2026年面包烘焙（丹麥酥制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作丹麥酥的面團(tuán)需要經(jīng)過多次折疊，其目的主要是（）A.增加面團(tuán)的韌性B.使面團(tuán)層次更豐富C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.讓面團(tuán)更易成型2.丹麥酥常用的油脂是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油3.丹麥酥在烘烤前需要進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)的溫度一般控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.制作丹麥酥的面粉最好選用（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉5.丹麥酥的餡料可以有多種選擇，以下哪種餡料不太適合（）A.藍(lán)莓醬B.豆沙餡C.巧克力醬D.番茄醬6.丹麥酥制作過程中，面團(tuán)冷藏的作用是（）A.抑制發(fā)酵B.使面團(tuán)更柔軟C.便于折疊D.增加面團(tuán)香味7.烘烤丹麥酥時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃8.丹麥酥表面可以刷上一層（），使其色澤更誘人。A.蛋液B.牛奶C.蜂蜜D.橄欖油9.制作丹麥酥的工藝流程中，最后一步通常是（）A.烘烤B.醒發(fā)C.裝飾D.冷藏10.以下關(guān)于丹麥酥的說法，錯(cuò)誤的是（）A.口感酥脆B.層次分明C.制作簡(jiǎn)單無需技巧D.可以搭配咖啡享用第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)要描述丹麥酥面團(tuán)的調(diào)制過程。12.（15分）列舉三種常見的丹麥酥造型，并說明其制作要點(diǎn)。13.（15分）分析影響丹麥酥烘烤效果的因素有哪些？14.（15分）材料：小王想要制作一批丹麥酥，他按照正常步驟調(diào)制好了面團(tuán)，進(jìn)行了折疊和冷藏，然后準(zhǔn)備制作餡料。他發(fā)現(xiàn)家里沒有藍(lán)莓醬了，只有草莓醬和巧克力醬。請(qǐng)你從餡料搭配的角度給他一些建議，并說明理由。15.（15分）材料：小李制作的丹麥酥在烘烤后表面顏色不均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并給出解決辦法。答案：1.B2.A3.B4.A5.D答案：6.A7.B8.A9.A10.C11.先將面粉、酵母、糖、鹽等干性材料混合均勻。加入黃油，用手搓成粗玉米粉狀。再加入適量水，揉成光滑面團(tuán)。進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵后，將面團(tuán)取出排氣，搟成薄片，折疊后冷藏，重復(fù)折疊冷藏步驟，使面團(tuán)形成豐富層次。12.常見造型及要點(diǎn)：①花朵造型：將面團(tuán)搟成薄片，用模具切出圓形，從邊緣向中心折疊，形成花瓣?duì)睢Ｒc(diǎn)是折疊均勻，層次清晰。②螺旋造型：把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，涂抹餡料后卷起來，切成小段，扭成螺旋狀。注意卷的時(shí)候力度適中，扭螺旋時(shí)不要弄破面皮。③三角造型：將面團(tuán)搟成三角形，包入餡料后對(duì)角折疊。折疊要整齊，捏緊邊緣。13.烘烤溫度：溫度過高會(huì)導(dǎo)致表面焦糊，過低則可能使丹麥酥內(nèi)部未熟透。烘烤時(shí)間：時(shí)間不足，丹麥酥可能不熟，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使其變干變硬?？鞠涞木鶆蛐裕喝艨鞠錅囟炔痪鶆颍瑫?huì)造成表面顏色不一致。面團(tuán)的厚度：較厚的面團(tuán)需要更長(zhǎng)時(shí)間烘烤，否則內(nèi)部不易熟透。14.建議可以用草莓醬和巧克力醬混合作為餡料。理由是草莓醬的酸甜可以中和巧克力醬的甜膩，使餡料味道更加豐富多樣，能給丹麥酥帶來獨(dú)特的風(fēng)味，滿足不同消費(fèi)者的口味需求，增加產(chǎn)品的吸引力。15.原因可能是：烤箱溫度不均勻，導(dǎo)致受熱不均。解決辦法是提前預(yù)熱烤箱，檢查烤箱內(nèi)部溫度是否一致，可使用溫度計(jì)測(cè)量。也可能是擺放位置不當(dāng)，離熱源近的地方顏