2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式烹調(diào)工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到下列哪種調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子4.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用哪種火候？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.下列哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎6.制作糖醋鯉魚時(shí)，糖醋汁的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.中式烹調(diào)中，“勾芡”的主要作用是（）A.增加菜品的色澤B.提升菜品的口感C.使菜品更加美觀D.以上都是8.下列哪種調(diào)料不屬于中式烹調(diào)中的“五味”？（）A.酸B.甜C.辣D.苦9.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的主要調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.沙茶醬10.以下哪種原料在焯水時(shí)需要加入適量的料酒？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品11.下列哪種烹飪器具適合用來(lái)煎制食物？（）A.炒鍋B.蒸鍋C.煎鍋D.湯鍋12.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種豬肉比較合適？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.中式烹調(diào)中，“火候”的掌握主要取決于（）A.食材的種類B.烹飪的方法C.調(diào)料的用量D.以上都是14.下列哪種菜品屬于川菜？（）A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.紅燒肉D.西湖醋魚15.制作清蒸魚時(shí)，魚在蒸制前需要進(jìn)行什么處理？（）A.腌制B.焯水C.煎制D.炸制16.下列哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露17.中式烹調(diào)中，“過(guò)油”的目的不包括（）A.使食材成熟B.增加食材的色澤C.去除食材的異味D.使食材更加入味18.制作回鍋肉時(shí)，需要先將五花肉進(jìn)行什么處理？（）A.煮至八成熟B.煎至兩面金黃C.炸至表面酥脆D.烤至外皮微焦19.下列哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜品？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是20.中式烹調(diào)中，“調(diào)味”的基本原則是（）A.突出本味B.五味調(diào)和C.因料施味D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.中式烹調(diào)的基本刀法有直刀法、平刀法、斜刀法和______。2.烹飪中常用的熱源有燃?xì)?、______、電等。3.制作菜肴時(shí)，調(diào)味的三個(gè)階段分別是加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和______。4.川菜的主要特點(diǎn)是麻辣、______、味厚。5.粵菜注重食材的______，口味清淡鮮美。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程。2.如何判斷油溫的高低？3.制作涼拌菜時(shí)，調(diào)味需要注意什么？4.舉例說(shuō)明中式烹調(diào)中“火候”與“食材”的關(guān)系。（三）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作菜品時(shí)，調(diào)料放得越多越好。（）2.油炸食品口感酥脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合多吃。（）3.焯水后的食材應(yīng)立即用涼水沖洗，以保持其色澤和口感。（）4.中式烹調(diào)中，“勾芡”只能使菜品更加濃稠，沒(méi)有其他作用。（）5.不同地區(qū)的菜系在口味、食材和烹飪方法上都有各自的特點(diǎn)。（）6.煎制食物時(shí)，應(yīng)使用大火，以快速煎熟食材。（）7.制作清蒸魚時(shí)，魚蒸的時(shí)間越長(zhǎng)越鮮美。（）8.涼拌菜在調(diào)味時(shí)應(yīng)先放糖，再放鹽，最后放醋。（）9.炒青菜時(shí)，為了使青菜更加入味，可以多炒一會(huì)兒。（）10.中式烹調(diào)中，“過(guò)油”后的食材不需要再進(jìn)行調(diào)味。（）（四）材料分析題（共10分）材料：小李是一名中式烹調(diào)師，在制作一道紅燒排骨時(shí)，他先將排骨焯水后瀝干水分。然后在炒鍋中加入適量的油，放入蔥姜蒜爆香，再加入排骨翻炒。接著加入適量的醬油、料酒、冰糖等調(diào)料，繼續(xù)翻炒均勻。最后加入適量的水，蓋上鍋蓋，用小火燜煮約30分鐘，直到排骨入味軟爛。問(wèn)題：請(qǐng)分析小李在制作紅燒排骨過(guò)程中運(yùn)用了哪些烹飪方法和技巧？（五）菜品制作題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)給定的食材和調(diào)料，設(shè)計(jì)一道中式菜品，并寫出詳細(xì)的制作步驟。食材：雞肉、青椒、紅椒、洋蔥；調(diào)料：鹽、料酒、生抽、淀粉、食用油、雞精。答案：1.C2.A3.C4.A5.B6.B7.D8.D9.A10.B11.C12.B13.D14.A15.A16.A17.D18.A19.D20.D填空題答案：1.剞刀法2.燃油3.加熱后調(diào)味4.魚香5.鮮簡(jiǎn)答題答案：1.滑炒工藝流程：選料切配，腌制上漿，熱鍋涼油，滑炒原料，調(diào)味勾芡，出鍋裝盤。2.判斷油溫高低方法：一是觀察油面，油面平靜無(wú)青煙為低溫，有青煙為中溫，青煙大且翻滾為高溫；二是將筷子插入油中，周圍有小氣泡為低溫，有較多氣泡為中溫，氣泡劇烈為高溫。3.涼拌菜調(diào)味注意：口味要清爽，先放糖提鮮，再放鹽定味，后放醋增酸，蔥姜蒜等調(diào)料適量，可根據(jù)個(gè)人口味微調(diào)。4.如炒青菜用旺火快速翻炒，保持青菜脆嫩；燉排骨用小火慢燉使排骨入味軟爛。不同食材根據(jù)質(zhì)地老嫩、形狀大小等選擇合適火候。判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×材料分析題答案：運(yùn)用了焯水、炒、燜煮等烹飪方法。焯水可去除排骨血水和雜質(zhì)；炒時(shí)爆香蔥姜蒜增添香味，加入調(diào)料翻炒使排骨初步入味；小