2025年中職烹飪（腌菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請從每題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案。（總共20題，每題2分）1.腌菜制作中，最常用的食鹽是哪種？A.加碘鹽B.粗鹽C.低鈉鹽D.竹鹽2.腌制蔬菜時，一般蔬菜與鹽的比例是多少？A.10:1B.5:1C.3:1D.1:13.下列哪種蔬菜不適合用來腌制？A.白菜B.黃瓜C.芹菜D.生菜4.腌制過程中，能抑制微生物生長的主要物質(zhì)是？A.醋酸B.酒精C.食鹽D.糖5.腌菜時，為了加快腌制速度，可以適當(dāng)提高什么？A.溫度B.濕度C.光照D.風(fēng)速6.哪種調(diào)料常用于增加腌菜的香味？A.花椒B.辣椒C.生姜D.大蒜7.腌制酸菜時，會產(chǎn)生大量什么氣體？A.氧氣B.二氧化碳C.氫氣D.氮氣8.腌菜時，鹽的濃度過高會導(dǎo)致什么？A.腌制時間延長B.蔬菜腐爛C.口感太咸D.以上都是9.下列哪種腌制方法屬于干腌法？A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.低溫腌制法10.腌制肉類時，常用的添加劑是？A.亞硝酸鹽B.味精C.糖精D.阿斯巴甜11.腌制泡菜時，壇子需要提前做什么處理？A.洗凈擦干B.用鹽水浸泡C.加熱消毒D.以上都要做12.哪種蔬菜腌制后可制成有名的涪陵榨菜？A.青菜頭B.蘿卜C.雪里蕻D.甘藍13.腌制過程中，蔬菜發(fā)生的主要變化是？A.顏色變深B.體積變大C.營養(yǎng)成分增加D.口感變硬14.為了使腌菜口感脆嫩，可添加什么？A.氯化鈣B.硫酸鎂C.硫酸亞鐵D.硫酸銅15.腌制咸菜時，一般腌制多久可以食用？A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15天以上16.下列哪種腌菜屬于發(fā)酵性腌菜？A.醬菜B.糖醋蒜C.泡菜D.榨菜17.腌制蔬菜時，鹽水中的雜質(zhì)會影響什么？A.腌制速度B.腌菜質(zhì)量C.口感D.以上都是18.哪種腌菜制作工藝較為簡單，成本較低？A.傳統(tǒng)腌制B.工業(yè)化腌制C.低鹽腌制D.真空腌制19.腌制好的腌菜保存時要注意什么？A.密封B.低溫C.避免陽光直射D.以上都是20.腌菜制作中，哪種工具不常用？A.壇子B.缸C.烤箱D.盆第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確的答案。（總共5題，每題2分）1.腌菜制作的基本原理是利用______的作用，抑制微生物的生長繁殖。2.常見的腌菜類型有______、______、______。（寫出三種即可）3.腌制蔬菜時，要注意控制______、______、______等因素。（寫出三個即可）4.為了使腌菜顏色更翠綠，可在腌制時加入少量______。5.腌菜制作過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如______等，要注意控制其含量。二、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。（總共4題，每題5分）1.簡述腌菜制作中鹽的作用。2.腌制蔬菜時，如何防止蔬菜變質(zhì)？3.說明不同腌制方法的特點。4.腌菜制作后如何進行質(zhì)量檢驗？三、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某家庭腌制泡菜，選用了新鮮的白菜，將白菜洗凈晾干后切成小塊，放入壇中，加入適量的鹽、花椒、辣椒等調(diào)料，密封壇口。幾天后，發(fā)現(xiàn)泡菜壇表面出現(xiàn)了一層白色浮沫，泡菜也有異味。問題：1.泡菜壇表面出現(xiàn)白色浮沫的原因是什么？（5分）2.泡菜產(chǎn)生異味可能是什么原因造成的？（5分）3.如何避免這種情況的發(fā)生？（5分）四、實踐操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)給定的材料，回答問題并進行操作分析。材料：準(zhǔn)備腌制一批蘿卜干。將蘿卜洗凈，切成條，每1000克蘿卜加入100克鹽。問題：1.這種鹽與蘿卜的比例是否合適？為什么？（5分）2.腌制過程中可能會出現(xiàn)哪些問題？如何解決？（5分）3.腌制好的蘿卜干如何保存？（5分）五、論述題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述腌菜制作在烹飪中的重要性以及如何提高腌菜制作的質(zhì)量。答案：第I卷答案：1.B2.C3.D4.C5.A6.A7.B8.D9.A10.A11.D12.A13.A14.A15.D16.C17.D18.A19.D20.C第II卷答案：一、填空題：1.食鹽2.泡菜、醬菜、榨菜、糖醋蒜、雪里蕻等（寫出三種即可）3.溫度、鹽濃度、腌制時間、蔬菜種類、調(diào)料等（寫出三個即可）4.小蘇打5.亞硝酸鹽二、簡答題：1.鹽在腌菜制作中起抑制微生物生長繁殖、調(diào)味、脫水等作用。2.控制鹽濃度、保證腌制環(huán)境清潔、密封良好、注意溫度等。3.干腌法操作簡單、脫水快，但不均勻；濕腌法腌制均勻、時間短，但含水量高；混合腌制法結(jié)合兩者優(yōu)點。4.從色澤、口感、氣味、質(zhì)地等方面檢查，看是否符合該腌菜的標(biāo)準(zhǔn)。三、材料分析題：1.白色浮沫是微生物繁殖產(chǎn)生的。2.可能是鹽量不足、密封不嚴、溫度過高導(dǎo)致微生物大量繁殖。3.保證鹽量合適、密封好壇子、控制溫度在適宜范圍。四、實踐操作題：1.比例基本合適，常見蘿卜與鹽比例在10:1左右。2.可能出現(xiàn)腌制不均勻，可翻