PAGE食堂五常及管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本食堂五常及管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于公司內(nèi)部食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全無(wú)事故。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)作流程，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。二、五常法管理（一）常組織1.明確整理的標(biāo)準(zhǔn)：將食堂內(nèi)的物品區(qū)分為必要和不必要的，必要的物品依使用頻率分層管理，不必要的堅(jiān)決清理。例如，過(guò)期食品、閑置的餐具、損壞無(wú)法使用的設(shè)備等應(yīng)及時(shí)清理。2.落實(shí)整頓的措施：對(duì)必要的物品進(jìn)行合理定位和標(biāo)識(shí)，確保在需要時(shí)能快速找到。如食材應(yīng)分類存放在不同的倉(cāng)庫(kù)區(qū)域，并標(biāo)明類別；餐具應(yīng)整齊擺放在指定的櫥柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.責(zé)任到人：劃分各區(qū)域的管理責(zé)任人，明確其職責(zé)范圍，確保常組織工作的有效執(zhí)行。食堂主管負(fù)責(zé)整體監(jiān)督，廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等各司其職。（二）常整頓1.物品擺放規(guī)范化：所有物品都要有固定的存放位置，并且擺放整齊有序。調(diào)料瓶應(yīng)按照使用頻率和類別依次排列，方便取用；食材應(yīng)按照進(jìn)貨時(shí)間和保質(zhì)期先后順序擺放。2.明確標(biāo)識(shí)：對(duì)每類物品進(jìn)行清晰的標(biāo)識(shí)，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。在倉(cāng)庫(kù)貨架上張貼標(biāo)簽，注明貨物名稱和存放位置；在食材儲(chǔ)存區(qū)設(shè)置標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食材的種類和進(jìn)貨日期。3.可視化管理：通過(guò)顏色、形狀、標(biāo)識(shí)等手段實(shí)現(xiàn)可視化管理，便于員工快速識(shí)別和操作。例如，用不同顏色的容器存放不同類型的食材，綠色容器存放蔬菜，紅色容器存放肉類等。（三）常清潔1.制定清潔標(biāo)準(zhǔn)：明確食堂各個(gè)區(qū)域的清潔頻率和要求，包括廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、餐具洗滌區(qū)等。廚房每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清潔，餐廳每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面和地面。2.清潔流程規(guī)范化：規(guī)定清潔的步驟和方法，確保清潔工作的質(zhì)量。如廚房清潔應(yīng)先清理爐灶、抽油煙機(jī)等油污較重的部位，再依次清潔臺(tái)面、地面等。3.定期檢查：建立清潔檢查制度，由專人定期對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食堂主管每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)不符合清潔標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域責(zé)令責(zé)任人立即整改。（四）常規(guī)范1.制定操作規(guī)范：針對(duì)食堂各個(gè)崗位制定詳細(xì)的操作規(guī)范，包括食材采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、安全；廚師應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行烹飪，保證菜品質(zhì)量。2.培訓(xùn)與執(zhí)行：組織員工進(jìn)行操作規(guī)范的培訓(xùn)，確保每位員工都熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行。新員工入職時(shí)必須接受相關(guān)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期對(duì)員工的操作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反規(guī)范的行為及時(shí)糾正。3.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)實(shí)際執(zhí)行情況和反饋意見(jiàn)，不斷完善操作規(guī)范，使其更加科學(xué)合理、符合實(shí)際需求。每季度對(duì)操作規(guī)范進(jìn)行一次評(píng)估和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。（五）常自律1.加強(qiáng)員工教育：通過(guò)培訓(xùn)、會(huì)議、宣傳欄等形式，加強(qiáng)員工的自律意識(shí)教育，使員工自覺(jué)遵守五常法管理規(guī)定。定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)和五常法理念，提高員工的綜合素質(zhì)。2.建立監(jiān)督機(jī)制：設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督小組，對(duì)員工的自律情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組由食堂主管、員工代表等組成，定期對(duì)食堂各崗位的工作進(jìn)行檢查，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。3.激勵(lì)措施：制定激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)員工積極參與五常法管理，自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)定。對(duì)連續(xù)三個(gè)月無(wú)違規(guī)記錄的員工給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等；對(duì)在五常法管理工作中表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行公開(kāi)表?yè)P(yáng)，并在晉升、評(píng)優(yōu)等方面予以優(yōu)先考慮。三、食堂管理制度（一）人員管理制度1.員工招聘與培訓(xùn)招聘要求：食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)注重考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)和責(zé)任心。培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀、五常法管理等方面的培訓(xùn)。新員工入職后應(yīng)接受不少于一周的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織員工參加外部培訓(xùn)和內(nèi)部交流活動(dòng)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平。2.崗位職責(zé)與考核崗位職責(zé)：明確食堂各崗位的職責(zé)，如食堂主管負(fù)責(zé)整體管理和協(xié)調(diào)工作；廚師負(fù)責(zé)食品加工制作；采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材采購(gòu)；倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存和發(fā)放；服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)等。考核辦法：建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度、遵守制度等方面?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。3.員工健康管理定期體檢：食堂工作人員每年至少進(jìn)行一次全面的健康體檢，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員要求。健康檔案：建立員工健康檔案，記錄員工的體檢結(jié)果、患病情況等信息。對(duì)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品工作的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（二）食品采購(gòu)管理制度1.供應(yīng)商選擇資質(zhì)審核：對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格，具有良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供貨能力。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。實(shí)地考察：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生條件等情況?？疾旌细竦墓?yīng)商方可列入合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)流程需求計(jì)劃：廚師根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜制定食材采購(gòu)需求計(jì)劃，經(jīng)食堂主管審核后提交給采購(gòu)員。采購(gòu)實(shí)施：采購(gòu)員按照需求計(jì)劃選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材新鮮、安全、符合質(zhì)量要求。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取發(fā)票、送貨單等憑證，并做好記錄。驗(yàn)收入庫(kù)：食材采購(gòu)回來(lái)后，倉(cāng)庫(kù)管理員和廚師共同按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材辦理入庫(kù)手續(xù)，不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.采購(gòu)監(jiān)督內(nèi)部監(jiān)督：食堂主管定期對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購(gòu)流程規(guī)范、采購(gòu)質(zhì)量合格。對(duì)采購(gòu)過(guò)程中的違規(guī)行為及時(shí)糾正，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。市場(chǎng)調(diào)研：定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解食材價(jià)格動(dòng)態(tài)，對(duì)比不同供應(yīng)商的價(jià)格和質(zhì)量，確保采購(gòu)成本合理。（三）食品加工制作管理制度1.加工流程規(guī)范食材預(yù)處理：食材在加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、切配等預(yù)處理工作，確保食材干凈衛(wèi)生。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，去除農(nóng)藥殘留；肉類應(yīng)洗凈血水，切成合適的塊狀。烹飪過(guò)程：廚師應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行烹飪，嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保菜品熟透、色香味俱佳。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、調(diào)料等。食品留樣：每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄。2.食品添加劑使用嚴(yán)格審批：如需使用食品添加劑，必須經(jīng)過(guò)食堂主管審批，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。專人管理：食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等。3.環(huán)境衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所清潔：廚房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。地面、墻面、天花板應(yīng)定期擦拭，無(wú)油污、無(wú)灰塵；爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無(wú)油污積聚。設(shè)備設(shè)施維護(hù)：定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期檢查維修，保證烹飪效果和食品安全。（四）食品儲(chǔ)存管理制度1.倉(cāng)庫(kù)管理分類存放：食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。干貨、調(diào)料、糧油等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)貨架上；生鮮食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中。庫(kù)存盤點(diǎn)：定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，對(duì)盤盈盤虧的情況及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)處理。庫(kù)存期限管理：建立食材庫(kù)存期限管理制度，對(duì)不同食材設(shè)定合理的庫(kù)存期限。易腐食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用；干貨、調(diào)料等應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況合理控制庫(kù)存數(shù)量。2.冷藏冷凍設(shè)備管理溫度監(jiān)控：冷藏冷凍庫(kù)應(yīng)安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)內(nèi)溫度。溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，冷藏室溫度一般為0℃8℃，冷凍室溫度一般為18℃以下。定期除霜：定期對(duì)冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜，確保設(shè)備正常運(yùn)行。除霜過(guò)程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免受到污染。設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其制冷效果良好。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，記錄維修情況。（五）餐具清洗消毒管理制度1.清洗流程初洗：餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集到餐具洗滌區(qū)，先用清水沖洗去除食物殘?jiān)?。清洗消毒：采用專用的餐具洗滌劑和消毒設(shè)備對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒。消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。沖洗保潔：消毒后的餐具用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.消毒效果檢測(cè)定期檢測(cè)：每周至少對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行一次檢測(cè)，采用化學(xué)試紙或?qū)I(yè)檢測(cè)設(shè)備檢測(cè)消毒后的餐具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。記錄存檔：對(duì)消毒效果檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢測(cè)記錄應(yīng)包括檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)方法、檢測(cè)結(jié)果等信息。（六）餐廳衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)日常清潔：餐廳每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面、地面、座椅等，保持餐廳整潔干凈。定期對(duì)餐廳墻面、門窗、天花板等進(jìn)行清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。通風(fēng)換氣：餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開(kāi)窗通風(fēng)，安裝空氣凈化設(shè)備，確保室內(nèi)空氣清新。垃圾處理：餐廳設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持外觀清潔。2.餐桌椅擺放與維護(hù)整齊擺放：餐桌椅應(yīng)擺放整齊有序，方便員工就餐。定期檢查餐桌椅的損壞情況，及時(shí)進(jìn)行維修或更換。清潔保養(yǎng)：定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行清潔保養(yǎng)，桌面應(yīng)擦拭干凈，無(wú)污漬；座椅應(yīng)保持整潔，無(wú)破損。四、食品安全管理制度（一）食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定：食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等。2.自查實(shí)施：按照自查計(jì)劃定期組織人員進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)包括食堂主管、廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等相關(guān)崗位人員。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄表，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和整改情況。3.整改落實(shí)：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)：成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由食堂主管擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等相關(guān)人員。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定：制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確事件報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、后續(xù)整改要求等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。3.事件報(bào)告與處置：發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并按照規(guī)定及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。同時(shí)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食品、配合相關(guān)部門調(diào)查等。（三）食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度1.檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃：定期委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂采購(gòu)的食材、加工制作的食品等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果制定。2.