中式蒸制面點全套PPT課件第一章

水調(diào)面團面點制作膨松面團面點制作：一-三節(jié)目錄CONTENTS第二章膨松面團面點制作：四-六節(jié)第四章

澄粉面團面點制作第三章

米粉面團面點制作目錄CONTENTS第一節(jié)

蒸餃類面點制作第二節(jié)

燒賣類面點制作包子類面點制作第三節(jié)03制作水調(diào)面團面點第一章學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠在教師指導(dǎo)下調(diào)制冷水面團、溫水面團和熱水面團。能夠掌握三種面團的調(diào)制要領(lǐng)，解決面團調(diào)制過程中出現(xiàn)的問題。能夠掌握燒賣皮的四種搟制方法。能夠熟練運用揪劑的下劑方法。能夠獨立完成生、熟葷素餡的調(diào)制，并掌握其技術(shù)要領(lǐng)。中式面點的發(fā)展史是一部面團調(diào)制技術(shù)的歷史。面團調(diào)制方法不同，面點制品的風(fēng)味、口感和狀態(tài)也不同。水調(diào)面團又稱呆面、死面，是用面粉和水調(diào)制而成的面團，它質(zhì)地堅實，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積不膨脹。根據(jù)調(diào)制水溫的不同，水調(diào)面團可分為冷水面團、溫水面團、熱水面團。第一節(jié)蒸餃類面點制作餃子作為一款華夏美食，千百年來長盛不衰，在中國傳統(tǒng)飲食文化中一枝獨秀。蒸餃?zhǔn)秋溩拥囊环N，其皮面柔軟，造型美觀，餡心可生可熟、可葷可素，變化豐富。蒸餃集主副食為一體，集葷素菜為一爐，其名使人聯(lián)想到“蒸蒸日上”，寓意吉祥，因而備受大眾喜愛。根據(jù)造型，蒸餃分為月牙蒸餃和花式蒸餃。月牙蒸餃采用推捏的手法成形，皮薄餡大；花式蒸餃則采用疊捏、折捏、捻捏、扭捏和花捏等成形手法制作，造型美觀。品種一月牙蒸餃月牙蒸餃因形似月牙而得名，剛出籠的月牙蒸餃呈半透明狀，金黃鮮嫩的餡心隱約可見，分外誘人。月牙蒸餃采用推捏的成形手法制作，花紋排列整齊，整體造型如同新月。該面點所用面團屬于水調(diào)面團中的熱水面團，餡心為熟葷素餡。它營養(yǎng)均衡，味道鮮美。成品特點皮薄爽滑，餡鮮味美。皮坯原料面粉（中筋面粉）250克，水130克。餡心原料牛肉餡150克，老南瓜100克，蔥末5克，姜末5克，料酒15克，蠔油10克，芝麻油5克，老抽10克，生抽10克，雞精10克，黑胡椒粉3克，鹽3克，生粉20克。裝飾原料小青菜適量。制作步驟①部分原料未在相應(yīng)圖片中完全展示。②炒制用的油可選用色拉油，技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)。要注意天氣的影響，天冷可適當(dāng)多加水，天熱可適當(dāng)減少水量。和面的水溫要適宜，要用熱水調(diào)節(jié)面團的軟硬度，使面團具有一定的可塑性。餳面的時間不宜過長。餳好的面團不要過度揉搓，避免再次生筋。炒牛肉餡時油溫不能太高，否則牛肉餡不易炒散。南瓜丁炒至斷生即可，否則易出水。包餡時注意左右手的配合，盡量將褶捏細(xì)、捏均勻。測評面點制作測評項目分為兩類。一類為適用于所有面點品種的通用型測評，適用于本書各品種制作的準(zhǔn)備工作和操作過程的項目考核，涉及對學(xué)生職

業(yè)能力、職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)的考評；另一類為針對每個具體面點品種設(shè)

置的專項測評，不同品種的測評各有側(cè)重。其中，面點制作通用型測評表見下表。其他各類面點制作的通用型測評均可按照該表操作。月牙蒸餃制作的專項測評表見下表。品種二四喜餃四喜餃?zhǔn)侵袊鴤鹘y(tǒng)名點。該品種呈方形，由四瓣組成，可將多種花色食材按比例搭配，填入其四孔中。成品顏色多樣，造型美觀，營養(yǎng)豐富。成品特點四色分明，皮軟餡鮮。皮坯原料面粉250克，沸水60克，冷水70克。餡心原料豬肉餡200克，蔥花50克，姜末5克，料酒15克，蠔油10克，老抽10克，生抽10克，雞精10克，白胡椒粉10克，鹽3克，冷水適量。裝飾原料菠菜100克，雞蛋2個，水發(fā)木耳80克，胡蘿卜100克，芝麻油5克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)將面粉過篩主要是為了使面粉顆粒更易于與水結(jié)合。和好的面團要攤開散熱，以避免熱氣積聚在面團內(nèi)，使面團變軟、變稀、變黏。和好的面團要用濕毛巾蓋上，以避免表面結(jié)殼。餡心要有黏性，以便于包捏成形。成形時，接口處要捏緊，以避免制品成熟時散爛。蒸制時間要適當(dāng)，不宜久蒸。測評品種三白菜餃白菜餃形如白菜，餡鮮細(xì)嫩，造型創(chuàng)意新穎。它將用菠菜汁調(diào)成的綠色面團和白面相搭配，用捻捏方法捏出花型，做出來的白菜餃“菜葉”呈綠色，“菜幫”呈白色，形象逼真，造型優(yōu)美，營養(yǎng)健康。成品特點造型美觀，口味鮮美。皮坯原料面粉300克，水150克（其中溫水、冷水各適量），菠菜50克。餡心原料豬肉200克，白菜100克，蔥末10克，姜末10克，料酒15克，蠔油10克，生抽15克，雞精10克，白胡椒粉1克，“十三香”5克，鹽3克，芝麻油5克，冷水適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)綠色、白色兩塊面團的軟硬度要一致，面不能和太軟或太硬。制作綠色的面團時要注意掌握好菠菜汁的添加量。要掌握好面皮和餡心的比例，以便包捏成形。推捏“白菜葉”時，注意每一片“葉片”的尖端不能推捏，否則影響造型。蒸制時間不宜過長，否則影響成品色澤。測評品種四秋葉餃秋葉餃?zhǔn)俏覈鴤鹘y(tǒng)的蒸餃之一，造型美觀。它采用推捏的方法制作，便于包捏成形，且包餡量較多。它用菠菜汁和面，色澤碧綠，宛如樹葉一般。成品特點皮薄餡鮮，色澤碧綠。皮坯原料面粉280克，溫水150克，菠菜50克。餡心原料牛肉餡150克，洋蔥100克，蔥末10克，姜末10克，料酒15克，蠔油10克，生抽15克，黑胡椒粉2克，雞精10克，“十三香”5克，鹽3克，冷水、芝麻油各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時，要注意菠菜汁與水的比例，菠菜汁不宜過多。劑子大小要準(zhǔn)確一致，搟皮時面皮要薄而均勻，餡心要重量一致，這樣成品大小才能統(tǒng)一。捏褶時，紋路要清晰均勻，精巧細(xì)致。蒸制時汽要足，蒸制時間不宜過長或過短。測評品種五蝴蝶餃蝴蝶餃?zhǔn)俏覈鴤鹘y(tǒng)的花式蒸餃之一，它將面皮對折捏出蝴蝶翅膀的樣子，形

似蝴蝶，精巧細(xì)致。蝴蝶餃采用南瓜泥和面，做出的餃子呈橙黃色，鮮艷奪目，再搭配木耳和胡蘿卜碎，美觀大方，口

感豐富。成品特點口感豐富，鮮香味美。皮坯原料面粉250克，南瓜100克，冷水適量。餡心原料豬肉餡150克，胡蘿卜100克，大蔥10克，花椒1克，八角1個，芝麻油5克，料酒10克，生抽10克，蠔油5克，姜末5克，蔥末10克，鹽2克，熱水適量。裝飾原料胡蘿卜50克，水發(fā)木耳50克，芝麻油5克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)南瓜蒸熟碾成泥后須過篩，去除可能存在的雜質(zhì)，這樣和出的面團顏色均勻好看。制作水打餡所用的料水時，可以用熱水提前制作，待料水晾涼后再將其分次打入豬肉餡中。下劑、制皮一定要按照標(biāo)準(zhǔn)進行制作，才能保證蝴蝶餃的規(guī)格一致。包制蝴蝶餃時要注意“身體”和“翅膀”的比例，做到合理、美觀。蒸制時間不能過長，否則“翅膀”容易塌，影響成品美觀。測評品種六冠頂餃冠頂餃?zhǔn)俏覈鴤鹘y(tǒng)名點，深受大眾歡迎。它形似雞冠，三個邊像盤旋的九條龍一樣，加上頂部的點綴，又像九龍戲珠，因此古時又稱九龍珠餃。冠頂餃造型挺拔，美觀大方，在制作時先后采用疊捏、捻捏的方法成形。成品特點造型別致，皮薄餡鮮。皮坯原料面粉300克，溫水90克，冷水適量。餡心原料豬肉餡200克，西葫蘆100克，蔥段10克，姜片5克，八角1個，花椒1克，料酒5克，生抽5克，蠔油5克，芝麻油5克，白胡椒粉2克，鹽2克，味精2克，白砂糖2克，熱水適量。裝飾原料蟹子5克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時，第一次加的水溫度應(yīng)控制在60

～

70℃，第二次直接加冷水，這樣可使面團既有一定的彈性、韌性、延展性，又有一定的可塑性。餳面時應(yīng)蓋上干凈的濕毛巾或者保鮮膜，以防其表面風(fēng)干結(jié)皮。西葫蘆絲加鹽有利于去除水分，以避免在制餡時出水，影響上餡成形。4.制皮時應(yīng)盡量將面皮搟圓，這樣更有利于折成等邊三角形，使冠頂餃造型美觀。5.捻捏花邊時，用力要適度，花邊要捏得均勻。測評品種七鴛鴦餃鴛鴦餃?zhǔn)撬拇ㄊ〉闹〕?，它色彩鮮艷，造型美觀，質(zhì)軟滑嫩，滋味鮮美，口感豐富。鴛鴦餃多出現(xiàn)在婚宴、家宴等場合，可以很好地烘托氣氛。成品特點造型美觀，鮮香味美。皮坯原料面粉250克，水130克（其中溫水、冷水各適量）。餡心原料豬肉餡200克，包菜100克，蠔油5克，料酒5克，生抽5克，芝麻油5克，鹽2克，味精2克，白砂糖1克，“十三香”3克，白胡椒粉3克，蔥末5克，姜末5克，冷水適量。裝飾原料雞蛋黃末、火腿腸末各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時動作要迅速、干凈利落。面團要軟硬適中，既要有一定的彈性、韌性，也要有一定的可塑性和延展性。右手每揪下一個劑子，左手握住的條就要趁勢轉(zhuǎn)90°，然后右手順勢再揪。這樣揪下的劑子比較圓整、均勻。餡心不宜過多，否則會影響成品造型。處理包菜時可采用先切后剁的方法。由于包菜水分較多，所以可以在剁好的包菜里加入鹽，促使蔬菜水分外溢。裝飾性原料要盡量剁碎，雞蛋黃末可加入適量鹽調(diào)味。測評品種八眉毛餃眉毛餃?zhǔn)且环N形狀彎彎，看起來像眉毛的花式蒸餃。眉毛餃造型簡約大方，餡心可甜可咸，可葷可素。成品特點皮薄餡大，韭香濃郁。皮坯原料面粉250克，溫水130克。餡心原料豬肉餡200克，韭菜120克，蔥末5克，姜末5克，料酒5克，生抽7克，蠔油5克，芝麻油5克，鹽3克，味精5克，白胡椒粉2克，白砂糖5克，冷水適量。裝飾原料油菜適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時要分次加水。面團的軟硬度容易受季節(jié)的影響，要根據(jù)季節(jié)變化靈活掌握加水量。肉餡里加素菜時要現(xiàn)用、現(xiàn)切、現(xiàn)拌。韭菜切碎后要拌上芝麻油，防止韭菜出水。在捏花邊時注意卷邊的尺寸要一致，花邊紋路要清晰，邊緣要整齊。測評第二節(jié)燒賣類面點制作燒賣又稱燒麥、肖米、稍美、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，它形如花朵，是一種以燙面或冷水面為皮，包上各種不同餡心后蒸熟的面點。燒賣形狀美觀，或形如石榴，或狀如白菜，潔白晶瑩，皮薄餡大，鮮美可口，香而不膩，是我國各地常見的一種小吃。燒賣歷史相當(dāng)悠久，在很多古籍中均有記載。例如，《素食說略》中的“捎美”、《揚州畫舫錄》里的“鬼蓬頭”、《閩雜記》里的“開口笑”都是指燒賣。在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們將它稱為燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。南方與北方在燒賣的用料和制作方法上略有不同，北方燒賣一般以豬肉、牛肉或羊肉為主，搭配其他配料做餡。南方燒賣則是以糯米為主，以豬牛羊肉為輔。另外，北方的燒賣個頭小，南方的燒賣個頭大。品種一玻璃燒賣玻璃燒賣是四川傳統(tǒng)小吃，成都的燒賣具有皮薄餡豐、造型美觀、葷素兼?zhèn)?、營養(yǎng)豐富的特點。制作玻璃燒賣時，要用多張面皮重疊搟制，而且面皮要像紙張一般薄。因其皮薄，成品皮浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名玻璃燒賣。成品特點皮薄餡豐，鮮香可口，造型美觀，營養(yǎng)豐富。皮坯原料面粉250克，玉米淀粉200克，熱水50克，冷水90克。餡心原料豬瘦肉200克，豬肥肉80克，油菜250克，鹽5克，味精2克，雞精2克，白胡椒粉1克，料酒5克，醬油7克，芝麻油10克，冷水適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)面團加水量要準(zhǔn)確，若面太軟則成品易變形，影響質(zhì)量。劑子應(yīng)大小一致，以保證成品規(guī)格統(tǒng)一。搟制的面皮應(yīng)中間稍厚，邊緣稍薄。皮餡比例應(yīng)適中，體現(xiàn)燒賣特色。蒸制時生坯表面應(yīng)事先噴水，否則成品會有白點。測評品種二翡翠燒賣翡翠燒賣是揚州傳統(tǒng)名吃，已有近百年歷史，以揚州“富春茶社”所制的為最佳。它皮薄如紙，餡心碧綠，色如翡翠，糖油盈口，甜中帶咸，咸不壓甜，清香可口。翡翠燒賣因色香味俱佳而深受人們喜愛。它以各種綠色菜葉為餡料調(diào)制而成，口味有甜味、咸味，蒸熟后餡心透過薄皮，色如翡翠，因而得名。翡翠燒賣與千層油糕并稱為“揚州雙絕”。成品特點皮薄如紙，餡心碧綠，鮮香不膩。皮坯原料面粉300克，熱水170克。餡心原料青菜500克，蔥花20克，鹽3克，味精3克，白砂糖100克，熟豬油50克，冷水適量。裝飾原料火腿80克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時熱水要一次性加足，要掌握好面團軟硬度。面團和好后要攤開晾涼，否則面團容易稀軟。用雙手杖搟皮時要一推一拉，雙手配合默契。焯青菜時要控制好時間，也可放少許堿面以增強色澤，但要考慮到維生素的損失。測評品種三糯米燒賣糯米燒賣以糯米、面粉、蔬菜等為主要原料，成品皮薄透明，頂部有一圈散開的荷葉小邊，軟糯咸香。它既可作為主食，又可作為宴席中的點心。成品特點皮薄餡大，軟糯咸香，營養(yǎng)豐富。皮坯原料面粉500克，冷水230克，鹽10克，蛋清適量。餡心原料糯米300克，胡蘿卜50克，冬筍50克，臘腸50克，鮮香菇50克，蔥花30克，姜末20克，鹽7克，花椒粉2克，味精3克，雞精3克，老抽10克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時要分次加水，面團和好后要做到面光、手光、案板光。和面時要掌握好加水量。面軟則搟皮時易粘連，成品易塌；面硬則不易成形。揪劑時只用左手拇指、食指和右手拇指用力，右手的力量水平向前。搟皮時要一推一拉，左右手配合默契。蒸糯米時要掌握好加水量，以剛沒過糯米為佳。水過多則糯米稀軟易變形；水過少則糯米易夾生或軟糯性差，不爽口。炒制餡心時要注意火候，蔥姜不能炒煳。測評品種四蛋黃燒賣蛋黃燒賣是一款創(chuàng)新、時尚的特色小吃。蛋黃燒賣做法多樣。一種做法是將鮮肉餡或三鮮餡包入燒賣皮內(nèi)，表面裝飾上蛋黃末（可用雞蛋黃或咸鴨蛋黃），這種燒賣餡心鮮嫩，味道鮮美，色彩鮮明；另一種做法是將蒸好的糯米與咸鴨蛋黃及其他餡料炒制成餡心，包于燒賣皮內(nèi)，這種燒賣餡心軟糯油潤，風(fēng)味獨特。成品特點皮薄透明，造型美觀，色澤金黃，味道鮮美。皮坯原料面粉300克，熱水50克，冷水100克。餡心原料豬肉餡400克，蔥花30克，姜末20克，香菜30克，料酒15克，生抽20克，芝麻油15克，鹽5克，味精3克，雞精3克，白胡椒粉2克。裝飾原料雞蛋2個。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時要注意冷水和熱水的比例及摻入順序。面軟則搟皮時易粘連，成品易塌；面硬則不易成形。揪劑時要掌握好力度和速度。搟皮時要用單手杖一推一轉(zhuǎn)，左右手要配合默契。調(diào)制肉餡時要用力順一個方向攪拌。測評第三節(jié)包子類面點制作包子是我國的傳統(tǒng)美食之一。全國各地的包子種類繁多，各地在制餡、包制工藝上各盡其妙，每一種包子都有著自己獨特的風(fēng)味、品相和技藝傳承。包子類面點所用面團大多屬于發(fā)酵面團，但也有用非發(fā)酵面團制成的包子。本節(jié)介紹的包子即屬于后者，其體積不膨脹，沒有松軟的口感和多孔的組織結(jié)構(gòu)，皮坯柔韌筋道，口感爽滑，皮薄餡大，餡心多帶湯汁，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。最具代表性的是北方的灌湯包和南方的蟹黃湯包。品種一灌湯包我國南北方都有灌湯包，北方以開封

的灌湯包最為著名，餡心多為水打餡，十

分鮮嫩多汁。南方以江蘇、上海的灌湯包為代表，餡心多摻皮凍，口味鮮香?！拜p

輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯，一口吞，滿口香”是對食用灌湯包過程極好的描述。成品特點薄皮大餡，灌湯流油，軟嫩鮮香。皮坯原料高筋面粉250克，冷水130克，鹽2克。餡心原料豬肉餡400克，蔥姜水50克，料酒2克，老抽2克，白胡椒粉2克，鹽3克，雞精2克，白砂糖15克。皮凍原料老母雞1只，豬腳1只，豬皮750克，蔥段100克，姜片30克，料酒20克，冷水適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時，面粉中要加入適量鹽，可提高面團筋力。冬季和面時要用30℃的水，這樣更利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。蔥姜水需要提前制作，否則餡心味道不足。攪打豬肉餡時，要保持向同一方向攪打，才更容易上勁。皮凍要潔白透亮，彈性十足，且要提前一天制作并冷卻。生坯成形要一氣呵成，捏褶要整齊。測評品種二蟹黃湯包蟹黃湯包是蘇式面點中的經(jīng)典品種，吹彈即破，制作絕、形態(tài)美、吃法奇。傳說蟹黃湯包始創(chuàng)于三國時期，是為了祭奠劉備之妻孫夫人，由雜役吳老頭受諸葛亮之命所制。由于孫夫人愛吃螃蟹，故吳老頭在祭奠的包子中加入了蟹肉和蟹黃。成品特點皮薄如紙，鮮而不膩。皮坯原料高筋面粉250克，冷水130克，鹽2克。餡心原料豬皮凍400克，豬肉餡400克，大閘蟹4只，料酒2克，老抽2克，白胡椒粉2克，鹽3克，白砂糖15克，雞精2克，香醋3克，蔥末適量，姜末適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)鹽要用水化開后，再加入面粉中。大閘蟹要選擇鮮活的，死亡的蟹不宜使用。調(diào)味料不可加多，以免遮蓋蟹黃鮮美的本味。測評品種三薄皮包子薄皮包子皮薄如紙，油潤透亮，配上爽口的油醋汁，是一款非?？煽诘拇蟊婞c心。該品種用溫水和面的方法調(diào)制面團，再采用提褶捏的成形手法制成，餡心選用經(jīng)典的素三鮮餡。成品特點色白油亮，韭香濃郁。皮坯原料高筋面粉250克，沸水80克，冷水50克，鹽2克。餡心原料豆腐150克，粉絲60克，韭菜200克，雞蛋150克，海米10克，雞精2克，老抽2克，“十三香”3克，鹽3克，芝麻油10克，溫水適量。制作步驟操作要領(lǐng)面團和好后要散盡熱氣，否則會變得稀軟。雞蛋要炒得嫩一些，并攤開晾涼后再進行下一步操作，否則內(nèi)部容易發(fā)黑。海米不宜添加過多，否則易奪味。韭菜切碎后要用芝麻油拌勻，以防出水。面皮要搟成中間稍厚邊緣薄的圓形面皮，以能夠透出餡心顏色為宜。測評第一節(jié)

無縫包類面點制作第二節(jié)象形包類面點制作第三節(jié)03膨松面團面點制作第二章提褶包類面點制作學(xué)習(xí)目標(biāo)能獨立調(diào)制冷水面團、溫水面團和熱水面團。能掌握熱水面團的調(diào)制要領(lǐng)，發(fā)現(xiàn)并解決面團調(diào)制過程中出現(xiàn)的問題。能在教師指導(dǎo)下用兩種方法使用搟面杖搟皮。能熟練應(yīng)用切的成形方法。能根據(jù)不同品種，靈活掌握生坯下鍋溫度。第一節(jié)

無縫包類面點制作無縫包是眾多包子中的一類，屬于生物膨松面團制品。無縫包與提褶包不同，不要求成品有褶皺花紋，而是要求皮面光滑、圓潤、細(xì)膩，有光澤，沒有褶皺，收口嚴(yán)實沒有縫隙，不露餡心。其餡心多用甜餡或咸餡，成品小巧精致，美味可口。品種一奶黃包。奶黃包又稱奶皇包，有濃郁的奶香味道，屬于粵式面點，是一種生物膨松面團制品奶黃包色澤潔白，松發(fā)綿軟，包裹著蛋香濃郁的奶黃餡。該面點制作方法簡單但特色鮮明。成品特點香而不膩，松軟適口。皮坯原料低筋面粉250克，泡打粉1克，酵母3克，白砂糖15克，溫水120克。餡心原料吉士粉50克，白砂糖130克，三花淡奶130克，煉乳65克，雞蛋5個，奶粉50克，黃油70克，椰漿130克，玉米淀粉55克，冷水120克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)泡打粉不能與水直接接觸，要撒在面窩周圍。宜用溫水和面，以保證面團的發(fā)酵速度。生坯醒發(fā)時間不宜過長，否則制品成熟時容易開裂。餡心拌勻后要過篩，否則餡心不細(xì)膩。生坯封口一定要緊密，以避免制熟過程中餡心溢出。測評品種二流沙包流沙包是粵式、港式茶餐廳常見點心。流沙包制作方法簡單，奶香味濃郁，外表樸實無華，餡心異常甜美，是名副其實的“心里美”。其餡料中加入了咸鴨蛋黃和黃油，咬上一口，沙隨水流，爆漿感十足。成品有著細(xì)膩的蛋黃磨沙感，加上黃油和奶的甜香，配上潔白松軟的面皮，特點十分鮮明。成品特點皮面色白質(zhì)綿軟，餡心爆漿流沙，口味咸甜兼?zhèn)洹Ｆづ髟系徒蠲娣?00克，泡打粉3克，酵母5克，白砂糖25克，溫水260克。餡心原料咸鴨蛋黃100克，奶粉20克，吉士粉20克，玉米淀粉20克，黃油100克，白砂糖100克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)面團餳好后，要先用壓面機壓光、壓實。烤制咸鴨蛋黃時應(yīng)灑少許白酒，可去腥除異味。咸鴨蛋黃碾成泥后須過篩，以保證餡心的口感。測評品種三五仁包五仁包是山東濟南的一種特色風(fēng)味面點。它將腰果仁、杏仁、松仁、瓜子仁、花生仁五種果仁烤熟后壓碎，再加入飴糖和熟面粉拌勻制成餡心。成品甘甜香濃，色澤潔白，造型美觀，具有較高的營養(yǎng)價值，深受大眾喜愛。成品特點色澤潔白，口感綿軟，果香濃郁。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克。餡心原料腰果仁50克，杏仁50克，松仁20克，瓜子仁30克，花生仁50克，熟面粉100克，飴糖60克，黑芝麻少許，色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，以確保面團軟硬適中。和面時宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。包入餡心后要把收口收緊，朝下放置。生坯醒發(fā)時間不宜過長，發(fā)至體積變大一倍即可。拌制餡心時，要根據(jù)餡料的松散程度調(diào)整飴糖和色拉油的加入量，以確保餡料能夠成團。測評品種四壽桃包壽桃包常出現(xiàn)在壽宴上，是老少皆宜的大眾面食。該面點是一種生物膨松面團制品，雖制作方法簡單但造型逼真、獨特，形似壽桃，惟妙惟肖。成品特點色澤潔白，造型美觀，口感綿軟。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克。餡心原料紅豆沙100克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，以確保面團軟硬適中。和面時宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。整形時應(yīng)先用手將一頭捏出“桃尖”，再整理成桃形。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)至體積變大一倍即可。制品蒸熟后要趁熱噴上色粉，要噴得均勻、自然。測評品種五蛋黃蓮蓉包蛋黃蓮蓉包是粵式早茶的經(jīng)典品種。它有著軟糯香甜的蓮蓉餡，搭配咸香流油的咸鴨蛋黃，口感十分獨特。做蛋黃蓮蓉包最好選擇南方沿海地區(qū)特有的海鴨蛋。這種蛋蛋黃晶紅，顆顆冒油，經(jīng)古法腌制后更是口感細(xì)膩，沙松咸香。蓮蓉餡口感軟糯且入口不膩不澀、軟糯清香，與蛋黃搭配相得益彰，使蛋黃蓮蓉包入口更加清甜絲滑。成品特點甜而不膩，芳香四溢，絲滑細(xì)膩。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克。餡心原料蓮蓉餡100克，咸鴨蛋黃6個。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)咸鴨蛋黃烘烤溫度為上下火160℃，烘烤至微微冒油即可。若烘烤時間過久則蛋黃易碎，不容易包制。用蓮蓉餡包裹蛋黃時，注意餡心要緊貼蛋黃，收口收緊，以避免餡心里有空心，影響制品美觀。注意生坯擺放間距，要保留3

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5厘米的空間。天氣較冷時，要等蒸箱熱氣完全散盡后再取出蒸熟后的成品，否則成品容易回縮，表皮變皺。測評第二節(jié)

提褶包類面點制作品種一鮮肉包子鮮肉包子在北方是最為大眾化的食品之一，也可以算是最具中國特色的飲食品種之一。它屬于生物膨松面團制品，運用提褶捏的包捏手法制作。鮮肉包子幾乎家家會做，但做法和口味卻各有千秋。成品特點表皮綿軟，餡心鮮香。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖5克，泡打粉5克，溫水140克。餡心原料豬肉餡200克，蔥花100克，姜末20克，鹽10克，花椒粉5克，白胡椒粉3克，老抽5克，生抽10克，雞精3克，芝麻油15克，冷水適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)。面團要稍軟，以利于包捏成形。和面時宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。豬肉餡的肥瘦肉比例應(yīng)為3∶7。調(diào)制豬肉餡前應(yīng)先加少量鹽，這樣可使豬肉吸水量加大，肉質(zhì)更嫩。水打餡中肉與水的比例應(yīng)為1∶0.3或1∶0.4。應(yīng)在餡心中加適量白胡椒粉，以起到提鮮的作用。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)至體積變大一倍時即可蒸制。測評成品特點色白綿軟，餡鮮細(xì)嫩，味咸爽口。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克左右。餡心原料豬肉餡200克，海米50克，老抽5克，生抽10克，料酒10克，芝麻油5克，“十三香”5克，白胡椒粉5克，雞精3克，蠔油5克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，以確保面團軟硬適中。海米應(yīng)先剁細(xì)碎，制餡時再加入豬肉餡中。制皮時應(yīng)采用單手杖搟制，確保面皮中間厚邊緣薄。生坯醒發(fā)至體積變大一倍即可，時間不宜過久，否則易變形。包子蒸熟后要趁熱移動，防止粘底。測評品種三芽菜小包芽菜小包是以低筋面粉、豬肉餡、芽菜等為原料制作的一種四川面點小吃。芽菜是將芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，味較咸，一般很少單獨成菜，常作為輔料與肉末同炒。芽菜小包口味咸香，深受大眾歡迎。成品特點色澤潔白，綿軟適口，造型美觀。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克左右。餡心原料芽菜100克，豬肉餡80克，老抽5克，生抽10克，料酒10克，蔥末5克，姜末5克，雞精3克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，以確保面團軟硬適中。和面時宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。炒制餡心時注意口味要適口。因芽菜較咸，可少放鹽。包制時要注意正確使用提褶捏手法，確保成品外形整齊、美觀。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)至體積變大一倍即可蒸制，否則成熟時容易開裂。蒸熟后要趁熱取出成品，以防止粘底。測評品種四功德素包功德素包是上海著名菜館“功德林”常年售賣的凈素包子，具有松嫩可口、形美鮮香的特點，深受大眾歡迎。該面點屬于生物膨松面團制品，采用提褶捏的包捏手法制作，外形美觀，個

大飽滿。成品特點綿軟適度，清素不膩。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖5克，泡打粉5克，溫水140克。餡心原料油菜500克，水發(fā)木耳50克，水發(fā)香菇50克，油炸豆腐50克，白砂糖5克，味精2克，鹽15克，水、芝麻油、色拉油各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，面團要稍軟，以利于包捏成形。和面時宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。油菜焯水時，鍋中可放少量鹽和色拉油，以保持油菜的翠綠色。餡心原料要切得細(xì)碎，以便包捏成形。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)至體積變大一倍即可蒸制，否則容易變形。測評品種五破酥包破酥包子是云南和巴蜀地區(qū)的著名小吃。因為包子成品外皮有分層，一層層似酥皮，故名破酥包子。包子皮能夠破酥，是利用了水面和油面不相融合的原理。破酥包子口感柔軟，外皮層次分明，餡

心可葷可素、可生可熟，油而不膩。成品特點餡心潤軟，油而不膩，層次分明。皮面原料面粉250克，老面50克，溫水130克，食用堿2克。酥心原料低筋面粉120克，豬油60克。餡心原料豬肉餡300克，荸薺100克，蔥花30克，料酒5克，芝麻油10克，鹽3克，雞精3克，味精3克，水或鮮湯適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時要注意面粉與老面的比例。要合理掌握發(fā)酵時間。發(fā)酵時間過短則面團發(fā)酵不足，成品色暗，

體積??；發(fā)酵時間過長則面團發(fā)酵過度，變得稀軟，彈性差，成品易軟塌。兌堿時要掌握好用量。堿多則成品色黃，有苦澀味；堿少則成品色暗，不膨脹。4.要掌握好水調(diào)面與油酥面的比例。油酥面過少則酥皮沒有層次，不破酥；油酥面過多則酥皮易變硬，不易成形。5.調(diào)制肉餡時要順一個方向快速攪拌，分次加水或鮮湯，直至餡心黏稠有彈性。測評品種六三丁包子三丁包子是揚州的名點，其中“富春茶社”的三丁包子最具特色。所謂“三丁”即雞丁、肉丁、筍丁。其中雞丁選用隔年母雞制作，既肥且嫩；肉丁選用五花肉制作，肥瘦肉比例適中；筍丁選用鮮筍制作，鮮香脆嫩。相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南在揚州進膳時，太監(jiān)對地方官提了五點要求，即“滋養(yǎng)而不過補，味美而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬，細(xì)嫩而不過軟”。當(dāng)?shù)貜N師便用海參丁、雞肉丁、豬肉丁、冬筍丁、蝦仁做成包子。因為海參滋養(yǎng)而不過補，雞肉味美而不過鮮，豬肉油香而不過膩，冬筍松脆而不過硬，蝦仁細(xì)嫩而不過軟，這五種食材搭配正符合制作要求。乾隆皇帝品嘗之后，夸贊揚州的包子果然是名不虛傳。從此，五丁包子聲名遠(yuǎn)揚。后因“五丁”中的海參丁和蝦仁比較名貴，就演變成了現(xiàn)在普通百姓人人可享用的三丁包子。成品特點色白松泡，綿軟可口，咸鮮味美，香而不膩，略帶甘甜。皮坯原料低筋面粉500克，泡打粉3克，酵母5克，白砂糖25克，溫水260克。餡心原料豬五花肉300克，雞肉150克，冬筍150克，蝦米30克，白砂糖50克，料酒20克，醬油40克，鹽10克，味精5克，雞精5克，雞湯250克，蔥花20克，姜米10克，姜片、蔥段、冷水、水淀粉各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)酵母的用量應(yīng)為面粉的1%。泡打粉不宜與水直接接觸。和面的水溫要控制在30℃，這樣面團發(fā)酵迅速。雞肉、豬肉、冬筍三種原料要按1∶2∶1的比例搭配，要做到雞肉丁大、豬肉丁中、冬筍丁小，顆粒分明。測評品種七一品素包一品素包為山東特色面點。它以菠菜為餡料，再搭配脆嫩的豆芽、細(xì)粉、木耳、香菇。蒸熟的一品素包溫?zé)崴绍洠l(fā)出淡淡的油香、胡椒香、菜蔬香，口感滑嫩，令人回味無窮。成品特點外形飽滿，褶皺清晰均勻，口感松軟。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖10克，泡打粉5克，溫水125克。餡心原料黃豆芽150克，菠菜50克，干粉絲40克，鮮香菇50克，干木耳10克，鹽10克，味精3克，白胡椒粉2克，芝麻油20克，冷水適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時要分次加水，加水量要適當(dāng)。和面時要根據(jù)季節(jié)靈活掌握水溫，夏季可用冷水和面，冬季宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。制餡時，須先放入芝麻油充分拌勻后再加入其他調(diào)味料，以避免餡心出水，影響成品質(zhì)量。應(yīng)在蒸箱水沸后再將生坯放入，中途不可打開蒸箱門。包子成熟后應(yīng)先關(guān)閉蒸箱電源，待蒸箱內(nèi)壓力降低后再打開箱門。取出包子后可用手輕捏，如出現(xiàn)凹陷且回彈力度不夠，則包子未蒸熟。若蒸箱內(nèi)蒸制品較多，須延長蒸制時間。測評第三節(jié)象形包類面點制作象形包類面點是以生物膨松面團為皮坯，配以餡料或無餡，經(jīng)成形、制熟而成的色、香、味、形俱佳的面點制品。此類面點口感綿軟、造型美觀、營養(yǎng)豐富，是中式面點技術(shù)性和藝術(shù)性的完美結(jié)合與體現(xiàn)，不僅能滿足人們的食欲，更能給人以美的藝術(shù)享受。象形包類面點制品品種有很多，傳統(tǒng)的如壽桃包、玉兔包、南瓜包、刺猬包等，近幾年比較流行的卡通包、紅薯包、香菇包、土豆包、蘿卜包等品種迅速崛起，為傳統(tǒng)面點市場注入了一股新的活力，造型各異的象形包面點已成為餐飲市場和速凍食品市場的新秀。品種一象形香菇包象形香菇包是生物膨松面團制品的一種，通過包餡、整形、裝飾、組裝香菇柄等步驟制作而成。它以棗泥餡或各種咸餡為餡心，利用生物膨松面團特有的膨脹原理，使附有可可粉的生坯表面出現(xiàn)均勻的裂紋，達到神似的效果，可以假亂真。成品香甜適口，造型逼真，形似香菇，深受大眾喜愛。成品特點形似香菇，口感綿軟，香味濃郁。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克左右。餡心原料棗泥餡100克。裝飾原料可可粉適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，可分次加水，以確保面團軟硬適中。和面時宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。制作的“菌蓋”宜厚不宜大。制作的“香菇柄”宜稍微粗短一些?！熬w”表面應(yīng)先噴水，然后再滾上可可粉。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)至其表面有不規(guī)則裂紋即可。測評品種二象形土豆包象形土豆包有著酷似土豆的外形和色澤，非常精巧。該面點屬于生物膨松面團制品，餡心可葷可素。雖制作方法簡單但造型逼真獨特，惟妙惟肖。成品特點綿軟可口，造型獨特。皮坯原料低筋面粉250克，吉士粉15克，酵母3克，綿白糖15克，溫水130克。餡心原料紅豆沙100克。裝飾原料可可粉100克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，吉士粉吸水量較大，要靈活掌握加水量。糖應(yīng)選用顆粒較小的綿白糖，以加快溶化速度。生坯醒發(fā)時間不宜過長，否則成熟時容易開裂。土豆包蒸熟后要趁熱立即滾上可可粉。可可粉要先過篩，否則成品表面的可可粉會薄厚不均勻。測評品種三象形紅薯包紅薯又名番薯，是一種藥食兼用、營養(yǎng)均衡的食品，它的熱量僅為大米的三分之一，而且?guī)缀醪缓竞湍懝檀?，是公認(rèn)的抗癌、減肥食品。常吃紅薯有益于人體健康。象形紅薯包就像剛從土地里挖出來的紅薯，外皮上的可可粉神似新鮮的泥土，成品表面參差不齊的“根須”非常傳神，包上紅薯泥餡心更是名副其實。該面點屬于生物膨松面團制品，相比象形土豆包，其成形方法更為復(fù)雜，但是掌握技術(shù)要領(lǐng)之后，會更加容易上手。成品特點香甜可口，造型逼真。皮坯原料低筋面粉250克，紅曲粉5克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克。餡心原料紅豆沙100克。裝飾原料可可粉100克。制作步驟操作要領(lǐng)紅曲粉需要先在水中溶化，否則面團顏色不均勻。和好的面團要先用壓面機壓光滑再餳，這樣成品效果更佳。按皮時要在劑子側(cè)面按，這樣劑面可以收到底部，使生坯表面光滑。蒸制時，必須在蒸箱上汽后再放入生坯，否則成品表面發(fā)黏?？墒褂貌煌叽绲目曜宇^或牙簽適當(dāng)?shù)匕椿虼辽鞅砻?，以模擬紅薯表面坑洞的逼真效果。要趁制品熱氣未散透時馬上滾上可可粉。測評品種四象形核桃包象形核桃包是象形包類面點中制作難度稍大的一個品種，制作時需用花鉗夾捏成形。它形似核桃，餡心選用核桃碎、糖粉、豬油或者黃油等制成。核桃有著闔家幸福的寓意，還寓意著健康長壽，所以象形核桃包常被用作一些主題宴會的面點。成品特點形似核桃，口感細(xì)膩，口味香甜，回味無窮。皮坯原料低筋面粉250克，泡打粉5克，可可粉10克，酵母3克，白砂糖15克，溫水140克。餡心原料紅豆沙100克。制作步驟操作要領(lǐng)可可粉吸水性強，因此和面時應(yīng)結(jié)合天氣、水溫或面粉質(zhì)量適當(dāng)調(diào)節(jié)加水量，面團要稍硬一些。餡心一定要包嚴(yán)包實，以避免制品成熟時底部開裂。生坯中間的棱需要夾出兩條，再將兩條棱夾在一起。鉗花時花紋要深淺一致。太淺則成熟后花紋不明顯；太深則容易露出餡心，影響成品美觀。要注意生坯醒發(fā)程度，不可醒發(fā)太過，否則花紋不清晰。測評第四節(jié)

花卷類面點制作第五節(jié)糕類面點制作第六節(jié)03膨松面團面點制作第二章夾類面點制作第四節(jié)花卷類面點制作花卷是一種古老的、類似于饅頭的面食。相傳三國時期諸葛亮七擒孟獲，因渡瀘水受阻而發(fā)明了饅頭，但因面里加有牛羊肉餡，所以工序較多，操

作復(fù)雜。于是，后人便將做餡的工序省去，成品就稱為饅頭，有餡的則稱

為包子，有很多褶皺像花開一樣的就稱為花卷?；ň碛昧蠌V泛，營養(yǎng)美味，制作方法簡單，品種變化多樣。花卷的成形手法可分為單卷法（成品如核桃卷、蝴蝶卷等）、雙卷法（成品如四喜卷、如意卷等）、折疊法（成品如豬手卷、荷葉卷等）、抻切法（成品如銀絲卷、雞絲卷等）。品種一核桃卷核桃卷形似核桃，由兩塊不同顏色的面團制作而成，造型美觀大方，是一種大眾面食。該面點是一種生物膨松面團制品，制作工藝較為復(fù)雜。成品特點綿軟可口，入口甘香。皮坯原料低筋面粉500克，可可粉15克，酵母6克，白砂糖25克，泡打粉10克，溫水250克。輔助原料鹽3克，色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)?？煽煞畚看螅兔鏁r可適當(dāng)多加一些水。和面時宜用30℃的溫水，以確保面團的發(fā)酵速度。酵母的用量要根據(jù)氣溫靈活確定。面片上刷油不宜過多，要留出邊緣部分不刷油并抹上少量水，這樣可使邊緣粘得更嚴(yán)實。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)至體積變大一倍即可蒸制，否則成品容易變形。在制作過程中，要將未使用的面坯放在保鮮膜或濕潤的毛巾下，以防表面風(fēng)干，影響成品效果。測評品種二金鉤雞絲卷金鉤海米出自東海，也叫鷹爪海米，產(chǎn)量極低，是海鮮中的上品。幾千斤活蝦僅能曬出一二斤金鉤海米。這種海米曬干后形狀像一個鉤子，呈櫻桃紅色，故得名金鉤海米。金鉤海米食用前須加水浸透，它肉質(zhì)軟嫩，味道鮮醇，營

養(yǎng)豐富，易于消化。金鉤雞絲卷屬于生物膨松面團制品，制作時加入了鮮味濃郁的海米碎。它造型美觀，制作方法簡單而精細(xì)，口味咸香，老少皆宜。成品特點軟如棉絮，形如雞絲，咸鮮可口。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，溫水125克，泡打粉2克。輔助原料鹽3克，色拉油、海米各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時，面粉與水的比例以1∶0.5為宜，面團過軟或過硬都會影響成品質(zhì)量。和面時宜用30℃的溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)至體積變大一倍即可蒸制，否則容易變形。卷面片的時候要卷緊，否則切片時容易散開。制作生坯時要從中間往兩邊扭轉(zhuǎn)，這樣可使紋路更均勻。測評品種三蝴蝶卷蝴蝶卷采用天然的紫薯粉作為著色劑，運用單卷法成形，雖制作方法簡單但造型逼真獨特，生動形象，體現(xiàn)了人們對食品藝術(shù)造型的要求和對美好生活的向往。成品特點綿軟可口，入口綿香。皮坯原料低筋面粉250克，紫薯粉2克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克。輔助原料鹽2克，色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，面團過軟或過硬都會影響成品質(zhì)量。面片刷油要適量。油過多不易成形，油少則容易粘連。用于成形的筷子要先抹水，以免制品成熟后開裂。要在生坯三分之二處夾制成形，這樣成品更生動形象。切劑時要選擇鋒利的菜刀，下刀要利落，以免生坯變形。測評品種四四喜卷四喜卷屬于生物膨松面團制品，由兩個如意卷造型相結(jié)合構(gòu)成，配以新鮮的胡蘿卜碎和蔥花，造型美觀獨特，寓意吉祥美好，可作為婚宴面點。成品特點綿軟可口，造型美觀。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖25克，泡打粉5克，溫水125克。輔助原料鹽1克，色拉油、胡蘿卜碎、香蔥各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量應(yīng)適當(dāng)，面粉與水的比例應(yīng)為2∶1。蔥花和胡蘿卜碎要切得細(xì)碎，以免影響成形。卷面片的時候要卷緊，且兩側(cè)要卷得大小一致。切劑時要選擇鋒利的菜刀，下刀要利落，以免生坯變形。蒸制時間不宜過長，以免蔥花變色發(fā)暗，影響成品美觀。測評品種五菊花卷菊花卷有著酷似菊花的外形和色澤，屬于生物膨松面團制品。它用老南瓜制成泥和面，既改變了制品的色澤，又提高了制品的營養(yǎng)價值，豐

富了制品的口味。成品造型逼真，惟妙惟肖。成品特點形似菊花，入口清香，營養(yǎng)豐富。皮坯原料低筋面粉250克，老南瓜200克，酵母3克，白砂糖25克，泡打粉5克，溫水適量。輔助原料色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)老南瓜要帶皮蒸制，以免加大其含水量。和面時加水量不可過多，否則制品顏色會過淺。和面時宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。夾制菊花卷生坯時，用力要適度。面片刷油不能過多，以免影響成形。測評品種六荷花卷荷花卷是一種傳統(tǒng)的手工面點，具有濃郁的地方特色和文化內(nèi)涵。成品色澤粉嫩誘人，入口松軟甘香。成品特點綿軟可口，入口甘香，營養(yǎng)豐富。皮坯原料低筋面粉250克，紅心火龍果100克，酵母3克，泡打粉3克，白砂糖15克。輔助原料色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)榨火龍果汁時可以適量加水，榨完的果汁要過濾。火龍果汁與面粉的比例約為1∶2。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)至體積變大一倍即可蒸制，否則成熟時容易開裂。按壓成形時要注意方向和力度，一定要壓緊。測評品種七蓮花卷蓮花卷是一款經(jīng)典的面食。蓮花象征著純潔、圣潔、清廉，造型美觀大方的蓮花卷也因此含有豐富的文化韻味，常見于各種宴席中。成品特點色澤潔白，造型美觀，綿軟可口。皮坯原料低筋面粉300克，酵母3克，泡打粉3克，白砂糖15克，溫水150克。裝飾原料枸杞、色拉油各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時水和面粉的比例應(yīng)為1∶2。餳面時要扣上碗或蓋上濕毛巾，以防面團表面風(fēng)干結(jié)皮。面皮刷油時，刷薄薄一層即可。生坯壓制成形的時候要注意壓的力度和方向。測評品種八豬手卷豬手卷又叫豬蹄卷，屬于花式花卷的一種。制作時，采用疊、卷的方法做成類似豬蹄的形狀，造型逼真獨特，惟妙惟肖。它口感綿軟，有淡淡的腐乳香味，使人回味無窮。成品特點綿軟可口，造型獨特。皮坯原料低筋面粉250克，酵母3克，白砂糖15克，溫水130克。輔助原料紅腐乳1塊，鹽2克，色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)面團要稍硬，和面時面粉與水的比例約為2∶1。和面時宜用30℃的溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。面片刷油量不能太多，否則會影響成品造型。面片邊緣要對折整齊。在成形時，要將面坯兩個切開角捏緊，以防醒發(fā)后變形，影響成品美觀。測評品種九臘腸卷臘腸卷屬于粵系面點，是粵式茶樓中常見的點心。傳統(tǒng)的臘腸卷體積較大，而如今的臘腸卷都比較小巧精致。成品特點面質(zhì)柔軟，開胃助食，咸甜香濃。皮坯原料低筋面粉150克，酵母1.5克，泡打粉1.5克，白砂糖10克，溫水75克。餡心原料廣式臘腸2根。其他原料沸水適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)臘腸腸衣要撕去，以免蒸制過程中腸衣收縮，影響成品質(zhì)量。搓條時可在案板上抹一層薄水，這樣更易搓制。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)箱溫度不宜高，以免影響酵母活性。要在蒸箱水沸后再將生坯放入，中途不可打開蒸箱門。蒸制時間要充足，否則成品粘牙粘手。測評品種十銀絲卷銀絲卷是京津地區(qū)著名小吃，常作為宴會點心。銀絲卷以制作精細(xì)、面內(nèi)包以縷縷“銀絲”而聞名。除蒸食以外還可烤或炸成金黃色，別有一番風(fēng)味。銀絲卷色澤潔白，入口柔和香甜，軟綿油潤，余味無窮。傳統(tǒng)銀絲卷采用抻面的方法，經(jīng)溜條、制作面絲、搟皮、蒸制等復(fù)雜工序制成，技術(shù)難度較大。目前多采用創(chuàng)新的技法制作銀絲卷，制作相對容易但依然保持了銀絲卷的原有特點。成品特點銀絲縷縷，軟綿油潤，口感松軟。皮坯原料低筋面粉400克，酵母4克，泡打粉4克，白砂糖20克，溫水200克。輔助原料色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時要分次加水，加水量要適當(dāng)。要根據(jù)季節(jié)靈活掌握水溫。粗絲要切均勻，擺入面皮中時要擺放整齊。生坯醒發(fā)時間不宜過長，醒發(fā)箱溫度設(shè)定為30℃左右為宜。要在蒸箱水沸后再將銀絲卷生坯放入，中途不可打開蒸箱門。若蒸箱內(nèi)蒸制品較多，須延長蒸制時間。測評品種十一紅棗油花紅棗油花是四川小點，色白松軟，營養(yǎng)豐富，甜而不膩，棗香濃郁。其餡心選用的紅棗具有健脾、益血、滋補、強身之效，故該品種也是冬季滋補佳品。成品特點色白松軟，香甜爽口，營養(yǎng)豐富。皮坯原料低筋面粉300克，酵母3克，白砂糖15克，泡打粉3克，溫水150克。餡心原料紅棗40克，色拉油30克，白砂糖20克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)紅棗要選用肉多核少的大棗。制作餡心時油量不可過多，與紅棗碎拌勻后，以碗底不見油為宜。應(yīng)在紅棗碎潑過熱油后再加入白砂糖，以免其返砂。卷面片時要邊卷邊抻，要卷緊實。切劑要用快刀，切口要平整。測評第五節(jié)夾類面點制作夾類面點多用生物膨松面團制作而成，是在面粉中加入糖、酵母及溫水（或果蔬汁）調(diào)制成面團，待面團發(fā)酵后制成面皮，刷上薄油對折，制成各種造型后上籠蒸熟。由于皮坯中刷有薄油，故成品清香松軟，面皮層次分明，互相不會粘連。夾類面點一般不單獨出現(xiàn)在餐桌上，通常是夾上葷素內(nèi)餡搭配著吃，常配素餡如清爽的“拌三絲”或是經(jīng)典的合菜，常配葷餡如扣肉、孜然羊肉、醬肉、熏肉等。品種一扇貝夾扇貝夾形似扇貝，制作時要加入可可粉以增加顏色，改善口味。扇貝夾搭配葷素小菜，口感更佳。成品特點形似扇貝，松軟適口。皮坯原料低筋面粉400克，可可粉30克，泡打粉4克，酵母4克，白砂糖20克，溫水200克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)?？煽煞畚看螅蛇m當(dāng)多加一些水。和面時宜用溫水，以保證面團的發(fā)酵速度。兩塊面團軟硬度應(yīng)一致。卷面片一定要卷緊，搓條時用力要適度。生坯要醒發(fā)后再蒸制成熟。測評品種二桃夾桃夾屬于淮揚面點，常作為席點，用于夾食。它不需要復(fù)雜的工具和原料即可制成。成品形似仙桃，寓意長壽，廣受人們喜愛。成品特點色白綿軟，形似仙桃，質(zhì)感細(xì)膩，香甜可口。皮坯原料低筋面粉200克，酵母2克，泡打粉2克，白砂糖10克，溫水100克。輔助原料色拉油、色粉各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)泡打粉要撒在面窩周圍，避免與水直接接觸導(dǎo)致失效。和面時加水量要適當(dāng)，水與面粉的比例約為1∶2。生坯醒發(fā)前要噴一層水，防止表皮干裂，影響成品質(zhì)量。測評品種三荷葉夾荷葉夾形似荷葉，綿軟適口，在宴席中常與烤鴨、樟茶鴨、烤乳豬等搭配。荷葉夾多為原味，也可制成椒鹽味、蔥油味等。荷葉夾在夾類面點中最為普遍，既可作為席點，也常作為家常小吃。成品特點形似荷葉，綿軟適口，略帶甜味。皮坯原料低筋面粉200克，白砂糖15克，酵母2克，泡打粉2克，菠菜汁100克，溫水適量。輔助原料色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)制作菠菜汁時，要先將菠菜焯水，再放入料理機中，加入適量清水，攪打成菠菜汁。打好后須過濾后再使用。揪劑時，每揪一個劑子，搓好的條要轉(zhuǎn)動90°，使揪成的劑子基本保持圓柱形，便于下一步操作。3.用梳子壓齒痕時，稍用力即可，既不可壓透面皮，也要避免用力過小，造成成品齒痕不明顯。4.生坯醒發(fā)時要掌握好醒發(fā)箱溫度和醒發(fā)時間。若在室溫下醒發(fā)，要及時噴水，以避免表皮風(fēng)干，影響成品質(zhì)量。測評第六節(jié)糕類面點制作糕類面點是中國傳統(tǒng)美食，制作精細(xì)，用料講究，操作復(fù)雜。糕類面點疏松膨大，口感綿軟，口味香甜，大多為甜餡或無餡制品。制作時運用生物膨松、物理膨松和化學(xué)膨松的方法調(diào)制皮坯，使制品具有多孔的組織結(jié)構(gòu)。成品多為規(guī)則的幾何形狀。品種一千層油糕千層油糕是江蘇揚州著名小吃，綿軟甜嫩，層次清晰。相傳揚州千層油糕系揚州名廚高乃超于清朝光緒年間所創(chuàng)。高乃超在前人制糕的基礎(chǔ)上，根據(jù)發(fā)酵原理，首創(chuàng)了菱形塊、綿軟甜潤的千層油糕，后來它成為揚州傳統(tǒng)名點之一。千層油糕與翡翠燒賣并稱面點中的“揚州雙絕”。成品特點層次豐富，甜膩適口，棗香味濃郁。皮坯原料低筋面粉200克，白砂糖15克，酵母2克，泡打粉2克，溫水適量。餡心原料蜜棗150克，豬板油30克。裝飾原料果脯適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)泡打粉要和面粉拌勻后再過篩、開窩，以免與水直接接觸導(dǎo)致失效。酵母的用量以面粉的1%為宜。搟制面坯時要注意用力適度，否則層次不勻，影響成品質(zhì)量。制品成熟后要及時移動位置。若完全涼透再移動，底部易破損。油糕稍晾后即可改刀切塊。測評品種二涼蛋糕涼蛋糕是四川的傳統(tǒng)面點，屬于物理膨松面團制品。相對于西點中烤制的蛋糕，其口感更加細(xì)膩濕潤，入口即化，營養(yǎng)健康。涼蛋糕最宜春末、夏季、秋初食用,也宜作為早點或冷飲、宴席配點。成品特點松軟柔嫩，化渣爽口，甜香宜人。皮坯原料雞蛋150克，綿白糖100克，低筋面粉80克，色拉油10克，蛋糕油7克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)要選擇新鮮的雞蛋，蛋液黏度較高時容易打發(fā)。要掌握好蛋液打發(fā)的程度。面粉必須先過篩，拌入蛋糊后適度混合均勻即可。將面糊擠注入紙杯時裝八分滿即可。蒸好后，可用竹簽插入蛋糕內(nèi)，觀察竹簽上是否附有面糊。如果竹簽干凈則蛋糕完全成熟，如果附有面糊則蛋糕未熟，需要繼續(xù)蒸制。測評品種三棉花糕棉花糕也叫鮮奶棉桃，屬于中國傳統(tǒng)特色糕類小吃，各地區(qū)均有各具風(fēng)格的做法，但均以面糊的形態(tài)進行蒸制。成品色白綿軟，香甜可口，形似棉桃，廣受人們喜愛。成品特點色白綿軟，形似棉桃，質(zhì)感細(xì)膩，香甜可口。皮坯原料低筋面粉125克，白砂糖65克，蛋清15克，豬油18克，煉乳40克，冷水80克，泡打粉2克，白醋7克。裝飾原料果脯碎、巧克力針適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，要掌握好面糊稠度，不可過稀。蛋撻盞起固定作用，制作完成后方可去除。面糊一定要攪拌均勻至無顆粒再裝入裱花袋。面糊調(diào)制好后，靜置五分鐘左右再進行蒸制效果更好。要控制好蒸制時間。棉花糕成熟后，要及時去除蛋撻盞，否則熱氣不易散去，影響口感。測評第一節(jié)

松質(zhì)糕制作第二節(jié)

黏質(zhì)糕制作制作米粉面團面點第三章學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠獨立調(diào)制松質(zhì)糕和黏質(zhì)糕面團。能夠靈活運用模具成形和手工成形的方法。能夠根據(jù)品種的特點靈活進行摻粉。米粉面團是將大米磨成粉后與水或其他輔助原料調(diào)制而成的面團。米粉中的蛋白質(zhì)不能吸收冷水形成緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時，米粉中的淀粉含量很高，且直鏈淀粉少，支鏈淀粉多，常溫下吸水性很差，故以冷水調(diào)制的面團缺乏筋力、彈性，韌性差，松散不易成團，無法包住餡心。米粉面團適宜做糕團，在蘇式面點中應(yīng)用廣泛。第一節(jié)松質(zhì)糕制作松質(zhì)糕又稱松糕，是先成形后成熟的品種，如各式松糕、方糕等。此類品種松軟多孔，多為甜餡或無餡，大多以模具成形，形狀為規(guī)則的幾何形狀。模具成形是指利用各種模具，使生坯或半成品形成各種面點造型的方法。這種成形方法使用方便，制品形態(tài)整齊劃一。制作松質(zhì)糕時，要先將糯米粉、粳米粉按一定比例摻和均勻，加入適量水、糖（或糖漿），搓拌成松散的糕粉，然后將其靜置片刻，使其更充分地吸水、糖（或糖漿），再將其篩成細(xì)膩、松散的糕粉，最后將糕粉放入或篩入一定的模具中，上籠蒸制成熟。品種一白松糕白松糕是由糯米粉、粘米粉、白砂糖等原料制成的粵式點心。白松糕源于馬拉糕，20世紀(jì)初馬來西亞華僑將馬拉糕的制作技術(shù)帶回湛江，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米粉和白砂糖加工成白松糕。后來，其制作技術(shù)在雷州半島、茂名一帶廣為流傳。廣東人賦予了白松糕很多美好的寓意?！八伞痹⒁馐诸^寬松，“糕”寓意步步高升。傳統(tǒng)的白松糕多采用木制方形大模具制作，將拌好糖粉的糕粉篩入模具中，中間夾上各式的餡心，再篩入一層糕粉覆蓋，用細(xì)繩子分成橫豎各五格，寓意“五谷豐登”。白松糕用大火蒸制成熟，出鍋前還要用顏料點上紅花，寓意“紅運當(dāng)頭”。白松糕松軟綿韌,香甜可口,深受大眾歡迎。成品特點米香濃郁，松軟而有韌性。皮坯原料粘米粉200克，糯米粉80克，糖粉50克，水130克。餡心原料紅豆沙適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，水過多或過少都會影響成品的質(zhì)量。要選用糖粉作為甜味劑。白砂糖不易溶化，還會影響制品的口感。糕粉要過篩三遍，以確保成品細(xì)膩、無顆粒。蒸制時模具中要墊油紙，以便于脫模。蒸制時間要充足，以免成品夾生。測評品種二定勝糕定勝糕是浙江杭州的傳統(tǒng)名小吃，又叫定升糕，寓意節(jié)節(jié)攀登，步步高升。還有人稱之為定順糕，寓意風(fēng)調(diào)雨順、生活順心。它以糯米粉、粳米粉、綿白糖、紅曲粉為主要原料制作而成，具有養(yǎng)生功效。定勝糕色澤淡紅，松軟清香，入口甜糯。相傳定勝糕是南宋時百姓為鼓舞“韓家軍”出征而特制的，糕上有“定勝”兩字，后來這種糕點就被稱為定勝糕。成品特點呈玫瑰紅色，造型美觀，口感香潤。皮坯原料粳米粉250克，糯米粉200克，綿白糖150克，紅曲粉30克，水250克左右。餡心原料紅豆沙50克，豬板油20克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時加水量要適當(dāng)，可采用分次加水法。應(yīng)先將白砂糖溶化，再與粉料摻和抄拌均勻。將糕粉篩入模具后，可以用手輕壓模具內(nèi)的糕粉，但不可用力過大，否則制品成熟后不易脫模。蒸制時可在生坯表面蓋上一塊細(xì)紗布，以防蒸制時制品表面被浸濕。成熟后應(yīng)及時趁熱倒扣脫模。測評品種三紫薯松糕紫薯松糕是以紫薯為主要原料蒸制而成的一種糕餅，是一種松質(zhì)糕，在制作過程中需要用模具成形。它雖制作方法簡單，但特點鮮明，制法講究，疏松綿軟，香甜可口，老少皆宜。成品特點疏松綿軟，口感細(xì)膩。皮坯原料粘米粉60克，糯米粉20克，紫薯150克。餡心原料紫薯150克，白砂糖10克，牛奶40克，煉乳20克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)紫薯要蒸熟蒸透，以免有顆粒。調(diào)制紫薯餡心時，可根據(jù)具體要求用牛奶來調(diào)節(jié)軟硬度。篩粉時，要篩三遍以上才能確保糕粉均勻細(xì)膩。調(diào)制好的糕粉要達到“攏則成團，散則成沙”的狀態(tài)。糕粉要用細(xì)網(wǎng)篩篩進模具，以免成品不夠松軟。蒸制前要用保鮮膜或者細(xì)紗布蓋在生坯表面，以免滴入水，影響成品質(zhì)量。測評第二節(jié)黏質(zhì)糕制作黏質(zhì)糕是先成熟后成形的面點，具有黏糯、韌滑、細(xì)膩、柔韌性好等特點，大多為甜餡或甜味。制作黏質(zhì)糕時，要先將糯米粉和粳米粉按照一定的比例摻和，然后加入適量的水調(diào)成粗顆粒狀、團狀或糊狀，上籠蒸熟，再根據(jù)面點的品種配以不同餡料，采用包、搟、疊、切等手法制成各種形態(tài)。品種一豬油白糖年糕豬油白糖年糕是江蘇省的名小吃，它色彩鮮艷，甜糯軟滑，肥美可口，香味濃郁，具有很高的營養(yǎng)價值。豬油白糖年糕是黏質(zhì)糕面團制品，黏質(zhì)糕面團的調(diào)制方法與松質(zhì)糕面團大體相同，但它是采用先成熟后成形的方法制作。成品特點韌性強，黏性足，色彩鮮明，入口軟糯。皮坯原料水磨糯米粉250克，沸水130克，食用油適量。餡心原料白砂糖100克，豬板油100克。

裝飾原料青紅絲30克，水、白砂糖各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)拌糯米粉時應(yīng)掌握好加水量。糖油丁可提前腌好備用。面團要先進行冷卻，再加糖油丁，以防止糖油丁被燙化。熬糖水時糖水稍微上色、黏稠即可，再加入青紅絲碎拌勻。測評品種二棗泥拉糕棗泥拉糕是江蘇蘇州等地的冬春季節(jié)傳統(tǒng)風(fēng)味糕類小吃，是典型的蘇式糕點。起初做此糕用糯米粉和水較多，人們將做好的糕盛在碗中，食時用筷子挑起、拉開，故名拉糕。后經(jīng)改進，制作時減少加水量，切塊裝盤，形態(tài)美觀，風(fēng)

味更佳。上乘的棗泥拉糕以小巧的暗紅色菱形為美，糕體柔軟瑩潤，軟而不塌；以筷夾糕，黏而不粘；入口綿糯，卻不失彈性。糕上點綴的松仁如明眸皓齒，無一疊連。成品特點色澤暗紅，軟糯香甜，棗香濃郁。主要原料水磨糯米粉200克，大米粉130克，溫水150克，豬板油100克，白砂糖100克，豬油40克，紅棗100克，紅豆沙40克，冷水50克。裝飾原料朱古力彩針10克，松仁50克。其他原料色拉油適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)豬板油要去掉油膜，否則影響口感。紅棗剁成茸后要過篩，否則有棗皮顆粒。擺放松仁時模具底部要抹少許油，否則松仁容易松散。用菊花盞模具成形時，米粉糊擠入模具九成滿即可。用不銹鋼方盒模具成形時，米粉糊不能倒得太厚，否則不易成熟。改刀成形時，菱形糕塊要切得大小一致。測評品種三如意涼卷如意涼卷早在清代就已經(jīng)開始流行，是淮揚地區(qū)的特色素食點心。如意涼卷選料精細(xì)，造型古樸，口感軟糯，香甜不膩。制作如意涼卷要選用上好的水磨糯米粉和粳米粉，以嚴(yán)格配比調(diào)制出白色與棕色兩種不同顏色的面團，將二者相間而疊，采用同向雙卷法精心卷制，做成紅白相間的如意狀，典雅別致。成品特點口感軟糯，甜而不膩，回味無窮。白色皮坯原料水磨糯米粉150克，粳米粉100克，白砂糖100克，豬油10克，冷水150克。棕色皮坯原料水磨糯米粉150克，粳米粉100克，紅豆沙100克，豬油5克，冷水170克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)糯米粉與粳米粉的比例要適當(dāng)，若糯米粉過多則成品過于黏糯粘牙。兩種顏色的面餅蒸熟后要揉至均勻再進行操作。搟好的兩種顏色的面片要大小、厚薄一致。卷制成形時，兩邊要卷得均勻、對稱。要采用推切的方法成形，否則成品容易變形。測評第一節(jié)

手工成形澄粉面團面點制作第二節(jié)

模具成形澄粉面團面點制作制作澄粉面團面點第四章學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠獨立調(diào)制澄粉面團。能夠靈活運用按皮、搟皮和拍皮的制皮方法。掌握雞冠餃、蝦餃和燒賣的三種推捏和疊捏方法。能夠熟練應(yīng)用模具成形的方法。澄粉面團在中式面點制作中應(yīng)用比較廣泛，尤其是在粵式點心中運用最多。澄粉是指純的小麥淀粉，它色澤潔白，光滑細(xì)膩。澄粉面團由沸水調(diào)制而成，面團呈半透明狀，沒有彈性、韌性和延展性，但具有良好的可塑性。用澄粉面團做出的制品一般具有晶瑩剔透、細(xì)膩軟糯、口感嫩滑的特點，