PAGE進一步規(guī)范伙食管理制度一、總則（一）目的為了加強公司/組織的伙食管理，提高伙食質(zhì)量，保障員工的身體健康，營造良好的工作和生活環(huán)境，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有員工食堂及相關伙食管理活動。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預防食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.成本控制原則：在保證伙食質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資金使用效益。4.服務至上原則：以員工滿意為宗旨，不斷改進服務質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的伙食服務。二、管理職責（一）行政管理部門1.負責制定和完善伙食管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)與外部相關部門的關系，如食品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門等，確保食堂運營符合法律法規(guī)要求。3.定期對食堂工作進行檢查和評估，提出改進意見和建議。（二）財務部門1.負責審核食堂的經(jīng)費預算和決算，確保經(jīng)費使用合理合規(guī)。2.監(jiān)督食堂的成本核算，控制伙食費用支出，提高資金使用效率。（三）食堂管理團隊1.負責食堂的日常運營管理，包括食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護等。2.制定每周食譜，保證菜品質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。3.組織食堂工作人員培訓，提高服務水平和專業(yè)技能。4.收集員工對伙食的意見和建議，及時改進工作。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理水平等，確保符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.食堂管理團隊根據(jù)庫存情況和下周食譜，制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。3.采購時索取供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關文件，確保食品來源合法、安全。4.食品采購回來后，采購人員與驗收人員共同對食品進行驗收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。5.驗收合格的食品及時入庫或交廚房使用，驗收不合格的食品要及時與供應商協(xié)商退換貨或處理。（三）采購記錄1.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的采購日期、供應商名稱、品種、數(shù)量、價格等信息。2.采購記錄要妥善保存，保存期限不少于兩年，以備追溯和查詢。四、食品加工制作管理（一）加工人員要求1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可上崗。3.嚴禁加工人員在工作場所吸煙、嚼口香糖等。（二）加工過程要求1.食品加工要嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。3.不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料加工食品。4.食品添加劑的使用要符合國家有關規(guī)定，嚴格按照標準和要求使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣管理1.每餐供應的各種菜肴、主食等食品要進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備1.食堂要配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.清洗消毒設備要符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效殺滅細菌、病毒等病原體。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后要及時清洗，去除食物殘渣、油污等。2.采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具要達到規(guī)定的消毒效果。3.消毒后的餐飲具要存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（三）保潔要求1.保潔柜要定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具保潔期間要防止灰塵、蒼蠅等污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境要保持整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，墻壁無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂要定期進行大掃除，包括天花板、門窗、桌椅、墻壁等部位，保持環(huán)境整潔美觀。（二）食品儲存環(huán)境要求1.食品倉庫要保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.食品要分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混存。3.倉庫要定期清理，及時清除過期、變質(zhì)的食品。（三）垃圾處理要求1.食堂要設置專用的垃圾桶，垃圾要日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。2.垃圾要分類收集，分別存放，按照規(guī)定進行處理，嚴禁隨意丟棄。七、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告制度等。2.定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員要立即停止供應可疑食品，并及時報告行政管理部門和當?shù)厥称繁O(jiān)管部門。2.行政管理部門接到報告后，要立即啟動應急預案，組織相關人員進行調(diào)查、救治、控制等工作，防止事故擴大。3.配合食品監(jiān)管部門進行事故調(diào)查，提供相關資料和信息，查明事故原因，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。八、員工就餐管理（一）就餐時間與秩序1.規(guī)定合理的就餐時間，確保員工能夠按時就餐。2.員工要遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠，保持食堂內(nèi)秩序良好。3.愛護食堂設施設備和環(huán)境衛(wèi)生，不得在食堂內(nèi)亂丟垃圾、亂涂亂畫。（二）意見反饋與處理1.設立意見箱或通過其他渠道收集員工對伙食的意見和建議，食堂管理團隊要定期進行整理和分析。2.根據(jù)員工意見，及時調(diào)整食譜、改進服務質(zhì)量，對員工提出的合理建議要給予獎勵。九、成本控制與核算管理（一）成本控制措施1.加強食品采購管理，通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應商，降低采購成本。2.合理安排食材用量，避免浪費，提高食材利用率。3.控制食堂水電費、燃料費等費用支出，加強設備維護保養(yǎng)，降低能耗。4.定期對食堂成本進行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況，采取有效措施進行成本控制。（二）成本核算方法1.建立食堂成本核算制度，明確成本核算的對象、范圍、方法等。2.按照權責發(fā)生制原則，對食堂各項費用進行歸集和分配，計算出食堂總成本和單位成本。3.定期編制食堂成本報表，向行政管理部門和財務部門報送，為成本控制和決策提供依據(jù)。十、監(jiān)督檢查與考核管理（一）監(jiān)督檢查機制1.行政管理部門定期對食堂進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.聘請第三方專業(yè)機構(gòu)對食堂進行食品安全評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.鼓勵員工對食堂工作進行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時向行政管理部門反映。（二）考核評價辦法1.制定食堂考核評價標準，對食堂管理團隊和工作人員的工作表現(xiàn)進行考核評價。2.考