2026年醋類感官品評測試題含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）注：請根據(jù)題目要求選擇最符合感官描述的選項(xiàng)。1.下列哪種醋的香氣特征最典型地體現(xiàn)了山西老陳醋的“醋香”？A.乙酸發(fā)酵的尖銳刺激性香氣B.酒香與酸香的混合C.微弱的果香與木質(zhì)香D.花香與酯香的主導(dǎo)2.在品評江蘇香醋時，以下哪種感官缺陷會顯著降低其品質(zhì)評分？A.微弱的焦糖香氣B.過度的醋酸刺激感C.清晰的糯米發(fā)酵風(fēng)味D.適量的酯類香氣3.日本清酒醋的典型感官特征不包括以下哪項(xiàng)？A.清淡的果香B.優(yōu)雅的酯類香氣C.濃烈的乙酸刺激D.微弱的米香4.品評鎮(zhèn)江香醋時，以下哪種香氣最能體現(xiàn)其“微甜”的感官特征？A.乙酸與糖類的平衡香氣B.強(qiáng)烈的酒精發(fā)酵味C.草本香氣的干擾D.酸性過強(qiáng)的尖銳感5.四川保寧醋的感官特征中，以下哪項(xiàng)最能體現(xiàn)其“陳釀”特性？A.清新的果香B.濃郁的酯類香氣C.微弱的雜醇油味D.長久的酸味后味6.品評山西老陳醋時，以下哪種感官缺陷會導(dǎo)致評分顯著降低？A.微弱的醋香B.清晰的糧食發(fā)酵風(fēng)味C.過度的雜醇油味D.適度的酯類香氣7.以下哪種醋的感官特征最符合“綿甜”的描述？A.濃烈的酸味與香辛料味B.乙酸與糖類的平衡，后味微甜C.清新的果香與酯香D.強(qiáng)烈的木質(zhì)香氣8.品評四川香醋時，以下哪種香氣最能體現(xiàn)其“麻辣”風(fēng)味的前體？A.微弱的醋香B.香辛料的復(fù)合香氣C.清新的果香D.乙酸刺激感9.以下哪種醋的感官特征最符合“陳香”的描述？A.新鮮的乙酸刺激B.微弱的發(fā)酵風(fēng)味C.長久的酸味后味與木質(zhì)香D.清新的果香10.品評日本清酒醋時，以下哪種感官缺陷會導(dǎo)致評分顯著降低？A.微弱的果香B.過度的酯類香氣C.雜醇油味過重D.清晰的米香二、多選題（共10題，每題3分，共30分）注：請根據(jù)題目要求選擇所有符合感官描述的選項(xiàng)。1.以下哪些感官特征最能體現(xiàn)山西老陳醋的典型品質(zhì)？A.濃烈的醋香B.清晰的糧食發(fā)酵風(fēng)味C.微弱的雜醇油味D.長久的酸味后味2.品評江蘇香醋時，以下哪些香氣特征能體現(xiàn)其品質(zhì)？A.微弱的焦糖香氣B.清晰的糯米發(fā)酵風(fēng)味C.適量的酯類香氣D.過度的乙酸刺激3.以下哪些感官特征最能體現(xiàn)日本清酒醋的典型品質(zhì)？A.清淡的果香B.優(yōu)雅的酯類香氣C.微弱的米香D.濃烈的乙酸刺激4.品評四川保寧醋時，以下哪些香氣特征能體現(xiàn)其品質(zhì)？A.濃郁的酯類香氣B.微弱的雜醇油味C.長久的酸味后味D.清晰的糧食發(fā)酵風(fēng)味5.以下哪些感官缺陷會導(dǎo)致鎮(zhèn)江香醋的評分降低？A.過度的雜醇油味B.清新的果香C.濃烈的乙酸刺激D.微弱的焦糖香氣6.品評四川香醋時，以下哪些香氣特征能體現(xiàn)其品質(zhì)？A.香辛料的復(fù)合香氣B.清晰的糧食發(fā)酵風(fēng)味C.微弱的雜醇油味D.濃烈的酯類香氣7.以下哪些感官特征最能體現(xiàn)山西老陳醋的“陳釀”特性？A.長久的酸味后味B.清晰的糧食發(fā)酵風(fēng)味C.微弱的雜醇油味D.濃烈的醋香8.品評江蘇香醋時，以下哪些感官缺陷會導(dǎo)致評分降低？A.清新的果香B.過度的乙酸刺激C.微弱的焦糖香氣D.適量的酯類香氣9.以下哪些感官特征最能體現(xiàn)四川保寧醋的典型品質(zhì)？A.長久的酸味后味B.濃郁的酯類香氣C.清晰的糧食發(fā)酵風(fēng)味D.微弱的雜醇油味10.品評日本清酒醋時，以下哪些感官缺陷會導(dǎo)致評分降低？A.過度的酯類香氣B.雜醇油味過重C.清淡的果香D.微弱的米香三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）注：請判斷以下說法是否正確（正確填“√”，錯誤填“×”）。1.山西老陳醋的典型香氣特征是乙酸發(fā)酵的尖銳刺激性香氣。（√/×）2.江蘇香醋的典型感官特征是微弱的果香與木質(zhì)香。（√/×）3.日本清酒醋的典型感官特征是濃郁的乙酸刺激。（√/×）4.鎮(zhèn)江香醋的典型感官特征是微甜，主要由糖類發(fā)酵產(chǎn)生。（√/×）5.四川保寧醋的典型感官特征是麻辣風(fēng)味的前體。（√/×）6.山西老陳醋的“陳釀”特性主要體現(xiàn)在長久的酸味后味。（√/×）7.江蘇香醋的典型香氣特征是清晰的糯米發(fā)酵風(fēng)味。（√/×）8.四川香醋的典型感官特征是香辛料的復(fù)合香氣。（√/×）9.日本清酒醋的典型感官特征是清晰的米香。（√/×）10.四川保寧醋的典型感官特征是微弱的雜醇油味。（√/×）四、簡答題（共5題，每題10分，共50分）注：請根據(jù)題目要求簡述感官品評要點(diǎn)。1.簡述山西老陳醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)。2.簡述江蘇香醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)。3.簡述日本清酒醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)。4.簡述四川保寧醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)。5.簡述鎮(zhèn)江香醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)。答案與解析一、單選題答案1.A2.B3.C4.A5.D6.C7.B8.B9.C10.C解析：1.山西老陳醋的典型香氣是乙酸發(fā)酵的尖銳刺激性香氣，由高濃度乙酸主導(dǎo)。2.江蘇香醋的感官缺陷通常是過度的乙酸刺激，會掩蓋其他風(fēng)味。3.日本清酒醋的典型香氣是清淡的果香與酯香，而非濃郁的乙酸刺激。4.鎮(zhèn)江香醋的微甜感主要來自糖類發(fā)酵產(chǎn)生的焦糖香氣。5.四川保寧醋的陳釀特性主要體現(xiàn)在長久的酸味后味。6.山西老陳醋的感官缺陷通常是過度的雜醇油味。7.綿甜的感官特征是乙酸與糖類的平衡，后味微甜。8.四川香醋的麻辣風(fēng)味前體主要來自香辛料的復(fù)合香氣。9.陳香的感官特征是長久的酸味后味與木質(zhì)香。10.日本清酒醋的感官缺陷通常是雜醇油味過重。二、多選題答案1.A,B,D2.A,B,C3.A,B,C4.A,C,D5.A,C6.A,B,C7.A,B,C8.B,C9.A,B,C10.A,B解析：1.山西老陳醋的典型特征是濃烈的醋香、糧食發(fā)酵風(fēng)味和長久的酸味后味。2.江蘇香醋的典型特征是微弱的焦糖香氣、糯米發(fā)酵風(fēng)味和適量的酯類香氣。3.日本清酒醋的典型特征是清淡的果香、優(yōu)雅的酯類香氣和微弱的米香。4.四川保寧醋的典型特征是濃郁的酯類香氣、長久的酸味后味和糧食發(fā)酵風(fēng)味。5.鎮(zhèn)江香醋的感官缺陷是過度的雜醇油味和濃烈的乙酸刺激。6.四川香醋的典型特征是香辛料的復(fù)合香氣、糧食發(fā)酵風(fēng)味和微弱的雜醇油味。7.山西老陳醋的陳釀特性主要體現(xiàn)在長久的酸味后味、糧食發(fā)酵風(fēng)味和微弱的雜醇油味。8.江蘇香醋的感官缺陷是過度的乙酸刺激和清新的果香。9.四川保寧醋的典型特征是長久的酸味后味、濃郁的酯類香氣和糧食發(fā)酵風(fēng)味。10.日本清酒醋的感官缺陷是過度的酯類香氣和雜醇油味過重。三、判斷題答案1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析：1.山西老陳醋的典型香氣是乙酸發(fā)酵的尖銳刺激性香氣。2.江蘇香醋的典型香氣是微弱的焦糖香氣，而非果香與木質(zhì)香。3.日本清酒醋的典型香氣是清淡的果香，而非濃郁的乙酸刺激。4.鎮(zhèn)江香醋的微甜感主要來自糖類發(fā)酵產(chǎn)生的焦糖香氣。5.四川保寧醋的典型感官特征是麻辣風(fēng)味的前體。6.山西老陳醋的陳釀特性主要體現(xiàn)在長久的酸味后味。7.江蘇香醋的典型香氣是清晰的糯米發(fā)酵風(fēng)味。8.四川香醋的典型感官特征是香辛料的復(fù)合香氣。9.日本清酒醋的典型感官特征是清晰的米香。10.四川保寧醋的典型感官特征是微弱的雜醇油味。四、簡答題答案1.山西老陳醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)：-香氣特征：濃烈的醋香，由高濃度乙酸主導(dǎo)，伴有糧食發(fā)酵的醇香。-滋味特征：酸味突出，后味綿長，微帶甜感，無雜醇油味。-品評要點(diǎn)：-醋香是否濃郁，有無雜味干擾。-酸味是否平衡，后味是否綿長。-是否有糧食發(fā)酵的醇香，有無雜醇油味。2.江蘇香醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)：-香氣特征：微弱的焦糖香氣，伴有糯米發(fā)酵的清香，適量酯類香氣。-滋味特征：酸味適中，微甜，后味清爽，無雜味。-品評要點(diǎn)：-焦糖香氣是否明顯，有無雜味干擾。-酸甜平衡是否良好，后味是否清爽。-是否有糯米發(fā)酵的清香，有無雜醇油味。3.日本清酒醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)：-香氣特征：清淡的果香，優(yōu)雅的酯類香氣，微弱的米香。-滋味特征：酸味柔和，后味微甜，無雜味。-品評要點(diǎn)：-果香是否清淡，有無雜味干擾。-酸味是否柔和，后味是否微甜。-是否有米香，有無雜醇油味。4.四川保寧醋的典型感官特征及其品評要點(diǎn)：-香氣特征：濃郁的酯類香氣，伴有糧食發(fā)酵的醇香，微弱的麻辣前體。-滋味特征：酸味突出，后味綿長，微帶麻辣感，無雜味。-品評要點(diǎn)：-酯類香氣是否濃郁，有無雜味干擾。-酸味是否突出，后味是否綿長。-是