2025年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬練習(xí)題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列屬于動(dòng)物性干貨原料的是（）A.香菇B.竹蓀C.魚(yú)肚D.黃花菜答案：C2.刀工處理中“剞”的主要目的是（）A.便于入味B.增加重量C.延長(zhǎng)加熱時(shí)間D.減少營(yíng)養(yǎng)流失答案：A3.制作清燉雞湯時(shí)，最適宜的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.武火答案：C4.下列屬于基礎(chǔ)味型的是（）A.魚(yú)香味B.糖醋味C.咸鮮味D.麻辣味答案：C5.新鮮蔬菜最適宜的保管方法是（）A.高溫烘干B.冷凍保存C.常溫通風(fēng)D.低溫冷藏答案：D6.加工帶魚(yú)時(shí)，去除的“黑衣”主要是（）A.魚(yú)鱗B.脂肪層C.內(nèi)臟殘留D.腥味物質(zhì)答案：D7.焯水時(shí)，蔬菜類(lèi)原料一般采用（）A.冷水下鍋B.溫水下鍋C.沸水下鍋D.鹽水下鍋答案：C8.掛糊時(shí)，蛋清糊的主要原料是（）A.淀粉、水B.淀粉、蛋清C.面粉、水D.面粉、蛋黃答案：B9.下列不屬于常用傳熱介質(zhì)的是（）A.空氣B.水C.油D.鹽答案：A10.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐提前焯水的主要目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度C.保持形狀D.提升鮮味答案：A11.鑒別新鮮豬肉的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.表面微干不粘手B.指壓后凹陷快速恢復(fù)C.脂肪呈青綠色D.肌肉有彈性答案：C12.下列刀工成型中，截面為菱形的是（）A.滾刀塊B.四方塊C.骨牌塊D.棋子塊答案：A13.炒鍋中“熱鍋涼油”的操作目的是（）A.防止食材粘鍋B.提升油溫C.減少用油D.增加香味答案：A14.制作糖醋排骨時(shí)，糖與醋的比例一般控制在（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B15.下列屬于佐助料的是（）A.食鹽B.醬油C.蔥D.味精答案：C16.動(dòng)物性原料初步熟處理時(shí)，“出水”與“焯水”的主要區(qū)別是（）A.水溫不同B.是否加調(diào)料C.原料類(lèi)型不同D.加熱時(shí)間不同答案：B17.制作滑炒雞絲時(shí)，雞絲腌制時(shí)添加的小蘇打主要作用是（）A.增鮮B.嫩化C.提色D.去異答案：B18.下列不屬于廚房安全操作規(guī)范的是（）A.刀具用后掛放B.油鍋加熱時(shí)離開(kāi)C.電器使用后斷電D.濕手不觸電源答案：B19.鑒別優(yōu)質(zhì)大米的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.顏色發(fā)灰B.有霉味C.顆粒飽滿(mǎn)D.碎米較多答案：C20.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸熟的熱飯B.冷藏后的冷飯C.半生的夾生飯D.煮爛的軟飯答案：B二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.加工山藥時(shí)，直接用手去皮不會(huì)引發(fā)過(guò)敏。（）答案：×2.干貨原料漲發(fā)時(shí)，溫度越高漲發(fā)率一定越好。（）答案：×3.刀工中的“絲”比“條”更細(xì)。（）答案：√4.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜可以不焯水直接使用。（）答案：×5.火候中的“武火”指火力弱、溫度低的加熱狀態(tài)。（）答案：×6.味精在高溫下會(huì)分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)起鍋前添加。（）答案：√7.新鮮魚(yú)類(lèi)的眼睛應(yīng)渾濁凹陷。（）答案：×8.掛糊后的原料油炸時(shí)，油溫越高越容易成型。（）答案：×9.加工活魚(yú)時(shí)，應(yīng)先放血再去鱗，可減少腥味。（）答案：√10.燉煮牛肉時(shí)，中途加冷水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。（）答案：√11.鑒別食醋質(zhì)量時(shí)，搖晃后泡沫消失快的為優(yōu)質(zhì)醋。（）答案：×12.制作包子餡時(shí)，蔬菜擠水后直接拌入肉餡可避免出水。（）答案：×13.廚房中酒精燃料著火時(shí)，可用水直接撲滅。（）答案：×14.加工土豆時(shí)，發(fā)芽部分只需削去即可食用。（）答案：×15.蒸制面食時(shí)，水開(kāi)后再放蒸籠可縮短成熟時(shí)間。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述刀工的基本要求。答案：刀工的基本要求包括：①整齊劃一：同一菜肴中原料的形狀、大小、厚薄需一致；②斷連分明：根據(jù)菜品需要，原料或完全切斷（如絲、片），或部分連接（如剞花刀）；③配合烹調(diào)：適應(yīng)加熱時(shí)間和傳熱方式（如炒用細(xì)絲、燉用大塊）；④保持營(yíng)養(yǎng)：減少原料與空氣接觸，避免維生素流失；⑤美觀協(xié)調(diào)：刀工成型需與菜品造型匹配（如冷拼用薄片，熱菜用塊）。2.簡(jiǎn)述焯水的作用及分類(lèi)。答案：焯水的作用：①去除異味（如肉類(lèi)的血沫、蔬菜的苦澀）；②初步熟化（縮短正式加熱時(shí)間）；③固定顏色（蔬菜焯水保持翠綠）；④便于加工（如土豆焯水后易去皮）。分類(lèi)：①冷水焯水（適用于腥膻較重的原料，如牛肉、羊肉，通過(guò)逐步加熱排出血污）；②沸水焯水（適用于蔬菜、易熟原料，快速鎖住營(yíng)養(yǎng)和色澤）。3.簡(jiǎn)述掛糊與上漿的區(qū)別。答案：①原料狀態(tài)：掛糊多用于塊狀、片狀原料（如炸豬排），糊的濃度較高；上漿多用于絲、丁、片等小形原料（如炒肉絲），漿的濃度較稀。②用料不同：掛糊常用面粉、淀粉混合（如全蛋糊），或添加發(fā)酵粉（如脆皮糊）；上漿主要用淀粉、蛋清、鹽（如滑炒雞絲的蛋清漿）。③作用側(cè)重：掛糊側(cè)重形成保護(hù)層（防止內(nèi)部水分流失）和酥脆口感；上漿側(cè)重保持原料嫩度（包裹汁液）和滑嫩口感。4.簡(jiǎn)述火候選擇的主要依據(jù)。答案：火候選擇需綜合考慮：①原料性質(zhì)：嫩度高的原料（如鮮蝦仁）用大火短炒；老韌原料（如牛腱）用小火慢燉。②原料形狀：小形原料（如肉絲）用大火快炒；大塊原料（如整雞）用中火長(zhǎng)時(shí)間加熱。③烹調(diào)方法：炒、爆需大火（如清炒時(shí)蔬）；燒、燜需中小火（如紅燒肉）。④成菜要求：需外酥里嫩的（如炸魚(yú)）用高溫短時(shí)間；需軟嫩入味的（如清蒸魚(yú)）用中溫長(zhǎng)時(shí)間。5.簡(jiǎn)述常見(jiàn)復(fù)合味型“魚(yú)香味”的組成及特點(diǎn)。答案：魚(yú)香味是川菜典型復(fù)合味型，組成以“泡椒+姜蔥蒜+糖醋”為核心：①主要調(diào)料：泡紅辣椒（提辣香）、姜米、蒜米、蔥花（增香去腥）；②味感比例：咸、甜、酸為主（糖醋比約1:1），微辣（泡椒用量）。特點(diǎn)：色澤紅亮，辣而不燥，酸甜適口，姜蒜蔥香突出，無(wú)魚(yú)卻有似魚(yú)鮮的復(fù)合香氣。四、實(shí)操題（共25分）1.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述“清炒時(shí)蔬（以菜心為例）”的操作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：步驟：①選料處理：選新鮮菜心，去老根，切成長(zhǎng)約6厘米的段，洗凈瀝干；②焯水：鍋中加水燒開(kāi)，加少許鹽和油（保持翠綠），放入菜心焯水15-20秒，撈出過(guò)涼水（保持脆嫩）；③炒制：熱鍋涼油（防止粘鍋），油溫三成熱時(shí)下蒜末爆香，轉(zhuǎn)大火放入菜心快速翻炒；④調(diào)味：加鹽、少許糖（提鮮），翻炒均勻后淋明油（增加光澤），出鍋裝盤(pán)。關(guān)鍵要點(diǎn)：焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（避免軟爛）；炒時(shí)大火快炒（保持脆嫩）；調(diào)味簡(jiǎn)潔（突出菜心本味）。2.（8分）請(qǐng)說(shuō)明“紅燒肉初加工及燉煮”的關(guān)鍵操作。答案：初加工：①選料：帶皮五花肉，切2.5厘米見(jiàn)方的塊（大小均勻易入味）；②焯水：冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮沸撇凈血沫，撈出用溫水沖洗（避免肉質(zhì)遇冷收縮）。燉煮要點(diǎn)：①炒糖色：鍋中加少許油，放冰糖小火炒至深琥珀色（約160℃），快速放入肉塊翻炒上色（避免炒糊發(fā)苦）；②加調(diào)料：放姜片、蔥段、八角、香葉、生抽、老抽（調(diào)色），加開(kāi)水（沒(méi)過(guò)肉面，熱水避免肉質(zhì)變硬）；③火候：大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)最小火慢燉1.5-2小時(shí)（肉質(zhì)軟爛），最后轉(zhuǎn)大火收汁（湯汁濃稠裹肉）。3.（7分）請(qǐng)簡(jiǎn)述“滑炒雞絲”中雞絲掛糊與炒制的注意事項(xiàng)。答案：掛糊注意：①雞絲處理：雞胸肉去筋膜，切0.3厘米粗的絲（太粗難熟，太細(xì)易斷）；②腌制：加少許鹽、料酒、白胡椒粉抓勻去腥，加蛋清（100克雞絲用