食品加工蛋清清洗消毒規(guī)程一、目的與意義為規(guī)范食品加工環(huán)節(jié)中蛋清原料的清洗、消毒操作，有效控制微生物污染、化學(xué)殘留及物理雜質(zhì)風(fēng)險，保障蛋制品及相關(guān)食品的質(zhì)量安全，依據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）及相關(guān)行業(yè)標準，制定本規(guī)程。二、適用范圍本規(guī)程適用于食品加工企業(yè)（如蛋制品加工廠、烘焙企業(yè)、速凍食品廠等）中蛋清分離、預(yù)處理、清洗、消毒等工序的操作，涵蓋鮮蛋分離蛋清、冷凍蛋清解凍后處理等場景。三、操作流程（一）預(yù)處理：蛋清分離與初篩1.原料要求：選用新鮮、無破損、無變質(zhì)的禽蛋，優(yōu)先選擇經(jīng)過檢驗檢疫的合規(guī)原料蛋。2.分離操作：使用專用的蛋清分離器（材質(zhì)符合食品接觸用要求，如304不銹鋼、食品級塑料），在清潔的操作臺上完成分離。分離過程中需剔除蛋黃、蛋殼碎片及可見雜質(zhì)；若發(fā)現(xiàn)蛋清渾濁、有異味或異色，立即隔離并標記為不合格原料。3.容器要求：蛋清暫存容器需提前經(jīng)“清洗-消毒-瀝干”處理，材質(zhì)為食品級，且與蛋黃、蛋殼處理容器嚴格區(qū)分，避免交叉污染。（二）清洗環(huán)節(jié)：物理雜質(zhì)與表面污染物去除1.清洗用水：采用符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）的流動水，水溫宜控制在10℃~25℃（避免溫度過高加速微生物繁殖或過低影響清洗效果）。2.清洗方式：將蛋清倒入帶濾網(wǎng)的清洗槽（濾網(wǎng)孔徑≤0.5mm，防止雜質(zhì)殘留），以“噴淋+攪拌”結(jié)合的方式清洗：噴淋：用潔凈水均勻噴淋蛋清表面，沖洗掉浮塵、蛋殼碎屑等；攪拌：使用經(jīng)消毒的食品級硅膠攪拌棒，緩慢攪拌蛋清，使內(nèi)部裹挾的細小雜質(zhì)隨水流排出。3.清洗時長：單次清洗時間控制在2~3分鐘，根據(jù)蛋清渾濁度可重復(fù)清洗1~2次，直至沖洗水清澈無可見雜質(zhì)。（三）消毒環(huán)節(jié)：微生物與病原體滅活1.化學(xué)消毒法（推薦用于大規(guī)模生產(chǎn)，需嚴格控制殘留）消毒劑選擇：采用食品級過氧化氫溶液（濃度0.5%~1.0%）或次氯酸水（有效氯濃度50~100mg/L，pH值6.0~7.0），需符合《食品安全國家標準食品用消毒劑原料（成分）名單》要求。操作步驟：①將清洗后的蛋清轉(zhuǎn)移至消毒容器（提前經(jīng)消毒處理），按比例加入消毒劑，攪拌均勻；②保持溫度20℃~25℃，作用時間5~8分鐘（具體時間根據(jù)微生物檢測結(jié)果驗證調(diào)整）；③用無菌水（經(jīng)煮沸或紫外線消毒的純凈水）沖洗蛋清2~3次，每次沖洗后靜置1分鐘，確保消毒劑殘留量≤0.5mg/kg（以過氧化氫或氯殘留計，符合GB2760要求）。2.物理消毒法（推薦用于小批量或?qū)瘜W(xué)殘留敏感的產(chǎn)品）紫外線消毒：將蛋清倒入透明、無死角的消毒容器，置于紫外線消毒箱內(nèi)（紫外線強度≥70μW/cm2，距離液面≤10cm），照射時間10~15分鐘，期間每隔3分鐘攪拌一次，確保蛋清均勻受照。巴氏消毒（低溫短時間）：將蛋清加熱至56℃~58℃，保持30分鐘（需配備精準溫控設(shè)備，避免局部過熱導(dǎo)致蛋清變性），隨后迅速冷卻至10℃以下（可采用冰水浴或風(fēng)冷）。（四）后處理：瀝干、暫存與環(huán)境清潔1.瀝干與暫存：消毒后的蛋清經(jīng)無菌濾網(wǎng)（或紗布）瀝干水分，轉(zhuǎn)入經(jīng)消毒的食品級密封容器，暫存溫度控制在2℃~8℃，且存放時間不超過12小時（若需長期保存，應(yīng)采用速凍或殺菌后灌裝工藝）。2.設(shè)備與環(huán)境清潔：清洗槽、攪拌棒、容器等工具立即用含洗滌劑的熱水（≥82℃）清洗，再用消毒劑浸泡10分鐘，最后用無菌水沖洗并瀝干；操作臺面、地面用500mg/L次氯酸水擦拭消毒，通風(fēng)換氣30分鐘，確保環(huán)境微生物菌落總數(shù)≤100CFU/皿（按GB____要求檢測）。四、關(guān)鍵控制點與注意事項（一）人員衛(wèi)生要求操作人員需持有效健康證上崗，操作前用洗手液（或皂液）洗手，并用75%酒精對手部消毒，穿戴潔凈的工服、工帽、口罩及一次性手套，避免手部直接接觸蛋清。若手部受傷、有傷口，需佩戴防水創(chuàng)可貼并更換手套，或暫時調(diào)離崗位。（二）設(shè)備與工具管理所有接觸蛋清的設(shè)備、工具需專用，禁止與生肉、水產(chǎn)等原料處理工具混用；定期（每周至少1次）對設(shè)備進行拆洗、消毒，重點檢查濾網(wǎng)、攪拌棒等易藏污納垢的部件，確保無殘留、無破損。（三）消毒劑使用規(guī)范消毒劑需專人管理、專柜存放，配制時嚴格按照說明書控制濃度，避免超量使用；每次消毒后需檢測殘留（可采用試紙或?qū)I(yè)儀器），確保符合食品安全標準。（四）異常情況處理若發(fā)現(xiàn)蛋清有異味、異色或微生物檢測超標，立即停止使用，隔離該批次原料，并追溯上游原料及操作記錄，分析原因后采取整改措施（如更換原料、調(diào)整消毒參數(shù)）。五、驗證與記錄1.效果驗證：每周隨機抽取消毒后的蛋清樣品，檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等指標（參考GB____《食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量》），確保微生物指標符合要求。2.操作記錄：如實記錄每批次蛋清的原料來源、清洗消毒時間、消毒劑種類及濃度、操作人員、檢測結(jié)果等信息，記錄保存期限不少于2年，便于追溯與監(jiān)管部門核查。六、附則本規(guī)程自發(fā)布之日起實施，由企業(yè)質(zhì)量管理部門負責(zé)解釋