2026年烘焙技能試題及甜品制作實(shí)操要點(diǎn)含答案一、單選題（共10題，每題3分，共30分）1.烘焙中常用的酵母，其發(fā)酵原理主要基于以下哪種微生物的活動(dòng)？A.霉菌B.桿菌C.酵母菌D.放線菌2.在制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是：A.蛋白能拉出短小尖角B.蛋白能拉出直立尖角C.蛋白呈棉絮狀飄浮D.蛋白快速消融3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉過(guò)篩的主要目的是：A.去除面粉中的雜質(zhì)B.增加蛋糕的蓬松度C.均勻分布面粉中的油脂D.減少蛋糕的濕度4.下列哪種甜點(diǎn)最適合在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間保存？A.提拉米蘇B.布朗尼C.水果撻D.起司蛋糕5.制作巧克力淋面時(shí)，溫度控制在45-50℃的主要原因是：A.防止巧克力結(jié)晶B.增加巧克力光澤C.提高巧克力融化速度D.延長(zhǎng)巧克力保質(zhì)期6.蛋糕胚體出現(xiàn)"塌陷"現(xiàn)象，最可能的原因是：A.發(fā)酵過(guò)度B.攪打不足C.面糊倒入過(guò)快D.烘焙溫度過(guò)高7.制作翻糖蛋糕時(shí)，糖漿的濃度通?？刂圃冢篈.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃8.法式奶油泡芙內(nèi)部組織松軟的原因可能是：A.面糊攪拌過(guò)度B.油脂含量過(guò)高C.發(fā)酵時(shí)間不足D.烘焙溫度過(guò)低9.制作舒芙蕾時(shí)，面粉通常使用：A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉10.下列哪種甜點(diǎn)需要使用焦糖醬作為主要裝飾？A.蘋(píng)果派B.榴蓮酥C.摩卡蛋糕D.芒果慕斯二、多選題（共5題，每題4分，共20分）1.影響面包體積膨脹的主要因素包括：A.酵母活性B.面團(tuán)溫度C.鹽的添加量D.糖的添加量E.水分含量2.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁的正確處理方法包括：A.用冷水泡軟B.用溫水溶解C.用酒精清洗D.直接加入熱液體E.添加少量檸檬汁3.法式甜點(diǎn)中常用的裝飾材料包括：A.巧克力醬B.蔓越莓干C.香草冰淇淋D.焦糖脆E.椰蓉4.制作泡芙時(shí)，面糊狀態(tài)的正確描述包括：A.呈糊狀B.有光澤C.不粘鍋D.有彈性E.容易流動(dòng)5.影響翻糖蛋糕造型保形性的因素包括：A.糖漿濃度B.糖粉用量C.壓縮力度D.降溫速度E.風(fēng)力環(huán)境三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.制作泡芙時(shí)，面糊需要經(jīng)過(guò)三次烘烤才能定型。（×）2.法式馬卡龍的殼體顏色越深，代表品質(zhì)越好。（×）3.舒芙蕾的口感主要取決于雞蛋的打發(fā)程度。（√）4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要完全浸透手指餅干。（√）5.翻糖蛋糕的糖皮需要經(jīng)過(guò)至少三次搟壓才能達(dá)到理想厚度。（√）6.慕斯蛋糕的質(zhì)地主要取決于吉利丁的用量。（×）7.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜的混合應(yīng)該采用切拌手法。（√）8.法式奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是完全實(shí)心的。（×）9.焦糖醬制作失敗的主要原因可能是溫度過(guò)高。（×）10.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度必須精確控制在180℃。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述法式馬卡龍制作中蛋白打發(fā)的三個(gè)階段及其標(biāo)準(zhǔn)。2.解釋制作舒芙蕾時(shí)"不可過(guò)度攪拌"的原因。3.比較法式奶油泡芙和意式奶油泡芙在制作工藝上的主要區(qū)別。4.描述制作翻糖蛋糕時(shí)糖皮搟壓的正確方法。5.說(shuō)明影響慕斯蛋糕質(zhì)地的三個(gè)關(guān)鍵因素。五、實(shí)操題（共2題，每題10分，共20分）1.制作法式馬卡龍：-材料準(zhǔn)備：杏仁粉50克、糖粉50克、蛋白100克、食用色素適量。-制作要求：詳細(xì)說(shuō)明蛋白打發(fā)過(guò)程及面糊制作要點(diǎn)，并描述如何判斷馬卡龍是否成功膨脹。2.制作舒芙蕾：-材料準(zhǔn)備：雞蛋4個(gè)、糖100克、面粉30克、牛奶100毫升、黃油20克。-制作要求：詳細(xì)說(shuō)明面糊攪拌過(guò)程及烘烤要點(diǎn)，并解釋如何判斷舒芙蕾是否熟透。答案及解析一、單選題答案及解析1.C（酵母菌是烘焙中常用的發(fā)酵微生物，其通過(guò)產(chǎn)氣使面團(tuán)膨脹）2.B（干性發(fā)泡時(shí)蛋白能拉出直立尖角，表面光滑有光澤）3.A（面粉過(guò)篩主要是去除面粉中的雜質(zhì)和結(jié)塊，保證成品細(xì)膩）4.B（布朗尼含有大量黃油和糖，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間）5.A（溫度控制在45-50℃可以防止巧克力結(jié)晶，保持良好口感）6.C（面糊倒入過(guò)快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，烘烤后容易塌陷）7.B（70-75℃的糖漿濃度最適合制作翻糖蛋糕）8.C（發(fā)酵時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部組織不松軟）9.C（舒芙蕾使用低筋面粉以保持輕盈口感）10.B（榴蓮酥表面常覆蓋焦糖醬增加風(fēng)味）二、多選題答案及解析1.ABCDE（所有因素都會(huì)影響面包體積膨脹，特別是酵母活性、面團(tuán)溫度和水分含量）2.ABE（吉利丁需冷水泡軟后用溫水溶解，可加少量檸檬汁幫助溶解）3.ABCDE（這些材料都是法式甜點(diǎn)常用的裝飾材料）4.ABC（泡芙面糊應(yīng)呈糊狀、有光澤、不粘鍋，容易流動(dòng)）5.ABCDE（所有因素都會(huì)影響翻糖蛋糕的保形性）三、判斷題答案及解析1.×（泡芙只需一次烘烤，多次烘烤會(huì)使其過(guò)于干硬）2.×（顏色過(guò)深可能代表焦糖化過(guò)度，影響口感）3.√（雞蛋打發(fā)程度直接影響舒芙蕾的蓬松度）4.√（咖啡液需完全浸透手指餅干才能充分吸收）5.√（多次搟壓有助于糖皮均勻，增加可塑性）6.×（質(zhì)地還取決于配方比例和攪拌手法）7.√（切拌手法可以保持舒芙蕾的蓬松度）8.×（法式奶油泡芙內(nèi)部應(yīng)該是空心）9.×（焦糖醬制作失敗可能是溫度過(guò)低或攪拌不當(dāng)）10.×（舒芙蕾溫度需控制在150-160℃）四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.蛋白打發(fā)三個(gè)階段：-低溫階段：蛋白加糖打至起泡（約30℃）-中溫階段：蛋白呈粗泡沫狀（約40℃）-高溫階段：蛋白拉出直立尖角（約50℃）2.舒芙蕾不可過(guò)度攪拌是因?yàn)椋?會(huì)破壞蛋白中的氣孔結(jié)構(gòu)-導(dǎo)致過(guò)度消泡-影響成品蓬松度3.制作工藝區(qū)別：-法式：面糊需在高壓鍋或烤箱中烘烤-意式：面糊需在熱水浴中烘烤4.糖皮搟壓方法：-每次搟壓后需冷藏30分鐘-使用專(zhuān)用搟面杖-從中間向外搟壓5.影響慕斯質(zhì)地因素：-吉利丁用量-攪拌手法-冷卻速度五、實(shí)操題答案及解析1.法式馬卡龍制作要點(diǎn)：-蛋白打發(fā)：分次加入糖打至干性發(fā)泡-面糊