2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（健康烹飪實訓）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，請在答題區(qū)域內作答，寫在其他地方無效)1.以下哪種食材富含優(yōu)質植物蛋白，是健康烹飪中素食者的重要蛋白質來源？A.西蘭花B.大豆C.胡蘿卜D.土豆2.烹飪中，哪種油富含單不飽和脂肪酸，對心血管健康有益？A.橄欖油B.豬油C.花生油D.玉米油3.健康烹飪時，為了減少維生素C的損失，哪種烹飪方式不宜采用？A.清蒸B.水煮C.油炸D.涼拌4.以下哪種調味料過量攝入可能會增加高血壓的風險？A.鹽B.糖C.醋D.醬油5.烹飪中，用來嫩化肉類的酶制劑是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶6.為保證食品安全，食材在烹飪前應充分？A.清洗B.切割C.調味D.腌制7.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.低溫慢煮B.高溫快炒C.油煎D.燒烤8.健康烹飪中，常用來替代白砂糖增加甜味的是？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.糖精鈉9.烹飪過程中，能有效殺滅食材中寄生蟲和微生物的溫度是？A.50℃B.70℃C.100℃D.120℃10.哪種蔬菜在烹飪時容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，應注意烹飪方式和保存？A.菠菜B.白菜C.芹菜D.韭菜11.烹飪中，為了增加食物的鮮味，可適當加入？A.谷氨酸鈉B.檸檬酸C.酒石酸D.蘋果酸12.以下哪種食材屬于高嘌呤食物，痛風患者烹飪時需謹慎選擇？A.雞肉B.鯉魚C.雞蛋D.牛奶13.健康烹飪中，適合用小火慢燉的食材是？A.排骨B.蝦仁C.豆腐D.青菜14.烹飪時，哪種食材的外皮含有較多營養(yǎng)成分，盡量不要去除？A.蘋果B.土豆C.茄子D.黃瓜15.為了減少油脂攝入，烹飪肉類時最好采用？A.煎制B.烤制C.燉煮D.炸制16.以下哪種烹飪器具能更好地實現(xiàn)健康烹飪，減少油煙產(chǎn)生？A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.不粘鍋D.砂鍋17.烹飪中，為了增加食物的色澤，可適當使用？A.焦糖色B.日落黃C.檸檬黃D.亮藍18.哪種谷物在烹飪前需要浸泡較長時間，以提高消化吸收性？A.大米B.小米C.糙米D.燕麥19.健康烹飪時，為了增加膳食纖維攝入，可多選用？A.精制面粉B.全麥面粉C.玉米淀粉D.土豆淀粉20.烹飪過程中，為了使肉類口感嫩滑，可在腌制時加入？A.小蘇打B.淀粉C.料酒D.生抽第II卷（非選擇題共60分）請在答題區(qū)域內作答，寫在其他地方無效。（一）填空題（每題3分，共15分）1.常見的食用油中，（）油富含維生素E。2.烹飪中，蛋白質在高溫下會發(fā)生（）反應，影響營養(yǎng)價值。3.為了控制鹽的攝入，每人每天的食鹽攝入量應不超過（）克。4.蔬菜在烹飪前切好后放置時間過長，會導致（）流失。5.健康烹飪中，常用的低溫烹飪方式有（）和低溫烘焙。（二）簡答題（每題5分，共15分）1.簡述健康烹飪中減少油脂攝入的方法。2.如何在烹飪中保留蔬菜的維生素C？3.舉例說明烹飪中如何利用調味料增加食物的風味而又不增加過多熱量。（三）材料分析題（共15分）材料：小張在烹飪時，經(jīng)常使用大量的食用油進行油炸食物，如炸雞腿、炸薯條等。他認為這樣做出來的食物口感好，大家都喜歡吃。而且他做菜時鹽放得也比較多，覺得味道重才有滋味。另外，他很少吃蔬菜，肉類的烹飪方式主要是油煎和燒烤。請分析小張的烹飪方式存在哪些問題，并提出改進建議。(請分點作答，每點3分，共15分)（四）烹飪實踐題（共15分）請設計一份簡單的健康晚餐食譜，包括一道主菜、一道配菜和一份湯品。要求食材搭配合理，烹飪方式健康，體現(xiàn)出營養(yǎng)均衡。并簡要說明你選擇食材和烹飪方式的理由。(主菜、配菜、湯品各5分，共15分)答案：1.B2.A3.C4.A5.B6.A7.A8.A9.B10.B11.A12.B13.A14.A15.C16.C17.A18.C19.B20.B填空題：1.花生2.變性3.54.維生素5.低溫慢煮簡答題：1.選用低脂肪食材；采用蒸煮燉等低溫烹飪方式替代油炸；控制食用油用量；使用控油壺。2.急火快炒，減少烹飪時間；先洗后切，避免長時間浸泡；加少量醋。3.用檸檬汁代替部分糖增加酸甜味；用香草、香料代替鹽增加風味；用少量生抽提鮮代替大量鹽。材料分析題：問題：油炸食物油脂攝入過多；鹽攝入過量；蔬菜攝入少；肉類烹飪方式不健康。建議：減少油炸，采用蒸煮燉等方式；控制