一、總則（一）適用范圍本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐飲門店、中央廚房、集體用餐配送單位等），旨在規(guī)范食品安全檢測(cè)與記錄管理流程，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，防范食源性安全風(fēng)險(xiǎn)。（二）基本原則依法依規(guī)：嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，確保檢測(cè)與記錄行為合法合規(guī)。全程管控：覆蓋原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工制作、成品供應(yīng)全流程，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全閉環(huán)管理。責(zé)任到人：明確食品安全管理員、檢測(cè)人員、崗位操作人員的職責(zé)分工，確保每一項(xiàng)檢測(cè)與記錄工作可追溯、可問(wèn)責(zé)。二、食品安全檢測(cè)實(shí)施規(guī)范（一）檢測(cè)環(huán)節(jié)與項(xiàng)目1.原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)食用農(nóng)產(chǎn)品：重點(diǎn)檢測(cè)農(nóng)藥殘留（如蔬菜類的有機(jī)磷、擬除蟲(chóng)菊酯類殘留）、獸藥殘留（如畜禽肉類的瘦肉精、抗生素殘留）、新鮮度（如水產(chǎn)品的組胺含量、畜禽肉的揮發(fā)性鹽基氮）。預(yù)包裝食品：核查標(biāo)簽合規(guī)性（配料表、保質(zhì)期、貯存條件），必要時(shí)檢測(cè)食品添加劑（如防腐劑、色素）、微生物污染（如菌落總數(shù)、霉菌）。2.加工制作環(huán)節(jié)熱加工食品：檢測(cè)中心溫度（如畜禽肉、水產(chǎn)品烹飪后中心溫度需≥70℃并保持1分鐘），同步開(kāi)展防止生熟交叉污染的環(huán)境監(jiān)測(cè)（如砧板、刀具的ATP生物熒光檢測(cè)）。冷食與即食食品：檢測(cè)微生物指標(biāo)（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、水分活度（預(yù)防霉菌滋生），果蔬類需檢測(cè)清洗后農(nóng)殘殘留量。3.成品供應(yīng)環(huán)節(jié)餐用具：檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群（采用ATP熒光檢測(cè)或紙片法），確保消毒效果達(dá)標(biāo)。現(xiàn)制飲品：檢測(cè)糖度、酸度（保障品質(zhì)穩(wěn)定），乳類飲品需檢測(cè)三聚氰胺、阪崎腸桿菌（針對(duì)嬰幼兒相關(guān)飲品）。（二）檢測(cè)方法與工具1.快速檢測(cè)技術(shù)試紙/卡條法：適用于農(nóng)殘、獸藥殘留、亞硝酸鹽等項(xiàng)目，操作簡(jiǎn)便（如將樣品萃取液滴入試紙，對(duì)比色卡判定結(jié)果）。ATP熒光檢測(cè)儀：用于餐具、設(shè)備表面的清潔度檢測(cè)，通過(guò)檢測(cè)微生物代謝物ATP的含量，快速判斷污染程度（數(shù)值＜50RLU為清潔達(dá)標(biāo)）。2.實(shí)驗(yàn)室送檢當(dāng)快速檢測(cè)結(jié)果存疑或需精準(zhǔn)定量時(shí)，送第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（如重金屬、真菌毒素等項(xiàng)目）。送檢前需做好樣品封存、編號(hào)，填寫《送檢樣品信息表》（含樣品名稱、來(lái)源、檢測(cè)需求）。三、食品安全記錄管理要求（一）記錄內(nèi)容與格式1.檢測(cè)記錄需包含：檢測(cè)日期、檢測(cè)環(huán)節(jié)（原料/加工/成品）、檢測(cè)項(xiàng)目、樣品來(lái)源（如供應(yīng)商名稱、批次號(hào)）、檢測(cè)方法、檢測(cè)結(jié)果（數(shù)值或判定結(jié)論）、檢測(cè)人員簽名。示例表格（簡(jiǎn)化版）：檢測(cè)日期環(huán)節(jié)樣品名稱檢測(cè)項(xiàng)目結(jié)果檢測(cè)人------------------------------------------------------------2023.XX原料驗(yàn)收生菜農(nóng)藥殘留合格（＜0.05mg/kg）張三2.過(guò)程記錄涵蓋原料采購(gòu)臺(tái)賬（含供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告）、加工操作日志（如烹飪溫度、時(shí)間）、設(shè)備維護(hù)記錄（如消毒柜運(yùn)行時(shí)長(zhǎng)、溫度）。（二）記錄保存與追溯保存期限：紙質(zhì)記錄需留存2年以上，電子記錄需備份并確?？蓹z索（建議使用云存儲(chǔ)或本地服務(wù)器雙備份）。追溯應(yīng)用：當(dāng)發(fā)生食品安全事件時(shí)，可通過(guò)檢測(cè)記錄與采購(gòu)臺(tái)賬反向追溯問(wèn)題環(huán)節(jié)（如某批次蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)，可定位供應(yīng)商及同批次原料流向）。四、風(fēng)險(xiǎn)防控與應(yīng)急處置（一）不合格品處置1.隔離與標(biāo)識(shí)：檢測(cè)不合格的原料、成品需立即移入專用“不合格品區(qū)”，張貼紅色標(biāo)識(shí)并標(biāo)注原因（如“農(nóng)殘超標(biāo)-生菜-2023XX批次”）。2.召回與整改：若成品已供應(yīng)，需啟動(dòng)召回程序（通過(guò)門店公告、短信通知消費(fèi)者），同時(shí)分析不合格原因（如原料污染、加工流程漏洞），制定整改措施（如更換供應(yīng)商、優(yōu)化烹飪參數(shù)）。（二）風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制定期分析檢測(cè)數(shù)據(jù)（如按月統(tǒng)計(jì)農(nóng)殘超標(biāo)率、微生物不合格頻次），識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如夏季冷食微生物污染風(fēng)險(xiǎn)高），提前采取防控措施（如增加冷食檢測(cè)頻次、優(yōu)化冷鏈條件）。五、培訓(xùn)與監(jiān)督機(jī)制（一）人員培訓(xùn)每季度組織食品安全檢測(cè)培訓(xùn)，內(nèi)容包括：快速檢測(cè)設(shè)備操作（如ATP檢測(cè)儀校準(zhǔn)、試紙使用）、記錄規(guī)范填寫、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力（如如何判斷食材新鮮度）。（二）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查：食品安全管理員每周抽查檢測(cè)記錄完整性、檢測(cè)方法合規(guī)性，每月開(kāi)展“模擬檢測(cè)”（用已知陽(yáng)性樣品驗(yàn)證檢測(cè)準(zhǔn)確性）。2.外部監(jiān)督：配合市場(chǎng)監(jiān)管部門飛行檢查，每年委托第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)展1-2次全流程檢測(cè)評(píng)估，及時(shí)整改問(wèn)題項(xiàng)。六、附則本手冊(cè)自發(fā)布之日起實(shí)施，由企業(yè)食品安全管理部門