餐飲行業(yè)食品安全操作規(guī)程培訓(xùn)手冊一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程操作行為，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)、保障消費(fèi)者飲食安全，特制定本手冊。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、小吃店等）的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)及從業(yè)人員管理環(huán)節(jié)。二、食品采購與驗(yàn)收規(guī)范（一）采購要求供應(yīng)商選擇：優(yōu)先與證照齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商合作，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等），每季度評估其供貨質(zhì)量與合規(guī)性。采購憑證留存：每次采購需索取并留存票據(jù)（如發(fā)票、送貨單）；預(yù)包裝食品需核對標(biāo)簽信息（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等），散裝食品需確認(rèn)產(chǎn)地、保質(zhì)期、加工方式等。（二）驗(yàn)收要點(diǎn)感官檢查：查看食品外觀（蔬菜無腐爛、肉類無變色異味、糧油無霉變酸敗）、包裝是否完好（無破損、脹氣、滲漏）。索證驗(yàn)證：核對隨貨同行的檢驗(yàn)檢疫證明（如肉類《動物檢疫合格證明》）、質(zhì)量檢測報(bào)告，確保票證與實(shí)物一致。拒收情形：食品過期、變質(zhì)、標(biāo)簽不符、證票不全時，拒絕接收并記錄原因（如退回供應(yīng)商、銷毀）。三、食品儲存管理規(guī)范（一）儲存場所要求分區(qū)存放：按“生熟、葷素、干濕”原則分區(qū)，設(shè)置生食區(qū)、熟食區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)，避免交叉污染。環(huán)境控制：儲存場所通風(fēng)干燥、避光，地面墻面平整易清潔；每周全面清掃，安裝擋鼠板、滅蠅燈，使用除濕設(shè)備或干燥劑防潮。（二）冷藏冷凍管理設(shè)備維護(hù)：冷藏設(shè)備（0-8℃）、冷凍設(shè)備（≤-18℃）定期除霜（霜厚≤1cm）、清潔，每日早中晚記錄溫度。食品擺放：食品密封后存放，生熟分層（生食在下、熟食在上），先進(jìn)先出，定期清理過期變質(zhì)食品。（三）干貨與調(diào)料管理干貨（糧食、干貨食材）離墻離地≥10cm存放；調(diào)料（油鹽醬醋等）密封保存，開封后盡快使用。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)食材處理：蔬菜先洗后切，肉類、水產(chǎn)類單獨(dú)處理（用專用刀板，標(biāo)記“生肉”“水產(chǎn)”），處理后及時清洗工具。廢棄物處理：廢料（菜葉、魚鱗等）放入帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后清理并消毒垃圾桶。（二）切配環(huán)節(jié)工具管理：生熟工具分開，使用前清洗消毒；熟食工具需“一洗二清三消毒四瀝干”（或煮沸15分鐘）。分量控制：按客流量備餐，切配好的食材及時冷藏或烹飪，常溫放置不超過2小時（室溫＞25℃時≤1小時）。（三）烹飪環(huán)節(jié)加熱要求：食品中心溫度≥70℃（肉類無血水、蛋類熟透），避免生食/半生食供應(yīng)?，F(xiàn)做現(xiàn)售：涼拌菜、現(xiàn)榨果汁現(xiàn)做現(xiàn)售，用專用工具操作；涼拌菜在專用操作間制作，每日營業(yè)前紫外線消毒30分鐘。（四）留樣管理每餐次、每品種留樣≥125g，存于專用冰箱（0-8℃），記錄留樣時間、品種；留樣保存48小時，到期后高溫蒸煮銷毀。五、清潔與消毒管理規(guī)范（一）餐具消毒消毒流程：餐具經(jīng)“去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→消毒→瀝干”；消毒方式可選：煮沸：水沸后煮15-30分鐘；蒸汽：≥100℃持續(xù)15-30分鐘；化學(xué)：含氯消毒劑（____mg/L）浸泡30分鐘后沖洗；消毒柜：按設(shè)備說明操作。消毒記錄：每日記錄消毒時間、方式、數(shù)量，消毒后餐具存于清潔密閉的保潔柜。（二）場所與設(shè)備清潔加工場所：每日營業(yè)結(jié)束后清潔地面、墻面、操作臺；每周深度清潔（清理排水溝、擦拭天花板）。設(shè)備清潔：爐灶、烤箱等每日清潔表面，每周拆洗內(nèi)部部件；加工設(shè)備（切菜機(jī)、絞肉機(jī)）每次使用后拆卸清洗，每月至少消毒1次。（三）手部清潔從業(yè)人員需在加工食品前、接觸生熟食品后、如廁后、接觸垃圾后、擤鼻涕后洗手消毒：流程：清水濕潤→洗手液搓揉20秒（掌心、手背、指縫、指尖、手腕）→清水沖洗→干手→75%酒精消毒（可選）。六、從業(yè)人員管理規(guī)范（一）健康管理健康證要求：從業(yè)人員持有效健康證上崗（有效期1年），新入職人員待健康證出具后方可操作。健康監(jiān)測：每日上崗前測體溫、觀察癥狀（發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等），異常者立即離崗就醫(yī)，確認(rèn)無傳染性后方可返崗。（二）個人衛(wèi)生著裝要求：工作時穿戴清潔工作服、工作帽（包裹頭發(fā)）、口罩（制作直接入口食品時佩戴）、專用手套（生熟分開）。行為規(guī)范：不留長指甲、涂指甲油、戴首飾；不在加工區(qū)吸煙、飲食、吐痰；咳嗽/打噴嚏用紙巾遮擋，后洗手消毒。七、食品安全應(yīng)急處理規(guī)范（一）食物中毒處置初步判斷：消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，或多人集中投訴疑似食物中毒時，立即停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料。報(bào)告與救援：2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生部門報(bào)告，協(xié)助救治（保留嘔吐物/排泄物樣本），配合調(diào)查并提供采購、加工、留樣記錄。（二）設(shè)備故障與污染處置設(shè)備故障：冷藏/烤箱故障時，轉(zhuǎn)移食品至備用設(shè)備；無法轉(zhuǎn)移時評估安全性，必要時銷毀，記錄故障及處置情況。污染事件：食材被化學(xué)物、蟲害污染時，隔離污染區(qū)域與食品，清理污染物并徹底消毒，評估食品安全性后處置。八、附則本手冊由[單位名稱]食品安全管理