2025年食品技能大賽試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.依據(jù)GB27602021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，面包中丙酸鈣的最大使用量為（）。A.2.0g/kgB.2.5g/kgC.3.0g/kgD.3.5g/kg答案：B2.檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，最常用的儀器分析方法是（）。A.高效液相色譜法（HPLC）B.氣相色譜法（GC）C.原子吸收光譜法（AAS）D.紫外可見分光光度法（UVVis）答案：A3.巴氏殺菌乳的典型殺菌條件是（）。A.63℃保持30分鐘B.85℃保持15秒C.121℃保持15分鐘D.137℃保持2秒答案：B4.以下哪種微生物是罐頭食品商業(yè)無菌的指示菌？（）A.大腸桿菌B.肉毒梭菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：B5.評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的“氨基酸評(píng)分”中，最常用的參考蛋白是（）。A.雞蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.小麥蛋白答案：A6.食品加工中，“回生”現(xiàn)象主要發(fā)生在（）。A.淀粉類食品B.脂類食品C.蛋白質(zhì)類食品D.糖類食品答案：A7.測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，常用的滴定終點(diǎn)指示劑是（）。A.酚酞B.甲基紅C.次甲基藍(lán)D.溴甲酚綠答案：C8.超高壓滅菌（HPP）的常用壓力范圍是（）。A.100200MPaB.200300MPaC.400600MPaD.8001000MPa答案：C9.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.抗壞血酸C.山梨酸鉀D.焦糖色答案：C10.我國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182011）規(guī)定，食品配料表中配料的排列順序應(yīng)按（）。A.營養(yǎng)高低B.成本高低C.含量由高到低D.加工順序答案：C11.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度通?？刂圃冢ǎ?。A.80100℃B.120150℃C.180220℃D.250300℃答案：C12.評(píng)價(jià)油脂氧化程度的常用指標(biāo)是（）。A.酸價(jià)（AV）B.碘價(jià)（IV）C.過氧化值（POV）D.皂化價(jià)（SV）答案：C13.以下哪種微生物是引起罐頭“平酸腐敗”的主要菌？（）A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.枯草芽孢桿菌C.大腸桿菌D.沙門氏菌答案：A14.食品中水分活度（Aw）低于（）時(shí)，大多數(shù)微生物無法生長繁殖。A.0.90B.0.80C.0.70D.0.60答案：D15.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，最常用的前處理方法是（）。A.直接灰化法B.微波消解C.溶劑萃取D.蒸餾法答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.HACCP體系的關(guān)鍵要素包括（）。A.危害分析（HA）B.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）C.關(guān)鍵限值（CL）D.監(jiān)控程序（Monitoring）答案：ABCD2.導(dǎo)致罐頭食品“胖聽”（脹罐）的可能原因有（）。A.微生物代謝產(chǎn)生氣體（生物性胖聽）B.內(nèi)容物裝量過多（物理性胖聽）C.罐內(nèi)食品與金屬反應(yīng)產(chǎn)生氣體（化學(xué)性胖聽）D.殺菌溫度過高答案：ABC3.以下屬于食品加工中非熱殺菌技術(shù)的是（）。A.超高壓滅菌（HPP）B.紫外線殺菌C.微波殺菌D.巴氏殺菌答案：ABC4.食品中常見的霉菌毒素包括（）。A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.玉米赤霉烯酮D.伏馬菌素答案：ABCD5.評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)的常用指標(biāo)有（）。A.硬度B.彈性C.黏性D.色澤答案：ABC6.以下屬于食品添加劑功能類別中“增稠劑”的是（）。A.卡拉膠B.黃原膠C.三聚磷酸鈉D.羧甲基纖維素鈉（CMC）答案：ABD7.影響食品冷凍干燥效率的因素包括（）。A.物料厚度B.預(yù)凍溫度C.真空度D.加熱板溫度答案：ABCD8.食品中重金屬污染的主要來源有（）。A.工業(yè)廢水污染原料B.加工設(shè)備遷移C.食品添加劑帶入D.包裝材料溶出答案：ABCD9.以下屬于乳制品加工中“標(biāo)準(zhǔn)化”步驟的是（）。A.調(diào)整乳脂肪含量B.調(diào)整蛋白質(zhì)含量C.去除雜質(zhì)D.殺菌答案：AB10.食品感官評(píng)價(jià)的常用方法包括（）。A.差別檢驗(yàn)（如成對(duì)比較）B.標(biāo)度檢驗(yàn)（如9點(diǎn)喜好標(biāo)度）C.描述分析（如定量描述分析QDA）D.微生物檢測(cè)答案：ABC三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.我國現(xiàn)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是____。答案：GB2805020112.食品加工中，“美拉德反應(yīng)”的主要參與物質(zhì)是____和____。答案：還原糖；氨基酸（或蛋白質(zhì)）3.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）時(shí)，常用的檢測(cè)方法是____。答案：半微量凱氏定氮法4.乳粉生產(chǎn)中，“附聚造?！钡闹饕康氖翘岣呷榉鄣腳___。答案：沖調(diào)性（或溶解性）5.食品中大腸菌群的MPN法是指____。答案：最可能數(shù)法（或最大可能數(shù)法）6.超高溫滅菌（UHT）乳的殺菌條件通常為____。答案：137142℃保持24秒7.食品添加劑“抗壞血酸”的常用功能是____和____。答案：抗氧化；護(hù)色（或維生素C補(bǔ)充）8.評(píng)價(jià)谷物制品新鮮度的常用指標(biāo)是____。答案：酸度（或脂肪酸值）9.食品加工中，“均質(zhì)”的主要目的是____。答案：防止脂肪上?。ɑ蚣?xì)化顆粒、提高穩(wěn)定性）10.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立____，如實(shí)記錄食品的原料采購、加工、銷售等信息，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。答案：食品追溯體系（或進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度）四、簡(jiǎn)答題（共5題，共40分）1.（封閉型，8分）簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本要求（依據(jù)GB27602021）。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。2.（封閉型，8分）列舉5種常見的食品微生物檢測(cè)指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義。答案：（1）菌落總數(shù)：反映食品被微生物污染的程度，間接評(píng)估食品的衛(wèi)生質(zhì)量；（2）大腸菌群：作為糞便污染的指示菌，反映食品受腸道致病菌污染的可能性；（3）金黃色葡萄球菌：可能產(chǎn)生腸毒素，引發(fā)食物中毒；（4）沙門氏菌：致病菌，可引起急性胃腸炎；（5）霉菌和酵母：反映食品的防霉能力，部分霉菌可產(chǎn)生毒素（如黃曲霉毒素）。3.（開放型，8分）某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃在流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)表皮開裂現(xiàn)象，分析可能原因并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因：（1）皮料配方問題：面粉筋力不足（如低筋粉比例過高）、水分含量過低（＜30%）；（2）凍結(jié)工藝不當(dāng)：凍結(jié)速率過快（表面快速凍結(jié)而內(nèi)部水分遷移導(dǎo)致應(yīng)力開裂）或過慢（形成大冰晶破壞結(jié)構(gòu)）；（3）儲(chǔ)存條件波動(dòng)：凍藏溫度反復(fù)波動(dòng)（18℃±2℃），冰晶重結(jié)晶破壞表皮結(jié)構(gòu)；（4）包裝材料透濕性高：導(dǎo)致表皮水分流失，質(zhì)地變脆。改進(jìn)措施：（1）調(diào)整皮料配方：增加高筋粉比例（或添加谷朊粉），控制水分含量在32%35%；（2）優(yōu)化凍結(jié)工藝：采用液氮快速凍結(jié)（35℃以下），縮短通過最大冰晶生成帶（1℃至5℃）的時(shí)間；（3）穩(wěn)定儲(chǔ)存條件：確保凍藏溫度恒定在18℃以下，減少溫度波動(dòng)；（4）更換包裝材料：使用高阻濕（透濕率＜1g/(m2·24h)）的復(fù)合膜（如PE/PA）。4.（開放型，8分）結(jié)合當(dāng)前趨勢(shì)，論述植物基肉制品開發(fā)中需要重點(diǎn)關(guān)注的技術(shù)問題。答案：（1）蛋白結(jié)構(gòu)模擬：植物蛋白（如大豆分離蛋白、豌豆蛋白）需通過extrusion（擠壓膨化）技術(shù)形成類似動(dòng)物肉的纖維狀結(jié)構(gòu)，需優(yōu)化溫度、壓力、水分含量等參數(shù)；（2）風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控：需通過美拉德反應(yīng)（如半胱氨酸與還原糖反應(yīng)）或添加酵母抽提物、植物精油等模擬動(dòng)物肉的熟肉香，同時(shí)掩蓋植物蛋白的豆腥味；（3）質(zhì)構(gòu)優(yōu)化：需通過添加植物脂肪（如椰子油、可可脂）或結(jié)構(gòu)化油脂（如乳化脂肪）模擬動(dòng)物肉的多汁性和咀嚼感；（4）營養(yǎng)強(qiáng)化：需補(bǔ)充動(dòng)物肉中特有的營養(yǎng)素（如鐵、維生素B12），避免植物基肉制品出現(xiàn)營養(yǎng)短板；（5）貨架期穩(wěn)定：植物蛋白易氧化酸敗，需添加天然抗氧化劑（如迷迭香提取物）或采用氣調(diào)包裝（高濃度CO?）抑制微生物生長。5.（封閉型，8分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的主要檢測(cè)方法及適用范圍。答案：（1）氣相色譜法（GC）：適用于揮發(fā)性或半揮發(fā)性農(nóng)藥（如有機(jī)氯、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類）；（2）高效液相色譜法（HPLC）：適用于極性強(qiáng)、熱不穩(wěn)定農(nóng)藥（如氨基甲酸酯類、除草劑）；（3）氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）：用于定性定量分析復(fù)雜基質(zhì)中的多殘留農(nóng)藥；（4）液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LCMS/MS）：適用于痕量農(nóng)藥（如磺酰脲類除草劑）的高靈敏度檢測(cè)；（5）快速檢測(cè)方法（如免疫層析試紙條）：用于現(xiàn)場(chǎng)篩查，適用于單一農(nóng)藥（如克倫特羅）的快速初檢。五、應(yīng)用題（共5題，共50分）1.（計(jì)算類，10分）某批次酸奶樣品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)，操作如下：取10g樣品加入90mL無菌水，梯度稀釋至10??、10??、10??三個(gè)濃度，各取1mL涂布平板，37℃培養(yǎng)48h后，各稀釋度平板菌落數(shù)如下：10??：235、250（兩個(gè)平行）10??：28、3210??：5、7計(jì)算該樣品的菌落總數(shù)（單位：CFU/g），并判斷是否符合GB193022010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》中“菌落總數(shù)≤1×10?CFU/g”的要求。答案：（1）選擇有效菌落數(shù)范圍（30300CFU/平板）的稀釋度：10??（235、250）和10??（28、32）。（2）計(jì)算10??稀釋度的平均菌落數(shù)：(235+250)/2=242.5CFU/平板；（3）計(jì)算10??稀釋度的平均菌落數(shù)：(28+32)/2=30CFU/平板；（4）由于10??和10??的菌落數(shù)均在有效范圍內(nèi)，需計(jì)算兩者的平均值是否符合比例關(guān)系（應(yīng)≤10倍）。此處242.5/30≈8.1，符合要求，因此取兩者的加權(quán)平均：菌落總數(shù)=（242.5×10?+30×10?）/2=（2.425×10?+3×10?）/2=2.7125×10?CFU/g（或直接取10??的結(jié)果，因10??接近30，通常以最接近30300的最高稀釋度為準(zhǔn)，即10??的242.5×10?=2.4×10?CFU/g）。（5）判斷：2.4×10?CFU/g＞1×10?CFU/g，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.（分析類，10分）某批次嬰幼兒配方奶粉出廠檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量為3.5mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤2mg/kg），分析可能的污染途徑及控制措施。答案：可能污染途徑：（1）原料乳污染：奶牛飼料中硝酸鹽含量過高（如施用過量氮肥的牧草），經(jīng)微生物還原生成亞硝酸鹽；（2）加工用水污染：生產(chǎn)用水中硝酸鹽/亞硝酸鹽超標(biāo)（如水源受農(nóng)業(yè)化肥污染）；（3）添加劑帶入：使用的食品添加劑（如抗結(jié)劑）中混有亞硝酸鹽；（4）加工過程污染：設(shè)備清洗不徹底，殘留的微生物（如硝酸鹽還原菌）將原料中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；（5）儲(chǔ)存過程污染：奶粉包裝破損，吸潮后微生物（如假單胞菌）繁殖并還原硝酸鹽。控制措施：（1）原料乳管控：檢測(cè)原料乳中亞硝酸鹽含量（≤0.2mg/kg），限制飼料中氮肥使用量；（2）加工用水處理：采用反滲透（RO）或離子交換樹脂去除水中的硝酸鹽/亞硝酸鹽；（3）添加劑篩選：選擇符合GB2760的添加劑，要求亞硝酸鹽殘留量≤0.1mg/kg；（4）加工過程控制：嚴(yán)格清洗設(shè)備（如用82℃熱水循環(huán)消毒），控制生產(chǎn)環(huán)境濕度（≤50%）抑制微生物生長；（5）包裝與儲(chǔ)存：使用高阻隔包裝（氧氣透過率＜1cm3/(m2·24h·atm)），儲(chǔ)存溫度≤25℃，濕度≤60%。3.（綜合類，10分）設(shè)計(jì)某品牌切片面包的HACCP計(jì)劃，要求列出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、關(guān)鍵限值（CL）、監(jiān)控方法及糾正措施。答案：|關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）|關(guān)鍵限值（CL）|監(jiān)控方法|糾正措施|||||||原料驗(yàn)收（面粉）|水分≤14%，黃曲霉毒素B?≤5μg/kg|每批檢測(cè)水分（105℃恒重法）、黃曲霉毒素（HPLC）|拒收不合格原料，追溯供應(yīng)商||發(fā)酵過程|溫度2830℃，時(shí)間90120min，pH5.05.5|每小時(shí)記錄溫度（溫度計(jì)）、時(shí)間（計(jì)時(shí)器），檢測(cè)pH（pH計(jì)）|調(diào)整發(fā)酵室溫度（開啟加熱/冷卻系統(tǒng)），延長/縮短發(fā)酵時(shí)間||烘烤過程|爐溫180200℃，面包中心溫度≥90℃，時(shí)間1520min|實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)爐溫（熱電偶），每20分鐘用中心溫度計(jì)檢測(cè)面包芯溫度|調(diào)整爐溫（增減燃?xì)饬浚?，延長烘烤時(shí)間直至中心溫度達(dá)標(biāo)||冷卻包裝|冷卻后面包表面溫度≤30℃，包裝間空氣菌落總數(shù)≤1000CFU/m3|每小時(shí)用紅外測(cè)溫儀檢測(cè)表面溫度，每日空氣采樣（沉降法）|延長冷卻時(shí)間（開啟冷風(fēng)系統(tǒng)），對(duì)包裝間進(jìn)行紫外線消毒|4.（分析類，10分）某企業(yè)生產(chǎn)的花生醬出現(xiàn)“油析”（油脂與固相分離）現(xiàn)象，分析可能原因并提出解決措施。答案：可能原因：（1）原料花生含油量過高（＞50%），且未完全破碎，導(dǎo)致油脂無法被充分包裹；（2）研磨工藝不當(dāng)：研磨顆粒過大（＞50μm），無法形成穩(wěn)定的乳化體系；（3）穩(wěn)定劑添加不足：未添加或添加量不足（如黃原膠＜0.5%、單甘酯＜0.3%），無法增強(qiáng)體系