冷水浸泡后再炒正確答案：C77．燉排骨時，為了使排骨更入味且肉質(zhì)軟爛，應(yīng)該采用什么火候？A.一直用大火燉煮B.先大火后小火C.一直用小火慢燉D.大火和小火交替頻繁正確答案：B78．煎雞蛋時，如何避免雞蛋粘鍋？A.鍋燒熱后直接倒油煎蛋B.鍋燒熱后先倒入少量油，轉(zhuǎn)動鍋使油均勻分布，再倒出多余的油，然后加入新油煎蛋C.用冷鍋冷油煎蛋D.煎蛋時不斷翻動雞蛋正確答案：B79．煮餃子時，如何判斷餃子是否煮熟？A.觀察餃子皮的顏色，顏色變白就熟了B.餃子浮在水面上就熟了C.用筷子夾開餃子，看里面的餡是否變色D.煮到水再次沸騰就熟了正確答案：C80．做紅燒肉時，炒糖色是非常關(guān)鍵的一步，以下哪種糖適合用來炒糖色？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.綿白糖正確答案：B81．以下哪種食材搭配能更好地促進(jìn)人體對鐵的吸收？A.菠菜和豆腐B.豬肝和橙子C.牛奶和雞蛋D.紅薯和玉米正確答案：B82．在烹飪海鮮時，搭配哪種食材可以去除海鮮的腥味？A.檸檬B.芹菜C.洋蔥D.胡蘿卜正確答案：A83．為了使一道菜的營養(yǎng)更加均衡，在搭配肉類和蔬菜時，以下哪種組合更合理？A.豬肉和土豆B.雞肉和西蘭花C.牛肉和茄子D.羊肉和南瓜正確答案：B84．以下哪種食材與豆腐搭配食用，能起到補(bǔ)鈣的作用？A.蝦皮B.海帶C.紫菜D.香菇正確答案：A85．在制作沙拉時，為了增加膳食纖維的攝入，應(yīng)該多選擇以下哪種食材？A.生菜B.黃瓜C.蘋果D.全麥面包丁正確答案：A86．以下哪種刀具主要用于切割肉類？A、菜刀B、水果刀C、剔骨刀D、面包刀正確答案：C87．烹飪中“過油”的主要作用是什么？A、增加食材脆度B、去除食材腥味C、使食材表面金黃D、縮短烹飪時間正確答案：C88．以下哪種米最適合用來制作壽司？A、糯米B、粳米C、秈米D、黑米正確答案：B89．制作蛋糕時，打發(fā)蛋白至什么狀態(tài)最為合適？A、濕性發(fā)泡B、中性發(fā)泡C、干性發(fā)泡D、完全打發(fā)成水狀正確答案：C90．以下哪種香料常用于去除肉類腥味并增添香氣？A、八角B、花椒C、香葉D、生姜正確答案：D91．起源于中國，后傳入日本并發(fā)展成獨(dú)特料理形式，常以海鮮、蔬菜等為食材，用米醋、糖等調(diào)味的涼拌菜類是以下哪種？A.中華冷面B.日式刺身沙拉C.壽司醋拌菜（日式醋物）D.韓式泡菜衍生涼拌菜正確答案：C92．意大利面中，通心粉（Penne）的形狀設(shè)計(jì)最初是為了什么？A.方便兒童抓握食用B.更好地吸附醬汁C.象征意大利某種傳統(tǒng)符號D.節(jié)省制作面條的面粉正確答案：B93．法國美食鵝肝醬，其歷史可追溯到古埃及，后來在法國得到極大發(fā)展。在法國，鵝肝醬通常與什么搭配食用以平衡其濃郁口感？A.酸黃瓜B.烤面包片和甜水果醬（如無花果醬）C.生菜沙拉D.濃咖啡正確答案：B94．墨西哥傳統(tǒng)美食塔可（Taco），最初是當(dāng)?shù)卦∶裼檬裁窗澄锏?？A.玉米餅B.芭蕉葉C.荷葉D.棕櫚葉正確答案：B95．印度咖喱種類繁多，不同地區(qū)有獨(dú)特風(fēng)味。其中，以椰奶為主要調(diào)味基礎(chǔ)，味道相對溫和甜美的咖喱主要流行于印度哪個地區(qū)？A.北部B.南部C.東部D.西部沿海地區(qū)正確答案：D96．烹飪中“焯水”的主要目的是什么？A、增加食材風(fēng)味B、去除食材異味和雜質(zhì)C、改變食材顏色D、增加食材營養(yǎng)正確答案：B97．下列哪種調(diào)味品不屬于基本味？A、酸B、甜C、辣D、咸正確答案：C98．制作酸奶時，起發(fā)酵作用的主要微生物是什么？A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、醋酸菌正確答案：B99．以下哪種香料是印度咖喱粉的主要成分之一？A、肉桂B(yǎng)、孜然C、香茅D、薄荷正確答案：B100．制作法式吐司時，通常使用的液體原料是什么？A、牛奶和雞蛋B、水和面粉C、酸奶和蜂蜜D、果汁和糖正確答案：A101．以下哪種肉類最適合制作牛排？A、牛腩B、牛里脊C、牛腱子D、牛尾正確答案：B102．制作壽司卷時，海苔片應(yīng)該放在哪一側(cè)開始卷？A、靠近身體一側(cè)B、遠(yuǎn)離身體一側(cè)C、任意一側(cè)D、中間位置正確答案：A103．以下哪種食材是制作泰式冬陰功湯的關(guān)鍵原料？A、椰奶B、檸檬葉和香茅C、咖喱塊D、番茄醬正確答案：B104．制作印度飛餅（Naan）時，面團(tuán)發(fā)酵通常使用的酵母替代品是？A、酸奶B、蜂蜜C、蘇打粉D、泡打粉正確答案：A105．做清蒸魚時，要在水沸后再將魚放入鍋中蒸，這是為什么？A.節(jié)省烹飪時間B.使魚表面迅速凝固，鎖住鮮味和水分C.避免魚與冷水接觸產(chǎn)生異味D.讓魚能更好地吸收蒸汽中的味道正確答案：B106．熬制高湯時，一開始用大火煮沸，之后轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣操作的原因是？A.大火煮沸能快速殺菌，小火慢燉節(jié)省能源B.大火使食材味道快速釋放，小火讓味道充分融合C.大火讓湯更清澈，小火使湯更濃稠D.大火為了去除雜質(zhì)，小火為了保留營養(yǎng)正確答案：B107．制作面包時，二次發(fā)酵的作用是什么？A.讓面包更加松軟，體積更大B.增加面包的甜味C.使面包表面顏色更深D.去除面包中的酸味正確答案：A108．煎牛排時，不同熟度的牛排內(nèi)部溫度和外觀有區(qū)別，三分熟牛排的內(nèi)部溫度大概是多少，外觀呈現(xiàn)什么狀態(tài)？A.內(nèi)部溫度約52-55℃，中心呈粉紅色，周邊略帶棕色B.內(nèi)部溫度約57-62℃，中心呈淺粉色，周邊為棕色C.內(nèi)部溫度約63-68℃，中心呈淺灰色，周邊棕色D.內(nèi)部溫度約70℃以上，中心呈灰色，全熟狀態(tài)正確答案：A109．四川樂山