PAGE零食店衛(wèi)生制度管理規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)零食店的衛(wèi)生管理，確保所售零食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度管理規(guī)范。2.適用范圍本規(guī)范適用于本零食店內(nèi)所有區(qū)域，包括零食陳列區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)（如有）、員工休息區(qū)等，以及全體員工和進(jìn)入店內(nèi)的消費(fèi)者。3.依據(jù)本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有零食店員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢并更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品安全的，應(yīng)立即停止工作，報(bào)告店長(zhǎng)，并及時(shí)就醫(yī)檢查。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工在進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，不得在工作期間吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔零食店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及營(yíng)業(yè)期間應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清掃，及時(shí)清除店內(nèi)垃圾和雜物。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，如有需要應(yīng)定期進(jìn)行粉刷或清潔。門(mén)窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭，確保視野清晰。2.通風(fēng)與照明店內(nèi)應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。提供充足的照明，保證店內(nèi)光線明亮均勻，便于顧客挑選商品和員工操作。照明燈具應(yīng)定期清潔，保持清潔無(wú)灰塵，損壞的燈具應(yīng)及時(shí)更換。3.防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施零食店內(nèi)應(yīng)設(shè)置有效的防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥投放點(diǎn)等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、滅蠅燈等，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。滅蠅燈應(yīng)定期清理，確保正常工作。采取防塵措施，如對(duì)零食陳列柜、貨架等進(jìn)行封閉，防止灰塵污染食品。定期對(duì)陳列柜、貨架進(jìn)行清潔，保持表面干凈。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；禁止采購(gòu)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架陳列；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)，根據(jù)食品的種類(lèi)、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不少于10厘米，距離墻壁應(yīng)不少于5厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。按照食品儲(chǔ)存條件要求，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。例如，常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并采取相應(yīng)的促銷(xiāo)或處理措施，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。4.食品陳列零食陳列應(yīng)遵循分類(lèi)分區(qū)、整齊有序的原則，按照食品的類(lèi)別、品牌、口味等進(jìn)行合理陳列，便于顧客選購(gòu)。陳列的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)破損。定期對(duì)陳列食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞或過(guò)期的食品，并更換新的商品。直接入口的食品應(yīng)采用封閉式貨架、冷藏柜、玻璃柜等方式陳列，并配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防塵罩、保鮮膜等，防止食品受到污染。5.食品銷(xiāo)售銷(xiāo)售人員應(yīng)保持手部清潔，銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、手套等，避免直接接觸食品。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，提醒顧客注意食品的儲(chǔ)存條件和食用方法。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，不得銷(xiāo)售。顧客購(gòu)買(mǎi)食品后，應(yīng)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料袋、紙袋等，并確保包裝完好。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.陳列設(shè)備零食陳列柜、貨架等設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清潔，去除表面的灰塵、污漬和細(xì)菌。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。檢查陳列設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保正常使用。如有損壞或故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止影響食品的陳列和銷(xiāo)售。2.冷藏冷凍設(shè)備冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔，每月至少進(jìn)行一次全面除霜和清潔工作。除霜時(shí)應(yīng)注意避免水滴落到食品上，清潔后應(yīng)進(jìn)行消毒處理。同時(shí)，定期檢查制冷系統(tǒng)的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)每天清潔內(nèi)部，去除冰霜、污漬和異味。定期檢查柜門(mén)密封情況，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換，防止冷氣泄漏和外界空氣進(jìn)入影響食品儲(chǔ)存質(zhì)量。3.加工制作設(shè)備（如有）若零食店有食品加工制作區(qū)域，加工制作設(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗消毒，確保設(shè)備表面無(wú)食物殘?jiān)⒂臀鄣?。消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的方式。定期對(duì)加工制作設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，包括檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)部件、電氣系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。4.清潔消毒設(shè)備配備的清潔消毒設(shè)備，如拖把、掃帚、抹布、消毒劑噴霧器等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，確保其消毒效果。定期檢查清潔消毒設(shè)備的性能，如有損壞或老化應(yīng)及時(shí)更換，保證清潔消毒工作的順利進(jìn)行。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，由店長(zhǎng)或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期對(duì)零食店的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，重點(diǎn)檢查店面清潔、食品陳列、人員操作等情況；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，對(duì)店內(nèi)各區(qū)域進(jìn)行全面檢查；專(zhuān)項(xiàng)檢查可根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定的衛(wèi)生問(wèn)題或季節(jié)特點(diǎn)進(jìn)行不定期檢查。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。2.問(wèn)題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問(wèn)題徹底整改完畢。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。3.衛(wèi)生記錄做好各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，包括員工健康檔案、食品采購(gòu)臺(tái)賬、食品驗(yàn)收記錄、食品儲(chǔ)存記錄、食品銷(xiāo)售記錄、設(shè)備設(shè)施清潔消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，妥善保存，保存期限按照相關(guān)法律法規(guī)要求執(zhí)行。衛(wèi)生記錄應(yīng)便于查閱和追溯，能夠?yàn)槭称钒踩芾硖峁┯辛Φ淖C據(jù)。七、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售衛(wèi)生等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上學(xué)習(xí)等多種形式，確保員工能夠掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，促使員工積極學(xué)習(xí)和遵守衛(wèi)生制度。2.消費(fèi)者宣傳通過(guò)店內(nèi)宣傳海報(bào)、電子顯示屏、廣播等方式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)和衛(wèi)生要求，提高消費(fèi)者的食