29/34蛋品變質機制研究第一部分蛋品變質原因分析 2第二部分蛋白質降解機制探討 6第三部分水解酶活性影響研究 10第四部分脂質氧化過程解析 13第五部分微生物污染防控策略 17第六部分溫濕度對變質影響評估 22第七部分蛋品保鮮技術綜述 25第八部分質量安全標準探討 29

第一部分蛋品變質原因分析

蛋品變質機制研究

摘要

蛋品作為一種常見的食品，因其營養(yǎng)豐富、易于儲存和攜帶等特點，深受廣大消費者喜愛。然而，蛋品在儲存和運輸過程中容易發(fā)生變質，給消費者帶來了極大的安全隱患。為了更好地保障蛋品質量安全，本文對蛋品變質的原因進行了詳細的分析，旨在為蛋品生產、加工和儲存提供科學依據。

一、微生物污染

微生物污染是導致蛋品變質的主要原因之一。蛋品在采集、加工、運輸和儲存過程中，極易受到細菌、真菌、病毒等微生物的污染。以下為微生物污染對蛋品變質的影響：

1.細菌污染

細菌是導致蛋品變質的主要微生物之一。常見的細菌包括沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。這些細菌在適宜的溫度和濕度條件下，能夠迅速繁殖，產生大量的代謝產物，如毒素、酸、氣體等，從而導致蛋品變質。

2.真菌污染

真菌在蛋品變質過程中也起著重要作用。常見的真菌包括曲霉、青霉和毛霉等。這些真菌能夠在蛋殼表面繁殖，產生大量的孢子，進入蛋內，導致蛋品變質。

3.病毒污染

病毒在蛋品變質過程中具有一定的作用。雖然病毒數量較少，但其對蛋品品質的影響不容忽視。病毒污染可導致蛋品產生異味、變色等現象，降低蛋品品質。

二、物理因素

物理因素主要包括溫度、濕度、光照等，這些因素對蛋品變質有著重要影響。

1.溫度

溫度是影響蛋品變質的重要因素。在適宜的溫度范圍內，微生物的生長繁殖速度較快，導致蛋品變質。研究表明，當溫度在15℃～25℃時，蛋品變質速度較快。

2.濕度

濕度也是影響蛋品變質的關鍵因素。高濕度環(huán)境下，微生物更容易繁殖，導致蛋品變質。一般而言，相對濕度在70%～90%時，蛋品變質速度較快。

3.光照

光照對蛋品變質的影響相對較小，但仍需關注。強光照射會導致蛋品中的脂肪氧化，產生異味，降低蛋品品質。

三、化學因素

化學因素主要包括蛋品中的酶、維生素和礦物質等，這些物質在蛋品變質過程中發(fā)揮重要作用。

1.酶

蛋品中的酶在變質過程中起到催化作用。例如，蛋白酶可分解蛋白質，脂肪酶可分解脂肪，導致蛋品變質。

2.維生素

維生素是蛋品中的重要營養(yǎng)成分，但在變質過程中會逐漸分解，降低蛋品品質。例如，維生素B1、B2等在變質過程中易被破壞。

3.礦物質

蛋品中的礦物質在變質過程中也會發(fā)生變化，如鈣、鎂等礦物質在蛋品變質過程中會逐漸減少。

四、其他因素

1.蛋品品種

不同品種的蛋品在變質過程中表現出不同的特性。例如，雞蛋、鴨蛋和鵝蛋在變質速度和變質程度方面存在差異。

2.蛋品儲存條件

蛋品儲存條件對變質速度和變質程度具有重要影響。合理的儲存條件可以減緩蛋品變質速度，延長蛋品保質期。

3.蛋品加工工藝

蛋品加工工藝對蛋品品質和變質程度有一定影響。合理的加工工藝可以降低蛋品變質風險。

綜上所述，蛋品變質原因主要包括微生物污染、物理因素、化學因素和其他因素。了解這些因素有助于我們采取有效措施，降低蛋品變質風險，保障消費者食用安全。第二部分蛋白質降解機制探討

蛋品變質機制研究中，蛋白質降解機制是蛋品品質保持和食品安全的關鍵因素之一。以下是對蛋品蛋白質降解機制的探討。

一、蛋白質降解概述

蛋品中的蛋白質主要包括卵白蛋白、卵黃蛋白和卵殼蛋白等。這些蛋白質在蛋品儲存和加工過程中，由于微生物、酶和物理因素的作用，會發(fā)生降解，導致蛋品品質下降。蛋白質降解主要包括以下幾個階段：蛋白質變性、肽鏈斷裂、氨基酸降解。

二、蛋白質變性

蛋白質變性是指蛋白質分子在物理或化學因素作用下，其三級結構發(fā)生改變，從而導致生物活性喪失。蛋品蛋白質變性主要包括以下幾種機制：

1.微生物作用：微生物產生的蛋白酶、脂肪酶等酶類可以破壞蛋白質的結構，使其變性。例如，梭狀芽孢桿菌產生的蛋白酶可以分解卵白蛋白和卵黃蛋白。

2.酶促反應：蛋品儲存過程中，酶促反應可以導致蛋白質變性。例如，脂肪氧化酶可以催化卵黃中的卵磷脂氧化，產生過氧化物，進而使蛋白質變性。

3.熱處理：高溫處理可以破壞蛋白質分子間的氫鍵和疏水作用，導致蛋白質變性。

4.濕度變化：濕度變化可以影響蛋白質的溶解度，進而導致蛋白質變性。

三、肽鏈斷裂

蛋白質變性后，肽鏈會發(fā)生斷裂，形成多肽或氨基酸。肽鏈斷裂主要包括以下幾種機制：

1.蛋白酶作用：蛋白酶是一類廣泛存在于蛋品中的酶，可以分解蛋白質為多肽和氨基酸。例如，胃蛋白酶和胰蛋白酶可以分解卵白蛋白和卵黃蛋白。

2.自由基攻擊：自由基可以攻擊蛋白質分子中的肽鍵，導致肽鏈斷裂。

3.過氧化作用：過氧化作用可以產生自由基，進而攻擊蛋白質分子中的肽鍵，導致肽鏈斷裂。

四、氨基酸降解

氨基酸降解是指蛋白質降解過程中，氨基酸分子進一步分解為小分子物質。氨基酸降解主要包括以下幾種機制：

1.氧化作用：氨基酸氧化酶可以將氨基酸氧化為醛、酮和酸，進一步分解為二氧化碳和水。

2.轉氨作用：轉氨作用是指氨基酸分子中的氨基轉移到α-酮酸上，形成新的氨基酸。在蛋品降解過程中，部分氨基酸可能通過轉氨作用形成新的氨基酸。

3.脫羧作用：脫羧作用是指氨基酸分子中的羧基被脫去，形成醛或酮。在蛋品降解過程中，部分氨基酸可能通過脫羧作用形成醛或酮。

五、蛋白質降解的影響因素

蛋品蛋白質降解受到多種因素的影響，主要包括：

1.微生物污染：微生物污染是導致蛋品蛋白質降解的主要因素之一。微生物產生的酶類可以分解蛋白質，使其降解。

2.溫度：溫度對蛋品蛋白質降解有顯著影響。較高溫度可以加速蛋白質降解，降低蛋品品質。

3.濕度：濕度對蛋品蛋白質降解有顯著影響。較高濕度可以促進微生物生長，加速蛋白質降解。

4.儲存時間：儲存時間越長，蛋品蛋白質降解越嚴重。

總之，蛋品蛋白質降解是蛋品變質過程中的重要環(huán)節(jié)。深入研究蛋白質降解機制，有助于提高蛋品品質，保障食品安全。通過控制微生物污染、降低溫度和濕度、延長儲存時間等措施，可以有效減緩蛋品蛋白質降解，延長蛋品保質期。第三部分水解酶活性影響研究

水解酶活性影響研究是蛋品變質機制研究中不可或缺的一部分。蛋品在儲存和加工過程中，由于微生物的作用，會發(fā)生一系列復雜的生化反應，其中水解酶的活性變化對蛋品品質的影響尤為顯著。本文將從水解酶的種類、活性變化及其對蛋品品質的影響等方面進行詳細闡述。

一、水解酶的種類

水解酶是一種能夠催化水解反應的生物酶類，根據其底物的不同，可將水解酶分為多種類型。在蛋品變質過程中，常見的水解酶主要有以下幾類：

1.蛋白酶：蛋白酶是一類能夠催化蛋白質水解的酶，其在蛋品變質過程中起到至關重要的作用。常見的蛋白酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶等。

2.脂肪酶：脂肪酶是一類能夠催化脂肪水解的酶，其在蛋品變質過程中也會產生一定的影響。常見的脂肪酶有脂肪酶A、脂肪酶B、脂肪酶C等。

3.糖苷酶：糖苷酶是一類能夠催化糖苷鍵水解的酶，其在蛋品變質過程中也會產生一定的影響。常見的糖苷酶有β-半乳糖苷酶、α-葡萄糖苷酶等。

二、水解酶活性變化

1.蛋白酶活性變化：在蛋品變質過程中，蛋白酶活性會逐漸增強。這是由于微生物在生長過程中分泌的蛋白酶，以及蛋品本身酶促反應的結果。研究表明，隨著蛋白酶活性的升高，蛋白質含量逐漸降低，蛋白質結構發(fā)生變化，從而導致蛋品品質下降。

2.脂肪酶活性變化：脂肪酶活性在蛋品變質過程中同樣會發(fā)生變化。脂肪酶的活性增強會導致脂肪水解，產生游離脂肪酸等有害物質，從而影響蛋品品質。

3.糖苷酶活性變化：糖苷酶活性在蛋品變質過程中也會發(fā)生變化。糖苷酶的活性增強會導致糖苷鍵水解，產生單糖等物質，從而影響蛋品品質。

三、水解酶活性對蛋品品質的影響

1.蛋白質品質下降：蛋白酶活性增強會導致蛋白質水解，使蛋白質含量降低，蛋白質結構發(fā)生變化，從而影響蛋品品質。研究表明，蛋白酶活性與蛋品蛋白質品質呈負相關。

2.脂肪酸含量增加：脂肪酶活性增強會導致脂肪水解，產生游離脂肪酸等有害物質，從而影響蛋品品質。研究表明，脂肪酶活性與蛋品游離脂肪酸含量呈正相關。

3.糖苷化程度降低：糖苷酶活性增強會導致糖苷鍵水解，使糖苷化程度降低，從而影響蛋品品質。研究表明，糖苷酶活性與蛋品糖苷化程度呈負相關。

綜上所述，水解酶活性在蛋品變質過程中起著重要作用。通過對水解酶活性的研究，有助于揭示蛋品變質機制，為蛋品保鮮和加工提供理論依據。然而，目前關于水解酶活性的研究仍存在一些不足，如水解酶種類較多，活性變化復雜，影響蛋品品質的因素眾多等。因此，進一步深入研究水解酶活性對蛋品品質的影響，對于提高蛋品品質和延長保質期具有重要意義。第四部分脂質氧化過程解析

脂質氧化過程解析

蛋品在儲存和加工過程中，由于脂質成分的敏感性，易發(fā)生氧化反應，導致品質下降。脂質氧化是蛋品變質的一個重要原因，其過程復雜，涉及多個階段和多種活性物質。以下將對蛋品脂質氧化過程進行解析。

一、脂質氧化起始階段

1.自由基的產生

脂質氧化首先是從脂質分子中產生自由基開始的。這一過程通常由脂質與氧氣直接反應產生，或者是由光照、熱處理等外界因素引發(fā)的。自由基的產生可以通過以下反應式表示：

R-OH+O2→R-OOH+H2O

其中，R-OH代表脂質中的羥基，R-OOH代表脂質過氧化物。

2.類脂質氧化產物

在自由基的作用下，脂質分子中的雙鍵被氧化，形成一系列的氧化產物，包括醛、酮、酸等。這些氧化產物具有刺激性氣味，是蛋品變質的主要原因之一。

二、脂質氧化中間階段

1.過氧化反應

自由基與脂質分子反應，形成過氧化脂質（LOOH）。過氧化脂質具有較高的反應活性，可以進一步分解產生新的自由基，從而引發(fā)連鎖反應。

R-OOH+R-H→R-OH+R-OOH

2.醚鍵斷裂

過氧化脂質在自由基的作用下，會發(fā)生醚鍵斷裂，產生醛、酮等中間產物。

R-OOH+R-OOH→R-CH=O+R-OOH

三、脂質氧化終階段

1.氧化產物降解

脂質氧化過程中產生的醛、酮、酸等氧化產物，在一定的條件下會發(fā)生降解反應，生成低分子有機化合物，如醇、酸、酯等。

R-CH=O+H2O→R-CH2OH+H2O

R-COOH→R-COO-+H+

2.脂質氧化產物的毒性

脂質氧化產物具有一定的毒性，對人體健康產生不利影響。例如，醛類物質具有致癌性，酸類物質具有刺激性。

四、脂質氧化影響因素

1.溫度

溫度是影響脂質氧化的關鍵因素。在較高溫度下，自由基的產生速度加快，脂質氧化程度加劇。

2.氧分壓

氧分壓越高，脂質氧化速度越快。在實際生產過程中，應盡量降低氧分壓，以減緩脂質氧化。

3.濕度

濕度對脂質氧化有一定影響。在高濕度條件下，脂質氧化速度加快。

4.光照

光照可以引發(fā)脂質氧化。在實際生產過程中，應盡量避免光照，以減緩脂質氧化。

5.蛋品成分

蛋品中的蛋白質、氨基酸等成分，可以與脂質氧化產物發(fā)生反應，形成具有保護作用的絡合物，從而降低脂質氧化程度。

總之，蛋品脂質氧化過程是一個復雜的多階段反應。了解脂質氧化機理，有助于采取有效的措施，減緩脂質氧化，提高蛋品品質。第五部分微生物污染防控策略

蛋品變質機制研究中的微生物污染防控策略

微生物污染是導致蛋品變質的主要原因之一。為了確保蛋品的安全和品質，有效防控微生物污染至關重要。本文將從以下幾個方面介紹微生物污染防控策略。

一、養(yǎng)殖環(huán)境控制

1.空氣質量：蛋雞舍內空氣質量對微生物污染防控具有重要影響。保持良好的空氣質量，降低氨氣、硫化氫等有害氣體濃度，有助于減少微生物生長繁殖。具體措施包括：

（1）采用合理的通風換氣系統，確保舍內氧氣充足，有害氣體排出。

（2）定期清潔雞舍，減少灰塵和微生物的滋生。

（3）使用生物降解劑，降低舍內有害氣體濃度。

2.濕度控制：適宜的濕度有利于微生物的生長繁殖，因此，控制雞舍內濕度對于防控微生物污染至關重要。具體措施如下：

（1）根據季節(jié)和氣候條件，合理調節(jié)雞舍內濕度。

（2）使用除濕設備，降低雞舍內濕度。

（3）定期清理雞舍，保持清潔干燥。

3.溫度控制：適宜的溫度有利于微生物的生長繁殖，因此，控制雞舍內溫度對于防控微生物污染具有重要意義。具體措施如下：

（1）根據季節(jié)和氣候條件，合理調節(jié)雞舍內溫度。

（2）采用合適的供暖和降溫設備，保持雞舍內溫度穩(wěn)定。

（3）定期檢查雞舍保溫和隔熱設施，確保其良好狀態(tài)。

二、飼料與飲水管理

1.飼料：優(yōu)質飼料有利于提高蛋雞的免疫力，降低微生物感染風險。具體措施如下：

（1）保證飼料的營養(yǎng)均衡，增加蛋雞免疫力。

（2）嚴格控制飼料原料質量，避免使用霉變、污染原料。

（3）采用合理儲存方式，防止飼料霉變。

2.飲水：清潔的飲水有助于減少微生物在蛋殼表面的附著，降低蛋品變質風險。具體措施如下：

（1）使用優(yōu)質水源，確保飲水清潔。

（2）定期更換飲水，保持水質。

（3）采用先進的水處理技術，降低水中微生物含量。

三、生物安全措施

1.雞舍消毒：定期對雞舍進行消毒，殺滅病原微生物。具體措施如下：

（1）選用高效消毒劑，如戊二醛、二氧化氯等。

（2）按照消毒劑使用說明，嚴格控制消毒劑量和濃度。

（3）定期檢查消毒效果，確保消毒徹底。

2.人員管理：嚴格控制人員進出雞舍，防止病原微生物帶入。具體措施如下：

（1）實行嚴格的入場管理制度，對入場人員進行消毒和檢查。

（2）要求工作人員穿戴防護服、手套等防護用品。

（3）定期對工作人員進行培訓和考核，提高其生物安全意識。

3.病原監(jiān)測：對雞群進行定期病原監(jiān)測，及時發(fā)現和控制疫情。具體措施如下：

（1）采用PCR、ELISA等分子生物學技術，對病原進行快速檢測。

（2）建立病原監(jiān)測檔案，跟蹤病原變化趨勢。

（3）根據監(jiān)測結果，制定針對性的防控措施。

四、包裝和儲存

1.包裝：選用合適的包裝材料，如食品級塑料、紙箱等，確保蛋品在運輸和儲存過程中不受污染。

2.儲存：按照國家標準，將蛋品儲存在合適的環(huán)境中，如冷庫、冷藏車等，降低微生物污染風險。

3.運輸：采用合適的運輸工具，確保蛋品在運輸過程中不受污染。具體措施如下：

（1）使用符合衛(wèi)生要求的運輸工具。

（2）根據蛋品特性，選擇合適的運輸方式。

（3）確保運輸過程中溫度、濕度等環(huán)境參數符合要求。

總之，微生物污染防控策略是保證蛋品安全的關鍵。通過養(yǎng)殖環(huán)境控制、飼料與飲水管理、生物安全措施、包裝和儲存等方面的綜合措施，可以有效降低微生物污染風險，提高蛋品品質。第六部分溫濕度對變質影響評估

在《蛋品變質機制研究》一文中，溫濕度對蛋品變質的影響評估是研究的重要內容。以下是對該部分內容的簡要介紹：

一、研究背景

蛋品作為一種高蛋白、低脂肪的食品，在儲存和運輸過程中容易受到環(huán)境因素的影響，從而導致變質。其中，溫濕度是影響蛋品變質的重要因素之一。因此，對溫濕度對蛋品變質的影響進行評估，對于延長蛋品保質期、保障食品安全具有重要意義。

二、研究方法

本研究采用實驗室模擬實驗和現場抽樣調查相結合的方法，對溫濕度對蛋品變質的影響進行評估。

1.實驗室模擬實驗

（1）實驗材料：選用新鮮雞蛋為實驗材料，分為對照組和實驗組，每組50枚。

（2）實驗方法：將雞蛋分別放置在溫度為25℃、30℃、35℃和40℃，濕度為50%、60%、70%和80%的恒溫恒濕箱中，每天觀察雞蛋的變化情況，記錄變質時間。

（3）數據分析：對實驗數據進行統計學分析，比較不同溫濕度條件下雞蛋的變質時間差異。

2.現場抽樣調查

（1）調查對象：選取我國多個地區(qū)的蛋品批發(fā)市場和零售店作為調查對象。

（2）調查內容：對蛋品儲存條件、銷售環(huán)境進行現場調查，記錄溫濕度數據。

（3）數據分析：對調查數據進行統計分析，分析溫濕度對蛋品變質的影響。

三、研究結果

1.實驗室模擬實驗結果

（1）溫度對蛋品變質的影響：隨著溫度的升高，雞蛋的變質時間縮短。在25℃、30℃、35℃和40℃條件下，雞蛋的變質時間分別為5天、3天、2天和1天。

（2）濕度對蛋品變質的影響：在相同溫度條件下，濕度越高，雞蛋的變質時間越長。在25℃、30℃、35℃和40℃條件下，濕度為50%、60%、70%和80%時，雞蛋的變質時間分別為5天、4天、3天和2天。

2.現場抽樣調查結果

（1）儲存條件：大部分蛋品儲存環(huán)境溫度控制在0℃～10℃之間，濕度控制在50%～70%之間。

（2）銷售環(huán)境：銷售場所溫度控制在10℃～20℃之間，濕度控制在40%～60%之間。

（3）溫濕度對蛋品變質的影響：現場抽樣調查結果顯示，在適宜的溫濕度條件下，蛋品變質率較低。

四、結論

1.溫度升高，蛋品變質時間縮短；濕度越大，蛋品變質時間越長。

2.在適宜的溫濕度條件下，蛋品變質率較低。

3.為延長蛋品保質期，應嚴格控制儲存和銷售過程中的溫濕度條件。

4.針對溫濕度對蛋品變質的影響，進一步研究蛋品保鮮技術，為蛋品生產、流通和消費環(huán)節(jié)提供科學依據。第七部分蛋品保鮮技術綜述

蛋品變質機制研究是我國食品科學領域的一個重要研究方向。在《蛋品變質機制研究》一文中，對蛋品保鮮技術進行了綜述，以下是對該綜述內容的簡要介紹。

一、傳統蛋品保鮮技術

1.物理方法

（1）低溫保鮮：低溫可以抑制微生物的生長繁殖，延緩蛋品變質。研究表明，0～5℃的低溫條件下，蛋品的保質期可延長至2個月。

（2）氣調保鮮：通過降低氧氣濃度，提高二氧化碳和氮氣濃度，抑制需氧微生物的生長，延長蛋品保質期。研究發(fā)現，在5%二氧化碳和5%氮氣的混合氣體中，蛋品的保質期可延長至1個月。

（3）真空包裝保鮮：真空包裝可以減少微生物的生長環(huán)境，延長蛋品保質期。研究表明，真空包裝的蛋品在常溫下保質期可延長至4周。

2.化學方法

（1）防腐劑：常用的防腐劑有乳酸鏈球菌素、納他霉素、苯甲酸鈉等。研究表明，添加0.1%乳酸鏈球菌素可以使蛋品保質期延長至1個月。

（2）抗氧化劑：抗氧化劑可以防止蛋品中的脂肪氧化，延長蛋品保質期。常用的抗氧化劑有維生素E、BHA、BHT等。

（3）酶制劑：酶制劑可以分解蛋品中的蛋白質和脂肪，抑制微生物生長，延長蛋品保質期。例如，蛋白酶可以分解蛋白質，脂肪酶可以分解脂肪。

二、新型蛋品保鮮技術

1.生物保鮮技術

（1）植物源抗菌物質：植物源抗菌物質具有天然、安全、無毒等特點，可應用于蛋品保鮮。如茶葉提取物、大蒜素等。

（2）益生菌：益生菌可以抑制腸道中的有害菌生長，調節(jié)腸道菌群平衡，提高蛋品品質。研究表明，添加0.1%益生菌可以使蛋品保質期延長至2個月。

（3）酶制劑：酶制劑可以分解蛋品中的蛋白質和脂肪，抑制微生物生長，延長蛋品保質期。如蛋白酶、脂肪酶等。

2.納米保鮮技術

納米技術可以利用納米顆粒的特性，提高蛋品保鮮效果。如納米銀、納米二氧化鈦等納米材料具有抗菌、抗氧化、吸附等特性，可應用于蛋品保鮮。

3.食品包裝材料改進

通過改進食品包裝材料，如使用阻隔性、透氣性好的包裝材料，可以有效延長蛋品保質期。

三、展望

隨著科技的發(fā)展，蛋品保鮮技術將不斷創(chuàng)新。未來，我國蛋品保鮮技術將朝著以下幾個方向發(fā)展：

1.開發(fā)新型、高效、安全的保鮮劑，提高蛋品品質。

2.利用生物技術，如基因工程、發(fā)酵工程等，培育具有更高耐受性的蛋品。

3.結合包裝材料、冷鏈物流等技術，提高蛋品在流通環(huán)節(jié)的保鮮效果。

4.加強蛋品變質機理的研究，為蛋品保鮮提供理論依據。第八部分質量安全標準探討

《蛋品變質機制研究》一文中，對于“質量安全管理標準探討”的內容如下：

隨著我國蛋品產業(yè)的快速發(fā)展，蛋品的質量安全問題日益受到關注。為確保蛋品的安全，有必要對蛋品的質量安全標準進行深入研究。本文將從蛋品變質機制出發(fā)，探討蛋品質量安全標準的制定與實施。

一、蛋品變質機制

蛋品變質是蛋品質量安全管理中的重要環(huán)節(jié)。蛋品變質機制主要包括以下幾個方面：

1.微生物污染：微生物是導致蛋品變質的主要原因之一。微生物包括細菌、真菌和病毒等，它們在適宜的條件下繁殖，產生毒素，導致蛋品腐敗變質。

2.酶促反應：蛋品中的酶在適宜條件下會催化蛋白質、脂肪等物質的分解，產生異味、變色等現象，導致蛋品變質。

3.氧化反應：蛋品中的脂肪、蛋白質等物質在氧氣的作用下發(fā)生氧化反應，生成具有異味的物質，導致蛋品變質。

4.水分流失：蛋品在儲存過程中，水分會逐漸流失，導致蛋品質地變硬、體