(2025年)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題庫(含參考答案解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種氨基酸屬于人體必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.色氨酸D.絲氨酸參考答案：C解析：人體必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種（嬰幼兒額外需組氨酸）。半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，屬于條件必需氨基酸；絲氨酸為非必需氨基酸，故正確答案為C。2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.佝僂病D.夜盲癥參考答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏主要引起腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、心肌損害等；壞血病由維生素C缺乏引起，佝僂病由維生素D缺乏引起，夜盲癥由維生素A缺乏引起，故正確答案為B。3.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.抗壞血酸參考答案：B解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，通過抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)揮作用；檸檬黃為著色劑，碳酸氫鈉（小蘇打）為膨松劑，抗壞血酸（維生素C）為抗氧化劑，故正確答案為B。4.我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，“高鈣”食品的鈣含量需達(dá)到每100g或100mL中含量≥（）NRV的20%。A.80mgB.120mgC.200mgD.300mg參考答案：C解析：根據(jù)GB28050，“高鈣”聲稱要求鈣含量≥20%NRV（即200mg/100g或100mL），故正確答案為C。5.以下哪種食物中丙烯酰胺含量通常最高？A.水煮土豆B.油炸薯片C.清蒸魚D.生番茄參考答案：B解析：丙烯酰胺主要由高溫（>120℃）加工時(shí)還原糖與氨基酸（尤其是天冬酰胺）發(fā)生美拉德反應(yīng)提供，油炸、焙烤類食品（如薯片、油條）含量較高，水煮或生食食品含量極低，故正確答案為B。6.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”的定義是？A.動(dòng)物體重增加量與攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量的比值B.食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)的比值C.氮儲(chǔ)留量與氮吸收量的比值D.蛋白質(zhì)消化率與生物價(jià)的乘積參考答案：A解析：PER指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)（體重增加量/攝入蛋白質(zhì)量），用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)對(duì)生長(zhǎng)的支持作用；B為氨基酸評(píng)分（AAS），C為蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）的部分指標(biāo)，D為蛋白質(zhì)功效的綜合評(píng)價(jià)方式之一，故正確答案為A。7.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括？A.種植過程中直接噴灑農(nóng)藥B.土壤、水源中農(nóng)藥的遷移C.食品加工時(shí)添加的防腐劑D.運(yùn)輸儲(chǔ)存時(shí)與被污染物品接觸參考答案：C解析：農(nóng)藥殘留主要來自種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的直接施用、環(huán)境遷移（土壤/水）及交叉污染；食品加工時(shí)添加的防腐劑屬于食品添加劑，與農(nóng)藥殘留無關(guān)，故正確答案為C。8.以下哪種重金屬在體內(nèi)主要蓄積于骨骼？A.鉛B.汞C.鎘D.砷參考答案：A解析：鉛進(jìn)入人體后約90%蓄積于骨骼，汞主要蓄積于腎臟和腦，鎘主要蓄積于腎臟，砷主要蓄積于皮膚、毛發(fā)和指甲，故正確答案為A。9.我國2023年修訂的《中國居民膳食指南》建議，成年人每日添加糖攝入量應(yīng)不超過（）。A.15gB.25gC.50gD.75g參考答案：C解析：2023版膳食指南明確建議“控制添加糖的攝入量，每天不超過50g，最好控制在25g以下”，故正確答案為C（注意題干問“不超過”，故50g為上限）。10.以下哪種微生物污染可導(dǎo)致“毒素型”食物中毒？A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.變形桿菌參考答案：C解析：金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，屬于毒素型食物中毒（攝入毒素致?。?；沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌均為感染型（攝入活菌后繁殖致?。?，故正確答案為C。二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理及實(shí)現(xiàn)方法。參考答案：原理：不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，若將兩種或多種食物混合食用，其必需氨基酸可互相補(bǔ)充，彌補(bǔ)單一食物中某些氨基酸的不足，從而提高整體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)現(xiàn)方法：①搭配的食物種類越多越好（如谷類+豆類+肉類）；②食物的生物學(xué)種屬差異越大越好（如植物性+動(dòng)物性）；③搭配的食物中氨基酸含量和比例互補(bǔ)（如谷類賴氨酸不足但蛋氨酸豐富，豆類蛋氨酸不足但賴氨酸豐富，二者搭配可互補(bǔ)）；④同時(shí)食用（因氨基酸在體內(nèi)需同時(shí)存在才能被利用）。2.列舉黃曲霉毒素的主要污染食品及預(yù)防措施。參考答案：主要污染食品：花生、玉米、稻谷、大豆等糧油作物及其制品（如花生油、玉米粉），尤其是高溫高濕地區(qū)儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)氖称?。預(yù)防措施：①種植環(huán)節(jié)：選用抗霉品種，合理灌溉，減少田間感染；②收獲環(huán)節(jié)：及時(shí)干燥，控制水分（花生≤8%，玉米≤13%）；③儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：低溫（<20℃）、低濕（相對(duì)濕度<70%）、通風(fēng)，定期檢測(cè)；④加工環(huán)節(jié)：篩選去除霉變顆粒，堿煉（黃曲霉毒素B1可被堿破壞）；⑤監(jiān)測(cè)：定期檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B1（我國標(biāo)準(zhǔn)：玉米/花生及其制品≤20μg/kg，其他糧食≤10μg/kg）。3.簡(jiǎn)述食品輻照加工的優(yōu)缺點(diǎn)。參考答案：優(yōu)點(diǎn)：①殺菌徹底（可殺滅細(xì)菌、病毒、寄生蟲），延長(zhǎng)保質(zhì)期；②低溫處理（≤10℃），減少營養(yǎng)損失（維生素C、B族保留率高于熱處理）；③無化學(xué)殘留，安全性高；④可處理包裝后食品，避免二次污染。缺點(diǎn)：①可能改變食品感官特性（如某些水果輻照后變軟、變色）；②部分微生物（如某些芽孢菌）對(duì)輻照耐受性強(qiáng)，需高劑量；③公眾接受度較低，存在“放射性污染”誤解；④設(shè)備投資和運(yùn)行成本較高。4.解釋“反式脂肪酸”的來源及其對(duì)健康的危害。參考答案：來源：①加工來源：植物油氫化（如人造奶油、起酥油）過程中產(chǎn)生；②高溫精煉：植物油精煉時(shí)部分順式雙鍵異構(gòu)化為反式；③天然來源：反芻動(dòng)物（牛、羊）的脂肪及乳制品（含量較低，約2-5%）。健康危害：①升高血液中低密度脂蛋白（LDL，“壞膽固醇”），降低高密度脂蛋白（HDL，“好膽固醇”），增加動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病風(fēng)險(xiǎn)；②促進(jìn)炎癥反應(yīng)，可能與糖尿病、阿爾茨海默病相關(guān)；③影響胎兒和嬰幼兒神經(jīng)發(fā)育（干擾必需脂肪酸代謝）。5.簡(jiǎn)述食源性疾病的定義及分類。參考答案：定義：通過攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。分類：①感染性食源性疾?。河杉?xì)菌（如沙門氏菌）、病毒（如諾如病毒）、寄生蟲（如弓形蟲）等病原體感染引起；②中毒性食源性疾?。河缮锒舅兀ㄈ绾与喽舅兀⒒瘜W(xué)毒物（如亞硝酸鹽）、動(dòng)植物天然毒素（如毒蕈毒素）等引起；③其他：如食物過敏（由食物中的過敏原引發(fā)免疫反應(yīng)）、營養(yǎng)失衡（長(zhǎng)期攝入不足或過量導(dǎo)致的慢性疾病）。三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后2小時(shí)，20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱，部分患者自述食用了涼拌黃瓜和油炸雞腿。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示，嘔吐物中檢出腸毒素，且在剩余油炸雞腿中分離出革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列。問題：（1）最可能的病原體是什么？依據(jù)是什么？（2）簡(jiǎn)述該病原體的致病機(jī)制及預(yù)防措施。參考答案：（1）最可能的病原體是金黃色葡萄球菌。依據(jù)：①潛伏期短（2-4小時(shí)），以嘔吐為主要癥狀（符合葡萄球菌腸毒素中毒特點(diǎn)）；②患者無發(fā)熱（區(qū)別于感染型食物中毒）；③實(shí)驗(yàn)室檢出革蘭氏陽性葡萄串狀球菌（符合葡萄球菌形態(tài)特征）；④油炸雞腿為高蛋白質(zhì)、高脂肪食品，適合葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生腸毒素。（2）致病機(jī)制：金黃色葡萄球菌在適宜條件（20-37℃，pH4.5-9.0）下繁殖時(shí)產(chǎn)生腸毒素（A-E型等），該毒素耐熱（100℃30分鐘不被破壞），攝入后刺激胃腸道神經(jīng)末梢，通過迷走神經(jīng)和交感神經(jīng)傳導(dǎo)至嘔吐中樞，引起嘔吐、腹痛等癥狀。預(yù)防措施：①控制污染：加強(qiáng)食品加工人員健康管理（帶菌者需調(diào)離崗位）；②控制繁殖：食品加工后盡快食用，剩余食品冷藏（<4℃）或加熱（>60℃）保存；③破壞毒素：因毒素耐熱，重點(diǎn)在于防止細(xì)菌繁殖，避免毒素產(chǎn)生；④加工環(huán)節(jié)：生熟分開，避免交叉污染，涼拌菜需徹底清洗或消毒。案例2：某社區(qū)老年人群中骨質(zhì)疏松發(fā)病率較高，營養(yǎng)調(diào)查顯示，該群體日均鈣攝入量約450mg（推薦量為1000mg），乳制品攝入極少，戶外活動(dòng)時(shí)間不足。問題：（1）分析該群體鈣缺乏的可能原因。（2）提出針對(duì)性的營養(yǎng)干預(yù)措施。參考答案：（1）鈣缺乏原因：①攝入量不足：日均450mg遠(yuǎn)低于推薦量（1000mg），且乳制品（鈣的優(yōu)質(zhì)來源）攝入少；②吸收利用率低：戶外活動(dòng)不足導(dǎo)致維生素D合成減少（維生素D促進(jìn)鈣吸收）；③老年人群生理特點(diǎn)：胃腸功能減退，鈣吸收能力下降；雌激素水平降低（女性）導(dǎo)致骨鈣流失增加。（2）營養(yǎng)干預(yù)措施：①增加鈣攝入：推薦每日飲用300-500mL牛奶或酸奶（每100mL約含100mg鈣），或補(bǔ)充強(qiáng)化鈣的豆制品、綠葉蔬菜（如芥藍(lán)、油菜）；②促進(jìn)鈣吸收：建議每日戶外